Padažai su sviestu ir aliejumi: nuo klasikos iki šiuolaikinių interpretacijų

Padažai - tai neatsiejama daugelio patiekalų dalis, suteikianti jiems papildomą skonį, tekstūrą ir aromatą. Nuo seniausių laikų žmonės ieškojo būdų, kaip pagardinti savo maistą, todėl padažų istorija yra tokia pat sena, kaip ir pati kulinarija. Šiame straipsnyje panagrinėsime padažus su sviestu ir aliejumi, pradedant klasikiniais prancūziškais padažais ir baigiant šiuolaikinėmis sveikatai palankiomis alternatyvomis.

Istorinis žvilgsnis į padažus

Žodis "padažas" yra prancūziškos kilmės, tačiau jo ištakos siekia dar senesnius laikus. Seniausias žinomas padažas, arba tiksliau, skystas pagardas, yra garum arba liquamen. Jį gamino senovės Romoje maždaug V a pr. Kr. Tai buvo labai aitraus kvapo padažas, pagamintas iš mažų žuvelių ančiuvių, sumaišytų su druska ir didelių žuvų viduriais. Šis mišinys buvo laikomas saulėje kelis mėnesius, kad druska ištrauktų sultis. Gautas rudai geltonas skystis buvo naudojamas kone kiekvienam patiekalui gardinti.

Iki moderniosios prancūzų virtuvės laikų patiekalams gardinti buvo naudojamas kuminas, kardamonas, kalendra, medus ir kvapnūs žiedlapiai, vėliau - egzotiški aštrūs prieskoniai iš Rytų. XVII a. padažams gaminti pradėtas naudoti roux - miltų, sviesto ir pieno mišinys, skirtas padažui tirštinti. Iki tol padažai buvo tirštinami išbrinkusia duona.

Padažų populiarintoju ir prancūziškosios virtuvės tėvu laikomas Marie Antoine Carême (1784-1833 m). Jis sukūrė penkių pagrindinių padažų sistemą, kurią privalėjo žinoti kiekvienas virtuvės šefas. Šie penki padažai buvo vadinami motininiais arba pagrindiniais: Béchamel, Veloute, Mayonnaise, Hollandaise ir Espagnole.

Penki pagrindiniai prancūziški padažai

Šie padažai yra prancūziškos virtuvės pagrindas, iš kurių galima sukurti daugybę kitų padažų variacijų.

Taip pat skaitykite: Receptai: krapų ir petražolių padažai

Béchamel padažas

Béchamel padažas atsirado XVII a. Jis dar vadinamas "baltuoju" ir gaminamas naudojant virintą pieną, sviestą, miltus bei prieskonius. Dažniausiai jis patiekiamas su balta mėsa, kiaušiniais ar daržovėmis. Italai turi senesnę šio padažo versiją, kurią į Prancūziją atvežė Kateriną Mediči atlydėję italų virėjai XVI a.

Klasikinis baltasis prancūziško padažo receptas:

  • 40 g sviesto
  • 40 g miltų
  • 500 ml pieno
  • Druskos
  • Žiupsnelis trinto muskato riešuto
  • 1 lauro lapas
  1. Pakaitinkite pieną kartu su prieskoniais ir atidėkite 10-15 minučių. Perkoškite.
  2. Miltus pakepinkite svieste, kol gražiai pagels.
  3. Plona srovele, nuolat maišydami, pilkite pieną į miltų ir sviesto mišinį (roux). Kaitinkite, kol užvirs, ir virkite dar 7-10 minučių.
  4. Padažui baigiant virti, įberkite druskos.

Patarimas: Jei verdant padažą atsiranda gumuliukų, pieną į su sviestu pakepintus miltus reikia pilti po truputį, plona srovele ir nuolat maišant. Maišymui geriau rinkitės specialią šluotelę padažams, o ne šaukštą. Padažą su jau susidariusiais gumuliukais galima pertrinti per tankų sietelį, bet tokio padažo kokybė bus kiek prastesnė nei išvirto taisyklingai.

Veloute padažas

Veloute padažas labai panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu. Pavadinimas padažui suteiktas dėl purios ir švelnios jo konsistencijos. Prancūziškas žodis velouté reiškia "aksominis".

Mayonnaise padažas

Mayonnaise padažas labiau primena emulsiją, suplaktą iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių. Majonezo kilmė siejama su istoriniais Prancūzijos ir Ispanijos įvykiais. 1756 m. prancūzai užėmė Mahon miestą, esantį Ispanijos saloje Menorca. Padažas buvo pavadintas užimtojo miestelio vardu. Pergalės proga buvo iškelta puota, kurioje prancūzų virėjai neturėjo grietinėlės padažui suplakti, todėl padažą teko tirštinti plaktu aliejumi.

Hollandaise padažas

Hollandaise (liet. olandiškas) padažo kūrėjai yra prancūzai, o originalus jo pavadinimas yra Sauce Isigny (liet. Izigni padažas). Tai miestelis Isigny sur Mer apylinkėse, Normandijoje. Regionas anuomet garsėjo gaminamo sviesto kokybe, tačiau per Pirmąjį pasaulinį karą Normandijoje sviesto gaminimas apmirė ir teko jį gabenti iš Olandijos. Padažui, gaminamam su olandišku sviestu, suteikė olandišką pavadinimą. Šis padažas gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais (dažniausiai su "Benedikto" kiaušiniene). Jis yra gelsvos, šiek tiek žvilgančios, spalvos, sviestiškos tekstūros ir kvepia šviežiu ir kokybišku sviestu.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Espagnole padažas

Espagnole padažas dar vadinamas "ruduoju". Nors jis neturi nieko bendro su Ispanija, prancūzai ispanišką vardą jam suteikė tik todėl, nes manė, kad ispanai yra daug tamsesnio gymio žmonės nei jie. Žodžiu "espagnole" taip pat bendrai apibūdinami visi rudieji padažai. Espagnole padažas gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas (iki 6 valandų) norint sumažinti jo rūgštumą, po to, nukoštas per sietą, dar garinamas, kol sutirštėja. Sutirštinti jį galima ir su miltais bei sviestu. Ruošiant šį padažą siekiama išgauti glazūrinį rudojo padažo blizgesį. Blizgus rudasis padažas dar vadinamas demiglace.

Sviestas ir aliejus padažuose: prancūziškos virtuvės paslaptis

Ar žinojote tris prancūzų virtuvės paslaptis? Tai sviestas, sviestas ir dar kartą sviestas. Be to, prancūzai neišsiverčia be padažų, o pagrindinis jų ingredientas, žinoma, taip pat yra sviestas.

Šiuolaikinės padažų interpretacijos ir sveikatai palankios alternatyvos

Šiais laikais, kai vis daugiau dėmesio skiriama sveikai mitybai, atsiranda vis daugiau sveikatai palankių padažų alternatyvų, kuriose naudojami įvairūs ingredientai, siekiant sumažinti riebalų, cukraus ir druskos kiekį. Dietistė Vaida Kurpienė dalinasi, kaip nepasimesti plačioje padažų įvairovėje bei pasigaminti sveikatai palankesnes padažų alternatyvas, kurios tiks ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir prie salotų.

Tinkami ingredientai - raktas į sveiką padažą

Gaminant padažus savomis rankomis, svarbu tinkamai pasirinkti kokybiškus ingredientus. Jei namie gamintas majonezas bus su rafinuotu bekvapiu aliejumi, jo pagrindas išliks tuščios kalorijos ir omega-6 riebiųjų rūgščių perteklius, kuris didina lėtinius uždegimus organizme. Bešamelio padažo pagrindą sudaro kvietiniai miltai - greitai skylantys "blogieji" angliavandeniai, sviestas arba kitaip sotieji riebalai, pienas, kuriame dominuoja laktozė ir šiek tiek svogūnų bei druskos. Todėl, jei jo šaukštą įdėsite į lėkštę, viskas gerai, bet paprastai jis gausiai liejamas ant patiekalo, o tuomet naudos sveikatai nė su žiburiu nerasite.

Padažų pagrindai: ką rinktis?

V. Kurpienė pažymi, kad gaminant kone bet kurį padažą itin svarbiu akcentu tampa jo pagrindas, nuo kurio priklausys ne tik skonis, bet ir tolimesnė sėkmė, nauda organizmui. Padažų pagrindams dietistė rekomenduoja rinktis šiuos ingredientus:

Taip pat skaitykite: Kanapių sėklų padažas

  • Grietinę ar graikišką jogurtą (galima įtrinti ir varškės, norint sodresnio, tirštesnio skonio).
  • Avinžirnių arba pupelių užtepėlę (ji suteiks ir baltymų, ir skaidulų, ir gerųjų angliavandenių bei įvairių kitų maistinių medžiagų).
  • Keptų daržovių tyrę (ypač tinka paprikos ir baklažanai).
  • Trintą šviežių žalumynų tyrę (tinka ir koteliai, tik būtina gerai susmulkinti).
  • Minkštą tofu sūrį (puikus antioksidantų, baltymų, geležies ir kalcio šaltinis).
  • Trintus riešutus ar natūralų riešutų sviestą (daugiau baltymų ir skaidulų).
  • Pomidorų tyrę.

Intensyvesnio skonio namuose ruoštam padažui suteiks garstyčios, krienai, šviežiai tarkuotas imbieras, įvairūs aitrūs prieskoniai. O norint padažą pasaldinti nebūtina apsiriboti tik medumi - rinkitės saldesnius pomidorus, uogas ar šviežiai spaustas apelsino sultis. Saldumo gali suteikti ir prieskoniai, pavyzdžiui, cinamonas. Norintiems rūgštesnio skonio dietistė siūlo padažus papildyti citrina, žaliąja citrina, greipfrutu ar rūgščiomis uogomis, pavyzdžiui, svarainiais, spanguolėmis arba nefiltruotu obuolių ar kitu actu. Taip pat verta dėmesio šlakelis sojos padažo ar saikingu kiekiu patarkuotas kietasis sūris. Ieškant unikalesnių padažų ar norint pasilepinti paslaptinguoju umami skoniu, galima naudoti miso - fermentuotą sojos pupelių pastą, tinkančią ne tik rytietiškiems patiekalams.

Sveikatai palankių padažų receptai

Štai keletas sveikatai palankių padažų receptų, kuriais dalijasi dietistė V. Kurpienė:

Salsa verde padažas žuviai

Šis padažas ypatingai paskanina keptą skumbrę bei puikiai tinka ir su kitų rūšių žuvimis.

  • 200 g kapotų petražolių
  • 100 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus
  • 4 sūdytų ančiuvių (arba keičiame druska pagal skonį)
  • 3 šaukštų kaparėlių
  • 3 šaukštų citrinos sulčių
  • 2 skiltelių česnako
  • Žiupsnelio pipirų

Viską, išskyrus aliejų, sutrinkite smulkintuvu. Į masę supilkite aliejų, pagardinkite pipirais ir dar truputį pasmulkinkite smulkintuvu, tačiau ne per ilgai, nes alyvuogių aliejus trinamas apkarsta.

Anakardžių ir krapų pesto padažas

Šis pesto padažas tinka prie žuvies, mėsos, į salotas, košes, galima tepti ant sumuštinio ar varškės sūrio. Šaldytuve gali stovėti 2-3 savaites.

  • 100 g krapų
  • 60 ml tyro alyvuogių aliejaus
  • 50 g anakardžių riešutų (galima keisti kedrų pinijomis)
  • 30 g kietojo sūrio
  • 2 skiltelių česnako
  • Druskos, pipirų (pagal skonį)

Viską sumalkite smulkintuvu ar virtuviniu kombainu. Į gautą mišinį supilkite aliejų - juo sureguliuosite tirštumą.

Naminis majonezas su putpelės kiaušiniais

Gaminant majonezą visada svarbus tinkamas kiaušinio ir aliejaus santykis. Norint naminį majonezą vartoti ilgiau, dietistė rekomenduoja vietoje vištos rinktis putpelės kiaušinius.

  • 100-150 g alyvuogių aliejaus
  • 1 šaukšto citrinos sulčių
  • 1 putpelės kiaušinio
  • 1 šaukštelio garstyčių

Nuplaukite kiaušinį su soda ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Į maišytuvą įmuškite putpelės kiaušinį, įdėkite garstyčias ir citrinos sultis. Plakdami lėtai pilkite šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kol konsistencija bus panaši į majonezą. Majonezą skaninkite druska ir pipirais. Viską gerai išmaišykite ir skanaukite!

Aštrus paprikų padažas - Harisa

Šiuo padažu galima gardinti košes, troškinius, sriubas, kepintas daržoves ar tiesiog marinuoti mėsą.

  • 2 paprikų
  • 2 raudonųjų svogūnų
  • 3 šaukštų pomidorų pastos
  • 4 skiltelių česnako
  • 1 šaukštelio citrinos sulčių
  • Lydyto sviesto (kepimui)
  • Druskos, kajeno pipirų (pagal skonį)
  • 1 šaukštelio džiovintos kalendros
  • 1 šaukštelio kmynų
  • 1 šaukštelio kumino
  • 1 šaukštelio aitriosios paprikos dribsnių
  • 1 šaukštelio cinamono
  • 1 šaukštelio rūkytos paprikos miltelių

Papriką apkepkite orkaitėje, vėliau nulupkite odelę. Sausus prieskonius pakepkite sausoje keptuvėje ir sutrinkite trintuvu. Vėliau keptuvėje su lydytu sviestu pakepkite svogūnus, česnaką, dėkite papriką, pomidorų pastą, citrinos sultis ir permaišykite. Pagardinkite druska ir viską gerai sutrinkite.

Padažai su sviestu ir aliejumi įvairiems patiekalams

Padažai su sviestu ir aliejumi gali būti naudojami įvairiems patiekalams pagardinti. Štai keletas pavyzdžių:

  • Bulvių patiekalai: Keptos bulvės, ypač su česnakiniu grietinės padažu, yra puikus garnyras. Skanių keptų bulvyčių paslaptis - kokybiškas sviestas. Taip pat galima patiekti virtų bulvių ir kalafiorų blynelius su sviesto ir grietinės padažu.
  • Mėsos patiekalai: Maltinius galima patiekti su sviesto ir grietinės padažu. Špinatais įdaryti vištienos kukuliai puikiai dera su sviesto padažu.
  • Kruopų patiekalai: Perlinių kruopų kotletukai su daržovėmis skanūs su grietine ar sviesto padažu.
  • Daržovių patiekalai: Išvirtus virtinukus su špinatais ir sūriu paskaninę sviesto ir grietinės padažu patiekiame.
  • Žuvies patiekalai: Salsa verde padažas puikiai tinka keptai skumbrei ar kitai žuviai. Anakardžių ir krapų pesto padažas taip pat tinka prie žuvies.

Riešutų sviesto padažai: naujas skonio potyris

Dažnai susiduriu, kad daug kas vis dar nežino, kokį riešutų sviestą, kurį taisyklingai lietuviškai vadinti reikėtų riešutų kremu, rinktis. Tai noriu akcentuoti, kad svarbiausia yra skaityti sudėtį. Gero gryno riešutų kremo sudėtyje turi būti vien tik riešutai, na nebent dar žiupsnelis druskos. Labai geras pasirinkimas yra Lietuvoje gaminami Orivego riešutų kremai. Asortimentas platus, sudėtys - švarios, o skoniai - puikūs. Orivego vieninteliai Lietuvoje gamina ir ekologiškus sertifikuotus riešutų kremus. Grynųjų Orivego riešutų kremų sudėtyje vien tik riešutai ir nebent žiupsnelis druskos - visiškai jokių nereikalingų priedų. O skanauti skirti riešutų kremai gardinami natūraliais ingredientais - kakavos milteliais, Ceilono cinamonu, Burbono vanile, o kur reikia saldumo - klevų ar agavų sirupu.

Pavyzdinis vištienos patiekalo receptas su riešutų sviesto padažu:

  • 2 v.š. riešutų sviesto
  • 1 v.š. sojos padažo
  • 1/2 a.š. imbiero
  • 1/4 a.š. česnako
  • 1/2 a.š. sezamų aliejaus
  • 1/2 a.š. aitriosios paprikos dribsnių
  • 3 v.š. vandens
  • 1 v.š. klevų sirupo
  • 2 v.š. žalios citrinos sulčių
  • 2 v.š. smulkintų kalendrų
  • 3 v.š. smulkintų žemės riešutų

Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ir dedame kepti vištieną. Kepame ant didelės kaitros pamaišydami 5 minutes. Patiekiame su virtais basmati ryžiais ir, jei norisi, agurkų salotomis.

Agurkų salotų receptas:

  • 1 v.š. ryžių acto
  • 1 a.š. sezamų aliejaus
  • 1 a.š. sojos padažo
  • 1 a.š. klevų sirupo

tags: #padažai #su #sviestu #ir #aliejumi #receptai

Populiarūs įrašai: