Jautienos dalys, tinkamos kepimui

Pasaulyje yra ne viena šalis, kuri didžiuojasi savo jautienos ir iš jos pagamintų patiekalų kokybe. Pavyzdžiui, Teksaso valstijoje esantis Herefordo miestas net vadinamas pasaulio jautienos sostine ir juokaujama, kad čia gyvena daugiau jaučių nei žmonių. Tuo metu Argentina jau seniai pasaulio kulinarijos žemėlapyje įsitvirtino kaip jautienos kepsnių šalis. Kol kas jautiena nėra ta mėsa, kur dominuotų ant stalo mūsų šalyje - ją gerokai lenkia kiauliena ir vištiena. Tačiau mitybos specialistai vertina jautieną, nes joje gausu geležies, vitamino B bei mikroelementų. O gaminantys jautieną namuose tikriausiai ne kartą yra girdėję, kad svarbiausia šiuo atveju - mėsos nesugadinti.

Prekybos tinklo „Maxima“ maisto ekspertai sako, kad viskas prasideda nuo tinkamo, kokybiškos jautienos gabalėlio išsirinkimo - tai yra pati svarbiausia taisyklė. Išsirinkus tinkamą, galima sakyti, pusę darbo jau padaryta, nes jautieną galima valgyti termiškai neapdorotą, keletą minučių pakeptą arba lėtai troškintą.

Jautienos pasirinkimas

Renkantis jautieną, svarbu atsižvelgti į kelis aspektus, kurie padės paruošti skanų ir kokybišką patiekalą. Pirmiausia, reikia įvertinti mėsos dalį, riebalų kiekį ir mėsos brandinimo procesą.

Mėsos dalies pasirinkimas

Skirtingos jautienos dalys pasižymi skirtingomis savybėmis, todėl tinka skirtingiems patiekalams gaminti. Pavyzdžiui, kepsniams geriausiai tinka nugarinė, antrekotas arba išpjova. Troškiniams ir sriuboms galima naudoti kietesnes dalis, tokias kaip mentė, krūtininė ar kulninė.

Riebalų kiekis

Riebalai yra skonio pernešėjai, todėl renkantis mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į riebalų kiekį. Mėsa su smulkiomis riebalų sankaupomis, vadinamuoju marmuru, bus minkštesnė, sultingesnė ir aromatingesnė. Taip pat svarbu įvertinti riebalinį sluoksnį aplink kepsnį.

Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai

Mėsos brandinimas

Mėsos brandinimas yra esminis žingsnis, transformuojantis paprastą mėsos gabalą į švelnų ir aromatingą delikatesą. Šio proceso metu natūralūs fermentai skaido raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa ne tik minkštesnė, bet ir įgauna gilų, koncentruotą skonį. Yra du pagrindiniai mėsos brandinimo būdai: sausas ir šlapias.

  • Sausas brandinimas (dry aging): Tai aukščiausios klasės metodas, dažnai taikomas profesionalų. Mėsa laikoma kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje, kur yra veikiama oro. Per šį laiką ne tik suyra jungiamasis audinys, bet ir išgaruoja dalis drėgmės, taip koncentruojant skonį. Sausai brandinta mėsa įgauna unikalų, riešutais dvelkiantį aromatą ir itin minkštą tekstūrą.
  • Šlapias brandinimas (wet aging): Tai paprastesnis ir dažniau naudojamas būdas, kurio metu mėsa vakuumuojama specialiame maišelyje ir laikoma šaldytuve tam tikrą laiką. Šiuo metodu taip pat pasiekiamas mėsos švelnumas, tačiau skonis būna ne toks intensyvus kaip sausai brandintos mėsos, nes drėgmė neišgaruoja.

Jautienos dalys ir jų panaudojimas kepimui

Kad bet koks iš jautienos paruoštas patiekalas būtų skanus, reikia žinoti, kaip pasirinkti tinkamą mėsą. Kiekviena šeimininkė turėtų žinoti, kuri skerdenos dalis kam tinka ir kiek kiekvienoje iš jų yra kalorijų, jei reikia žiūrėti į figūrą.

Nugarinė ir išpjova

Tai karališkosios jautienos dalys, vertinamos dėl ypatingo švelnumo ir liesumo. Jų tekstūra tiesiog tirpsta burnoje, todėl jos idealiai tinka greitam kepimui keptuvėje iki norimo lygio (pvz., rare, medium-rare, medium) arba kepimui ant grotelių, kuriant gardų karamelizuotą paviršių.

Iš nugarinės gaminamas Niujorko stripas (New York strip), kurio pjausnys sveria 300 g, o kepsnio storis - 3-4 cm. Kepimo laikas tokiems kepsniams gali būti šis: žaliam - po 30 sekundžių iš abiejų pusių, su krauju - vienai pusei 30 sekundžių, kitai - 1 minutė, vidutiniškai iškeptam - kiekvienai pusei po pusantros minutės, gerai iškeptam - kepkite abi puses po 2 minutes.

Antrekotas ir nugarinė

Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.

Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant

Kumpis

Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.

Papilvė ir šoninė

Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.

Mentė

Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams.

Šonkauliukai

Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.

Krūtininė

Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba skrudinant orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų.

Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui

Kulninė

Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui.

Jautienos paruošimas kepimui

Tinkamas jautienos paruošimas yra svarbus, norint išgauti geriausią skonį ir tekstūrą. Prieš kepant jautieną, reikia atlikti kelis svarbius žingsnius:

  1. Atšildymas: Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Atminkite, kad niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą.
  2. Pagardinimas: Prieš kepant mėsą pagardinkite prieskoniais. Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui. Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs.
  3. Keptuvės pasirinkimas: Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui. Puikus pasirinkimas kepti kepsniams yra plieninė keptuvė, kuri užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną.
  4. Riebalų pasirinkimas: Vienas iš svarbiausių dalykų, kurių reikia nepamiršti kepant kepsnius, yra pasirinkti tinkamus aliejus, kurių dūmų temperatūra yra aukšta, nes kepsniai kepami aukštoje , iki 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje. Tačiau verta pažymėti, kad norint, jog kepsniai gražiai paruduotų, didelio kiekio riebalų nereikia, nes rudą spalvą lemia baltymų ir cukrų reakcijos, todėl jei turite nelimpančią keptuvę be riebalų, mėsą joje galite sėkmingai iškepti nepridėdami riebalų.

Kepimo būdai ir laipsniai

Norint, kad jūsų pasirinktas mėsos gabalas atsiskleistų visu savo skoniu ir išliktų sultingas, itin svarbu parinkti tinkamą terminio apdorojimo būdą.

  • Kepimas ant didelės ugnies (grilinimas, kepimas keptuvėje): Šis metodas idealiai tinka švelniems jautienos gabalams, tokiems kaip nugarinė ar išpjova. Aukšta temperatūra greitai suformuoja gardžią, karamelizuotą plutelę išorėje, tuo pačiu išlaikant drėgmę ir minkštumą viduje. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neprarastų savo sultingumo.
  • Lėtas kepimas orkaitėje: Šis būdas yra puikus pasirinkimas kietesnėms jautienos dalims, pavyzdžiui, mentei ar šoninei. Ilgas kepimas žemoje temperatūroje leidžia jungiamajam audiniui palaipsniui suirti, todėl mėsa tampa neįtikėtinai švelni ir lengvai šakojasi.
  • Troškinimas: Tai ilgas virimas žemoje temperatūroje skystyje (pvz., sultinyje, vyne, pomidorų padaže). Troškinimas yra idealus būdas paruošti kietesnes jautienos dalis, nes ilgas kaitinimas suminkština net ir tvirčiausią mėsą, paversdamas ją tiesiog tirpstančia burnoje.

Yra 6 kepsnių kepimo laipsniai:

  1. Mėlynasis (Blue rare): Labai kruvinas kepsnys, kuris buvo tik lengvai apkeptas, po 1 minutę iš kiekvienos pusės. Mėsa iš išorės yra lengvai parudavusi, o viduje gana žalia ir šiek tiek šilta, minkšta liečiant, beveik kempinė.
  2. Retas (Rare): Pjaunamas kruvinas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys, tačiau jau galima pastebėti baltymų slinkimo procesą. Paspaudus jo tekstūra vis dar būna minkšta, nors jau jaučiamas nedidelis pasipriešinimas. Mėsos laipsnį pasieksite kepdami mėsą iš abiejų pusių maždaug po 2 minutes.
  3. Vidutiniškai retas (Medium Rare): Tai populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Norint jį išgauti, mėsą iš kiekvienos pusės reikia kepti apie 3 minutes. Perpjauta mėsa būna šiek tiek rausvos spalvos, o sultys vis dar švelniai teka. Ji yra minkšta ir elastinga liečiant.
  4. Vidutinis (Medium): Vidutiniškai keptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas apie 4-5 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus.
  5. Vidutiniškai gerai iškeptas (Medium Well): Mėsa yra mažai rausva viduje.
  6. Gerai iškeptas (Well Done): Labai gerai iškeptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas po 8 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsa yra rudos arba pilkos spalvos, tvirta, iš jos neišsiskiria sultys.

Patarimai ir gudrybės

  • Kepdami mėsos nepradurkite. Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
  • Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga.

tags: #jautienos #dalys #tinkamos #kepimui

Populiarūs įrašai: