Naminė pilno grūdo duona su raugu ir sėklomis: receptas ir patarimai

Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas. Ypač, jei ji pagaminta iš pilno grūdo miltų su raugu ir sėklomis. Tokia duona sotesnė, lengviau virškinama ir naudingesnė sveikatai, nes išlieka daugiau skaidulų. Šiame straipsnyje rasite išsamų receptą ir naudingų patarimų, kaip išsikepti gardžią ir sveiką duoną namuose.

Kodėl verta kepti duoną su raugu?

Duona su raugu turi keletą privalumų, palyginti su duona, pagaminta su mielėmis:

  • Sotesnė: Dėl didesnio skaidulų kiekio, duona su raugu suteikia ilgesnį sotumo jausmą.
  • Lengviau virškinama: Raugas padeda suskaidyti glitimą, todėl duona tampa lengviau virškinama.
  • Naudingesnė sveikatai: Duona su raugu turi mažesnį glikemijos indeksą, todėl ne taip smarkiai padidina cukraus kiekį kraujyje. Be to, raugas praturtina duoną vitaminais ir mineralais.

Ingredientai

Šiam receptui reikės:

  • 0,5 l vandens
  • 300 g pilno grūdo ruginių miltų
  • 200 g pilno grūdo spelta miltų
  • saujos saulėgrąžų
  • 3 v.š. duonos raugo
  • 1 v.š. kmynų
  • 1 v.š. sezamų
  • 1 a.š. druskos

Taip pat galite naudoti ir kitas sėklas, pavyzdžiui, čija ar aguonas.

Recepto įvertinimas

Jei jau išbandėte šį receptą, kviečiame jį įvertinti!

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

Pasiruošimas

Pasiruošimas šiam receptui užtruks apie 12 valandų, įskaitant raugo maitinimą ir tešlos kildinimą.

Gaminimo eiga

Raugas

Jei neturite raugo, galite jo užsiauginti patys. Tam reikės tik gerų ruginių miltų ir vandens. Sumaišykite miltus su vandeniu ir palikite šiltoje vietoje. Kasdien maitinkite raugą, kol jis taps aktyvus. Tai gali užtrukti apie savaitę. Tačiau galite tiesiog paprašyti, kad kas jo jums padovanotų - duonos kepėjų bendruomenė yra labai geranoriška ir mielai pasidalins. Likus 10-12 valandoms iki duonos maišymo, pamaitinkite jau aktyvų raugą.

Tešlos ruošimas

  1. Sėklas užmerkite vandenyje.
  2. Į išbrinkusias sėklas suberkite abiejų rūšių miltus, sudedame raugą ir išmaišykite.
  3. Beriame druską ir darkart gerai permaišome.
  4. Dubenį uždengiame virtuviniu ranšluosčiu ir paliekame dar 1-2 valandas įrūgti.

Kepimas

  1. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių, funkcija - kaitinimas iš viršaus ir apačios.
  2. Kepkite duoną apie 1 valandą.

Patarimai ir gudrybės

  • Raugas: Jei naudojate neseniai užaugintą raugą, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite praleisti, tačiau pastebėkite, ar yra įmaišo aktyvumo ženklų: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan.
  • Temperatūra: Svarbu, kad ten, kur laikote tešlą temperatūra būtų nuo 24 iki 28 laipsnių šilumos - tokia terpė palanki, kad tešla kiltų, o duona, vėliau kepdama, gražiai iškiltų. Jeigu namuose vėsiau, dubenį su tešla galite įdėti į orkaitę su uždegta lempute (tik nejunkite kaitinimo). Laikant orkaitėje stebėkite ar tešlai ne per šilta (idealiausia būtų matuoti tešlos temperatūrą) - jei lankstydami pajuntate, kad tešla gana šilta ar atsiranda labai daug pūslių, lemputę išjunkite. Kad tešla neperkaistų (tai irgi svarbu), aš lemputę kartas nuo karto išjungiu ir vėl įjungiu. Taip pat galima dubenį su tešla pastatyti arčiau radiatoriaus.
  • Sėklos: Pakepintos sezamų sėklos suteikia duonai daugiau skonio ir aromato.
  • Formavimas: Suformuoti duonelę galite pagal savo norą.
  • Kepimas su garais: Į orkaitės apačią, vos pašovusi skardą, pilkite karšto vandens stiklinę. Jei reikia, po 10 min. nuo kepimo pradžios, karštos stiklinės metodą pakartokite dar kartą. Taip gaunasi duonos kepimas su garais.
  • Atvėsinimas: Iškepusią duoną palikite atvėsti formoje.

Alternatyvūs receptai

Štai dar keli receptai, kuriuos galite išbandyti:

  • Naminė viso grūdo ruginė duona su kmynais ir sėklomis: Vietoj spelta miltų naudokite kvietinius miltus, įdėkite daugiau kmynų ir medaus.
  • Kvietinė duona su sezamų, čija ir aguonų sėklomis: Naudokite kvietinius miltus ir įmaišykite sezamų, čija ir aguonų sėklas.

Duona su raugu: žingsnis po žingsnio

Šis receptas aprašys visą procesą nuo raugo auginimo iki kepimo:

Pirmos dienos vakaras

Pamaitinkite motininį raugą (šis žingsnis nėra būtinas, tik rekomenduojamas).

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Antros dienos rytas

Paruoškite įmaišą.

Antros dienos popietė

Ruoškite duonos tešlą (apie 6 val.).

Gamybos eiga

Įmaišo ruošimas

Likus 5 - 8 val. iki tešlos ruošimo, sumaišykite įmaišą (levain). 25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g (25 g kvietinių, 25 g ruginių) miltų. Uždenkite ir palikite 5 - 8 val. Priklausomai nuo aplinkos temperatūros ir kitų veiksnių, įmaišai suaktyvėja per skirtingą laiką: nuo 5 iki 8 valandų. Ar įmaišas aktyvus patikrinti galite atlikdami plūduriavimo testą.

Duonos tešlos ruošimas (procesas užtruks apie 6 val.)

Autolizė

Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 340 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite valandai.

Sėklų paruošimas

Tuo tarpu, sausoje keptuvėje ant vidutinės kaitros kelias minutes pakepinkite 30 g sezamų sėklų. Kepinkite nuolat pamaišydami, kol lengvai apskrus. Stebėkite, kad sėklos nepradėtų svilti. Sėklas užmerkite vandenyje. Sezamo sėkloms atvėsus, jas ir čija sėklas bei aguonas sudėkite į dubenuką ir užpilkite 90 g vandens. Išmaišykite ir palikite pastovėti.

Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai

Raugas

Po autolizės, dėkite įmaišą (raugą). Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite praleisti, tačiau pastebėkite, ar yra įmaišo aktyvumo ženklų: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišo ir išmaišykite ranka, kol raugas sumaišys su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.

Druska

Dėkite druską. Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir gerai išmaišykite tešlą. Maišykite apie 2 minutes. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.

Sėklos

Įmaišykite sėklas. Į tešlą sudėkite sėklas. Dėkite visą dubenuko turinį, net jeigu yra šiek tiek vandens, nors sėklos jau turėtų būti jį sugėrusios. Paminkykite, kad sėklos pasiskirstytų tolygiai ir palikite 10 min.

Lankstymai: 6 kartai kas 30 min

Vienas lankstymas: suvilgykite ranką vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite tai 4 kartus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Tokiu pačiu principu atlikite 6 lankstymus kas pusvalandį.

Poilsis prieš formavimą

Po paskutinio, šeštojo lankstymo, palikite rankšluosčiu uždengtą dubenį su tešla valandai laiko.

Pirmasis formavimas

Tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluosčiu ir palikite 25 min.

Formavimas

Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką. Arba formuokite ovalų kepalą: tešlą šiek paplokštinkite, lenkite vieną kraštą link vidurio, tuomet kitą kraštą dėkite ant jo. Suformuosite pailgą tešlos gabalą. Pradedant nuo viršaus vyniokite tešlą link savęs, kol susuksite ovalų kepaliuką. Jei reikia, kraštuose patempkite tešlą, kad uždengtumėte atsivėrusius vidinius tešlos sluoksnius.

Sėklų apibarstymas

Padenkite duonos viršų sėklomis. Sumaišykite aguonas su sezamų ir čija sėklomis ir tolygiu sluoksniu paskleiskite jas ant darbastalio. Duonos viršų šiek tiek sudrėkinkite ir ta puse dėkite ant paskleistų sėklų, kad priliptų. Duonos kepaliuką kelis kartus pasukite, kilstelkite vieną, kitą pusę ir vėl nuleiskite, kad sėklos geriau prikibtų.

Kildinimo indo paruošimas

Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį būtinai gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Atsargiai, bet tvirtai paimkite kepaliuką abiem rankom (arba naudokite plačią mentelę) ir dėkite į kildinimo indą, taip kad sėklos būtų apačioje.

Fermentacija šaldytuve (nuo 8 iki 16 valandų)

Fermentacija šaldytuve. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Įprastai duoną šaldytuve laikau 10 - 12 valandų. Fermentacija gali trukti ir iki 14 - 16 valandų, tik atminkite, kad ilgesnė fermentacija gali turėti įtakos rūgštelės stiprumui.

Duonos kepimas

Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.

Įpjovimas

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu, tik atsargiai, kad nenukristų sėklos. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu įpjaukite kepaliuką. Kadangi paviršius padengtas sėklomis, įpjauti gali būti sunkiau, jei peiliukas užkabins sėklas.

Kepimas

Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Kepkite 250 laipsnių temperatūroje 25 - 28 min. Praėjus šiam laikui, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 15 - 20 min, priklausomai, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.* Kepimo laikas yra orientacinis. Patebėjau, kad skirtingo laiko reikia apvaliam ir pailgam kepaliukams, taip pat, kepimo laikui įtaką turi ir orkaitė, todėl tik pabandę, žinosite, kiek laiko užtrunka jūsų duonos kepimas.

Atvėsinimas

Palikite atvėsti bent 30 min.

Ką daryti, jei neturite raugo

Jei neturite raugo, galite išsikepti duoną ir be jo. Štai vienas iš receptų:

Ingredientai

  • 2 stiklinės paruošto naminio raugo,
  • 3 stiklinių viso grūdo ruginių miltų,
  • 1 stiklinė viso grūdo kvietinių miltų,
  • 1 stiklinė šilto vandens,
  • 1 valg. šaukšto kmynų,
  • 1 valg. šaukštas medaus,
  • 0,5 valg. šaukšto cukraus,
  • 1 arb. šaukštelis joduotos druskos
  • 3 valg. šaukštai sėklų (saulėgrąžų, moliūgų, sezamų, linų sėmenų)

Gamyba

  1. Pirmą dieną iš 1 stiklinės paruošto raugo, 2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų ir 0.5 stiklinės šilto vandens užmaišome tešlą ir paliekame šiltai 12 val.
  2. Antrą dieną į paruoštą pakilusią masę suberiame likusius viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus.
  3. 0.5 stiklinėje šilto vandens ištirpiname druką, cukrų, medų ir supilame į masę, suberiame nuplikintus kmynus, sėklas ir viską gerai maišome, kad masė būtų vienalytė.
  4. Suminkius tešlą formuojamas kepaliukas ir dedamas arba į formą, arba ant kepimo popieriaus ir dar 3 val. reikia šiltai palaikyti, kad pakiltų.
  5. Iškepusią duoną išimti iš formos, plutą apipurkšti vadeniu.

Kasdieninė duona be minkymo

Jei norite greito ir paprasto recepto, išbandykite šią kasdieninę duoną be minkymo:

Ingredientai

  • Miltus (žiūrėti pastabas žemiau)
  • Raugą
  • Vandenį
  • Druską
  • Sėklas (kokias turite ir norite įdėti)

Gamyba

  1. Miltus, raugą ir 268 g vandens sumaišykite. Galima šaukštu, galima kombainu. Minkyti nereikia, tik sumaišyti, kad neliktų sausų miltų.
  2. Palikite 30 min. autolizei.
  3. Po autolizės įmaišykite druską ir likusį vandenį.
  4. Dabar prasideda šilta fermentacija. Šiltos fermentacijos metu - ji trunka apie 4 h - reikia atlikti 4 tempimus pusvalandžio intervalais. Jei naudosite sėklas, jas įmaišome 3-io tempimo metu.
  5. Siūle į viršų įdėkite į pasiruoštą dubenį, išklotą medžiaginiu rankšluostėliu, kurį būtina pabarstyti miltais, rankšluostėlio kraštus užlankstykite ir viską dar apjuoskite maistine plėvele ar įdėkite į daugkartinį plastikinį maišelį.
  6. Duoną iš šaldytuvo ištraukite prieš pat pašaunant į orkaitę.

Ruginė duona su sėklomis

Tai drėgna, sėklomis turtinga duona, kuriai naudoju ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo.

Ingredientai

  • 500 g viso grūdo ruginių miltų
  • 135 g stambių avižinių dribsnių
  • 45 g cukraus
  • 8 g druskos
  • 50 g kviečių sėlėnų
  • 18 g linų sėmenų
  • 18 g kmynų
  • 85 g saulėgrąžų
  • 50 g moliūgų sėklų
  • 170 g ruginio raugo
  • 720 g vandens
  • 2 arb. š. sėklų ar kmynų (pabarstymui)
  • 2 valg. š. aliejaus (patepimui)

Gamyba

  1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
  2. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
  3. Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių.Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
  4. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele.
  5. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
  6. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
  7. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
  8. Kepkite 1 valandą.
  9. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

tags: #duona #su #raugu #ir #seklomis #receptas

Populiarūs įrašai: