Kiaulienos šonkaulių kepimo būdai: nuo orkaitės iki grilio

Kiaulienos šonkauliai - patiekalas, mėgstamas tiek kasdien, tiek švenčių metu. Šonkaulių paruošimo būdų yra įvairių, pradedant kepimu orkaitėje ir baigiant griliu. Kiekvienas kepimo būdas suteikia šonkauliams unikalų skonį ir tekstūrą. Svarbu pasirinkti tinkamą kepimo būdą, marinatą, prieskonius ir padažą, kad šonkauliai būtų minkšti, sultingi ir tiesiog kristų nuo kaulo.

Šonkaulių pasirinkimas ir paruošimas

Norint iškepti skanius šonkaulius, pirmiausia reikia pasirinkti tinkamus šonkaulius. Reikėtų rinktis vidutinio mėsingumo arba mėsingus šonkaulius, kurių virš kaulo būtų bent 1-2 cm mėsos. Jei šonkauliai turi per daug mėsos (daugiau nei 5 cm), ją reikėtų nupjauti ir panaudoti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, sultiniui ar faršui. Kūdi šonkauliai greitai iškeps ir susitrauks, o per stori keps ilgiau ir gali būti neskanūs. Jei yra galimybė, visada reikėtų rinktis šonkaulius su gražiai pasiskirsčiusiu riebaliniu audiniu.

Prieš gaminant šonkaulius, būtina pašalinti plėvelę, esančią vidinėje šonkaulių dalyje, jei ji dar nenulupta. Plėvelė trukdo mėsai įsisavinti prieskonius ir gerai iškepti, be to, ji yra sunkiai valgoma. Taip pat, prieš kepant šonkaulius, rekomenduojama juos nuplauti šaltu vandeniu, kad pašalintumėte smulkius kaulų gabaliukus, kurie gali likti po pjaustymo. Po plovimo šonkaulius reikia labai gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu.

Kepimas orkaitėje: paprastas ir patogus būdas

Orkaitėje kepti kiaulienos šonkaulius yra ganėtinai paprastas ir nedaug darbo reikalaujantis patiekalas. Skaniausi šonkauliai iškepa naudojant ilgo ir lėto kepimo techniką, kai kepama gana žemoje temperatūroje ilgą laiką. Maždaug vieną kilogramą šonkaulių gerai iškepti galima per maždaug 2,5 valandos, bet, jeigu norisi nuo kaulo krentančių šonkauliukų, prireiks maždaug 3-4 valandų, priklausomai nuo jų svorio.

Šonkaulių kepimo orkaitėje žingsniai:

  1. Nuplaukite šonkaulius ir gerai nusausinkite.
  2. Pašalinkite plėvelę (jei yra).
  3. Įtrinkite alyvuogių aliejumi (taip prieskoniai geriau lips prie mėsos).
  4. Gerai iš abiejų pusių apibarstykite mėgstamais prieskoniais.
  5. Įvyniokite į foliją (dviem sluoksniais) arba mėsininko popierių (irgi du sluoksnius). Šonkaulius kepti dedame “mėsingąja puse” į viršų.
  6. Kepkite 135 laipsnių temperatūros orkaitėje maždaug 3-4 valandas, priklausomai nuo to kiek sveria turimi šonkauliai. Jei turite maisto termometrą, vidinė šonkaulių mėsos temperatūra turi siekti 92-96 laispnius.
  7. Iškepusius šonkaulius išimkite iš folijos, patepkite norimu BBQ padažu ir kepkite stipriai iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje vienu laipteliu aukščiau, kol padažas karamelizuosis.

Kepimas grilyje: klasika ir įvairios variacijos

Kiaulienos šonkauliai - neblėstanti grilio klasika. Jų variacijų yra įvairių, tačiau kiekvienas kepėjas turi savo firminį receptą. Kepant ant grilio, svarbu tinkamai paruošti mėsą ir pasirinkti tinkamą kepimo techniką.

Taip pat skaitykite: Receptai: rūkyti šonkauliukai

Šonkaulių kepimo grilyje būdai:

  • Su apkepinimu ir folija: Šonkaulius įtriname prieskonių mišiniu, apkepiname ant didelės kaitros (250-300 laipsnių kelias minutes), įtriname tarkuotu česnaku, įvyniojame į foliją ir kepame kepsninėje ne didesnėje kaip 120 laipsnių temperatūroje 2 val. Po dviejų valandų kepimo išvyniojame šonkaulius iš folijos ir kepame tiesiai ant grotelių dar 5 min aptepdami bbq padažu iš abiejų pusių.
  • Su medumi ir BBQ padažu: Sumaišome prieskonius (rudąjį cukrų, papriką, svogūnų miltelius, česnako miltelius, čili prieskonius, kajeno ir juoduosius pipirus, raudonėlį ir kuminą). Dėkite šonkauliukus tiesiai ant grilio grotelių taip, kad mėsingoji pusė būtų į viršų ir kepkite 45 minutes. Išimkite šonkaulius iš grilio ir sudėkite ant kepimo popieriaus arba folijos mėsingaja puse į viršų, gausiai uždėkite medaus ant kiekvienos šonkaulių juostos, tvirtai suvyniokite šonkaulius į kepimo popierių arba į foliją. Grąžinkite šonkaulius į grilį ir kepkite dar 1 valandą uždarytu dangčiu. Išvyniokite šonkaulius iš popieriaus arba folijos ir padėkite tiesiai ant grilio grotelių, ištepkite BBQ padažu ir pakepkite dar 5 minutes.
  • Su rūkymu ir glazūravimu: Įkaitiname Kamado kepsninę iki 150 laipsnių. Kepsime 130C temperatūroje, todėl nereikia dėti daug anglių į kepsninę (taip lengviau kontroliuoti žemą temeratūrą). Ant žarijų dedame rūkymo kubelius ir medieną (obelis,alksnis,vaismedžiai), dedame karščio skirstytuvą (deflektorių), ant deflektoriaus rekomenduojame padėti indą su vandeliu riebalų surinkimui arba deflektorių apvynioti folija. Šonkauliukus dedame ant grotelių ir nustatome apie 90-130C, kepame folijoje, įpilame 40 ml. natūralių obuolių ar apelsinų sulčių, kepame 130C su deflektoriumi dar apie 2 val., kol šonkauliukai pasieks 96C laipsnių vidinę temperatūrą. Išimame šonkauliukus iš folijos, ištepame vieną pusę šonkauliukų pagaminta glazūra, dedame ant grotelių ir kepame 130-150C apie 10 min. kol glazūra gražiai karamelizuojasi.

Minkštų šonkaulių paslaptys ir marinavimo būdai

Minkštų šonkaulių paslaptis - tinkamas paruošimas ir kepimo būdas. Jei kepsite ant žarijų šašlykinėje, o ne reguliuojamos temperatūros kepsninėje, prieš kepant mėsą reikia apvirti apie pusvalandį (jei mėsos daugiau, virimo laikas ilgesnis). Taip pat svarbu tinkamas marinatas, marinavimo laikas ir glazūra.

Marinato ir glazūros skirtumai:

  • Marinatas: Suteikia mėsai minkštumo ir sultingumo, naudojamas ilgesniam marinavimui prieš kepimą.
  • Glazūra: Padengia šonkaulius traškia plutele, suteikia papildomo skonio, naudojama kepimo pabaigoje, jos sudėtyje yra cukraus, todėl kepant karamelizuojasi.

Marinavimo būdai:

  • Sausas marinavimas: Tinka kepimui ant grotelių arba uždarose kepsninėse. Prieskoniuose marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai butų sultingi gerai butų dar įvynioti į foliją. Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudona paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi.
  • Šlapias marinavimas: Marinuojant su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse, mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas - barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį.

Glazūros ir padažai

Glazūra gali būti daroma iš to paties marinato, kuriame buvo marinuojami šonkauliai, įdedant medaus ir šlakelį sviesto. Kai kurie glajui naudoja vien citriną ir medų, praskiestą alyvuogių aliejumi. Taip pat galima naudoti kokakolos glajų (nuvirus kokakolą ir sumaišius su barbekiu padažu).

Prie šonkaulių būtina patiekti ir padažo. Dažniausiai naudojamas barbekiu padažas, kurį galite susimaišyti ir patys. Reikės: 100 g pomidorų pastos, 50 g vandens, 2 valg. š. vyno acto, 1 arb. š. Volčesterio padažo, 2 skiltelių traiškyto česnako, 0,5 arb. š. garstyčių, 2 valg. š. cukraus, šlakelis citrinų sulčių, pipirų, druskos.

Kepimas grilyje netiesioginiu būdu

H. Bovševič rekomenduoja verčiau kepti šonkaulius netiesioginiu būdu, tuomet jie gausis minkštesni, sultingesni ir sveikesni, nes išvengiama kancerogenų, kurie atsiranda degant riebalams. Tiesioginis kepimas - kai žarijos yra iškart po grotelėmis, o netiesioginis - kai tarp žarijų ir grotelių dedamas karščio skirstytuvas (deflektorius), ant jo - indelis su vandeniu, vynu arba alumi, tuomet kepant visi riebaliukai, bėgantys iš šonkaulių, suteka į tą indelį ir nepridega, vadinasi, neišsiskiria kancerogenai. Be to, netiesioginis kepimas duoda drėgmės ir garų.

Greitasis būdas: apvirti šonkauliai

Jei neturite daug laiko, šonkaulius galite pasiruošti iš vakaro. Supjaustykite šonkaulius storesniais gabaliukais po du šonkaulius ir juos apvirkite su lauro lapais, salierais, petražolėmis, svogūnais, morkomis, pastarnokais, kvapniaisiais žirneliais, gvazdikėliais, kmynais. Lengvai apvirus ant nedidelės ugnies (apie 30-45 minučių), bet ne tiek, kad mėsa kristų nuo kaulo, išjunkite orkaitę ir palikite tame pačiame vandenyje atvėsti. Kai jie šiek tiek atvėsta - išimkite ir lengvai šiltus apvirtus šonkauliukus marinuokite barbekiu padaže. Kitą dieną šiems šonkauliukams tereikia greito kepimo ant grotelių (apie 20 minučių).

Taip pat skaitykite: klasikiniai kepti šonkauliai

Dažniausiai daroma klaida

Pagrindinė klaida - netinkamos temperatūros pasirinkimas. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau. Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies - įvyniokite šonkaulius į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkaulius į šoną, jie tame karštyje iškeps.

Priedai prie šonkaulių

Geriausi garnyrai prie šonkaulių - bulvės su lupenomis, apvirtas ir ant griliaus keptas kukurūzas su sviestu, ant kurio dar galima užtepti glajaus, likusio nuo šonkaulių. Taip pat labai dera virti karamelizuoti burokėliai bei šviežios daržovės - jaunieji ridikėliai, ropės, šparagai, brokoliai, apkepti svieste. Taip pat galite pasigaminti "Greitąją adžiką" iš susmulkinto svogūno, česnako, paprikos, baziliko, poro, kalendros, petražolių, krapų, pomidorų padažo ar šviežių pomidorų (be sėklų), pipirų, aštrios paprikos, druskos, žiupsnelio cukraus ir citrinos pagal skonį.

Receptai

Griliuje kepti kiaulienos šonkauliukai, marinuoti sausame Kanzaso marinate ir glajuje

Reikės:

  • 2 kg kiaulienos šonkauliukų

Sausam Kanzaso marinatui (Kansas City Style Rub):

  • 10 v. š. cukraus
  • 3 v. š. saldžių paprikų miltelių
  • 4 v. š. stambios druskos
  • 1 v. š. stambiai maltų pipirų
  • 0,5 v. š. česnako miltelių
  • 1 v. š. čili miltelių
  • 1 a. š. kajano pipirų

Kanzaso BBQ glajui:

  • 0,5 l tamsaus sojos padažo
  • 100 ml Vorčesterio padažo
  • 1 česnako galvos
  • 300 g medaus
  • 1 l klasikinio kečupo
  • maltos džiovintos kalendros
  • džiovinto baziliko
  • 2 šaukštų Kanzaso prieskonių mišinio

Gaminimas:

  1. Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu.
  2. Marinuokite apie valandą.
  3. Dėkite kepti į grilį, lėtai kepkite vartydami apie 1,5 val. 120 laipsnių temperatūroje.
  4. Po to pradėkite glajuoti iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 1,5 val. vis patepdami glajumi.
  5. Iškepusius šonkauliukus vėl gausiai patepame glajumi ir dedame į folijos indą arba susukame į foliją pailsėti.

Nuo kaulo krentantys šonkauliukai Kamado kepsninėje

Reikės:

  • Šonkauliukų
  • Alyvuogių aliejaus
  • BBQ padažo

Prieskonių mišiniui:

  • 2 v.š. Big Green Egg prieskonių „Vadouvan“
  • Pipirų
  • Kadagio uogų
  • Kardamono ankščių
  • Gvazdikėlių
  • Muskato
  • Garstyčių sėklų
  • Pankolio sėklų

Gaminimas:

  1. Big Green Egg kepsninėje uždekite anglis ir be priedų įkaitinkite iki 160°C temperatūros.
  2. Per tą laiką kavamale ar trintuve prieskonių mišiniui sumalkite arba sutrinkite „Vadouvan“ prieskonius, pipirus, kadagio uogas, kardamono ankštis, gvazdikėlius, muskatą, garstyčių ir pankolio sėklas.
  3. Nuo šonkauliukų apačios pašalinkite plėvelę.
  4. Abi šonkauliukų puses gerai ištrinkite alyvuogių aliejumi, pabarstykite maždaug puse prieskonių mišinio ir gerai įtrinkite į mėsą.
  5. Į convEGGtor krepšelį įdėkite convEGGtor laikiklį, o stačiakampę skysčių surinkimo formą dėkite ant convEGGtor.
  6. Ant rūkstančių anglių dėkite 1 karijos ir 1 obels medžio kaladėlę.
  7. Į EGG dėkite conveGGtor krepšelį ir ant viršaus uždėkite groteles šonkauliukams ir mėsai.
  8. Ant grotelių dėkite šonkauliukus ir uždenkite EGG dangtį. Tai EGG temperatūrą sumažins maždaug 40 °C iki pageidaujamų 120 °C.
  9. Po 90 min. paruoškite 3 aliuminio folijos lakštus - pakankamai didelius, kad užtektų šonkauliukams pilnai suvynioti.
  10. Iš kepsninės išimkite groteles šonkauliukams ir mėsai su šonkauliukais ir kiekvieną lanką dėkite ant atskiro folijos lakšto.
  11. Šonkauliukus iš abiejų pusių aptepkite BBQ padažu ir suvyniokite į foliją.
  12. Išimkite suvyniotus šonkauliukus iš EGG ir nuimkite foliją.
  13. Padidinkite EGG temperatūrą iki 190°C.
  14. Dėkite šonkauliukus ant grotelių apvalėjančia puse į viršų ir vėl ištepkite BBQ padažu.
  15. Palikite šonkauliukus kepti dar 10-15 min. ir kepant juos dar 2-3 kartus aptepkite BBQ padažu.

Taip pat skaitykite: Kaip marinuoti šonkaulius?

tags: #sonkauliu #gril #kepimo #būdai

Populiarūs įrašai: