Skanūs padažai: receptai ir klasika jūsų virtuvei

Sakoma, kad stebuklai slypi detalėse, o kulinarijoje viena iš tokių detalių yra padažas. Tik įsivaizduokite sausas Cezario salotas ar lazaniją be bešamelio! Padažas ne veltui vadinamas skonio valdovu - jis papildo patiekalų skonius ir juos sujungia. Kadangi virtuvėje be padažo sunkiai išsiversite, susipažinkime su klasikiniais variantais, kurie visada pravers.

Padažų teorija

Prieš pradedant gaminti konkrečius padažus, verta susipažinti su padažų teorija. Anglų kalboje skirtingi padažai turi skirtingus pavadinimus. Pavyzdžiui, sauce - tai padažas, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės, o šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms, priskiriami atskirai kategorijai - dressing. Ant mėsos pilamas gravy - riebalai, išsiskiriantys kepant mėsai, sutirštinti miltais.

Kitas tipas yra topping, kuris nebūtinai yra padažas klasikine prasme. Topping misija - būti pagardu, patiekalo sudedamąja dalimi, pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto. Relish ir salsa yra šiek tiek panašūs. Relish galėtume pavadinti pagardais, kurie primena garnyrus, nes dažniausiai į juos įeina smulkintos daržovės. Jie patiekiami šalia maisto arba kaip atskiras užkandis. Populiariausias atstovas - indiškas čatnis. Salsa - iš Meksikos virtuvės atkeliavęs padažas, dažniausiai aštrus, skirtas patiekti šalia patiekalo, kad į jį būtų galima mirkyti.

Virtuvėse dažniausiai naudojami šiltieji padažai. Jų gimtinė - Prancūzija, iš kurios kilo penki klasikiniai padažai. Tai yra sistema, nes iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Todėl jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces). Kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas privalo juos žinoti.

Penki klasika tapę padažai

  1. Bešamelio padažas. Bešamelis - padažų karalius. Jį pagaminti labai paprasta, nes reikalingi ingredientai dažniausiai jau yra šaldytuve. Tereikia miltų, sviesto ir pieno. Bešamelis puikiai tinka lazanijai ar troškiniams. Taip pat jis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, sūrio padažui.

    Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti švelnų pomidorų padažą

    Bešamelio padažo receptas:

    Ingredientai:

    • 2 šaukštai sviesto
    • 2 šaukštai kvietinių miltų
    • 2 puodeliai šilto pieno (geriausia - pilno riebumo)
    • 1 žiupsnelis smulkiai tarkuoto muskato riešuto (nebūtina)
    • 1/4 šaukštelio druskos (nebūtina)
    • Baltieji pipirai (pagal skonį) (nebūtina)
    • 1 lauro lapas (naudojamas verdant pieną dėl kvapo) (nebūtina)
    • 1 gabalėlis svogūno (perpjautas pusiau, gali būti įmerktas į pieną) (nebūtina)

    Paruošimo būdas:

    1. Sviesto ir miltų pagrindas (roux): Į vidutinio dydžio puodą dedamas sviestas ir kaitinamas ant vidutinės ugnies, kol visiškai ištirpsta, bet nepradeda ruduoti. Į sviestą suberiami miltai ir maišoma mediniu šaukštu arba silikonine mentele, kol susidaro vientisa masė. Šis mišinys kepinamas apie 2 minutes, kol įgauna šviesiai auksinį atspalvį ir išgaruoja žalias miltų skonis.
    2. Pieno įpylimas: Pienas įpilamas lėtai, po truputį, intensyviai maišant šluotele. Tai svarbu - taip išvengiama gumulėlių. Kai tik įmaišomas pirmasis pieno kiekis ir masė sutirštėja, įpilama likusio pieno ir toliau maišoma.
    3. Sutirštinimas: Padažas kaitinamas ant vidutinės ugnies, nuolat maišant, kol pradeda burbuliuoti ir akivaizdžiai tirštėti. Tai užtrunka apie 5-7 minutes. Svarbu maišyti nuolat - ypač šalia puodo kraštų, kur padažas gali lengvai prisvilti.
    4. Pagardinimas (nebūtina, bet rekomenduojama): Įmaišomas žiupsnelis muskato riešuto, šiek tiek druskos ir baltųjų pipirų. Norint išgauti gilesnį skonį, dar prieš dedant pieną, jį galima trumpai pašildyti su lauro lapu ir svogūno gabalėliu, o tuomet nukošti.

    Patarimai:

    • Jei padažas per tirštas - įpilkite šlakelį pieno.
    • Norint šilkinės tekstūros, prieš patiekiant perkoškite per sietelį.
    • Bešamelis yra puikus pagrindas sūrio padažui - tereikia įmaišyti šviežiai tarkuoto sūrio (cheddar, gruyère).
    • Naudokite šviežiai paruoštą arba laikykite šaldytuve iki 3 dienų, sandariame inde.

  2. Velouté padažas. Kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs - juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.

    Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti švelnų picos padažą?

  3. Espagnole padažas. Kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris su Ispanija neturi nieko bendro - prancūzai jį taip pavadino siedami rudą spalvą su tuo, kad ispanai yra tamsesnio gymio nei jie patys. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.

  4. Hollandaise (olandiškas) padažas. Gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.

  5. Klasikinis pomidorų padažas. Šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškingesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje.

    Naminis pomidorų padažas:

    Ingredientai:

    Taip pat skaitykite: Saldūs Naujieji Metai

    • Pomidorai
    • Svogūnai (nebūtina)
    • Nuluptos česnako skiltelės
    • Čili pipiras be sėklyčių
    • Alyvuogių aliejus
    • Druska
    • Tellicherry pipirai
    • Cinamonas
    • Provanso žolelės

    Paruošimo būdas:

    1. Į kepimo formas dedame stambiais gabalėliais pjaustytus pomidorus, svogūnus (jei nemėgstate, praleiskite), nuluptas česnako skilteles, čili pipirą be sėklyčių. Su vienu čili pipiru padažas gausis vos vos labai lengvai aitrus. Jei norite aštriau - dėkite daugiau čili.
    2. Pomidorus gausiai apšlakstome alyvuogių aliejumi ir kepame 180 laipsnių orkaitėje pusantros valandos.
    3. Viską pilame į maisto smulkintuvą ir sutriname iki vientisos masės. Galima sutrinti ir rankiniu blenderiu.
    4. Pagardinkite prieskoniais.

    Konservavimas:

    1. Pasiruoškite švarius stiklainėlius.
    2. Konservuojant padažas turi būti verdantis. Tad jei konservuojate ne iškart ir padažas atvėsta, iš naujo užvirinkite puode.
    3. Pilkite verdantį padažą į stiklainį ir paguldykite ant šono. Jei pro kamštelį nesigirdi šnypštimo, reiškia viskas tvarkoje, apverskite ir pastatykite pilną stiklainį ant dangtelio. Jei kartais girdisi šnypštimas, naudokite kitą stiklainį.
    4. Taip aukštyn kojomis surikiuotus stiklainius palaikykite šiltai, pavyzdžiui apklojus antklode.
    5. Kai pilnai atvėsta, perkelkite stiklainius į vėsesnę namų patalpą.

Kiti padažai

Be klasikinių, yra ir kitų skanių padažų, kurie puikiai tinka desertams ar kitiems patiekalams pagardinti.

  • Braškių kulis. Šis lengvas šviežių braškių kulisas skaniai dera su jogurtu, ledais, sūrio pyragu, šokoladu, panna cotta ir dar daugiau! Jis susirenka per mažiau nei 15 minučių ir gali būti laikomas šaldytuve arba šaldiklyje.
  • Limoncello sirupas. Skanus, unikalus ir itin universalus, šis Limoncello sirupas gali būti naudojamas įvairiais būdais. Mėgstame ledus pabarstyti sezoniniais vaisiais ir apipilti šiuo nuostabiu padažu.
  • Aviečių kulis. Šis lengvas aviečių kulis puikiai dera su šokoladu, citrina ir daugybe kitų desertų!

tags: #svelnus #padazas #receptai

Populiarūs įrašai: