Šonkauliukai ant laužo: receptai ir patarimai, kaip iškepti tobulai
Kiaulienos šonkauliukai - populiarus patiekalas visame pasaulyje, ypač mėgstamas kepti ant grilio ar laužo. Ši mėsa pasižymi sodriu skoniu ir tinkamai paruošta tampa itin sultinga bei minkšta. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė teigia, kad kiauliena yra viena populiariausių mėsos rūšių Lietuvoje, o šonkauliai - puikus pasirinkimas griliui šiltuoju metų laiku.
Kiaulienos pasirinkimas ir paruošimas
Mėsos technologas Gintaras Bačkovas pataria rinktis šonkaulius atsižvelgiant į planuojamą gaminimo būdą. Šonkauliai turi daugiau riebalų, todėl puikiai tinka kepti ant grilio, kur riebalai išsilydo ir neleidžia mėsai išsausėti.
Kaip marinuoti šonkauliukus?
BBQ mama Halina Bovševič teigia, kad šonkaulių paruošimui dažniausiai naudojami du skirtingi marinavimo būdai - sausas arba šlapias marinavimas sūryme, kuris labiausiai tinka šonkaulių rūkymui. Sausai marinuoti šonkauliai tinka kepimui ant grotelių arba uždarose kepsninėse. Prieskoniuose marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai butų sultingi gerai butų dar įvynioti į foliją. Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudona paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi.
Marinavimas su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse vadinamas šlapiu. Juo marinuojant mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas - barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį.
Svarbu atminti, kad prieš kepant šonkaulius rekomenduojama nulupti ploną plėvelę nuo jų - kepant su ja šonkauliai bus kietesni, be to, prieskoniai ir grilio kvapas mažiau įsigers į mėsą. Pirmiausia šonkaulius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir ištrinkite prieš tai jau sumaišytais prieskoniais.
Taip pat skaitykite: Avienos šonkauliukų marinavimo paslaptys
Marinato ir glazūros svarba
Halina Bovševič teigia, kad visiems marinavimo būdams glajavimas yra rekomenduojamas, nes šonkauliai atrodo gražiau, būna skanesni, glajus suteikia tam tikro blizgesio. Glajus gali būti daromas iš to paties marinato, kuriame buvo marinuojami šonkauliai. Galima įdėti medaus ir šlakelį sviesto. Kai kurie glajui naudoja vien citriną ir medų, praskiestą alyvuogių aliejumi. Kai kurie žmonės verda glajų iš kokakolos , JAV tai labai populiarus būdas. Nuverda ir lieka nuoviras, iš 2 l butelio lieka 200 ml, sumaišo su barbekiu padažu ir gaunasi kokakolos skonio glajus. Juk kokakola labai minkština mėsą.
Šonkauliukų kepimo būdai
Šonkauliukus, aišku, geriausia kepti grilyje. Idealu - kamado tipo. Tačiau jei tokio neturite, iškepsite šonkauliukus ir orkaitėje, nesijaudinkite. Na, trūks šiek tiek to dūmo kvapo, bet grilio neturėjimas tikrai neturi būti priežastis neišmėginti šio patiekalo. Barbekiu kepsninių įvairovė šiuo metu yra labai didelė, tačiau nepaisant to, kokia kepsninė yra pas jus - H. Bovševič rekomenduoja verčiau kepti šonkaulius netiesioginiu būdu, tuomet jie gausis minkštesni, sultingesni ir sveikesni, nes išvengiama kancerogenų, kurie atsiranda degant riebalams. „Tiesioginis kepimas - kai žarijos yra iškart po grotelėmis, o netiesioginis - kai tarp žarijų ir grotelių dedamas karščio skirstytuvas (deflektorius), ant jo - indelis su vandeniu, vynu arba alumi, tuomet kepant visi riebaliukai, bėgantys iš šonkaulių, suteka į tą indelį ir nepridega, vadinasi, neišsiskiria kancerogenai. Be to, netiesioginis kepimas duoda drėgmės ir garų“, - dėsto žinoma šefė. Pašnekovė pasakojo, kad taip vadinami deflektoriai yra pritaikyti keramikiniams griliams, tačiau galima šį principą pritaikyti ir kitiems - tarp grotelių ir žarijų įstatyti kokį nors daiktą ir neleisti šonkaulių riebalams varvėti ant ugnies.
Jei neturite BBQ kepsninės, galite naudoti ir paprastas groteles. Reikia ant grotelių apkepti šonkaulius, įvynioti juos į kelis sluoksnius folijos, patraukti žarijas į šoną, uždėti groteles ir tuomet ant jų dėti į foliją įvyniotus šonkaulius. Karts nuo karto reikia pavartyti, karts nuo karto atidaryti foliją ir patepti glajumi. Taip pat galima iškepti šonkaulius ketaus keptuvėse ar puoduose. Apkeptą mėsą sudeda į ketaus puodą ar keptuvę, uždengia dangčiu ir kepa arba troškina. Kuo ilgiau vyksta kepimo ar troškinimosi procesas - tuo skaniau, nes visi prieskoniai palaipsniui susigeria į mėsą. Lėtas kepimo būdas - tai garantija, kad šonkauliai bus minkšti, sultingi ir mėsa kris nuo kaulo. Kepti reikia ne mažiau nei 4 valandas, kartais kepama 5-9 valandas su parukimu , retais atvejais profesionalai kepa net 12 valandų.
Kepimas orkaitėje
Gardžiai iškepti šonkaulius namų sąlygomis orkaitėje taip pat galima, tačiau tai nėra taip ekonomiška kaip ant žarijų - juk elektra kainuoja brangiau už malkas. Orkaitėje namuose procesas trumpesnis - trunka iki 3 valandų. Pradėti reikėtų įkaitinus orkaitę iki 60 laipsnių, po valandos padidinti iki 110 laipsnių, paskui dar po valandos įvyniojame šonkaulius į folija arba kepimo popierių temperatūrą pakeliama- iki 160 laipsnių, ir apkepimas galutinis, kai tepate glajumi - 185 laispniai. Vidinė temperatūra labai minkštų kiaulienos šonkaulių turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje.
Dažniausios klaidos kepant šonkauliukus
Kaip pagrindinę visų klaidą šefė įvardijo netinkamos temperatūros pasirinkimą. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau. Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies - įvyniokite šonkaulius į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkaulius į šoną, jie tame karštyje iškeps. Taip pat pašnekovė užsiminė, kad galima įsigyti specialius padėkliukus iš folijos, į kuriuos galima įpilti vandens arba alaus. Juos pastačius ant žarijų alus garuos ir suteiks mėsai kvapo ir gardaus poskonio.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti šonkauliukus su medumi?
Greitas būdas
Kaip pasakoja grilio meistrė, neretai būna situacijų, kai gamtoje nėra laiko šonkaulius kepti ilgai. Tokiais atvejais ji pasinaudoja gudrybe - šonkaulius pasiruošia iš vakaro. Iš vakaro supjaustau šonkaulius storesniais gabaliukais po du šonkaulius ir juos apverdu. Galima pridėti lauro lapų, salierų, petražolių, svogūnų, morkų, pastarnokų, kvapniųjų žirnelių, gvazdikėlių, kmynų. Lengvai apvirus ant nedidelės ugnies (apie 30-45 minučių), bet ne tiek, kad mėsa kristų nuo kaulo, išjungiu orkaitę ir palieku tame pačiame vandenyje atvėsti. Kai jie šiek tiek atvėsta - išimu ir lengvai šiltus apvirtus šonkauliukus marinuoju barbekiu padaže. Užmarinuotus šonkaulius ji deda į dėžutę ir stato į šaldytuvą. Kitą dieną šiems šonkauliukams tereikia greito kepimo ant grotelių. Apkepu ir abiejų pusių, kol mėsa sušyla, galima įvynioti į foliją. Visa tai užima kokių 20 minučių. Kai šonkaulis plonas ir prie jo nėra daug mėsos (čia tas dažniausiai pasitaikantis variantas parduotuvėse), tai viskas vyksta kiek greičiau. Pašnekovė pataria prieš apverdant šonkaulius supjaustyti po du kaulus, kad mėsa laikytųsi, nes supjausčius į gabalėlius po vieną kaulą, dar neiškepta mėsa gali nukristi nuo kaulo.
Receptai
Štai keletas receptų, kurie padės jums pasigaminti skanius šonkauliukus ant laužo ar grilio:
Kiaulienos kepsniai ant grilio
Jums reikės:
- 6-8 vidutinio dydžio kiaulienos kepsnių
- ⅓ puodelio žaliųjų citrinų sulčių
- 2-3 skiltelių česnako
- 3 šaukštų sojos padažo
- Kelių šaukštų rudojo cukraus
- Šviežio aitriojo pipiro arba jo miltelių
- Šviežių raudonėlių
- Šviežios kalendros
- Šviežių petražolių
Gaminimas:
- Žaliosios citrinos sultis, sojų padažą, rudąjį cukrų ir smulkiai supjaustytą česnaką sudėkite į indą ir labai gerai išmaišykite.
- Kiaulienos kepsnius pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Užpilkite ant jų gautą marinatą ir palikite marinuotis 4-5 val.
- Kepsnius kepkite ant vidutinės kaitros apie 10 minučių.
- Nuėmę nuo grotelių sudėkite į lėkštę, uždenkite folija ir palikite maždaug 5 min.
- Kitame indelyje sumaišykite smulkiai susmulkintus raudonėlių, kalendros ir petražolių lapelius, pridėkite smulkinto česnako bei aitriojo pipiro. Išspauskite žaliosios citrinos sulčių, įberkite druskos ir įpilkite šiek tiek vandens. Gautą padažą galite tempti ant kiaulienos kepsnių arba valgyti šalia jų.
Ant žarijų kepti kiaulienos šonkauliai su padažu
Jums reikės:
- 1,5 kg kiaulienos šonkaulių
- 1 šaukšto maltų kumino
- 1 šaukštas aitriosios paprikos miltelių
- 1 šaukštas paprikos miltelių
- 200 ml barbekiu padažo
Marinatui:
- 100 ml aliejaus
- 3 šaukštų citrinos sulčių
- 3 šaukštų sojos padažo
- 3 šaukštų Vorčesterio padažo
- 4 skiltelių česnako
- Petražolių
- Druskos, pipirų
Gaminimas:
- Kruopščiai sumaišykite marinatą ir įtrinkite juo šonkaulius. Palaikykite šaldytuve 8-10 val.
- Įkaitinkite kepsninę, groteles aptepkite aliejumi.
- Nedideliame indelyje sumaišykite kumynus, aitriosios paprikos, taip pat paprikos miltelius, druską ir pipirus. Labai gerai išmaišykite.
- Šonkaulius iš abiejų pusių įtrinkite padažu. Likusią padažo dalį pasilikite vėlesniam laikui.
- Kepkite šonkaulius nuolat vartydami, kad nesudegtų.
- Kai iškeps, apšlakstykite šonkaulius barbekiu padažu ir kepkite dar kelias minutes. Patiekite su mėgstamomis salotomis ir garnyru.
Kiaulienos šonkauliai su saldžiarūgščiu marinatu
Jums reikės:
- 1,5 kg kiaulienos šonkaulių
- Smulkinto česnako
- Skysto medaus
- Šaukštelio garstyčių
- Šaukštelio apelsinų džemo
- Šaukšto sojų padažo
- Šaukšto pomidorų padažo
- Druskos, pipirų
Gaminimas:
- Marinatui skirtus ingredientus: susmulkintą česnaką, medų, garstyčias, apelsinų džemą, sojų ir pomidorų padažus, prieskonius, kruopščiai sumaišykite.
- Į negilų indą sudėkite kiaulienos šonkaulius ir užpilkite marinatu. Palaikykite šaldytuve 8-10 val.
- Įkaitinkite kepsninę, groteles patepkite aliejumi ir kepkite nuolat pavartydami ir patepdami likusiu marinatu. Patiekite su mėgstamu garnyru ir šviežiomis salotomis.
Kiti receptai ir patarimai
- Šonkauliukai, marinuoti su medumi ir obuolių actu: Šonkauliukus ištrinkite prieskoniais (be druskos), aliejumi, actu ir 1 šaukštu medaus. Uždenkite ir palikite šaldytuve marinuotis pernakt arba keletui valandų. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C temperatūros. Šonkauliukus dosniai pasūdykite, perkelkite ant kepimo skardos, uždenkite folija ir kepkite 40 minučių, apverčiant maždaug po 20-ies. Foliją nuimkite ir aptepkite mėsą 1-2 šaukštais medaus. Kepkite atidengtą mėsą apie 15 minučių, kol pradės karamelizuotis, tuomet vėl aptepkite trupučiu medaus, apverskite ir pašaukite į orkaitę likusioms 15 minučių (arba kol mėsa nebesipriešina šakutei).
- Šonkauliukai su pomidorų tyre ir aštriaisiais pipirais: Iki 140 laipsnių įkaitinkite orkaitę. Šonkauliukus iš abiejų pusių įtrinkite druska ir juodaisiais pipirais pagal skonį. Sudėkite šonkauliukus į kepimo skardą, aklinai uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 3-4 valandas, kol mėsa lengvai skirsis nuo kaulų. Kol mėsa kepa, keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūnus iki minkštumo. Įdėkite kuminą ir išmaišykite. Įdėkite pomidorų tyrę, aštriuosius pipirus, cukrų ir actą. Išmaišykite, pasūdykite ir pakaitinkite kelias minutes maišydami ir atidėkite į šalį, kol kepa mėsa. Iškeptus šonkauliukus gausiai iš visų pusių aptepkite pasigamintu padažu. Dėkite ant grotelių ir pašaukite į orkaitę aukščiausioje temperatūroje ir aukščiausioje pozicijoje. Kepkite apie 3-4 minutes, kol padažas ant šonkauliukų pradės karamelizuotis.
- Šonkauliukai su medaus ir garstyčių glazūra: Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C. Skardą šiek tiek patepkite aliejumi ir dėkite druska bei maltais juodaisiais pipirais pabarstytas šonkaulių juostas. Kepkite apie pusvalandį, kol mėsa švelniai apskrus ir čirškės. Kol mėsa kepa, į nedidelį dubenėlį dėkite medų, miso pastą bei garstyčias ir viską gerai išsukite iki vientisos konsistencijos. Trumpam ištraukite iš orkaitės skardą su jau apkepusia mėsa ir konditeriniu teptuku ar mentele iš abiejų pusių aptepkite šonkaulių juostas pasigaminta medaus-garstyčių-miso mase. Negailėkite - sluoksnis turi būti rimtas. Dėkite skardą atgal į orkaitę ir kepkite dar apie 10 min., kol šonkaulių viršus karamelizuosis, apskrus.
- Šonkauliukai su balzaminiu actu ir rozmarinais: Šonkauliukus nuplaukite, nusausinkite, sumeskite į dubenį ir įtrinkite marinatu, paruoštu sumaišius aliejų ir balzaminį actą su kapotais rozmarinais, smulkintais česnakais, kuminais, druska ir pipirais. Dubenį su šonkauliukais uždenkite ir marinuokite bent 2 val. Marinuotus šonkauliukus dėkite ant grotelių ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 45 min. Paruoškite padažą: obuolius nulupkite, perpjaukite per pusę, pašalinkite sėklalizdžius, susmulkinkite ir suberkite į puodą su smulkintais svogūnais, spanguolėmis, apelsino žievelėmis ir sutarkuotu imbiero gabalėliu. Supilkite apelsino sultis ir kaitinkite ant mažos ugnies apie 15 min., kol gausite tyrę.
Priedai prie šonkaulių
Šefė Halina pasidalijo savo firminio daržovių pagardo receptu, kuris tobulai tinka prie šonkaulių. Kitaip jis dar vadinamas „Greitąja adžika“. Reikės svogūno, česnako, paprikos, baziliko, poro, kalendros, petražolių, krapų. Viskas susmulkinama ir sutrinama trintuvu. Dedama pomidorų padažo ar šviežių pomidorų, bet be sėklų, kad būtų mėsinga dalis, kitaip gausis vandeninga masė. Įberiama pipirų, aštrios paprikos, druskos, žiupsnelis cukraus, citrinos pagal skonį ir gausis nuostabus trintų žolelių ir daržovių pagardas. Geriausi garnyrai prie šonkaulių - bulvės su lupenomis, apvirtas ir ant griliaus keptas kukurūzas su sviestu, ant kurio dar galima užtepti glajaus, likusio nuo šonkaulių. Taip pat labai dera virti karamelizuoti burokėliai bei šviežios daržovės - jaunieji ridikėliai, ropės, šparagai, brokoliai, apkepti svieste.
Taip pat skaitykite: Tobulas veršienos šonkauliukų skonis
tags: #sonkauliukai #ant #lauzo #receptas