Pelėsis ant duonos: pavojus, rūšys ir prevencija
Turbūt kiekvienam yra tekę susidurti su nemalonia situacija - atidarius duonos maišelį pastebėti melsvus ar žalsvus pūkuotus taškelius ant riekės. Tai - pelėsis. Dažnai kyla klausimas: ar pakanka tiesiog nupjauti pažeistą vietą ir toliau vartoti duoną? Ar tai saugu sveikatai? Šiame straipsnyje išsamiai nagrinėsime pelėsio atsiradimo priežastis, pavojus ir prevencijos būdus.
Kas yra pelėsis ir kaip jis atsiranda ant duonos?
Pelėsis - tai mikroskopinių grybų kolonija, kuri auga ant organinių medžiagų, tokių kaip duona. Pelėsiai yra visur aplink mus - ore, dirvoje, ant įvairių paviršių. Jiems augti reikalinga drėgmė, šiluma ir maisto medžiagos. Duona, ypač šilta ir drėgna, yra puiki terpė pelėsiui veistis. Pelėsio sporos patenka ant duonos įvairiais būdais: per orą, per nešvarius įrankius ar paviršius, per netinkamai laikomą duoną. Netinkamai supakuota, šilta duona greičiau apipelija, nes susidaro palankios sąlygos pelėsiui augti. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pranešime spaudai aiškina, kad pelėsiniai grybai dauginasi sporomis, kurios keliauja oru, vandeniu, sutinkamos ant įvairiausių medžiagų - medžio, kartono, tinko, dažų, odos ir tt. Maisto produktų pelėjimą sukelia įvairių rūšių pelėsiniai grybai, pavyzdžiui, Thamnidium, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium ir Aspergillus genčių. Dažniausiai pelėsiai ant maisto produktų patenka iš aplinkos su dulkėmis. Pelėsiniams grybams daugintis reikia šilumos ir drėgmės, todėl ant maisto produktų jie gali patekti ir pradėti daugintis laikant produktus netinkamomis sąlygomis. Pelėsiniai grybai gamina sporas, kurios sausu metu sklando ore ir, suradusios tinkamas sąlygas, pradeda augimo ciklą dar kartą. Patekusios ant produkto jos pradeda daugintis ir pereiti į gilesnius produkto sluoksnius (pvz., duonoje ant paviršiaus matomas pelėsis gali pereiti ir į gilesnius jos sluoksnius).
Pelėsio rūšys ant duonos
Ant duonos gali augti įvairių rūšių pelėsiai, kai kurie iš jų yra nekenksmingi, o kiti gali būti pavojingi sveikatai. Dažniausiai ant duonos aptinkami šie pelėsiai:
- Rhizopus stolonifer (Juodasis pelėsis): Tai vienas iš dažniausiai ant duonos randamų pelėsių. Jis atrodo kaip pilkas arba juodas pūkelis. Mūsų kultūroje duona šimtmečius buvo bene svarbiausias produktas mitybos racione. Visiems žinoma tiesa - duona, kaip ir kiti grūdų produktai (košės, makaronai ir kt.), sudaro didžiąją sveikos mitybos piramidės dalį. Pagrindinis duonos komponentas - angliavandeniai, sudarantys nuo 40 iki 50 proc. visų maistinių medžiagų. Duona - puikus baltymų šaltinis. Duonoje yra ląstelienos, t. y. maistinių skaidulų. Skaidulų žmogaus organizmas beveik nepasisavina, tačiau jos daro teigiamą įtaką virškinimui - maistas geriau keliauja virškinimo traktu, mažėja puvimo procesų, aktyvinama žarnyno veikla, detoksikuojamas organizmas, t. y. sujungiami sunkieji metalai pašalinami su išmatomis. Pavyzdžiui, kvietinėje duonoje iš nevalytų grūdų maistinių skaidulų yra iki 2 proc., kvietinėje duonoje iš antros rūšies miltų - tik 0,4 proc. Duonoje gausu vitaminų (B1 ir B2) bei mikroelementų (kalio, natrio, chloro ir fosforo). Nėra konkrečių rekomendacijų, kada kūdikiams pradėti duoti duonos ir kitų jos gaminių. Autoritetingos tarptautinės organizacijos, pavyzdžiui, Pasaulio sveikatos organizacija ar Amerikos pediatrijos akademija, kūdikiams duoti kieto maisto rekomenduoja nuo 6 mėn. amžiaus. Kietos, traškios duonos dantų dar neturintys kūdikiai neįkanda, tačiau gali ją čiulpti. Vis dėlto traški duona tinkamesnė jau ūgtelėjusiems ir dantų turintiems kūdikiams. Kviečiai yra vienas iš 8 pagrindinių maisto alergenų, sukeliančių apie 90 % alerginių organizmo reakcijų. Tačiau Amerikos pediatrijos akademija bet kokiu atveju vis tiek laikosi rekomendacijos į kūdikių racioną įtraukti potencialiai alergenų turinčių maisto produktų. Celiakija dažniausia pasireiškia kūdikiams nuo 6 mėn. bei vaikams iki 2 m. Celiakija kartais painiojama su gliuteno netoleravimu, tačiau tai nėra tas pats. Tiesa, svarbu nuraminti, kad tiek celiakija, tiek ir gliuteno netoleravimas nėra dažnos būklės.
- Penicillium: Šis pelėsis dažnai būna melsvai žalios spalvos. Kai kurios Penicillium rūšys naudojamos gaminant antibiotikus, tačiau kitos gali gaminti toksinus.
- Aspergillus: Šis pelėsis gali būti įvairių spalvų - nuo geltonos iki žalios ar juodos. Kai kurios Aspergillus rūšys gamina aflatoksinus, kurie yra labai pavojingi sveikatai. Net ir nedidelis jų kiekis gali sukelti genų mutacijas bei kepenų vėžį, tad jei riešutai ar džiovinti vaisiai yra raukšlėti, nešvieži, pageltę, įtartino skonio ir kvapo ar jų paviršiuje yra matomo pelėsio, juos reikia išmesti nedvejojant. Taip pat reikia išmesti bet kokius papelijusius minkštus vaisius, daržoves, net jei pelėsis yra tik ant žievelės, kaip ir virtą mėsą, troškinius, dešreles, bet kokius masto likučius. Pelėsis rodo, kad net maža dalis negali būti gelbėjama. Pelėsių pavojus dažnai nuvertinamas, nes ne kiekvienas pelėsio tipas sukelia greitą reakciją. Tačiau ilgainiui net nedideli kiekiai mikotoksinų gali paveikti kepenų veiklą, sutrikdyti virškinimą ar net prisidėti prie lėtinių ligų vystymosi. Jei svarstote, ką daryti su supelijusia duona, atsakymas paprastas - geriausia jos atsisakyti. Net jei pelėsis matomas tik paviršiuje, tikimybė, kad jis jau pasklidęs visame kepale, yra labai didelė. Valgant net nedidelį kiekį užkrėstos duonos galima pakenkti sveikatai - nuo trumpalaikių skrandžio negalavimų iki ilgalaikių kepenų pažeidimų.
Taip pat skaitykite: Pavojus valgant pelėsiais apkrėstą duoną
Taip pat skaitykite: Pelėsis ant duonos: priežastys
Taip pat skaitykite: Kodėl ant duonos atsiranda pelėsis?
tags: #pelesio #augiamas #ant #duonos #rūšys