Grybeliai duonai rauginti: rūšys, savybės ir svarba
Įvadas
Grybai yra sudėtingi organizmai, priklausantys atskirai karalystei, skirtingai nuo augalų ir gyvūnų. Jie vaidina svarbų vaidmenį įvairiose srityse, įskaitant maisto pramonę, kur tam tikros mielių rūšys naudojamos duonai ir vynui rauginti. Šiame straipsnyje aptarsime grybų karalystę, jų rūšis, savybes ir svarbą duonos rauginimo procese. Taip pat aptarsime galimą žalą, kurią gali sukelti kai kurie grybai, įskaitant maisto produktų gadinimą ir ligų sukėlimą.
Grybų karalystė: nuo pelėsių iki mielių
Grybai - tai eukariotiniai organizmai, turintys sudėtingą sandarą. Grybo gniužulas, arba grybiena, išauga iš sporos. Grybai skirstomi į parazitinius, saprofitinius ir simbiotinius, priklausomai nuo to, kaip jie maitinasi.
- Saprofitiniai grybai minta negyvomis organinės kilmės medžiagomis ir jų liekanomis, atlikdami svarbų skaidytojų vaidmenį ekosistemose.
- Parazitiniai grybai gyvena ant gyvų augalų ir gyvūnų, sukeldami jiems ligas.
- Simbiotiniai grybai sudaro abipusiai naudingus santykius su kitais organizmais, pavyzdžiui, kerpės, kurios yra simbiozė tarp grybo ir dumblių.
Tarp mikroorganizmų, kuriuos mes tiesiogiai ar netiesiogiai vartojame kiekvieną dieną, yra šungrybiai, kempinės, grybeliai, drebučiai, pelėsiai ir mielės. Jų įvairovė Žemėje yra ne mažesnė negu gyvūnų ar augalų.
Grybų nauda ir žala
Kai kurie grybai yra naudingi, nes skaido liekanas, taip pat iš jų gaminami vaistai, pavyzdžiui, penicilinas. Tam tikros mielių rūšys naudojamos duonai ir vynui rauginti, o grybai naudojami maisto pramonėje. Tačiau kai kurie grybai gadina maisto produktus ir medieną, o grybų sukeltos ligos augalams gali sunaikinti derlių. Grybai taip pat gali sukelti ligas žmonėms, o kai kurie grybai yra mirtini.
Grybai iš gamtos sugeria visas kenksmingas medžiagas, įskaitant radiaciją. Todėl svarbu būti atsargiems renkant grybus ir vartojant juos maistui.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti sausą ruginį raugą duonai
Pelėsiniai grybai: pavojus maisto produktuose
Pelėsis, augantis ant maisto, yra tam tikra grybų rūšis. Priklausomai nuo maisto, pelėsis gali prasiskverbti giliai į jo šerdį, naudodamasis šaknimis, vadinamomis hifomis, kurios labai lengvai skverbiasi per minkštą maistą, pavyzdžiui, duoną. Nors kai kurie pelėsiai yra saugūs valgyti, pavyzdžiui, naudojami gaminant pelėsinį sūrį ar sojos padažą, daugelis kitų formų yra pavojingos ir gali sukelti sveikatos problemų.
Jei ant duonos atsirado pelėsis, mažai tikėtina, kad užkrėsta tik viena riekelė. Matomas pelėsis rodo, kad grybelis pasiekė dauginimosi stadiją, siunčiant sporas, kurios lengvai ir greitai pradės plisti likusioje duonoje. Nors ant duonos gali atsirasti ir gerybinių pelėsio rūšių, pastebėti skirtumą tarp gero ir blogo pelėsio yra beveik neįmanoma, o grėsmė kyla visiems užkrėstiems maisto produktams.
"Business Insider" aprašė atvejį, kai pagyvenusių žmonių pora, suvalgiusi supelijusios konservuotos sriubos, buvo nugabenta į ligoninę su stipriais raumenų traukuliais. To kaltininkas buvo Penicillium crustosum, kuris išskiria mikotoksinus - tam tikros rūšies nuodus.
Mikotoksinai: nematomas pavojus
Mikotoksinai yra toksiškos medžiagos, kurias gamina tam tikri pelėsiniai grybai. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) teigia, kad kai kurių maiste esančių mikotoksinų poveikis yra ūmus, o sunkių ligų simptomai greitai pasireiškia pavartojus maisto produktų, užkrėstų mikotoksinais. Kiti maiste esantys mikotoksinai siejami su ilgalaikiu poveikiu sveikatai, įskaitant vėžio sukėlimą ir imuninės sistemos trūkumą.
Iš kelių šimtų iki šiol nustatytų mikotoksinų, maždaug dešimtys susilaukė dėmesio dėl didelio poveikio žmogaus sveikatai ir jų buvimo maiste. Todėl svarbu vengti vartoti maisto produktų, kuriuose yra pelėsių, ir laikytis tinkamų maisto laikymo sąlygų.
Taip pat skaitykite: „Mantingos“ duonos gamybos ypatybės
Mielės: svarbios duonos rauginimui
Plačiausiai maisto pramonėje iš mikroskopinių grybų naudojami mieliagrybiai, vienaląsčiai mikroskopiniai grybai, paprastai vadinami mielėmis. Mielės naudojamos alkoholinių gėrimų fermentavimui, įvairių tešlų kildinimui, dešrų, dešrelių, kumpių gamyboje. Mielės yra vienas pagrindinių komponentų ir juodos duonos, kuri Lietuvos kaime iki pat XX a. vidurio buvo pagrindinis valgis, rauge.
Anksčiau kiekviename kieme buvo savitas duonos skonis, nulemtas ilgus metus rauge gyvenančių mielių bei homofermentinių ir heterofermentinių laktobakterijų kultūrų, išskiriamų pieno, acto, vyno, gintaro rūgšties, alkoholio, anglies dioksido puokštės ir Lietuvoje galiojusio papročio - duonos raugo nedalyti kaimynėms, o kaip namų gerovės paslaptį saugoti ir perduoti tik savo giminės moterims.
Natūralus rauginimas ir duonos kokybė
Vyresnės kartos žmonės pastebi, kad šiuolaikiniai duonos gaminiai greičiau pelija. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad dabar į vadinamąją juodą duoną dedama kur kas didesni kiekiai kvietinių miltų, turinčių daugiau lengvai skaidomų angliavandenių negu ruginiai. Dažnai naudojamas ne duonos raugas, bet tik mielės arba sintetiniai kildikliai. Be to, dedama palyginti nemaži kiekiai cukraus, tai sudaro patrauklias sąlygas pelėsiams - sacharolitams, lengvai pasisavinamų angliavandenių mėgėjams, veistis.
Pelėsiai aerobai - palankesnes sąlygas jiems veistis sudaro duonos gaminių supjaustymas riekėmis, o polietileno maišeliai ne tik neleidžia greitai sužiedėti gaminiui, bet ir sulaiko grybui būtiną drėgmę.
Ieva Šidlaitė, išleidusi savo knygą „Natūralus rauginimas,“ su raugu pataria kepti ne tik ruginę, bet ir kvietinę duoną, įvairias pynutes, bandeles, saldžius ir daržovių pyragus. Ruginės duonos raugą nesunku pasigaminti ir namų sąlygomis. Ruginiuose rupaus malimo miltuose paprastai gausu natūralių mielių ir kitų mikroorganizmų, kur kas daugiau negu kvietiniuose. Sakoma, kad skalsi ruginė duona, ypač kepta prieš priešpilnį mėnulį, išsilaiko šviežia iki mėnesio, nepelija.
Taip pat skaitykite: Nuo Egipto iki šių dienų: raugo kelionė
Kaip išvengti pelėsio ant duonos
Norint išvengti pelėsio atsiradimo ant duonos, svarbu laikytis tinkamų laikymo sąlygų:
- Laikykite duoną sausoje ir vėsioje vietoje.
- Nelaikykite duonos plastikiniuose maišeliuose, nes jie sulaiko drėgmę.
- Suvartokite duoną per trumpą laiką.
- Jei nerimaujate dėl maisto švaistymo, užšaldykite šviežią duoną, kad ji ilgiau išliktų.
Grybų sukeliamos alergijos ir ligos
Mielių visada gausu ant vaisių ir uogų, nes daugumos jų cukrus yra pagrindinis maisto šaltinis, tačiau mielės aptinkamos ir dirvožemyje, ant augalų, ore, gyvūnų organizme. Kai kurios plačiai žmogaus gyvenamojoje aplinkoje paplitusios mielės gali sukelti ne tik alergines reakcijas, bet ir rimtesnius negalavimus. Vienas dažniausių - mieliagrybis Candida albicans, vadinamas kandida grybeliu, gyvenantis ant mūsų odos, gleivinėse, virškinamajame trakte. Šio grybelio sukeltus negalavimus gydo ne tik medikamentai, bet ir mitybos pakoregavimas - cukraus, saldumynų, saldžių vaisių, baltų miltų, mielinių kepinių, alaus vartojimo sumažinimas racione. Dažnai toks raciono apribojimas sumažina ir atopinio dermatito pažeidimus. Per pastaruosius trisdešimt metų sergamumas atopiniu dermatitu padidėjo 2-3 kartus.
Pelėsiai dažniausiai mėgsta drėgnas ir tamsesnes vietas, nors yra rūšių, kurios nesporuliuoja (neišaugina sporų) be šviesos. Daug pelėsių galima aptikti virtuvės ir vonios patalpose ant drėkstančių sienų. Mažos ir lengvos sporos pakyla ir skrenda nuo menkiausių oro srovių. Kartu su žiedadulkėmis ir prie jų prilipusiais teršalais tai viena iš pagrindinių alergijų priežasčių, kartais sukeliančių ir rimtesnių plaučių ligų. Biologiškai pavojingesnės smulkesnės, giliau į kvėpavimo takus pakliūvančios sporos. Pelėsiams dažnai alergiški tie, kurių nesusiformavęs ar silpnas imunitetas - vaikai, garbaus amžiaus žmonės, ligoniai.
Mikotoksinų poveikis ir kontrolė
Žinoma apie 6 000 grybų veiklos produktų - antrinių metabolitų, iš jų apie 500 įvardyti kaip mikotoksinai, turintys neigiamą poveikį žmonių ir gyvūnų organizmui. Lietuvoje dažniausiai aptinkamas deoksinivalenolis (miežiuose, kviečiuose, kukurūzuose), taip pat aptinkama mikotoksino zearalenono.
Didelio toksiškumo mikotoksinai gali sukelti lėtines kepenų ligas, centrinės nervų sistemos sutrikimus, turi kancerogeninį, genotoksinį, harmoninį, alerginį, dermatotoksinį poveikį. Mikotoksinai patenka į žmogaus organizmą ne tik su vartojamu maistu, bet ir per odą, kvėpavimo takus.
Vakarų ir Vidurio Europoje, kitose išsivysčiusiose šalyse mikotoksinų ir jų poveikių atvejų dėl griežtos kontrolės, tobulėjančių produktų apsaugos ir kokybės tyrimo metodų pasitaiko rečiau negu šiltųjų kraštų šalyse. Mikotoksinų dažniau pasitaiko atvežtiniuose iš tropinių ir subtropinių kraštų šalių maisto produktuose, žaliavose.
tags: #grybeliai #duonai #rauginti #rūšys