Mėsa, marinuota mineraliniame vandenyje: receptai ir patarimai
Marinatas yra esminis mėsos paruošimo etapas, kurio nereikėtų pamiršti. Tinkamas marinatas ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir padeda suminkštinti jos skaidulas. Šiame straipsnyje rasite įvairių mėsos marinatų receptų, įskaitant marinavimą mineraliniame vandenyje, bei naudingų patarimų, kaip tinkamai marinuoti ir kepti mėsą.
Marinato svarba mėsos paruošime
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, teigia, kad marinatas yra itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo. Marinatas - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas.
Kaip marinatas veikia mėsą?
Marinato sudėtis ir marinavimo trukmė turi didelę įtaką mėsos kokybei. Dažnai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji tampa minkštesnė ir sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra visai tiesa. Ilgai marinuojama mėsa gali prarasti natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų.
Marinavimo pagrindai
Tenka susidurti su daug mėsos marinavimo receptų. Taip pat tenka pripažinti, kad pasitaiko gana daug klaidinančių receptų. Svarbu tiek marinatas, tiek mėsos marinavimo laikas. Dažniausiai mėsa marinuojama rūgščioje terpėje. Tai gali būti vynas, kefyras, vaisių sultys, actas. Taip pat kitokį poveikį turinčiuose marinatuos kaip aliejus, mineralinis vanduo. Marinatų bazes galima suskirstyti į kelias grupes pagal poveikį mėsai.
Rūgštis
Rūgštys denatūruoja mėsos baltymus, kurių skaidulos susivyniojusios ir stipriai tarpusavyje susietos. Baltymai išsivynioja, tampa puresni ir mėsa lengvai susikramto. Išsivyniojus baltymams į juos lengviau patenka marinatas. Tačiau jei dar ilgiau palaikyti marinate, tai baltymai ima irti ir mėsa dehidratuojasi, praranda skysčius. Todėl perlaikius mėsą marinate, ji kepant bus sausesnė ir atitinkamai sunkiau sukramtoma. Naudojant marinate rūgštis, labai svarbu numatyti tinkamą rūgšties koncentraciją ir pagal tai nustatyti tinkamiausią marinavimo laiką. Dar priklausys nuo pačios mėsos, kietesnę mėsą laikome ilgiau ir galima rūgštesnėje terpėje. Pavyzdžiui, sovietiniais laikais buvo populiariausi acto marinatai, suminkštinantys prastos kokybės kietą mėsą.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai bulviniai blynai
Aliejus
Aliejus marinavime geriau perduoda prieskonių skonį. Aliejuje labai gerai ištirpsta prieskonių eteriai ir aliejai ir persiduoda mėsai. Geriau naudoti neutralaus skonio aliejus.
Mineralinis vanduo
Mineralinis vanduo daugiausiai veikia mėsą druskų jonais. Pagrinde tai osmosinis procesas, kai joninė koncentracija mėsoje mažesnė nei marinate iš mineralinio vandens ir mėsa įsitraukia į vidų marinatą, išlygindama pusiausvyrą. Taip marinuojama mėsa tampa sultingesnė.
Kiti ingredientai
Marinatais gali būti naudojami įvairūs produktai, tokie kaip svogūnų sultys, citrinos sultys ir kiti. Tačiau ne visi įprasti marinatai yra tinkantys mėsai. Jie gali būti pernelyg agresyvūs ir stipriai keisti mėsos tekstūrą. Tenka susidurti su dažnai siūlomu marinatu iš kivių ar ananasų. Šiuose vaisiuose yra labai stiprių rūgščių, kurios greitai suardo baltymus.
Marinavimo taisyklės
- Rūgšties svarba marinatuose: Neatsiejama marinato dalis yra rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus.
- Subalansuotos ingredientų proporcijos: Pasak G. Bačkovo, reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Be to, nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai, nes cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
- Prieskonių pasirinkimas: Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai. Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą - galima įpilti gazuoto mineralinio vandens.
- Kada sūdyti mėsą?: Viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.
- Marinavimo trukmė: Mėsa marinuojama labai greitai, užtenka 60 minučių, ir patiekalas baigsis minkštas ir saikingai sultingas.
Mėsos marinavimo receptai
Veršienos marinatas su mineraliniu vandeniu ir citrina
Šis marinatas laikomas paprasčiausiu ir sėkmingiausiu marinatu tiek kepant, tiek kepant mėsą, įskaitant ant grotelių keptą mėsą.
Ingredientai:
- Veršiena
- Druska
- Pipirai
- Citrinos sultys
- Mineralinis vanduo
Paruošimas:
- Paruoškite mėsą.
- Pabarstykite veršieną druska ir pipirais.
- Tada sudėkite į dubenį ir išspauskite ant mėsos citrinos sulčių.
- Įpilkite stiklinę mineralinio vandens.
- Apkepkite kotletus. Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų.
- Nusausinkite veršienos gabalėlius popieriniu rankšluosčiu ir dėkite ant įkaitusios keptuvės.
Kiaulienos marinatas juodoje arbatoje
„Receptas rastas internete, bet sudomino tuo, kad mėsa marinuojama ne kokiame acte, kefyre, majoneze ar mineraliniame vandenyje o… juodoje arbatoje. Mėsa gaunasi traški, bet sultinga viduje“, - rašo tinklaraščio „Samčio užrašai“ autorė.
Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai
Ingredientai:
- 100 gr. arbatžolių
- 1 l vandens
- 2 kg kiaulienos sprandinės
- 2 svogūnai
- Druska
- Pipirai
- Džiovintų žolelių (rozmarino, čiobrelio, petražolės, kalendra)
Paruošimas:
- Arbatžoles užpilti verdančiu vandeniu ir palikti pritraukti.
- Atvėsusią arbatą perkoškite per sietelį.
- Kiaulienos sprandinę supjaustykite nemažais gabaliukais ir užpilkite arbata.
- Marinuokite pora valandų.
- Pasimarinavusią mėsą nusunkite ir tada berkite žoleles, pipirus ir smulkintus svogūnus.
- Gerai ištrinkite su rankomis ir palikite marinuotis dar 2 valandas.
- Prieš veriant ant iešmų berkite ant mėsos druską.
- Vis pavartant kepame ant žarijų, kol iškepa.
Šašlykų marinatas mineraliniame vandenyje su citrina (Rokiškis Rabinovičius receptas)
Mano šašlykų marinavimo receptų kolekcijoje yra puikus variantas mineraliniame vandenyje su citrina. Man patiko dėl greitumo ir subtilaus skonio. Būtinai išbandykite! Šašlykų su citrina marinavimo laikas trumpas. Citrinų sultys gerai suminkština mėsą, todėl šis marinatas laikomas greituoju receptu.
Ingredientai:
- Kiauliena (šašlykams)
- Citrinos
- Svogūnai
- Pipirai
- Mineralinis vanduo
- Druska
Paruošimas:
- Paruoškite reikiamus ingredientus.
- Iš citrinų išspauskite sultis. Atidėkite ,,išspaudas,, į šalį, jie pravers.
- Nuluptą svogūną supjaustykite žiedeliais.
- Susmulkinto svogūno kiekį vizualiai padalinkite į tris dalis. Tą patį padarykite su citrinos išspaudomis. Sudėkite vieną svogūno ir citrinos dalį į gilų dubenį.
- Dalį vidutiniais gabalėliais supjaustytos mėsos uždėkite ant svogūnų ir citrinų sluoksnio.
- Dėkite kitą svogūno ir citrinos sluoksnį ir taip pakaitomis su mėsos gabalėliais. Viršutinis sluoksnis turi būti svogūnas ir citrina. Pabarstykite pipirus ir rankomis sutrinkite mėsą su svogūnais ir citrina.
- Į dubenį su mėsa supilkite citrinos sultis ir vėl gerai išmaišykite rankomis.
- Supilkite mineralinį vandenį. Svarbu, kad butelis nebūtų atidarytas iš anksto! Įspauskite mėsą į dubens dugną.
- Uždėkite priespaudą ant viršaus. Tai gali būti, pavyzdžiui, lėkštė. Kiaulienos šašlykus būtina marinuoti mineraliniame vandenyje kambario temperatūroje 1 valandą 30 minučių.
- Likus 15 minučių iki nurodyto laiko pabaigos nuimkite slėgį, įberkite druskos, išmaišykite ir palikite iki laiko pabaigos.
- Pasibaigus marinavimo laikui, suverkite mėsą ant iešmelių, pakaitomis su svogūnų žiedais (nebūtina).
- Šašlykus kepkite ant šašlykinės, apversdami iešmelius, kad susidarytų lygi aukso rudos spalvos plutelė.
- Ant mėsos gabalų, kuriuose yra riebalų, galima palikti apdegimo žymes. Paruoštus šašlykus nukelkite nuo ugnies ir nedelsdami patiekite.
- Patiekite šašlykus su šviežiomis daržovėmis ir mėgstamais gėrimais. Gero apetito!
Kiti marinatų receptai
Pikantiškas marinatas kepsniams: Šis marinatas tinka visų rūšių mėsai, ypač vištienai.
- 1/3 puodelio sojos padažo
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių
- 1/4 puodelio Vorčesterio padažo
- 1 1/2 šaukšto česnako miltelių
- 3 šaukštų džiovinto baziliko
- 1 1/2 šaukšto džiovintų petražolių
- 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 1/4 šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Paruošimas: Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.
Marinatas su ananasais: Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
- 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
- 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
- 1-2 susmulkintų česnako skiltelių
- 1 arbatinio šaukštelio (5 ml) imbiero miltelių
- 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių
Paruošimas: Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min.
Taip pat skaitykite: Mėsos audinių rūšys ir sudėtis
Agurkų marinatas: Agurkai - netikėtas, bet puikus marinato ingredientas.
- Paprasčiausias receptas: Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.
- Su sojų padažu: Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.
- Su medumi ir čili milteliais: Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.
Kiti marinavimo būdai ir patarimai
- Garstyčių milteliai: Iš vakaro mėsą įtrinkite garstyčių milteliais - tai ne tik suminkština mėsą, bet ir sutrumpina jos gaminimo trukmę.
- Prieskoninės daržovės: Prieš dedant mėsą į šaldytuvą, siūloma ją apibarstyti smulkintomis prieskoninėmis daržovėmis - svogūnais, petražolėmis, salierais, porais.
- Marinavimo indas: Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis.
- Mėsos nuvalymas: Prieš pradedant kepti mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda.
tags: #marinuota #mėsa #mineraliniame #vandenyje #receptai