Kaip iškepti mėsos gabalą be kaulo orkaitėje: nuo sprandinės iki didkepsnio

Nuo senų senovės didkepsnis buvo laikomas prabangos patiekalu, skirtu tik ypatingoms progoms. Tai buvo karalių, aristokratų, bajorų ir kitų kilmingųjų bei turtingųjų maistas. Yra net anekdotas, kad Anglijos karaliui taip patiko iš nugarinės dalies paruoštas didkepsnis, kad jis nusprendė tą gabalą tituluoti ir pavadino jį sirloin („sir“ + „loin“). 1735 m. Anglijoje buvo įkurta Jautienos didkepsnio draugija, kuriai priklausė net karališkosios šeimos nariai. Šios draugijos nariais galėjo būti tik vyrai, o draugijos simbolis buvo didkepsnis. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip iškepti mėsos gabalą be kaulo orkaitėje, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir baigiant patarimais, kaip išvengti klaidų. Straipsnis skirtas tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kulinarams.

Mėsos pasirinkimas: nuo sprandinės iki jautienos

Norint iškepti skanų mėsos gabalą orkaitėje, svarbu pasirinkti tinkamą mėsą. Populiariausi pasirinkimai yra kiaulienos sprandinė ir jautiena.

Sprandinės pasirinkimas: ko ieškoti?

Pirmasis ir svarbiausias žingsnis - tinkamos sprandinės pasirinkimas. Sprandinė yra riebus mėsos gabalas, kas yra būtina sultingumui. Tačiau svarbu pasirinkti gabalą su tinkamu riebalų ir liesos mėsos santykiu. Per daug riebalų gali padaryti patiekalą sunkų, o per mažai - sausą. Ieškokite sprandinės, kurioje riebalai tolygiai pasiskirstę, o pati mėsa yra gražios rožinės spalvos. Venkite pilkos ar rudos spalvos mėsos, nes tai gali reikšti, kad ji nėra šviežia. Taip pat atkreipkite dėmesį į mėsos tekstūrą - ji turėtų būti stangri, bet ne kieta. Geriausia rinktis sprandinę su kaulu, nes kaulas suteikia papildomo skonio kepimo metu. Jei renkatės sprandinę be kaulo, įsitikinkite, kad ji yra surišta, kad išlaikytų formą kepant.

Riebalai sprandinėje atlieka kelias svarbias funkcijas. Pirma, jie suteikia mėsai sultingumo ir minkštumo. Kepant riebalai tirpsta ir drėkina mėsą iš vidaus. Antra, riebalai suteikia mėsai skonio. Jie turi savo unikalų skonį, kuris puikiai papildo kiaulienos skonį. Trečia, riebalai padeda apsaugoti mėsą nuo išsausėjimo. Jie sukuria barjerą, kuris neleidžia drėgmei išgaruoti kepant. Todėl labai svarbu pasirinkti sprandinę su tinkamu riebalų kiekiu.

Jautienos pasirinkimas: veislės ir brandinimas

Jei norite kepti jautieną, svarbu atkreipti dėmesį į veislę ir brandinimo būdą.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti sultingą mėsos gabalą?

Vienos populiariausių veislių yra angusai, herefordai, Anglijos trumparagiai, Teksaso ilgaragiai, šarolė, limuzinai, simentaliai, Murėjaus pilkieji, brahmano, nelorė ir, aišku, Wagyu. Dėl prisitaikymo prie skirtingų klimato sąlygų ir atsparumo ligoms vienos maistinių galvijų veislės paplito visuose žemynuose, o kitų veislių galvijai gyvena tik tuose kraštuose, iš kurių yra kilę. Juodasis angusas kildinamas iš Škotijos. Wagyu veislė apima penkias pagrindines rūšis: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ir Kumamoto. Bene labiausiai pasaulyje vertinama Kobe, Matsusaka, Yonezawa ir Omi jautiena, kuri gali atkeliauti tik iš tų pačių pavadinimų regionų Japonijoje. Belgijos mėlynieji veislė buvo išvesta XX a. pradžioje ir didelę įtaką jai turėjo prancūzų mėsinių galvijų veislės, ypač šarolė. Šarolė veislė Europoje ir Prancūzijoje pripažinta viena geriausių mėsinių galvijų veisle. Limuzinai veislė išvesta kalnuotoje Prancūzijos vietovėje. Simentaliai veislė išvesta Vakarų Šveicarijoje, Berne.

Mėsos brandinimo tradicija prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką. Per daugelį metų mėsos brandinimo būdai buvo tobulinami ir skirtinguose pasaulio kraštuose pradėta taikyti skirtingas technologijas. Labiausiai pasaulyje paplitę ir didkepsniams tinkamiausi brandinimo būdai yra sausasis ir šlapiasis. Sausuoju vadinamas toks brandinimo būdas, kai galvijų skerdienos gabalai kabinami specialiose brandinimo kamerose ir laikomi nuo 3 iki 6 savaičių. Šlapiasis brandinimo būdas dėl kiek kitokios brandinimo proceso technikos trunka viso labo 2 savaites.

Jautienos dalys: ką pasirinkti kepimui orkaitėje?

Neretai tiek restoranų lankytojai, tiek mėgstantieji čirškinti didkepsnius namuose susiduria su dilema: kurią gi jautienos dalį išsirinkti?

  • New York strip arba Club Steak - tai žemiau išpjovos išpjautos mėsos gabalas.
  • Filet Mignon Steak daromas iš paties liesiausio ir švelniausio išpjovos gabalėlio.
  • London Broil gaminamas iš apatinės šoninės dalies. Kadangi ši galvijo dalis būna kietesnė, patartina mėsą kiek pamarinuoti ir lėtai kepti orkaitėje.
  • Porterhouse Steak mėsa išpjaunama iš galvijo juosmens srities. Šis didkepsnis ypatingas tuo, jog jame yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų.
  • Rib-eye Steak, arba antrekotas, yra kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio. Kepamas ir patiekiamas be kaulo.
  • Sirloin Steak - tai ypatinga jautienos nugarinės dalis. Minkštutę mėsytę labai vertina ir mėgsta gurmanai.
  • T-Bone Steak yra Porterhouse pusbrolis.

Marinavimas: skonio gilinimas

Marinavimas yra puikus būdas pagerinti sprandinės skonį ir minkštumą. Marinatų rūšių yra daugybė, tačiau pagrindiniai ingredientai paprastai yra rūgštis (pvz., actas, citrinos sultys), aliejus ir prieskoniai. Rūgštis padeda suminkštinti mėsos skaidulas, aliejus drėkina, o prieskoniai suteikia skonio. Marinavimo laikas priklauso nuo marinato rūšies ir mėsos dydžio. Paprastai rekomenduojama marinuoti sprandinę bent kelias valandas, o geriausia - per naktį. Taip mėsa turės pakankamai laiko įsisavinti marinato skonį ir suminkštėti.

Rūgštis yra svarbus marinato ingredientas, nes ji padeda suskaidyti mėsos baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Populiariausi rūgštiniai ingredientai yra actas (baltas, obuolių, balzaminis), citrinos sultys, jogurtas ir vynas. Aliejus padeda drėkinti mėsą ir neleidžia jai išsausėti kepant. Geriausia naudoti aukštos kokybės aliejų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejų arba rapsų aliejų. Prieskoniai suteikia mėsai skonio ir aromato. Galite naudoti įvairius prieskonius, priklausomai nuo jūsų skonio. Populiariausi prieskoniai keptai sprandinei yra druska, pipirai, česnakas, svogūnai, paprika, kmynai, kalendra ir rozmarinas.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Be skystų marinatų, taip pat galite naudoti sausą marinavimą, arba įtrynimą. Tai yra prieskonių mišinys, kuris įtrinamas į mėsą prieš kepant. Sausas marinavimas puikiai tinka suteikti mėsai intensyvų skonį ir sukurti traškią plutelę. Sausas marinavimas paprastai susideda iš druskos, cukraus ir įvairių prieskonių. Druska padeda ištraukti drėgmę iš mėsos, o cukrus karamelizuojasi kepant ir sukuria traškią plutelę. Prieskoniai suteikia mėsai skonio ir aromato. Prieš kepant, sausą marinatą reikia įtrinti į mėsą bent kelias valandas, o geriausia - per naktį.

Kepimo technika: orkaitė

Kepimas orkaitėje yra klasikinis būdas iškepti sprandinę gabale. Šis būdas yra patogus ir paprastas, tačiau jis gali užtrukti ilgiau nei kiti būdai. Kepant orkaitėje, svarbu naudoti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką. Paprastai rekomenduojama kepti sprandinę žemoje temperatūroje (apie 150-160°C) ilgą laiką (3-4 valandas). Tai leidžia mėsai lėtai kepti ir išlaikyti sultingumą. Prieš kepant, sprandinę reikia apkepti keptuvėje iš visų pusių, kad susidarytų graži plutelė. Kepant orkaitėje, sprandinę reikia periodiškai palaistyti sultimis, kad ji neišsausėtų.

Temperatūra: raktas į tobulą kepimą

Mėsos temperatūra yra svarbiausias veiksnys, lemiantis, ar sprandinė bus sultinga ir skani. Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte mėsos temperatūrą kepimo metu. Ideali sprandinės temperatūra yra apie 90-95°C. Kai mėsa pasiekia šią temperatūrą, ji tampa minkšta ir lengvai plyšta šakute. Jei mėsa yra per daug iškepta, ji taps sausa ir kieta. Jei mėsa yra per mažai iškepta, ji bus kieta ir sunkiai kramtoma. Todėl labai svarbu naudoti mėsos termometrą ir stebėti mėsos temperatūrą kepimo metu.

Mėsos termometras yra būtinas įrankis kiekvienam, kuris nori iškepti tobulą sprandinę. Yra keletas rūšių mėsos termometrų, įskaitant analoginius, skaitmeninius ir momentinio skaitymo termometrus. Skaitmeniniai termometrai yra patogiausi naudoti, nes jie rodo tikslią temperatūrą skaitmeniniu ekranu. Momentinio skaitymo termometrai yra greiti ir patogūs, tačiau jie gali būti ne tokie tikslūs kaip skaitmeniniai termometrai. Naudojant mėsos termometrą, svarbu įdėti jį į storiausią mėsos dalį, vengiant kaulų ir riebalų. Taip gausite tikslų mėsos temperatūros rodmenį.

Patarimai ir gudrybės: kaip išvengti klaidų

Kepant sprandinę gabale, svarbu laikytis kelių patarimų ir gudrybių, kad išvengtumėte dažniausiai pasitaikančių klaidų. Pirma, prieš kepant, leiskite mėsai pasiekti kambario temperatūrą. Tai padės mėsai kepti tolygiai. Antra, prieš kepant, apšlakstykite mėsą aliejumi ir įtrinkite prieskoniais. Tai padės susidaryti gražiai plutelę. Trečia, kepant orkaitėje, naudokite žemą temperatūrą ir ilgą kepimo laiką. Tai leis mėsai lėtai kepti ir išlaikyti sultingumą. Ketvirta, naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte mėsos temperatūrą kepimo metu. Penkta, po kepimo, leiskite mėsai pailsėti bent 15-20 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Mėsos poilsis po kepimo yra labai svarbus žingsnis, kurį daugelis žmonių praleidžia. Po kepimo, mėsos skaidulos susitraukia ir išstumia sultis į mėsos paviršių. Jei pjaustysite mėsą iš karto po kepimo, sultys išbėgs ir mėsa bus sausa. Leidžiant mėsai pailsėti, mėsos skaidulos atsipalaiduoja ir sultys pasiskirsto tolygiai po visą mėsą. Tai padaro mėsą sultingesnę ir skanesnę. Po kepimo, uždenkite mėsą folija ir leiskite jai pailsėti bent 15-20 minučių prieš pjaustant.

Receptas: kepta sprandinė orkaitėje

Štai receptas, kaip iškepti skanią ir sultingą sprandinę gabale:

Ingredientai:

  • 1,5 kg kiaulienos sprandinės (su kaulu arba be kaulo)
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 2 šaukšteliai druskos
  • 1 šaukštelis juodųjų pipirų
  • 1 šaukštelis paprikos miltelių
  • 1 šaukštelis česnako miltelių
  • 1 šaukštelis svogūnų miltelių
  • 1 puodelis vištienos sultinio

Paruošimas:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 160°C.
  2. Sprandinę apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir įtrinkite druska, pipirais, paprika, česnako ir svogūnų milteliais.
  3. Apkepkite sprandinę keptuvėje iš visų pusių, kol susidarys graži plutelė.
  4. Dėkite sprandinę į kepimo indą ir įpilkite vištienos sultinio.
  5. Uždenkite kepimo indą dangčiu arba folija ir kepkite orkaitėje 3-4 valandas, arba kol mėsa taps minkšta ir lengvai plyšta šakute.
  6. Patikrinkite mėsos temperatūrą mėsos termometru. Ideali temperatūra yra 90-95°C.
  7. Išimkite sprandinę iš orkaitės ir leiskite jai pailsėti 15-20 minučių prieš pjaustant.
  8. Patiekite su mėgstamais garnyrais.

Garnyrai: kas tinka prie keptos sprandinės?

Kepta sprandinė puikiai dera su įvairiais garnyrais. Populiariausi garnyrai yra bulvių košė, keptos bulvės, keptos daržovės, salotos ir rauginti kopūstai. Taip pat galite patiekti sprandinę su įvairiais padažais, pavyzdžiui, barbekiu padažu, garstyčių padažu arba obuolių padažu.

Bulvių košė yra klasikinis garnyras prie keptos sprandinės. Keptos daržovės yra sveikas ir skanus garnyras prie keptos sprandinės. Salotos yra gaivus priedas prie keptos sprandinės.

tags: #kaip #kepti #mėsos #gabalas #be #kaulo

Populiarūs įrašai: