Traški žuvis tešloje, virta aliejuje: receptai ir patarimai
Žuvis tešloje - tai patiekalas, kurį mėgsta įvairių šalių virtuvės. Apvoliojus žuvies gabalėlius skystoje tešloje ir iškepus aliejuje, gaunama traški auksinė plutelė, sauganti sultingą žuvies vidų. Toks paruošimo būdas pabrėžia švelnų žuvies skonį ir leidžia eksperimentuoti su įvairiomis žuvų rūšimis bei tešlos ingredientais. Šiandien siūlome išmėginti skirtingus receptus ir gaminimo būdus, renkantis vis kitokią žuvį. Atradę naujus skonius turėsite puikią progą paįvairinti savo mitybą, o draugus nustebinti kitokiomis vaišėmis.
Patiekalo istorija ir populiarumas
Šis patiekalas turi senas tradicijas: manoma, kad žuvies kepimo tešloje receptus į Europą atvežė sefardų žydai (ispaniškas pescado frito), o žuvis tešloje išpopuliarėjo kaip fish & chips Didžiojoje Britanijoje XIX amžiuje. Šiandien tai - visame pasaulyje paplitęs gardumynas, kurį lengvai galite pasigaminti ir namuose.
Žuvis tešloje - populiarus patiekalas, kai žuvies filė gabalėliai yra padengiami skysta tešla ir iškepami aliejuje, kol susidaro traški, aukso spalvos plutelė. Viduje esanti žuvis išlieka minkšta ir sultinga, o išorėje - maloniai traški. Šis gaminimo būdas paplitęs daugelyje pasaulio virtuvių: nuo britiškosios fish & chips (žuvis tešloje su bulvytėmis) iki japoniškos tempuros.
Žuvies kepimas tešloje leidžia kūrybiškai derinti skonius - į tešlą galima dėti prieskonių, žolelių ar alaus, taip suteikiant plutelei papildomą aromatą. Patiekalas patrauklus ir tuo, kad paruošimas gana greitas, o rezultatas - dailiai atrodanti ir gardžiai kvepianti žuvis. Tai gali būti pagrindinis patiekalas pietums ar vakarienei, taip pat puikus užkandis šventiniam stalui.
Kokią žuvį rinktis?
Ne kiekviena žuvis vienodai tinka kepimui tešloje. Geriausia rinktis baltos mėsos žuvis su tvirta struktūra ir nedaug ašakų - tuomet filė kepdama nesubyra, o valgyti bus patogu. Žuvį visuomet filėruokite (pašalinkite kaulus ir odą), kad liktų švarus gabaliukas mėsos.
Taip pat skaitykite: Garuose virta žuvis – paprasta ir skanu!
Tinkamiausios žuvys:
- Menkė - švelnaus skonio jūrinė žuvis, kurios filė standi ir beveik neturi smulkių ašakų. Menkė yra puikus Omega-3 ir mineralinių medžiagų šaltinis. Šioje žuvyje gausu fosforo, seleno, jodo ir kalio, riebaluose tirpių vitaminų A, E, taip pat vitamino B12 bei organizmui naudingų baltymų. Menkė priskiriama baltos žuvies kategorijai.
- Starkis - balta, liesa mėsa, itin mažai kaulų.
- Lydeka - tradicinė lietuviška gėlavandenė žuvis. Turi stangrią, liesą mėsą, tačiau prieš gaminant svarbu atsargiai pašalinti visas ašakas. Lydekos filė kruopščiai apžiūrėkite ir ištraukite likusias smulkias ašakas (lydeka jų turi daug!).
- Šamas - riebesnė, tvirta žuvis.
- Paltusas - didelė plokščiažuvė, kurios baltas minkštimas išlaiko drėgmę.
- Kitos: tilapija, jūros lydeka (hekas), jūrų ešerys ar net upėtakis - svarbu, kad gabalai būtų be odos ir kaulų.
Labai riebi žuvis (pvz., lašiša, skumbrė) tešloje kepama rečiau, nes jų intensyvus skonis ir riebumas gali būti per sunkus - jei norite, geriau kepkite tokią žuvį plonesniais gabalėliais ir trumpiau. Taip pat mažos žuvelės (stintos, šprotai) dažniau kepamos tiesiog miltuose arba džiūvėsėliuose - jas tešloje kepti sudėtingiau dėl daugybės ašakų ir plonos formos.
Tešlos rūšys
Žuvį tešloje galima ruošti su įvairiomis tešlomis. Nuo tešlos sudėties priklauso plutelės storis, traškumas ir skonis. Svarbu, kad tešla būtų pakankamai tiršta, gerai prikibtų prie žuvies ir kepdama gražiai apskrustų.
Dažniausiai naudojamos tešlos:
- Paprasta (pieniška) tešla: Klasikinė tešla iš kiaušinių, miltų ir pieno (kartais vandens). Konsistencija primena blynų tešlą - tiršta, vientisa. Suteikia vidutinio storio, minkštą plutelę, kuri apsaugo žuvį nuo išdžiūvimo. Galima gardinti prieskoniais.
- Alaus tešla: Tešla maišoma iš miltų ir alaus (dažnai dedamas ir kiaušinis, žiupsnis druskos). Alus tešloje sukuria ypač traškią, puresnę plutelę dėl burbuliukų. Naudojamas šviesus alus švelniam skoniui arba tamsus - sodresniam. Jei nenorite naudoti alaus, jį pakeiskite gazuotu vandeniu - efektas bus panašus.
- Tempura (japoniška) tešla: Labai lengva tešla iš šalto vandens ir miltų (dažnai dalį miltų sudaro kukurūzų krakmolas; kartais įplakamas vienas kiaušinio trynys). Tešla paruošiama minimaliai maišant - ji lieka su mažais gumuliukais.
Kai kur Europoje į panašią bazinę tešlą papildomai dedama majonezo arba grietinės - taip plutelė gaunasi švelnesnė, storesnė. Traškumui padidinti į tešlą galima įberti šaukštą kukurūzų krakmolo ar kepimo miltelių. Tradiciškai tešla gardinama tik druska ir pipirais, bet drąsiai eksperimentuokite - įdėkite paprikos miltelių, česnako granulių ar mėgstamų žolelių, kad tešla įgautų papildomo skonio. Svarbiausia - nemaišykite tešlos per ilgai (ypač alaus ar tempuros): užtenka, kad ingredientai vos susijungtų. Per ilgai maišant tešlą, ji praranda purumą, ir plutelė bus kietesnė.
Taip pat skaitykite: Šunų mityba: žuvis
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Žuvies paruošimas tešloje nėra sudėtingas, tereikia laikytis kelių esminių žingsnių.
- Žuvies paruošimas:
- Išdorotą žuvį filėjuokite - pašalinkite odą ir ašakas.
- Filė nuplaukite šaltu vandeniu ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Supjaustykite žuvį norimo dydžio gabaliukais (pvz., ~5-8 cm ilgio gabalai, kad greitai iškeptų).
- Pabarstykite gabalėlius druska ir maltu pipiru iš visų pusių.
- Jeigu žuvis labai šviežia (ypač gėlavandenė, turinti specifinį kvapą), galite ją pamarinuoti - apšlakstykite citrinos sultimis ar užpilkite pienu ir palaikykite ~30 minučių šaldytuve.
- Tešlos paruošimas:
- Pasirinkite tešlos tipą (pienišką, alaus ar pan.) ir dubenyje sumaišykite jos ingredientus.
- Pvz., įmuškite 1-2 kiaušinius ir lengvai plakite šluotele, supilkite ~1 stiklinę skysčio (pieno, vandens arba alaus) ir suberkite ~1-1½ stiklinės kvietinių miltų. Įberkite žiupsnį druskos, prieskonių pagal skonį.
- Maišykite kol nebeliks sausų miltų - tešla turi gautis vienalytė, tiršta kaip grietinė (jei per tiršta - įpilkite šlakelį vandens, jei per skysta - įberkite dar miltų).
- Aliejaus įkaitinimas:
- Supilkite gausiai aliejaus į gilią keptuvę ar puodą (bent 2-3 cm sluoksnį, geriau daugiau - tuomet žuvis keps tolygiau).
- Naudokite aliejų, tinkamą kaitinti aukštoje temperatūroje: rafinuotą saulėgrąžų, rapsų; netinka sviestas ar nerafinuotas alyvuogių aliejus.
- Įkaitinkite aliejų iki ~180 °C temperatūros. Jei neturite termometro, temperatūrą patikrinkite įmetę mažą lašą tešlos - jis turėtų iškart smarkiai čirškėti ir per ~30 sekundžių parusti.
- Paniravimas (apvoliojimas):
- Kad tešla geriau sukibtų, žuvies gabalėlius prieš merkiant į tešlą galima lengvai apvolioti miltuose.
- Tiesiog suberkite porą šaukštų miltų į lėkštę ir pavoliokite nusausintą, pamarinuotą žuvį - nusipurtykite miltų perteklių.
- Tuomet merkite gabalėlį į dubenį su tešla, kad jis visas pasidengtų.
- Kepimas:
- Atsargiai, atokiau nuo savęs panardinkite tešloje aplietą žuvies gabalėlį į karštą aliejų.
- Dėkite tik tiek gabalėlių, kad jie laisvai „plaukiotų” - neperkraukite keptuvės! (Kepant per daug žuvies vienu metu, kris aliejaus temperatūra ir tešla sugers per daug riebalų.)
- Kepkite ~3-5 minutes, kol tešlos plutelė taps gražios aukso rudos spalvos.
- Pusiau panardintus gabalėlius apverskite, kad apskrustų iš abiejų pusių (jei aliejaus daug ir gabaliukai plūduriuoja, vartymo gali nereikėti).
- Užtikrinkite, kad vidus iškeptų: plona filė iškeps per ~4 minutes, storesnei gali prireikti 7-8 min.
- Nusausinimas ir patiekimas:
- Išgriebkite iškepusią žuvį kiaurasamčiu arba žnyplėmis ir trumpai paguldykite ant lėkštės, išklotos popieriniu rankšluosčiu (jis sugers riebalų perteklių).
- Ilgai nelaikykite - geriau dėkite ant grotelių, kad oras cirkuliuotų ir plutelė nesuminkštėtų.
- Patiekite iškart, kol žuvis karšta ir traški.
Laikydamiesi šių žingsnių, iškepsite tikrai gardžią žuvį tešloje.
Receptai
Žemiau - keturi žuvies tešloje receptai su išsamiais ingredientais ir gaminimo eiga. Pirmieji du - lietuviški tradiciniai (menkė ir lydeka tešloje), kiti du - tarptautiniai: garsusis britų Fish & Chips ir japoniška žuvis tempura. Visuose receptuose naudojami paprasti, Lietuvoje prieinami ingredientai, o kepimui užtenka paprastos keptuvės (arba galite naudoti gilų puodą ar fritiūrinę).
Kepta menkė alaus tešloje
Dalijamės receptu - gal pravers ir jums.
Ingredientai:
- Apie 500 g baltos žuvies filė (pvz., menkės)
- Aliejus kepimui
Tešlai reikės:
- Maždaug 200 g miltų
- 1 kiaušinio
- 200 ml alaus (tinka ir nealkoholinis, galima naudoti ir gazuotą mineralinį vandenį)
- Druskos
- Prieskoninių žolelių
Gaminimas:
- Žuvį supjaustykite kąsnio dydžio gabaliukais.
- Užmaišykite tešlą. Ji turi būti kiek skystesnė nei grietinė. Palikite pastovėti 10-15 min.
- Merkite po gabaliuką į tešlą ir dėkite kepti į keptuvę su įkaitintu aliejumi.
- Kepkite, kol gražiai apskrus.
- Prie šios žuvies labai tinka krienų ir majonezo ar česnakinis majonezo padažas su šaukšteliu pomidorų padažo.
Lietuviška lydeka tešloje
Ingredientai:
- 500 g lydekos filė
- Aliejus kepimui
Tešlai:
- 2 kiaušinių baltymai
- 2 valg. šaukštai vandens
- 4 valg. šaukštai miltų
- ½ a. š. druskos
- Prieskoniai pagal skonį
Gaminimas:
- Lydekos filė kruopščiai apžiūrėkite ir ištraukite likusias smulkias ašakas (lydeka jų turi daug!). Supjaustykite filė porcijiniais gabalėliais (~5 cm ilgio juostelėmis). Pabarstykite druska ir pipirais, įtrinkite prieskoniais. Palikite pasimarinuoti ~30-60 min.
- Paruoškite lengvą tešlą: atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų (trynių šiame recepte nenaudosime, juos galite atidėti kitam patiekalui). Dubenyje plakite baltymus su ½ a. š. druskos iki lengvų putų (nebūtina plakti iki standumo kaip morengui, užtenka kol suputos). Į baltymus įpilkite 2 šaukštus vandens ir suberkite miltus. Išmaišykite - gausite gana tirštą, purią tešlą. Jeigu atrodo per skysta, įberkite dar šaukštą miltų.
- Keptuvėje arba storadugniame puode įkaitinkite aliejų (geriau daugiau aliejaus, ~2-3 cm, kad lydekos gabaliukai galėtų apsemtame aliejuje plaukioti). Atsargiai dėkite gabalėlius į karštą aliejų. Kepkite vidutiniame karštyje ~10-15 minučių (lydeka yra tvirta, jai reikia šiek tiek ilgiau kepti nei menkei). Kepant baltymų tešla išpūs lengvą traškią plutelę. Apverskite gabalėlius įpusėjus kepimui, kad gražiai apskrustų iš abiejų pusių. Stebėkite, kad ugnis nebūtų per kaitri - baltyminė tešla greitai ruduoja.
- Iškepusią lydeką traukite iš aliejaus, nuvarvinkite ir perdėkite ant popierinio rankšluosčio. Patiekdami galite pabarstyti šviežiais krapais. Lydeka tešloje itin tinka su bulvių koše ir šviežiomis daržovėmis. Prie jos patiekite indelį švelnaus balto padažo - pavyzdžiui, jogurtinio su česnaku arba krapais.
Britiškas Fish & Chips
Ingredientai:
- ~400 g baltos žuvies filė (pvz., menkės, tilapijos ar pan.)
- Bulvės bulvytėms fri
- Aliejus kepimui
- Druska, pipirai pagal skonį
- Citrinos sultys
Tešlai:
- 150 g miltų
- 1 a. š. kepimo sodos (arba 1 a. š. kepimo miltelių)
- Žiupsnelis druskos
- Šalto alaus (kiek reikės)
- ~1 valg. šaukštas citrinos sulčių
Gaminimas:
- Bulves nulupkite ir supjaustykite stambiais šiaudeliais (fri bulvyčių formos). Nuplaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite - tai pašalins krakmolo perteklių, kad bulvytės būtų traškesnės. Įkaitinkite puode aliejų (bulvytėms galite naudoti atskirą indą). Dėkite dalį bulvių ir kepkite ~5-7 minutes, kol vidus suminkštės, o išorė pradės rusti. Išgriebkite ir sudėkite ant popierinio rankšluosčio. Taip iškepkite visas bulves porcijomis.
- Paruoškite tešlą žuviai: dubenyje sumaišykite miltus, kepimo sodą, žiupsnelį druskos ir pipirų. Po truputį pilkite šaltą alų, nuolat plakdami. Tešla turi gautis tiršta, vientisa - galbūt nereikės pilti viso alaus (stebėkite konsistenciją). Baigdami supilkite dar ~šaukštą citrinos sulčių (nuo citrinos rūgšties ir sodos reakcijos tešla taps dar puresnė).
- Žuvies filė nusausinkite ir supjaustykite ~4-5 cm pločio juostomis. Lengvai apvoliokite žuvį miltuose (4 valg. šaukštai miltų - atskirai nuo tešlos ingredientų) - tai padės tešlai geriau prilipti.
- Keptuvėje (arba gruzdintuvėje) įkaitinkite pakankamai aliejaus (geriausia iki 180 °C). Vienu metu kepkite po 2-3 gabalėlius žuvies: panardinkite į aliejų ir kepkite ~4-6 minutes, kol plutelė taps sodrios auksinės spalvos.
- Kol kepate žuvį, greitai pašildykite anksčiau apkeptas bulvytes: vėl sudėkite jas į karštą aliejų ~1 minutei, kad tik atgautų karštį ir dar labiau apskrustų.
- Patiekite: į lėkštę dėkite žuvies gabalėlius, šalia pridėkite bulvytes. Tradiciškai fish & chips patiekiama su žaliosiomis žirnelėmis (virtomis trintomis žirnelių košėmis) ir tartaro padažu. Pabarstykite bulves druska, žuvį apšlakstykite šviežios citrinos sultimis. Galite pateikti ir actą (britai mėgsta apšlakstyti maltu actu).
Japoniška žuvis tempura
Ingredientai:
- ~300 g baltos žuvies filė (pvz., menkės, tilapijos)
- Aliejus kepimui
Tešlai:
- 50 g miltų
- 25 g kukurūzų krakmolo
- Ledo kubeliai
- 1 kiaušinio trynys (nebūtinai)
- Labai šalto vandens (kiek reikės)
Gaminimas:
- Pasiruoškite viską, kad galėtumėte greitai veikti - tempura tešlą reikia kepti iškart sumaišius. Žuvies gabalėlius nusausinkite, labai lengvai pabarstykite druska.
- Giliame puode arba wok keptuvėje įkaitinkite aliejų iki ~180 °C.
- Paruoškite tempura tešlą: į dubenį suberkite miltus ir krakmolą, įmeskite kelis ledo kubelius (kad išlaikytų šaltį). Įmuškite kiaušinio trynį (jei naudojate). Tuomet staigiu judesiu supilkite labai šaltą vandenį. Šakute arba lazdelėmis labai trumpai sumaišykite - tešla turi likti su neišmaišytais miltų gumuliukais, tarsi truputį grūdėta.
- Po vieną merkite žuvies gabalėlį į tempura tešlą, greitai apverskite, kad apsitrauktų, ir tuoj pat kelkite į įkaitintą aliejų. Dėkite tik kelis gabalėlius vienu metu, kad aliejus išlaikytų aukštą temperatūrą.
- Kepkite trumpai - apie 2-3 minutes, kol tešla labai švelniai pagels (tempura plutelė būna šviesesnė nei kitų rūšių tešla).
- Iškepusią tempura žuvį sudėkite ant grotelių ar popieriaus trumpam nuvarvėti. Patiekite iškart, kol labai traški. Japonišką žuvį tešloje tiekiama su specialiu tempura padažu tentsuyu arba paprasčiausiai su sojų padažu. Taip pat tinka šviesus teriyaki ar kitas jūsų mėgstamas rytietiškas padažas. Pagardinkite tarkuotu imbieru, smulkintais svogūnų laiškais. Kadangi tempura plutelė lengva, prie šio patiekalo puikiai dera virti ryžiai arba šviežių daržovių salotos.
Patarimai ir gudrybės
- Aliejus: Naudokite tik šviežią, kokybišką aliejų, tinkamą kepimui aukštoje temperatūroje. Nekaitinkite aliejaus per ilgai ir neperkaitinkite, nes jis gali pradėti degti ir įgauti nemalonų skonį.
- Temperatūra: Palaikykite pastovią aliejaus temperatūrą kepimo metu. Jei temperatūra per žema, tešla sugers per daug riebalų, o jei per aukšta - greitai sudegs, o žuvis liks neiškepusi.
- Porcijos: Kepkite žuvį mažomis porcijomis, kad neperkrautumėte keptuvės ir aliejaus temperatūra nenukristų.
- Nusausinimas: Būtinai nusausinkite iškeptą žuvį ant popierinio rankšluosčio, kad pašalintumėte riebalų perteklių.
- Patiekimas: Žuvį tešloje geriausia valgyti iškart, kol tešla dar traški. Jei tenka palaukti, laikykite ją neuždengtą.
Garnyrai ir padažai
Kepta žuvis tešloje yra gana sotus patiekalas, todėl tradiciškai ji patiekiama su lengvesniais priedais, kurie balansuoja riebesnę traškią plutelę.
Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip kepti žuvies filė
- Bulvės: Klasikinis garnyras - bulvytės fri arba gruzdintos bulvių skiltelės. Taip pat tiks ir bulvių košė ar orkaitėje keptos bulvės.
- Daržovės ir salotos: Prie traškios žuvies pateikite gaivių salotų - pavyzdžiui, šviežių kopūstų salotos su morkomis, agurkų-pomidorų salotos, ar tiesiog marinuotų daržovių (agurkėlių, burokėlių). Britai prie fish & chips mėgsta virtus žirnelius (trintų žirnių košelę su sviestu).
- Padažai: Geras padažas pakylėja žuvies tešloje skonį. Populiariausias - tartaro padažas, gaminamas iš majonezo, smulkiai pjaustytų marinuotų agurkų, kaparėlių, krapų. Taip pat tiks švelnus česnakinis jogurto padažas (graikiškas jogurtas, česnakas, krapai), aštresnis čili majonezas ar net paprastas pomidorų kečupas (ypač vaikams).
- Citrina: Nepamirškite citrinos skiltelių! Užspauskite šviežių citrinos sulčių ant ką tik iškeptos žuvies - rūgštelė nuostabiai pagyvina skonį, nuima riebumo pojūtį.
- Žolelės: Pateikdami galite pabarstyti kapotų šviežių petražolių, krapų ar kalendros - jos suteiks spalvų ir aromato.
Sveikatos aspektai
Nors žuvis yra vertingas maisto produktas, turintis daug naudingų medžiagų, žuvies kepimas tešloje aliejuje nėra pats sveikiausias gaminimo būdas. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad geriau vengti miltų ar tešlos apvalkale bei aliejuje gruzdintos žuvies, nes kaitinimas riebaluose žuvyje padidina žmogaus organizmui kenksmingų transriebalų kiekį.
Pirmenybę gydytoja dietologė rekomenduoja teikti garuose ruoštai, troškintai ar trumpai orkaitėje, grilyje bei keptuvėje keptai menkei. Vis dėlto, retkarčiais pasimėgauti žuvimi tešloje galima, tačiau svarbu laikytis saiko ir rinktis kokybiškus ingredientus.
Alternatyvūs gaminimo būdai
Jei norite mėgautis žuvies skoniu be didelio kiekio riebalų, išbandykite šiuos alternatyvius gaminimo būdus:
- Žuvis, kepta orkaitėje: Žuvį apvoliokite džiūvėsėliuose su prieskoniais ir kepkite orkaitėje.
- Žuvis, kepta grilyje: Žuvį įvyniokite į foliją arba kepimo popierių ir kepkite grilyje su daržovėmis.
- Žuvis, troškinta garuose: Žuvį troškinkite garuose su daržovėmis ir prieskoniais.
tags: #žuvis #tešloje #virta #aliejuje #receptas