Sveikesnės duonos gamybos technologijos

Kiekvieną rytą milijonai žmonių pasaulyje pusryčiams valgo sumuštinį, kurio pagrindas yra duona. Šiame straipsnyje aptarsime, kokią naudą šis kasdieninis produktas suteikia mūsų organizmui, kodėl maisto piramidėje duona užima svarbią vietą ir kaip išsirinkti pačią sveikiausią duoną.

Duona - svarbus energijos šaltinis

Duona kartu su kitais grūdiniais produktais, vaisiais ir daržovėmis sudaro maisto piramidės pagrindą. Tai vienas iš svarbiausių angliavandenių šaltinių, užtikrinančių organizmo energijos poreikius. Duonoje mažai riebalų ir cukraus, bet gausu maistinių skaidulų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 proc. baltymų, 40-50 proc. gerai organizmo pasisavinamų angliavandenių. Taip pat duona yra vertingas vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis, ypač B grupės vitaminų, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kalio druskų. Grūdinių produktų patariama valgyti 5-6 ir daugiau kartų per dieną, o porciją sudaro, pavyzdžiui, viena riekelė duonos.

Duonos kokybė ir maistinė vertė

Nors duonoje esančias maistines medžiagas organizmas gerai pasisavina, o vitaminai tešlos susidarymo procese ir kepant duoną gerai išsilaiko, duonos vertingumas priklauso nuo jos kokybės. Mitybos specialistai rekomenduoja natūralaus raugo duoną. Svarbu skaityti etiketes, kuriose nurodyta, iš kokios rūšies miltų iškepta duona - ruginių ar kvietinių. Jei nenurodytas procentas, atsiminkite, kad pirma rašomas produktas, kurio yra daugiausia. Etiketė taip pat parodys, kad ne visada tamsi duona yra ruginė.

Šiuolaikinis žmogus vis daugiau dėmesio skiria maisto produktų kokybei, ieško gaminių be konservantų ir įvairių priedų. Jam svarbu, kad duonos gamybos procese būtų naudojamos tik natūralios žaliavos. Tik natūraliai iškeptoje duonoje itin gausu žmogaus organizmui būtinų medžiagų, ir būtent tokia duona - sveikesnė. Natūraliai brandinant susidaro daugiau organinių rūgščių, susikaupia daugiau aromatinių junginių, angliavandenių ir baltymų skilimo produktų, kurie lemia duonos gaminių vertę, kokybę ir aromatą.

Pažangių technologijų panaudojimas leidžia išlaikyti senąsias kepimo tradicijas, o kartu ir visas vertingiausias grūdų gamtines savybes. Nes tik natūraliai brandintas duonos raugas ir iš jo kepama duona yra naudinga sveikatai. Natūralus raugo brandinimas - labai svarbus vertingos organizmui duonos kepimo etapas, kurio metu susidaro reikiamas organinių rūgščių santykis. Ypač vertinga savita lietuviška duonos kepimo technologija, kai tešla duonai maišoma su plikiniais ir natūraliais raugais. Natūralus duonos raugo fermentavimas suteikia kepiniams pageidaujamą purumą ir akytumą. Taip gaminama duona ilgai išlieka šviežia ir išsaugo naudingąsias medžiagas.

Taip pat skaitykite: Sveikesnės tešlos alternatyvos

Kaip išsirinkti sveikesnę duoną?

Daugelis žmonių į kasdienį mitybos racioną įtraukia duoną. Gamintojai, atsižvelgdami į pirkėjų poreikius, siūlo įvairių jos rūšių: kvietinės, ruginės, visų grūdo dalių, su saulėgrąžomis, bemielės, be pridėtinio cukraus ir daug kitų. Norint išsirinkti sveikesnį ir maistingesnį gaminį, visų pirma reikia teisingai perskaityti ženklinimo etiketę - joje bus visa naudinga informacija. Produkto sudedamosios dalys nurodomos pagal svorį mažėjančia tvarka. Paprastai sveikesnei duonai reikia labai nedaug ingredientų: gerų miltų, vandens ir druskos. Kuo trumpesnė sudėtis, tuo geriau.

Pagrindiniai kriterijai renkantis duoną:

  1. Miltų rūšis: Visuomet prioritetą teikite iš viso grūdo dalių miltų iškeptai duonai, nes joje didesnis organizmui naudingų skaidulų kiekis. Miltai taip pat nulemia skonio savybes. Ruginių miltų duona bus rūgštesnė, o kvietinė - natūraliai saldesnė. Rupaus malimo miltų duona yra pati maistingiausia. Daugiausia sveikatai naudingų medžiagų (mineralų, vitaminų, skaidulų) yra grūdo apvalkale. Kuo labiau jis išvalomas, t. y. perdirbamas, tuo mažiau mikroelementų jame lieka. Todėl duona, iškepta iš aukščiausios ar antros rūšies miltų, nėra tokia vertinga kaip rupaus malimo miltų duona. Ruginė duona turi daugiau skaidulų, vitaminų, įvairių mikroelementų, mažiau angliavandenių bei kalorijų, pridėtinio cukraus. Tačiau ruginė duona gali būti rūgšti žmonėms, turintiems skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opų, padidėjusį rūgštingumą ar skrandžio ligų.
  2. Grūdų rūšis: Visagrūdė duona yra tinkamiausias pasirinkimas ieškant vertingos duonos. Ant pakuotės sutinkamas žodis „viso grūdo“ arba „100 proc. kviečiai“ nebūtinai reiškia, kad tai viso grūdo produktas. Pagal Duonos ir pyrago kepinių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninį reglamentą puskvietiniu visų grūdo dalių laikomas tas duonos ar pyrago kepinys, kuriame grūdų produktai, nurodyti pavadinime, sudaro ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio. Tiesa, produkto spalva šiuo atveju taip pat neturėtų būti pasirinkimą lemiantis faktorius - produkto spalvai gali būti naudojami dažikliai, pavyzdžiui, razinų sulčių koncentratas arba natūralus dažiklis - salyklas, naudojamas spalvai suintensyvinti. Labai svarbu atkreipti dėmesį ir į kitus ingredientus.
  3. Cukraus, druskos ir skaidulų kiekis: Ieškantiems sveikesnės duonos, rekomenduojama rinktis tokią, kurios sudėtyje yra ne daugiau nei 5 g cukraus šimte gramų, druskos - ne daugiau nei 2 g, o skaidulų kiekis yra ne mažesnis nei 6 g.
  4. Skaidulų kiekis: Jų turėtų būti ne mažiau nei 6 g/100 g produkto.
  5. Raugas: Dar vienas svarbus komponentas duonos sudėtyje - raugas, kuriame natūraliai vyksta pieno rūgšties bakterijų sukeltas fermentacijos procesas. Natūralus raugas teigiamai veikia žarnyno mikroorganizmus, pagerina tešlos savybes, pailgina duonos senėjimo procesą, padidina duonos maistinę vertę, suteikia sotumo jausmą.
  6. Duona su priedais: Rinkdamiesi duoną atkreipkite dėmesį ir į priedus, tokius kaip purikliai, dirbtiniai emulsikliai, konservantai. Atkreipkite dėmesį į linų sėmenis duonoje. Kepimo metu linų sėmenyse esantis aliejus virsta transriebalais, kurie itin kenksmingi sveikatai. Tad rinkitės duoną be linų sėmenų, nebent jais būtų apibarstyta jau iškepusi ir atvėsusi duona. Atsargiau reikėtų rinktis duoną su džemu, nes jis aukštoje temperatūroje karamelizuojasi.

Duona, kurioje gausu papildomų priedų, pavyzdžiui, sėklų, neskaldytų grūdų, džiovintų vaisių, yra kaloringesnė. Tačiau kalorijos nėra svarbiausias kriterijus renkantis duoną. Reiktų stengtis valgyti kuo įvairesnį maistą, mėgstamą duoną derinti su baltymų turinčiais produktais, pavyzdžiui, humusu, mėsa, žuvimi, taip pat riebalų turinčiais produktais: avokadais, sūriu, riešutų sviestu ar kitais. Sumuštinio nepamirškite pagardinti mėgstamomis daržovėmis.

Skaitant duonos etiketę būtų klaidinga vadovautis tik kalorijų skaičiumi. Labai svarbu atsižvelgti į kitas ypatybes: į miltų rūšį, gamybos būdą, cukraus, druskos, baltymų, angliavandenių, skaidulų, priedų kiekį. Mityboje turėtume išlaikyti pusiausvyrą, duoną ar kitus gaminius rinktis atsižvelgdami į gyvenimo būdą, imuninę sistemą. Pavyzdžiui, aktyviai sportuojantis asmuo rinksis daugiau baltymų turinčią duoną.

Nuo 2014 m. sausio mėn. Lietuvoje įvestas maisto produktų ženklinimas „Rakto skylutės“ simboliu. Juo paženklintų produktų sudėtyje yra mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose - daugiau maistinių skaidulų. Remiantis šiais rodmenimis, duonoje neturėtų būti daugiau nei 5 g cukraus 100 g produkto.

Natūralus ir pridėtinis cukrus duonoje

Dažnu atveju naudojamas pridėtinis cukrus yra sacharozė - mums įprastas baltasis cukrus. Kartu su kitomis maiste esančiomis medžiagomis, tokiomis kaip skaidulos, riebalai ir baltymai, jis bus pasisavinamas kur kas lėčiau. Tokiu atveju jaučiamas energijos pliūpsnis, tačiau lygiai taip pat greitai ta energija ir prapuola. Asortimente turime duonos, kepamos be pridėtinio cukraus. Tokių produktų sudėtyje esantis natūralus cukrus neviršija 0,9 g cukraus šimte gramų. Norint išsirinkti sveikesnę duoną, reikia ieškoti produktų, turinčių ne daugiau nei 5 g cukraus šimte gramų. Kuo mažiau cukraus duonoje, tuo geriau, jeigu ieškote sveikatai naudingo produkto. Dažnai duonoje galima rasti ir 7-10 g cukraus šimte gramų produkto. Tai - labai daug cukraus. Duonoje, pagamintoje be pridėtinio cukraus, natūralus cukrus išsiskiria iš grūdų. Grūdai natūralių cukrų turi nedaug. O duona, kepama naudojant mieles, dažnai turi kur kas daugiau cukraus negu bemielė duona. Mielinė duona dažniausiai yra daug skanesnė, puresnė ir minkštesnė. Todėl gali prireikti laiko priprasti prie mažiau cukraus turinčios duonos skonio.

Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip gaminti sveikesnius konditerijos gaminius

Beatliekės duonos gamybos technologijos

Siekiant patenkinti nuolat augantį maisto poreikį, būtina kuo racionaliau naudoti išteklius - orientuotis į beatliekę maisto produktų gamybą. Turime tik du pasirinkimus - didinti gamybos intensyvumą ir jos keliamą taršą arba atsigręžti į žiedinę ekonomiką ir beatliekę gamybą - racionaliai naudoti turimus išteklius. Dalis maisto perdirbimo gamybos atliekų gali būti aukštesnės biologinės vertės nei pirminiai produktai, jas panaudojant ne tik racionaliai vartojami resursai, bet ir plečiama sveikatai palankių produktų pasiūla.

Prognozuojama, kad iki 2050 m. pasaulyje gyvens apie 9 mlrd. žmonių ir tai didelis augimas, tačiau alkanų žmonių skaičius pasaulyje ir toliau kyla ne tik dėl žmonių populiacijos augimo, bet ir dėl neproporcingo maisto paskirstymo, maisto švaistymo bei kitų priežasčių, tarp kurių yra ir geopolitinės aktualijos. Siekiant užtikrinti pakankamą aprūpinimą maistu, galimi keli sprendimai. Pirmasis - produkcijos gamybos intensyvinimas, įtakojantis aplinkos taršą, šiltnamio efektą sukeliančių dujų emisijas, klimato kaitą, papildomų išteklių naudojimą. Antrasis - maisto nuostolių bei maisto atliekų mažinimas bei beatliekė gamyba.

Vienas iš šių dienų ekonomikos tikslų yra sumažinti aplinkosaugines, socialines ir ekonomines sąnaudas, didinti ekonominį konkurencingumą, mažinti skurdą ir užtikrinti visiems gyventojams kokybiško maisto prieinamumą. Tuo tikslu turi būti siekiama panaudoti atsinaujinančius biologinius išteklius paverčiant juos aukščiausios pridėtinės vertės produktais, ieškoma būdų, kaip išsaugoti išteklius ilgesnį laikotarpį, siekiant nulinio atliekų susidarymo ir šiltnamio efektą sukeliančių dujų emisijos mažinimo, taip pat daug dėmesio skiriama maisto gamybos metu susidariusių šalutinių perdirbimo produktų panaudojimui kaip antrinėms žaliavoms. Tokių susidariusių šalutinių perdirbimo produktų panaudojimas, beatliekė maisto gamyba, lemia naujų technologijų bei darbo vietų kūrimą, naudą aplinkai ir žmonėms.

Vos per dvejus metus pasaulyje žmonių, kuriems labai trūksta maisto, skaičius padvigubėjo - nuo 135 mln. prieš pandemiją iki 276 mln. šiuo metu. Kasmet prarandama trečdalis viso pagaminamo maisto. Vaisių ir daržovių produkcijos pirminės gamybos, maisto produktų gamybos, transportavimo, didmeninės ir mažmeninės prekybos bei vartojimo metu, praradimai kiekvienais metais siekia apie 45 procentus. Tai lemia didelius energetinių išteklių bei finansinius nuostolius, aplinkos taršą. Todėl žiedinės ekonomikos modelių taikymas panaudojant antrines žaliavas yra svarbus aplinkosauginiu, ekonominiu bei socialiniu aspektu.

Šalutinius perdirbimo produktus, susidariusius maisto produktų gamybos proceso metu, panaudoti galima įvairiai: tiesiogiai naujų maisto produktų gamybai, bioaktyvių komponentui išskyrimui. Pasaulyje kuriama daug įvairių produktų vadovaujantis beatliekės gamybos principais. Vaisių bei daržovių sulčių spaudimo metu lieka biologiškai vertinga žaliava, kai kuriais atvejais netgi vertingesnė nei pats pagamintas produktas - sultys. Pavyzdžiui, įmonė iš lapinių kopūstų ir salierų išspaudų naudojant ekstruziją, gamina traškučius.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Sukurti batonėliai, kurių pagrindinė sudedamoji dalis - alaus gamybos proceso metu naudoti salykliniai miežiai. Šalutinis perdirbimo produktas saladinas perdirbamas pagal patentuotą technologiją į miltus, kurie vėliau naudojami įvairių praturtintų baltymais batonėlių gamybai. Alaus gamybos šalutiniai perdirbimo produktai greitai gendantys dėl juose esančio didelio drėgmės kiekio, tačiau juos išdžiovinus, panaudojimo galimybės yra labai plačios. Kita su alumi susijusi tvari koncepcija - mažmenininkų, smulkių duonos kepėjų neparduotos duonos gaminių panaudojimas alaus gamybai. Dienos pabaigoje neparduota duona yra surenkama ir naudojama aukštos kokybės alui gaminti.

Iš šalutinių perdirbimo produktų naudojant mikrobangas, ultragarsą, fermentus gali būti išskiriami įvairūs biokomponentai - polifenoliniai junginiai, karotenoidai, kurie vėliau naudojami kosmetikoje, farmacijoje ar maisto pramonėje bei bioplastikų gamybai. Tiesioginio šalutinių perdirbimo atliekų panaudojimo pavyzdys - audinio su citrusinių vaisių atliekų celiulioze, likusia po sulčių spaudimo proceso, gamyba. Vienos įmonės duomenimis, kasmet ji perdirba apie 700 tūkstančių tonų citrusinių vaisių atliekų. Šį audinį savo kolekcijose naudoja žinomi dizaineriai.

tags: #sveikesnės #duonos #gamybos #technologijos

Populiarūs įrašai: