Sviestas ir Rapsų Aliejus Kepimui: Kas Geriau Jūsų Virtuvei?
Riebalai yra būtini maisto gamyboje, ypač kepant. Jie suteikia patiekalams tekstūros, skonio ir padeda išsaugoti drėgmę. Tačiau, pasirinkus netinkamą riebalų rūšį, galima ne tik sugadinti patiekalo skonį, bet ir pakenkti sveikatai. Šiame straipsnyje aptarsime du populiarius pasirinkimus kepimui - sviestą ir rapsų aliejų, išnagrinėsime jų savybes, privalumus ir trūkumus, kad galėtumėte priimti informacija pagrįstą sprendimą savo virtuvei.
Rapsų aliejus: universalus ir prieinamas pasirinkimas
Rapsų aliejus šiais laikais yra plačiai naudojamas visame pasaulyje. Jis garsėja savo įperkamumu ir universalumu kaip kepimo aliejus ir dažniausiai naudojamas salotų padažams gardinti, kepti maistą ir gaminti kepinius. Ryškiai geltoni rapsų laukai vasaros pradžioje duoda puikų rapsų derlių, iš kurių ir gaminamas šis universalus ekologiškas aliejus.
Rapsų aliejaus rūšys: šalto spaudimo ir rafinuotas
Rapsų aliejų perdirba tiek smulkūs, tiek stambūs jo gamintojai ir jis būna dviejų rūšių: šalto spaudimo rapsų aliejus ir rafinuotas rapsų aliejus. Šalto spaudimo rapsų aliejus gaminamas išspaudžiant aliejų iš sėklų prieš filtravimą ir išpilstymą į butelius, išlaikant jo natūralų skonį. Rafinuotas rapsų aliejus yra bekvapis, todėl jis yra puikus skonio neutralus priedas ir leidžia kitiems ingredientams, pavyzdžiui, prieskoniams, atlikti savo darbą gaminant patiekalus. Jis taip pat turi aukštą smilkimo tašką, todėl nesudega, kai būna kaitinamas aukštoje temperatūroje. Dėl to jis puikiai tinka gruzdinti arba troškinti maistą, kai norite išsaugoti natūralų jo skonį.
Įsigykite butelį šalto spaudimo rapsų aliejaus ir gausite nuostabų, sodrų, šildantį riešutų skonį, kuris puikiai tinka mirkymui, padažams ir marinatams. Kaip ir gaminamo vyno, taip rapsų šalto spaudimo aliejaus skonis kiekvienais metais gali šiek tiek skirtis, o kiekvienas gamintojas gali turėti savo unikalų skonio profilį. Rapsų aliejus yra itin lengvos ir neriebios tekstūros. Jis toks universalus, kad jo pagalba iškepsite ir tobulas keptas bulves ir traškius kepsnius, pagaminsite ryškaus skonio salotų padažus ir kvapnius marinatus. Jis netgi gali būti naudojamas kepiniuose vietoj sviesto, sumažinant sočiųjų riebalų kiekį. Dėl šio universalumo, pridedant jo puikias skonio savybes ir tai, kad jo kaina yra labai konkurencinga, nenuostabu, kad vis daugiau žmonių nusprendžia jį naudoti. Aukštesnės kokybės aliejai, tokie kaip aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, kainuoja daugiau dėl subtilesnių perdirbimo būdų ir trumpesnio galiojimo laiko.
Smilkimo temperatūra ir tinkamumas kepimui
Rapsų aliejus gali būti naudojamas kepimui aukštoje temperatūroje dėl aukšto smilkimo taško, o tai reiškia, kad jis nesudegs iki maždaug 204 ºC. Smilkimo taškas yra svarbus veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti, renkantis sveiką kepimo aliejų.
Taip pat skaitykite: Kaip paruošti traškią šoninę
Rapsų aliejaus gamybos procesas
Rapsų aliejaus praeina daug etapų savo gamybos procese. Pirmiausia rapsų sėklos atskiriamos ir išvalomos, kad pašalinti nešvarumus, pvz., augalų stiebus ir purvą. Sėklos iš anksto šildomos iki maždaug 35 ℃, po to susmulkinamos į dribsnius voliniais malūnais, kad suplyštų sėklos ląstelės sienelė. Sėklų dribsniai būna verdami garais šildomose viryklėse. Paprastai šis kaitinimo procesas trunka 15-20 minučių 80-105 °C temperatūroje. Tada virti rapsų sėklų dribsniai spaudžiami sraigtiniais presais arba išspaudomis. Šio proceso metu pašalinama 50-60% aliejaus iš dribsnių, o likusi dalis turi būti išgaunama kitomis priemonėmis. Likę sėklų dribsniai, kuriuose yra 18-20 % aliejaus, toliau skaidomi naudojant cheminę medžiagą, vadinamą heksanu, kad išgauti likusią aliejaus dalį. Tada heksanas pašalinamas iš rapsų miltų, kaitinant jį trečią kartą iki 95-115 °C veikiant garams.
Rapsų aliejus: mitai ir tikrovė
Nesupraskite manęs klaidingai, neturiu nieko prieš saulėgrąžų aliejų, bet kodėl mums, kaip italai ar ispanai didžiuojasi savo kraštuose užaugintų alyvuogių aliejumi, nesididžiuoti savo kraštuose užauginamų rapsų aliejumi?? Ar žinojote, kad rapsų aliejus yra vienas vertingiausių iš visų aliejų. O dar įdomiau, kad omega derinys rapsų aliejuje panašus kaip ir alyvuogių, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui, nes jo degimo temperatūra aukštesnė. Aišku, atsiras tvirtinančių, kad kepimui labiausiai tinka ghee sviestas, kokoso arba palmių aliejus, bet kiek iš mūsų tai gali įpirkti?
Interneto platybių mitas: Rapsų aliejus yra daugiausiai toksinų turintis aliejus. Rapsų aliejus nuodingas ir didina vėžio riziką, nes laukinis rapsas yra labai toksiškas ir nuodingas. Jis yra piktžolė ir jokie vabzdžiai jo neliečia, nes jis turi mirtinų nuodų - erucic acid (erusik riebalinė rūgštis). Reikia pamiršti tą eruko rūgštį, gandai apie tai yra paremti pusšimčio metų senumo tyrimais apie technininį rapsų aliejų. Šiuo metu Lietuvoje perkamos tokios motininės rapsų veislės, kuriose leidžiamas eruko rūgšties kiekis - ne daugiau 2 proc., tačiau realiai nesiekia ir 1 proc. Taigi šiuo klausimu galime būti visiškai ramūs.
Mane stulbina tokie teiginiai - nei Lietuvoje, nei Europos Sąjungoje genetiškai modifikuotų augalų auginti negalima. Galbūt čia painiojama genetika su selekcija? Selekcijos būdu išvesti rapsai yra visiškai nekenksmingi žmogui. Atvirkščiai rapsų aliejus tinkamiausias kepimui aliejus, nes jo aukšta degimo temperatūra.
Sviestas: tradicinis pasirinkimas su savitu skoniu
Sviestas yra tradicinis kepimo riebalas, gaminamas iš pieno riebalų. Jis pasižymi savitu skoniu ir aromatu, kuris praturtina daugelį patiekalų. Sviestas suteikia kepiniams minkštumo, purumo ir auksinės spalvos.
Taip pat skaitykite: Kaip išsirinkti sūrį sūrio pyragui
Sviesto rūšys ir savybės
Yra keletas sviesto rūšių, besiskiriančių riebumu, sūrumu ir gamybos būdu. Sviesto riebumas paprastai svyruoja nuo 80% iki 85%. Sviestas gali būti sūdytas arba nesūdytas. Sūdytas sviestas ilgiau išsilaiko, o nesūdytas sviestas labiau tinka kepiniams, kuriuose svarbu kontroliuoti druskos kiekį.
Sviesto tinkamumas kepimui
Sviestas turi žemesnį smilkimo tašką nei rapsų aliejus, todėl jis nėra tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje. Kepant aukštoje temperatūroje, sviestas gali sudegti ir įgauti kartų skonį. Tačiau sviestas puikiai tinka kepimui žemoje ir vidutinėje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant kiaušinienę, blynus ar daržoves.
Ghee: lydytas sviestas kepimui aukštoje temperatūroje
Ghee yra lydytas sviestas, pašalinus iš jo baltymus ir vandenį. Šis riebalas pasižymi švelniu riešutų skoniu ir yra itin stabilus kepant. Ghee turi aukštesnį smilkimo tašką nei sviestas, todėl jis tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje.
Rapsų aliejus ar sviestas: ką pasirinkti kepimui?
Renkantis tarp rapsų aliejaus ir sviesto kepimui, reikia atsižvelgti į keletą veiksnių:
- Kepimo temperatūra: Jei ketinate kepti aukštoje temperatūroje, rapsų aliejus arba ghee yra geresnis pasirinkimas nei sviestas.
- Patiekalo skonis: Sviestas suteikia patiekalams savito skonio ir aromato, o rapsų aliejus yra neutralaus skonio. Jei norite, kad patiekalas turėtų sviesto skonį, rinkitės sviestą. Jei norite, kad patiekalo skonis būtų neutralus, rinkitės rapsų aliejų.
- Mitybinė vertė: Sviestas turi daugiau sočiųjų riebalų nei rapsų aliejus. Jei rūpinatės savo sveikata, rinkitės rapsų aliejų arba naudokite sviestą saikingai.
- Kaina: Rapsų aliejus paprastai yra pigesnis nei sviestas. Jei taupote, rinkitės rapsų aliejų.
Kiti aliejai kepimui ir jų savybės
Elektroninė maisto ir kasdienių prekių parduotuvė „Barbora“ kviečia pasižvalgyti po aliejų pasaulį, praturtinti savo kasdienę mitybą ir sužinoti, kaip teisingai vartoti aliejus, kad būtų išsaugotos jų gerosios savybės ir nekistų skonis.
Taip pat skaitykite: Kaip marinuoti lašišą
- Ypač tyras alyvuogių aliejus: Būtų sunku rasti virtuvę, kurioje nestovėtų tyro alyvuogių aliejaus butelis. Puikią reputaciją šiam aliejui atnešė ir naudingosios, ir puikios skoninės savybės. Geras alyvuogių aliejus yra subtilaus, bet tvirto skonio, galima justi sviesto, vaisinių ar žolės natų. Ypač tyras alyvuogių aliejus tarsi užbaigia gaminamą patiekalą, todėl jis šlakstomas ant įvairiausių salotų, makaronų patiekalų, picos, naudojamas užpilams, užtepėlėms ruošti, o kartais tiesiog naudojamas duonai pamirkyti - tai puiki alternatyva sviestui. Kad geriausiai atsiskleistų aliejaus skonis ir kitos vertinamos savybės, tyrą alyvuogių aliejų naudokite nekeisdami jo temperatūros. Kepti - tačiau tik žemesnėje temperatūroje - rinkitės rafinuotą alyvuogių aliejų.
- Kokosų aliejus: Kokosų aliejus mėgstamas ne tik virtuvėje, bet ir grožiui puoselėti - pastaraisiais metais šis aliejus naudojamas tiek odos, tiek plaukų priežiūrai. Naudojamas virtuvėje, šis aliejus suteikia švelnaus kokosų skonio, todėl puikiai tinka pyragams ir kitiems kepiniams. Kokosų aliejus atstoja sviestą, todėl tinka veganiškiems patiekalams gaminti. Išlydytas kokosų aliejus papildys vaisių ir daržovių glotnučius. Dėl savo savybės kambario temperatūroje stingti, kokosų aliejus netinka gaminant marinatus ar padažus. Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt.
- Moliūgų sėklų aliejus: Išraiškingos spalvos, riešutinio kvapo ir skonio - moliūgų sėklų aliejus galbūt ir nėra dažnas patiekalų ingredientas, tačiau įtraukti jį į gaminimo procesą išties verta, ypač ieškant naujų skonių. Šis aliejus tinka kepti, tačiau geriausia - žemesnėje temperatūroje. Drąsiai naudoti moliūgų sėklų aliejų galite ruošdami salotų užpilus ir marinatus. Jei mėgstate gurmaniškus potyrius, pabandykite moliūgų sėklų aliejumi vos vos apšlakstyti ledus.
- Vynuogių kauliukų aliejus: Vynuogių kauliukų aliejus pasižymi dideliu atsparumu karščiui, todėl drąsiai naudokite jį kepdami, skrudindami produktus aukštesnėje temperatūroje. Šis aliejus yra neutralaus skonio, tad tikrai neužgoš kitų ingredientų. Vynuogių kauliukų aliejų naudokite naminio majonezo gamybai, salotų užpilams, kai juos gardinsite žolelėmis ir prieskoniais, taip pat kepiniams, kai nenorite justi jokio ryškesnio aliejaus poskonio. Dėl itin neutralaus skonio vynuogių kauliukų aliejus retai kada naudojamas vienas, salotoms ar kitiems jau paruoštiems patiekalams gardinti.
- Sezamų aliejus: Sezamų aliejus - gana intensyvaus aromato, patiekalams galintis suteikti kiek riešutinio skonio. Sezamų aliejų galima skirstyti į šalto spaudimo ir kepintų sezamų aliejų. Pirmasis tinkamas užpilams, marinatams, padažams ruošti, tuo metu kepintų sezamų aliejų galima naudoti ruošiant įvairius keptus patiekalus ir norint suteikti daugiau ryškaus skonio. Sezamų aliejus patiekalams suteiks ypač malonų prieskonį, tinka Azijos virtuvės patiekalams ruošti.
- Kanapių aliejus: Atkreipti dėmesį į kanapių aliejų turėtų norintys patiekalus praturtinti subtiliu, bet juntamu ir išskirtiniu skoniu. Visgi, kanapių aliejus nėra tinkamas maisto produktams kepti, nes aukštoje temperatūroje praranda skonį. Naudokite šį aliejų gamindami naminį humusą, įlašinkite į vaisių ir daržovių glotnučius, taip pat apšlakstykite salotas ar sumuštinius.
- Linų sėmenų aliejus: Aukso spalvos linų sėmenų aliejus pasižymi riešutiniu aromatu, taip pat gali priminti saulėgrąžų ar sezamų aliejaus skonį. Linų sėmenų aliejus taip pat netinkamas kepti ir naudoti aukštoje temperatūroje. Geriausi linų sėmenų aliejaus naudojimo būdai - gaminant šaltus padažus, šlakstant salotas, įmaišius jo į glotnučius, sultis ar kitus sveikuoliškus kokteilius.
- Saulėgrąžų aliejus: Bene populiariausias ir dažniausiai naudojamas gaminant naminius patiekalus - universalus saulėgrąžų aliejus. Jis naudojamas įvairiai: kepti, skrudinti, gruzdinti, virti. Saulėgrąžų aliejus tinka gaminant aukštoje temperatūroje, jis gana neutralus skonio, todėl neužgožia kitų produktų, su kuriais yra naudojamas. Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra neutralaus skonio, tuo metu nerafinuoto aliejaus skonis išties šiek tiek primena saulėgrąžas, tad gali patikti ne visiems. Saulėgrąžų aliejus gali atstoti sviestą, tad jei ketinate kepti pyragą, tačiau pritrūkote sviesto, jį lengvai pakeisite aliejumi, suteiksiančiu kepiniams minkštumo.
Kokioje temperatūroje kurį aliejų naudoti?
- Aukštoje temperatūroje: saulėgrąžų, rapsų, sezamų, vynuogių kauliukų aliejų.
- Vidutinėje temperatūroje: kokosų aliejų.
- Žemoje temperatūroje: moliūgų sėklų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų.
- Be kaitros: sezamų, moliūgų sėklų, ypač tyrą alyvuogių aliejų, linų sėmenų aliejų.
Aliejų laikymo sąlygos
Aliejų neigiamai veikia tiek šviesa, tiek šiluma - kad ir kaip būtų patogu, nelaikykite aliejų butelių ant virtuvės stalviršio šalia viryklės. Kas kartą panaudoję, padėkite aliejų į tamsią, vėsią spintelę.
tags: #sviestas #ir #rapsų #aliejus #kepimui