Kas yra raugas duonai: nuo senovės Egipto iki modernių virtuvių

Raugas - tai natūralus duonos kildinimo būdas, naudojamas jau tūkstančius metų. Tai ne tik miltų ir vandens mišinys, bet ir gyva ekosistema, kurioje veikia gerosios bakterijos ir mielės. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kas yra raugas, kaip jį pasigaminti ir kodėl jis tampa vis populiaresnis šiuolaikinėje virtuvėje.

Raugo esmė ir istorija

Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, gaminamas iš miltų ir vandens, kurį fermentuojant dauginasi lactobacillus bakterijos ir mielės. Šis procesas suteikia duonai unikalų skonį, tekstūrą ir aromatą. Dar senovės egiptiečiai pastebėjo, kad alaus fermentacijos metu susidariusi puta, įdėta į duonos minklę, padeda jai pakilti. Tradicinė raugo duona grįžta į madą, nes ji yra sveikesnė, natūralesnė ir dažnai skanesnė už komercinę duoną.

Raugo gamybos pagrindai

Raugui pagaminti reikia tik dviejų ingredientų: miltų ir vandens. Taip pat būtinos kelios sąlygos - laikas ir tinkama temperatūra, kurioms susijungus, miltų ir vandens mišinys ima rūgti. Rūgimo arba fermentacijos metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir dauginasi laukinės mielės. Šios į raugą patenka kartu su miltais - laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų, kurie vėliau yra sumalami.

Paprasčiausias būdas pasigaminti raugą - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus. Dubenį su raugu reikia padėti nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų. Visas darbas bus duoti jam „maisto“ - miltų, vandens - ir pamaišyti. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad indą su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Ir nepamirškite, kad jūsų raugas augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris.

Raugo auginimo procesas

Raugo auginimas - tai kelių dienų procesas, kurio metu reguliariai maitinamas miltų ir vandens mišinys. Štai pavyzdinis planas:

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti sausą ruginį raugą duonai

  1. Diena: Sumaišykite 1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišykite šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
  2. Diena: Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną.
  3. Diena: Vėl pakartokite tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus. Duokite dar 24 val.
  4. Diena: Raugas paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą.

Po 5 dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui. Maitinti šį „kūdikį“ galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena“.

Raugo gaivinimas ir laikymas

Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo“ veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti. Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma.

Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite“ kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti.

Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio“ mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.

Kaip tinkamai laikyti raugą

Raugą galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.

Taip pat skaitykite: „Mantingos“ duonos gamybos ypatybės

Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų.

Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. turėsite naują.

Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai.

Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.

Raugo rūšys ir miltų pasirinkimas

Raugui gaminti ir jam maitinti gali būti naudojami skirtingų rūšių miltai. Yra trijų rūšių raugai: 100 proc. ruginis, universalus (50 proc. ruginis, 50 proc. kvietinis) ir 100 proc. kvietinis. Skirtingiems kepiniams naudojami skirtingi raugai, pavyzdžiui, ruginei duonai - ruginis, kvietinėms - tiek universalus, tiek kvietinis. Beigeliams, brioche duonai, picai, čiabatai, fokačijai - universalus.

Taip pat skaitykite: Viskas apie tradicines duonkepes

Pirmą kartą patartina gaminti universalų raugą, kuriam reikės ruginių ir kvietinių miltų. Pati pirmąjį raugą pasigaminau iš įprastų kvietinių miltų, tokių, kokius tuo metu turėjau namie, net nelabai pamenu jų numerio ir viskas pavyko. Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis.

Rinkdamiesi miltus atsižvelkite į baltymų kiekį juose - kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri - būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Raugui gaminti nepatartina naudoti spelta miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas. Spelta miltai turi dar daugiau baltymų nei kvietiniai - apie 16 - 17 proc., tačiau jie nesuformuoja tokio stipraus gliuteno kaip kvietiniai miltai.

Vandens svarba raugui

Vandens temperatūra raugui turėtų būti tarp 25 ir 30 laipsnių, nors daugelis kepėjų atsakingai matuoja vandens temperatūrą, galima naudoti ir kambario temperatūros vandenį. Jeigu savo namuose patys geriate vandenį iš krano, tai kodėl negalima jo naudoti duonos kepimui?

Indas ir tinkama temperatūra raugui

Tiks stiklinis, molinis, net ir plastikinis indas. Svarbu pasirinkti tokį indą, kuriame pakaktų vietos raugui augti. Jei indas bus per mažas, raugas išlips pro viršų, o to turbūt norėtumėte išvengti. Raugui bręsti geriau šilta vieta, tačiau, jeigu bus per šilta, reikiami procesai gali nevykti visai. Svarbiau jį saugoti nuo skersvėjų, o užkloti šiltu užtiesalu nėra reikalo. Kol raugą gaminate, galite rasti jam šiltesnį namų kampelį, pvz.: vonioje, tik vėl pasikartosiu - neturi būti per šilta, o vėliau, laikykite virtuvėje.

Kaip suprasti, kad raugas tinkamas naudoti

Yra keletas požymių, rodančių, kad raugas yra aktyvus ir tinkamas naudoti:

  • Kiekis: Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti.
  • Tekstūra: Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.
  • Kvapas: Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus.
  • Skonis: Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
  • Plūduriavimo testas: Į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti.

Raugo privalumai

Duona su raugu turi keletą privalumų, palyginti su mieline duona:

  • Gerosios bakterijos: Rauge esančios gerosios bakterijos pagamina įvairių junginių, kurie teigiamai veikia mūsų mikroflorą, padeda jai atsikurti.
  • Lengviau virškinami: Fermentacijos metu raugo bakterijos suskaido miltuose esančius baltymus į lengviau pasisavinamus junginius, todėl tokį maistą mūsų organizmas virškina lengviau.
  • Maistingumas: Raugas pakeičia ne tik duonos struktūrą, bet ir jos maistinę bei biologinę vertę. Jame esančios pieno rūgštys padeda išsaugoti daugiau naudingų medžiagų: vitaminų ir mineralų, esančių miltuose, o fermentacijos procesas leidžia organizmui geriau pasisavinti maistingąsias medžiagas.
  • Sotumas: Duona su raugu yra sotesnė nei mielinė duona.
  • Skonis ir šviežumas: Raugas suteikia duonai unikalų skonį ir aromatą, o raugo duona ilgiau išlieka šviežia.

Raugo duona: daugiau nei tik tradicija

Šiuolaikinėje virtuvėje raugas tampa ne tik tradiciniu duonos kildinimo būdu, bet ir kūrybinės saviraiškos priemone. Iš raugo galima kepti įvairių rūšių duoną, bandeles, pyragus ir kitus kepinius. Eksperimentuojant su skirtingais miltais, priedais ir kepimo būdais, galima sukurti unikalius ir skanius kepinius.

tags: #kas #yra #raugas #duonai

Populiarūs įrašai: