Keptas Kumpis: Receptai ir Patarimai, Kaip Paruošti Tobulą Patiekalą
Kiaulienos kumpis - universalus patiekalas, tinkantis tiek šventiniam stalui, tiek kasdieninei vakarienei. Šis mėsos gabalas gali būti patiekiamas karštas su garnyru arba šaltas kaip užkandis. Svarbiausia - tinkamai paruošti kumpį, kad jis būtų sultingas, minkštas ir aromatingas. Šiame straipsnyje rasite įvairių kepto kumpio receptų ir naudingų patarimų, kurie padės jums pasiekti puikių rezultatų.
Kumpio Paruošimas: Marinavimas ir Prieskoniai
Norint, kad kumpis būtų minkštesnis ir aromatingesnis, jį rekomenduojama marinuoti. Marinavimui tinka įvairios prieskoninės žolelės, alyvuogių aliejus, citrinos sultys bei balzaminis actas. Geriausia kumpį marinuoti kepimo maišelyje, nes taip marinatas pasiskirstys ant viso mėsos gabalo. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, patartina marinuoti apie parą laiko.
Mėgstamiausi kumpio marinato ingredientai:
- Aliejus
- Pipirai
- Prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis)
- Česnakas
Taip pat populiarus kumpis, marinuotas sojos padaže. Marinatui sumaišykite sojos padažą, sutraiškytą česnaką, pipirus, alyvuogių aliejų ir šaukštelį medaus. Šiuo mišiniu įtrinkite mėsą ir marinuokite šaldytuve parą.
Kepimo Gudrybės: Temperatūra ir Laikas
Prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų. Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje, kad kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų liesesnį sluoksnį. Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė. Prieš kepimo pabaigą rankovę reikia prapjauti, o kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
Taip pat skaitykite: Sveikas patiekalas: vištiena ir batatai
Svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę. Pirmą pusvalandį kepkite aukštoje (230-250 laipsnių) temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių. Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti. Iškepusį kumpį palaikykite, kad jis „pailsėtų“, tuomet sultys tolygiai pasiskirstys ir mėsa suminkštės.
Druskos Kiekio Apskaičiavimas
Sausam kumpio marinavimui reikia 10-15g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio. Druską maišykite su prieskoniais.
Receptai: Nuo Tradicinių Iki Modernių
Kiaulienos Kumpis su Medaus Glaistu
Kad kiaulienos kumpis atrodytų gražiai, jį patepkite medumi. Medus, veikiamas aukštos temperatūros, karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele. Susidariusios sultys sutirštėja - tai puikus padažas prie mėsos ir garnyro. Prie kiaulienos kumpio puikiai tinka apkepti saldūs vaisiai - figos, kriaušės, ananasai ar mangai.
Mėgstamiausias Kumpis - Marinuotas su Soja, Keptas Lėtai
Šiam patiekalui reikės apie kilogramo svorio kiaulienos kumpio. Marinatui sumaišykite apie 100 g sojos padažo, sutraiškykite porą skiltelių česnako, įberkite šiek tiek pipirų, įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, įdėkite šaukštelį medaus. Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 val. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo.
Senovinis Kumpis su Lašinukais
Jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišiniu, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus. Prie šio kumpio puikiai tinka grybų padažas.
Taip pat skaitykite: Karšio receptas orkaitėje
Europietiškas Senovinis Kumpis su Ruduoju Cukrumi ir Garstyčių Glaistu
Šiam kumpiui pikantiško skonio suteiks karamelizuota plutelė su garstyčių skoniu. Reikės: Rūkyto kumpio su oda, 1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro, ½ puodelio Dižono garstyčių, 2/3 puodelio rudojo cukraus, ¼ puodelio medaus.
Gaminimas: Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio. Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes.
Traški Kumpio Odelė su Šalavijų Marinatu
Reikės: 5-7 kg šviežio kumpio, ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo, 1/3 puodelio druskos, 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės, 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų, 4 anyžiaus žvaigždučių, 1 puodelio šviežių apelsinų sulčių, 1 puodelio vištienos sultinio, 1 š. sviesto.
Gaminimas: Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių. Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.
Tradicinis Kumpis su Išrūgomis
INGREDIENTAI: 5 kilogramai kiaulienos kumpio (rūkytas), 1 vienetas česnakų, 8 vienetai juodųjų pipirų, 2 valgomieji šaukštai kmynų, 6 vienetai laurų lapų (lapeliai), 1 vienetas svogūnų, 8 vienetai kvapiųjų pipirų, 3 litrai išrugų.
Taip pat skaitykite: Žvejybinis keptas blynas: gaminimo gudrybės
PARUOŠIMO BŪDAS: Rūkytą kumpį 12 valandų pamerkite į išrūgas arba parūgštintą vandenį. Išmirkusį kumpį gerai nuplaukite, nusausinkite ir kočėlu iš visų pusių apdaužykite, įtrinkite sutarkuotu česnaku, apiberkite kmynais, o kumpio odą supjaustykite kvadratėliais. Skardą ištepkite riebalais, padėkite kumpį, įpilkite truputį vandens, sudėkite prieskonius ir kepkite vidutinio karštumo orkaitėje, dažnai palaistydami. Kepkite 1,5-2 val. Kai kumpis atauš, papuoškite krienais, paruoštais su burokėliais (į krienus įdėkite truputį tirpintos želatinos). Kumpio kaulą apvyniokite smulkiai iškarpytu plonu popieriumi. Aplink kumpį gražiai išdėliokite įvairias daržoves.
Orkaitėje Keptas Kiaulienos Kumpis su Daržovėmis
Jam pagaminti reikės: 2 kg šviežio vakuumuoto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos; 0,25 puodelio sviesto; 0,25 puodelio alyvuogių aliejaus; 7 skilt. susmulkintų česnako skiltelių; 1,5 v. š. druskos; 3 v. š. šviežio rozmarino; 1 a. š. pipirų; 0,5-1 kg smulkintų morkų, bulvių ir svogūnų.
Gaminimas: Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių. Mažame dubenėlyje sumaišykite sviestą, aliejų, česnaką, rozmariną, druską ir pipirus, kol gausite vientisą mišinį. Kiaulienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Du trečdalius gauto mišinio įtrinkite į mėsą padengdami viršų ir šonus. Dėkite nugarinę į didelės kepimo formos dugną. Aplink sudėkite supjaustytas morkas, bulves ir svogūnus, aptepkite jas likusia prieskonių pasta. Kepkite atidengę 15 minučių, o tada temperatūrą sumažinkite iki 150 laipsnių ir kepkite dar apie kelias valandas - kol mėsos termometras rodys 60 laipsnių temperatūrą. Tada išimkite kepimo formą iš orkaitės, viską uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ apie 10 minučių. Po to supjaustykite ir patiekite.
Lengvi Sumuštiniai su Kumpiu ir Daržovėmis
Po vakarienės likus kepto kiaulienos kumpio likučių, galima pasigaminti pusryčiams ar lengviems pietums darbe puikiai tinkančius sumuštinius.
Jiems paruošti reikės: 2 riekelių mėgstamos duonos; 10 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių; kelių mėgstamų salotų lapų; 1 vnt. pomidoro; saujos daigų; 1 v. š. graikiško jogurto; 1 a. š. garstyčių; 0,5 v. š. alyvuogių aliejaus; šlakelio citrinų sulčių; 1 a. š. medaus; aitriųjų paprikų (pagal skonį).
Gaminimas: Daigus nuplaukite ir gerai nusausinkite. Mažame dubenėlyje sumaišykite citrinų sultis, alyvuogių aliejų, grūdėtas garstyčias ir medų. Atsargiai įmaišykite daigus, kad juos tolygiai padengtų padažas. Pomidorą supjaustykite riekelėmis, salotos lapus nuplaukite ir nusausinkite. Vieną duonos pusę lengvai apkepkite su trupučiu alyvuogių aliejaus. Ant kitos pusės gausiai užtepkite graikiško jogurto ir pabarstykite aitriųjų paprikų. Ant jogurto uždėkite padažu pagardintų daigų. Ant kitos duonos riekės dėkite truputį daigų ir salotų lapus, pomidorų riekeles. Sumuštinį tvirtai suvyniokite į kepimo popierių ir palikite kelioms minutėms, kad skoniai susijungtų. Perpjaukite dantytu peiliu perpus ir patiekite.
Tortilijų Suktinukai su Kiaulienos Kumpiu
Vietoje sumuštinių, panaudojant kiaulienos kumpį, norintys gali susisukti ir tortilijų suktinukus, kuriuos - ypač lengva paruošti.
Reikės: 2 vnt. tortilijų lakštų; 8 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių; 6 vnt. mėgstamų salotų lapų; 1 didelio pomidoro; 3 v. š. majonezo; 0,5 a. š. itališkų prieskonių mišinio; 0,75 puodelio mėgstamo tarkuoto sūrio.
Gaminimas: Tortilijų lakštus ištepkite majonezu, apibarstykite itališkais prieskoniais ir tolygiai išdėliokite salotų lapus. Ant salotų sudėliokite griežinėliais supjaustytus pomidorus, o ant jų - kumpio riekeles. Užbarstykite tarkuotu sūriu ir tortiliją tvirtai suvyniokite. Perpjaukite per pusę ir patiekite.
Tradicinis Suomiškas Kalėdinis Kumpis
Prieš kepdami mėsą kamado kepsninėje, palaikykite ją sūryme 24 valandas. Medaus ir garstyčių padažas - tradicinis patiekalo elementas, suteikiantis jam išbaigtumo.
Užvirinkite 2,5 litro vandens. Išjunkite kaitrą ir į karštą vandenį sudėkite visus sūrymui skirtus ingredientus. Įdėkite kiaulienos mentę į talpų indą ir užpilkite sūrymu taip, kad mėsa būtų apsemta. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 150 °C. Tuo tarpu išimkite mėsą iš sūrymo ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Ant rusenančių anglių uždėkite po vieną pekaninės karijos ir obels kaladėlę. Įdėkite į kepsninę convEGGtor, vienkartinę skysčių surinkimo talpą ir nerūdijančio plieno groteles. Uždėkite kiaulienos mentę ant grotelių odele į viršų ir uždarykite Big Green Egg dangtį. Gausiai aptepkite kiaulieną medumi ir į mėsą įsmeikite nuotolinį termometrą - stenkitės, kad jis nesiliestų prie kaulo. Nustatykite 75 °C temperatūrą. Uždarykite Big Green Egg dangtį ir įkaitinkite kepsninę iki 160 °C. Kepkite kiaulieną, kol temperatūra mėsos viduje pasieks nustatytąją. Išimkite kiaulienos mentę ir visus priedus iš kepsninės. Ant rusenančių anglių išbarstykite kadagio uogas ir uždėkite pušies šakas. Vėl sudėkite į kepsninę visus priedus, ant grotelių uždėkite kiaulieną ir uždarykite Big Green Egg dangtį. Uždarykite rEGGulator dangtelį, užsklęskite angą, esančią kepsninės apačioje, ir rūkykite mėsą dar 8 minutes. Atsargiai praverkite Big Green Egg dangtį ir išimkite kiaulienos mentę. Padėkite mėsą ant pjaustymo lentelės ir palaikykite apie 15 minučių. Tuo tarpu pakaitinkite visus padažui skirtus ingredientus ketaus prikaistuvyje, uždėtame ant grotelių.
Patarimai, Kaip Palengvinti Šventinį Ruošimą
Vienas iš „saugių” sprendimų yra kepsnys orkaitėje. Jo pasiruošimui reikia nemažai laiko, tačiau tai laikas, esantis dar gerokai prieš šventę. Ir tai nebus isteriškas „paskutinės minutės” sprendimas, o viską deramai suplanavus galima pagaminti labai gardų patiekalą su minimaliomis pastangomis.
Geriausia stambaus gabalo kumpį pirkti bent keturias dienas prieš šventes, o dar geriau - prieš savaitę. Parsivežę kumpį apžiūrėkite, nupjaustykite nereikalingas nuopjovas, plėves, jei tokių yra ir kitus nedailius gabalėlius, kad kumpis vizualiai atrodytų dailus ir proporcingas. Jei perku kumpį su kaulu ir oda - tuomet aš dar papildomai aštriu peiliu įpjaunu įstrižai odą kas kelis centimetrus, suformuodamas rombo formos įpjovas.
Sūrymas: Mėsos Minkštumo Paslaptis
Šlapiasis sūdymas - mirkymas sūryme - yra kur kas efektyvesnis mėsos paruošimas, nei sūdymas „sausuoju” būdu, kuomet mėsa tiesiog įtrinama druska bei prieskoniais. Sūrus skystis įsiskverbia į mėsą, pasūdo ją tolygiai, taip pat išminkština ir sukaupia papildomo skysčio. Todėl kepta mėsa būna minkštesnė ir sultingesnė, nei sūdyta sausuoju būdu.
Aš naudoju tokią proporciją: 1l vandens pilu 60g druskos ir 5g cukraus. Dar į sūrymą rekomenduojama dėti sausų prieskonių: lauro lapų, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, gvazdikėlių, aitriųjų paprikų, česnakų, čiobrelių, rozmarino šakelių ir kitų, tinkamų mėsai gardinti. Tirpalą rekomenduojama užvirti ir atšaldyti. Į tokį paruoštą ir atvėsintą skystį merkiame mėsą, kad ji būtų visa apsemta ir indą uždengę statome kur nors vėsiai. Svarbu, kad aplinkos temperatūra nebūtų aukštesnė kaip +10C ir žemesnė už -1C. Idealu laikyti šaldytuve, jei tik turite jame vietos.
Na o kepimo dieną viskas paprasta: mėsą išimame iš skysčio, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir slow-cook’iname. Papildomai prieskoniuoti mėsos nebereikia. Aš dedu mėsą į kepimo indą oda į viršų, uždengiu maistine folija ir pašaunu į +150C orkaitę 5 valandoms. Praėjus šiam laikui nuimu foliją, temperatūrą padidinu iki +200C ir kepu dar 45-50min. kol kepsnys dailiai paskrunda, o oda tampa traški.
Glazūra: Suteikite Kumniui Išskirtinį Skonį
Jei norite - galima pasiruošti glajaus: puode kaitinant sumaišykite kelis šaukštus medaus, 100g rudojo cukraus, obuolių acto ir jei turite - ryžių vyno. Pikantiškumui galite įberti šiek aitriosios paprikos miltelių. Pakaitinkite maišydami virš mažos ugnies, kad taptų vientisu tirštu skysčiu ir juo laistykite mėsą kas 15min. nuo kaitros padidinimo iki kepimo pabaigos. Taip kepsnys taps glazūruotas pikantiška karamele.
Kumpis Rankovėje: Paprastas Būdas Iškepti Sultingą Mėsą
Svarbiausia sultingo ir minkštučio kiaulienos kumpio paslaptis - ilgas marinavimas.
Jums reikės: 1,5-2 kg kiaulienos kumpio, 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių, juodųjų maltų pipirų, druskos, 3-4 v. š. garstyčių padažo, 4-5 v. š. sojų padažo.
Kiaulienos kumpį įtriname druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais. Paliekame marinuotis šaldytuve bent parą. Įkaitiname orkaitę iki 180-190 laipsnių. Įdedame kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šauname į orkaitę. Kepame apie 2 val.
tags: #keptas #kumpis #receptas