Supeliję Grybai: Konservavimo Aspektai ir Maisto Sauga Lietuvoje
Įvadas
Maistas yra gyvybiškai svarbus bioenergetinis šaltinis, atspindintis regiono ir tautos kultūrą. Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, didelis dėmesys skiriamas maisto produktų kokybei, siekiant sukurti geros kokybės maisto produktų gamybą ir rinką. Tai apima aplinkos taršos ir įtakos sveikatai vertinimą, taip pat galimybę pasirinkti produktus iš didelės gausos ir įvairovės, kad būtų patenkinti vartotojo poreikiai pagal jo reikalavimus ar numanomą paskirtį.
Maisto saugos užtikrinimo svarba
Maisto sauga yra vienas svarbiausių šiuolaikinės maisto pramonės uždavinių. Pastaruoju metu paskelbta daug duomenų, susijusių su maisto užteršimu patogeniniais mikroorganizmais, kenksmingomis cheminėmis medžiagomis ir įvairiais pašaliniais fiziniais objektais. Pirkėjų apklausų rezultatai rodo, kad pirkėjai pirmenybę teikia saugiems produktams.
Istorinis kontekstas
Nuo seniausių laikų žmonės stebėjo augalus, vaisius, ar jie nekenkia gyvūnams. Praėjus daugeliui metų, vis dar taikomas tas pats maisto saugos vertinimo principas. Senovėje žmonės, besimaitindami sumedžiotais gyvūnais, sugauta žuvimi ar surinktais augalais, kentėjo nuo avitaminozės, sezoninio maisto nepakankamumo, apsinuodijimo augalais ir užterštais bei sugedusiais produktais. Vėliau pastebėjus, kad laikomas maistas gali tapti kenksmingas, pradėta jį džiovinti, sūdyti, rūkyti, šaldyti. Taip atsirado maisto konservavimo pradmenys, kaip priemonė, išsaugoti jo nekenksmingumą. Neolito laikais atsirado pirmosios šiuolaikinės maisto produktų technologijos ištakos - virimas, fermentacija, pradėta gaminti duona, alus, vynas ir pan. Vėliau pradėti vartoti ir platinti pirmieji maisto priedai - prieskoniai. Jais ne tik buvo gerinamas maisto produktų skonis, bet ir maskuojami gedimo požymiai. Deja, maisto užterštumo klausimai nebuvo dar tuo metu nagrinėjami. XX a. pradžioje pradėjo formuotis valstybinis požiūris į maisto saugą. Vakarų Europos šalyse ir kai kuriose JAV valstijose buvo priimti vadinamieji "avarijos produktai" įstatymai ir maisto saugą reglamentuojantys dokumentai, sukėlę nemažą gamintojų ir prekiautojų pasipriešinimą. Nuomonė apie produkto "avaringumą" kito, atsižvelgiant į chemijos, medicinos ir kitų jiems giminingų mokslo šakų laimėjimus ir tyrinėtojų pastebėjimus.
Maisto sauga Lietuvoje
Lietuvoje saugaus (iš dalies ir nekenksmingo) maisto gamybos, prekybos ir importo reikalavimus reglamentuoja bei gyventojų mitybos ir nepageidaujamų medžiagų maiste tyrimus atlieka Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas (NMVRVI). Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) atsakinga už oficialią kontrolę maisto produktuose. Paskutiniais šio instituto tyrimų duomenimis paaiškėjo, kad, lyginant su ankstesniais metais, dėl gyvenimo lygio, dabartinė mitybos sudėtis bei maistinė vertė gerokai pablogėjo. Tai, žinoma, įtakos turi kiekvieno žmogaus sveikatai.
Maisto taršos šaltiniai ir rizikos veiksniai
Maisto tarša - tai medžiagos, kurios sugadina ar užteršia maistą. Jį gali užteršti mikroorganizmai, pavyzdžiui, bakterijos arba parazitai, arba toksiškos medžiagos, nuo kurių maistas tampa netinkamu vartoti.
Taip pat skaitykite: Kotletai kiekvienam
Cheminiai teršalai
Cheminiai aplinkos teršalai gali būti skirstomi į neorganinius ir organinius (anglies junginių pagrindu susidariusius) junginius arba jų mišinius. Organiniai junginiai, esant tam tikroms sąlygoms, suskyla, o neorganiniai junginiai gali pavirsti kitais junginiais, bet jie nesuskyla. Neorganiniams teršalams priskiriami sunkiųjų metalų junginiai, neorganiniai azoto junginiai, fosforo junginiai, chloras, chloridai, fluoridai, sulfitai, sulfatai ir pan.
Sunkieji metalai
Virš 40 cheminių elementų, kurių santykinė atominė masė didesnė kaip 40, sudaro sunkiųjų metalų grupę. Jie, priklausomai nuo rūšies ir kiekio, gali turėti skirtingą toksinį poveikį. Potencialiai toksiškos medžiagos, kurios patenka į maisto produktus iš aplinkos, kartu su maistu patenka į žmogaus organizmą, lengvai įsijungia į biologinį ciklą. Be tiesioginio toksinio poveikio, daugeliui metalų yra būdingas ilgalaikis kaupimasis žmogaus organizme, kurio vėlesnės pasekmės pasireiškia svarbiausių biologinių organizmo funkcijų sutrikimu.
Mikotoksinai
Vienas iš tokios taršos pavyzdžių yra mikotoksinai - pelėsinių grybelių medžiagų apykaitos produktai. Mikotoksinai gali susidaryti ant maisto produktų, pašarų paviršiaus, gali patekti į žmogaus ar gyvūno organizmą. Mikotoksinais gali būti užteršti pieno ir mėsos produktai, kruopos, miltai, kava, riešutai ir daugelis kitų maisto produktų. Šiuo metu žinoma apie 300 mikotoksinų rūšių, kurių poveikis žmogaus organizmui pasireiškia kaip lėtinis ir sukelia rimtus sveikatos sutrikimus. Šeriant gyvulius supelijusiais pašarais, mikotoksinai patenka į gyvulio organizmą, o po to - ir į žmogaus. Jei supeliję grūdai naudojami maisto produktų gamyboje, tai mikotoksinai patenka tiesiai į maisto produktus. Tarp geriausiai žinomų ir ištirtų mikotoksinų yra aflatoksinai - grupė panašios struktūros junginių, kuriuos gamina tam tikri pelėsių Aspergillus flavus ir A. parasiticus kamienai. Aflatoksinai yra vienos iš labiausiai toksiškų medžiagų, kurios atsiranda natūraliai, esant šiltoms ir drėgnoms oro sąlygoms. Labiausiai paplitęs alfatoksinas B1 - stipriausias iš žinomų kancerogenų. Lietuvoje agroklimatinės sąlygos yra palankios mikromicetams augti, todėl maisto produktai ir pašarai gali būti užteršti aflatoksinais. Pagal Komisijos Reglamentą (EB) Nr. 1881/2006, mikotoksinai (pelėsinių grybų toksinai) tiriami pagal atskiras mikotoksinų grupes (pvz: aflatoksinai ir ochratoksinas).
Pesticidai ir herbicidai
Paprastai žemės ūkyje naudojami įvairūs chemikalai technologiniais tikslais - kovai prieš kenkėjus, derliaus produktyvumui padidinti. Šie chemikalai paprastai nėra pavojingi, jei griežtai laikomasi jų panaudojimo taisyklių. Pavojus iškyla tuomet, kai jie naudojami ne pagal paskirtį arba viršijamos jų leidžiamos dozės, nustatytos LR teisės aktais. Pesticidai turi kancerogeninį poveikį bei neigiamai veikia reprodukciją. Pesticidų ir herbicidų panaudojimą nustato įstatymai, kurie taip pat apibrėžia maksimalias leidžiamas šių medžiagų koncentracijas maisto produktuose. Draudžiama į prekybos įmones priimti maisto produktus, kuriuose ši norma yra viršijama.
Dioksinai
Atskirą toksiškų elementų grupę sudaro dioksinai - atsparūs cheminiai aplinkos teršalai. Jie labai lėtai dalyvauja skilimo procesuose, todėl ilgai išsilaiko aplinkoje, iš kurios patenka į maisto grandinę. Europos komisijos reglamentu Nr. 1881/2006 yra nustatyta didžiausia leistina dioksino koncentracija maisto produktuose.
Taip pat skaitykite: Jaukus vakaras su kotletais
Maisto priedai ir dažai
Maisto priedai ir dažai dedami į maistą technologiniais tikslais - kaip konservantai, suteikiantys skonį ir spalvą, padidinantys maistinę vertę. Tai medžiagos, kurios nėra vartojamos kaip atskiros ir tipiškos maisto produkto dalys, įdėtos į maisto produktus technologiniais tikslais (gamybos, pakavimo, gabenimo ar laikymo). Turi būti išlaikytos maisto produktuose leidžiamos maksimalios jų dozės, kurias reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN53.
Konservavimas ir jo įtaka maisto saugai
Konservavimas yra maisto apdorojimo ir pakavimo procesas, skirtas užkirsti kelią maisto gedimui ir prailginti jo tinkamumo vartoti laiką. Supeliję grybai, kaip ir kiti maisto produktai, gali būti konservuojami įvairiais būdais, siekiant išvengti jų gedimo ir užtikrinti saugumą vartotojams. Tačiau svarbu pabrėžti, kad netinkamas konservavimo procesas gali sukelti pavojų sveikatai.
Konservavimo metodai
Yra įvairių konservavimo metodų, kurie gali būti naudojami supelijusiems grybams, įskaitant:
- Džiovinimas: Džiovinimas yra vienas seniausių konservavimo būdų, kurio metu pašalinama drėgmė iš maisto produkto, taip užkertant kelią mikroorganizmų augimui.
- Sūdymas: Sūdymas yra dar vienas senas konservavimo būdas, kurio metu naudojama druska, siekiant sumažinti vandens aktyvumą maiste ir užkirsti kelią mikroorganizmų augimui.
- Rūkymas: Rūkymas yra konservavimo būdas, kurio metu maistas veikiamas dūmais, kurie turi antimikrobinių savybių ir padeda išsaugoti maistą.
- Šaldymas: Šaldymas yra konservavimo būdas, kurio metu maistas laikomas žemoje temperatūroje, taip sulėtinant mikroorganizmų augimą ir gedimo procesus.
- Sterilizavimas: Sterilizavimas yra konservavimo būdas, kurio metu maistas kaitinamas aukštoje temperatūroje, siekiant sunaikinti visus mikroorganizmus.
- Konservavimas rūgštyje: Konservavimas rūgštyje, pavyzdžiui, acte, padeda sumažinti pH lygį maiste, taip užkertant kelią mikroorganizmų augimui.
Rizikos veiksniai konservuojant
Nors konservavimas gali padėti išsaugoti maistą, svarbu žinoti apie galimus rizikos veiksnius:
- Netinkamas konservavimas: Netinkamai konservuojant maistą, gali likti mikroorganizmų, kurie gali sukelti ligas.
- Tarša konservavimo metu: Konservavimo metu maistas gali būti užterštas mikroorganizmais, jei nėra laikomasi higienos reikalavimų.
- Botulizmas: Botulizmas yra sunki liga, kurią sukelia bakterija Clostridium botulinum, kuri gali augti netinkamai konservuotame maiste.
Rekomendacijos konservuojant
Norint užtikrinti maisto saugą konservuojant, svarbu laikytis šių rekomendacijų:
Taip pat skaitykite: Lesių ir grybų kotletų receptai
- Laikykitės higienos reikalavimų konservavimo metu.
- Naudokite švarius ir sterilius indus.
- Laikykitės konservavimo receptų ir nurodymų.
- Užtikrinkite, kad maistas būtų tinkamai apdorotas ir uždarytas.
- Laikykite konservuotą maistą tinkamoje temperatūroje.
- Jei pastebėjote bet kokius gedimo požymius, nenaudokite maisto.
Oficiali kontrolė ir tyrimai Lietuvoje
Oficiali kontrolė maisto produktuose Lietuvoje yra vykdoma Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT), kuri yra atsakinga už pesticidų likučių kontrolę ir monitoringo programos sudarymą. Programa sudaroma atsižvelgiant į ES Komisijos rekomendacijas, Sveikatos apsaugos ministerijos rekomendacijas, pesticidų užteršimo riziką, ankstesnių laboratorinių tyrimų duomenis, Augalų apsaugos tarnybos informaciją apie naudojamų pesticidų kiekius. Mėginiai imami iš Lietuvoje gaminamų produktų, atvežtų iš ES šalių ir trečiųjų šalių (importo). Analizės atliekamos Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute (NMVRVI).
Tyrimų rezultatai
2007-2009 m. iš vaisių, daržovių, grūdų ir kūdikių maisto buvo atrinkti 509, 503 ir 266 mėginiai dėl teršalų likučių; šie mėginiai buvo išbandyti pagal monitoringo programą. NMVRVI atlieka tyrimus dėl mikotoksinų (pelėsinių grybų toksinų) pagal atskiras mikotoksinų grupes (pvz: aflatoksinai ir ochratoksinas). Aflatoksinai tiriami ne tik piene, bet ir riešutuose, grūduose, džiovintuose vaisiuose, kūdikių ir vaikų maiste, ochratoksinas A - džiovintose vynuogėse, kavoje, neperdirbtuose grūduose, kūdikių ir vaikų maiste, vynuogių sultyse, deoksinivalenolis, zearalenonas - grūduose, miltuose, gemaluose, sėlenose, javainiuose, dribsniuose, makaronuose, kūdikiams ir mažiems vaikams skirtame maiste iš perdirbtų grūdų.
tags: #supelije #grybai #konservavimas