Mėsos konservų gamyba namų sąlygomis ir pramonėje

Pradedantiesiems gaminti mėsos konservus iškyla daug klausimų. Šiame išsamiame straipsnyje aptarsime konservavimo temą nuo A iki Z, pradedant nuo pagrindinių principų ir baigiant praktiniais patarimais. Įmanoma pasigaminti ir nedideles konservų partijas namuose, tačiau svarbu žinoti visus saugos reikalavimus ir technologinius procesus.

Konservavimo principai ir autoklavo vaidmuo

Konservavimas - tai procesas, kurio metu maisto produktai apdorojami taip, kad būtų apsaugoti nuo gedimo ir išsilaikytų ilgiau. Vienas iš efektyviausių konservavimo būdų yra sterilizavimas autoklave. Autoklavas - tai specialus įrenginys, kuriame aukštoje temperatūroje ir slėgyje apdorojami produktai, sunaikinantys mikroorganizmus, kurie gali sukelti gedimą.

Paveiksliuke Nr. 1 parodyta, kokie procesai vyksta autoklave sterilizuojant konservus. Autoklave, kuriame dirbtinai nesukeliamas slėgis, slėgis konservų dėžutėse pasidaro didesnis nei autoklavo katile, dėl to dėžutės išsipučia. Dėžutės pučiasi, nes jos yra aklinai uždarytos, o kylant temperatūrai medžiagos plečiasi. Tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios sterilizavimo metu nušoka stiklainių dangteliai arba deformuojasi metalinės dėžutės. Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis, nes papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.

Konservavimo procesas autoklave: žingsnis po žingsnio

Štai kaip atrodo konservavimo procesas naudojant autoklavą:

  1. Paruošimas: Paruošti sterilizuoti konservai sudedami į autoklavo krepšelius dangteliais žemyn. Kadangi sterilizavimo metu gali išsiskirti tam tikras kiekis riebalų arba želatino, geriau, kad jie būtų dėžutės dugne. Jei sterilizuojant naudojamas krepšelis, tarp konservų dėžučių eilių reikia įterpti skylėtą aliuminio perdangą. Taip dėžutės mažiau spaudžia viena kitą.
  2. Dėžučių sudėjimas ir vandens pripylimas: Krepšelį su dėžutėmis įdedame į katilą. Katilą pripilame vandens, visos dėžutės turi būti vandenyje. Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką.
  3. Sandarinimas: Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį.
  4. Slėgio sukūrimas: Pasiekus 100 °C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar.
  5. Sterilizavimas: Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų.
  6. Atvėsinimas: Pasibaigus sterilizacijos laikui, kaitinimas išjungiamas. Vėsimo etapas yra labai svarbus ir jį privalu tinkamai kontroliuoti. Priežastis ta, kad susidaro aplinkos ir katilo slėgio ir temperatūros skirtumas, taip pat skiriasi slėgis katile ir dėžutėse. Šie slėgiai negali būti akimirksniu išlyginami. Susidarius slėgių ir temperatūrų skirtumams išlyginti reikalinga tam tikra seka ir laikas. Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Taigi išjungus kaitinimą prie autoklavo prijungiamas šalto vandens čiaupas. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi. Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrinta iki 30 °C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.

Trumpas apibendrinimas:

  1. Į autoklavą sudedame paruoštas sterilizuoti konservų dėžutes dangteliais žemyn.
  2. Pripilame vandens tiek, kad visos dėžutės būtų panirusios į vandenį.
  3. Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį. Garų išleidimo vožtuvą laikome atvirą, kol pasirodo pirmieji garai ir temperatūra pakyla iki 100 °C. Po to garų išleidimo vožtuvą užsukame.
  4. Pabaigus sterilizavimo laikui nutraukiame kaitinimą. Garų išleidimo vožtuvą lėtai atidarome. Slėgis katilo viduje neturi greitai kristi, nes gali deformuotis dėžutės.

Temperatūros kontrolė ir sterilizavimo laikas

Jei norime konservus sterilizuoti patikimai, reikia matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą. Patartina pasirinkti dėžutę pačiame autoklavo centre ir įvesti temperatūros zondą. Taip galėsime patikimai kontroliuoti sterilizavimo procesą ir pagaminti kokybiškus konservus. Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 °C.

Taip pat skaitykite: Kaip pasiekti idealų tešlos tekstūrą

Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis sterilizavimo laiko lentelėmis. Lentelėse pateikiami tik orientaciniai sterilizavimo laikai. Sterilizavimo laikas pradedamas skaičiuoti, kai garų išleidimo vožtuvas uždaromas, katilo vidaus temperatūra pasiekia 100 °C. Sterilizavimas baigiamas, kai nutraukiamas kaitinimas ir katilas pradeda vėsti. Sterilizavimo laikai lentelėse nurodyti metalinėms dėžutėms.

Autoklavų gamintojai: "Korimat" pavyzdys

Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik" yra viena iš žinomiausių ir populiariausių autoklavų gamintoja Europoje. "Korimat" autoklavai yra universalūs įrenginiai ir gali būti naudojami ne tik konservams sterilizuoti, bet ir kaip paprastas virimo katilas su slėgio funkcija, kaip vakuuminis katilas. "Korimat" katilai kaitinami elektra, dujomis arba skystu kuru. Į rinką patenka trys modeliai - "Korimat KA 160, KA 240 ir KA 380. Įrenginiai turi elektroninio valdymo sistemą, kuri automatiškai valdo katilo temperatūrą, reguliuoja sterilizavimo laiką.

Mėsos konservų gamyba: nuo žaliavos iki produkto

Žvėrieną laikyti taip, kad ją būtų galima greitai pagaminti, nėra tokia paprasta užduotis. Aišku, galima supjaustyti ir užšaldyti, tačiau šaldiklio talpa ne begalinė. O ką daryti, jeigu neturite daug laiko gaminti ar reikia nedidelio kiekio mėsos? Puikus sprendimas - žvėrienos konservai. Konservuojant namų sąlygomis reikės poros papildomų daiktų - prietaiso skardinėms uždaryti ir konservų sterilizavimo katilo (autoklavo).

Žaliavos paruošimas

Atskiriu nuo mėsos plėves ir gyslas. Mėsą galima supjaustyti nedideliais kubeliais ar sumalti. Paprastai malu stambiau, taip mėsa nevirsta kažkokia pasta, o tarsi sukapojama.

Tirštiklio naudojimas: kiaulių odelės

Nusipirkite kiaulių odelių ir piršto storio lašinių su oda. Trims kilogramams žvėrienos reikia kilogramo odelių. Na, o lašinių kiekis - skonio reikalas. Kuo jų daugiau, tuo konservai bus riebesni ir sultingesni. Tarp kitko, oda yra ne tik mėsos tirštiklis, bet ir puikus kalogeno šaltinis, būtinas sveikiems sąnariams.

Taip pat skaitykite: Ar konditerija kenkia?

Odelės paruošimas

Odeles ir lašinius supjaustau juostelėmis, kurias galima dėti į mėsmalę. Dedu į puodą, įpilu vandens ir leidžiu užvirti. Odelės parengtos malti, kai vanduo jau ima lengvai virti. Šį kartą į mėsmalę dėjau smulkesnį sietelį.

Prieskoniai ir maišymas

Į mėsą įbėriau druskos, maltos džiovintos saldžiosios paprikos, itališkų prieskonių mišinio, maltų muskatų. Sudėjau sumaltą odelių masę ir sumaišiau.

Skardinių paruošimas ir užpildymas

Kol odelės virė, ant stalo sudėjau skardines. Į kiekvieną įdėjau po skiltelę česnako, pusę ar trečdalį lauro lapo (pagal jų dydį), 2 kadagių uogas, 2 kvapiuosius pipirus ir 3 juodųjų pipirų grūdelius. Maltas odeles ir lašinius sumaišius su mėsa viskas ima greitai stingti, todėl reikia nesnausti. Supilkite masę į skardines. Šį darbą paprastai daro mano žmona, o aš uždarau skardines. Skardinių galima įsigyti internete. Dydis - 240 g - dėžutė Nr. 3.

Sterilizavimas

Paskui skardines vieną šalia kitos dedu į sterilizavimo katilą. Į autoklavą (saviškį pasigaminau pats iš atitarnavusio vandens šildymo katilo) prieš kaitinant reikia įpilti apie 1,5 l vandens. Verdant slėgis padidėja ir dėžutėse, todėl prieš kaitinant į katilą reikia įleisti oro, kol slėgis pasieks 1,5 baro. Autoklavą kaitinkite, kol slėgis pasieks 3,2 baro. Tuo metu katile gerokai padidės temperatūra - ji bus didesnė nei 100 laipsnių. Patirtis rodo, kad slėgį, taigi ir atitinkamą temperatūrą, reikia išlaikyti dvi valandas. Per tiek laiko mėsa bus pakankamai iškaitinta ir užmušti visi mikrobai, galintys sukelti puvimą.

Atvėsinimas ir laikymas

Praėjus dviem valandoms, leiskite katilui atvėsti, kol slėgis nukris iki 1,5 atmosferos. Paskui slėgį sumažinkite iki nulio. Atidarykite katilą ir sudėkite dėžutes vėsioje vietoje dangteliais žemyn. Mėsos masė jose vis dar verda, taigi riebalai nusistovės viršuje. Kai dėžutės atvės, atverskite jas ir padėkite laikyti.

Taip pat skaitykite: Ar vitaminai ir papildai padeda gydant vėžį?

Panaudojimas

Taip pagamintus konservus galima pasiimti į mišką ar kelionę. Juos į darbą pietums nešasi mano žmona, o prieš valgydama pasišildo mikrobangų krosnelėje. Taip pat iš maltos mėsos konservų galima labai greitai pagaminti padažą prie bulvių, grikių ar makaronų. Telieka keptuvėje apkepti svogūnus, sudėti poros skardinių turinį ir pagardinti grietinėle. Tai trunka tik keliolika minučių. Vis dėlto svarbiausia - taip pagamintiems mėsos konservams nebereikia ypatingų laikymo sąlygų.

Mėsos konservų gamyba pramoniniu būdu: "Maisto arsenalas" pavyzdys

Bendrovės „Maisto arsenalas“ gamyklėlė įsikūrusi nedideliame Pavermenio kaime keliolika kilometrų nuo Kėdainių. Čia jie gamina mėsos konservus, teikia tokią paslaugą ūkininkams, galvijų augintojams, avininkams, medžiotojams. „Visai neseniai pradėjome gaminti paštetus - išskirtinio skonio, gurmaniškus, be jokių pridėtinių E, nuostabaus skonio. Tai naujausias mūsų gaminys“, - skuba pasigirti S.Kaupienė.

Asortimentas ir gamybos procesas

Asortimente bendrovė turi dviejų rūšių elnienos, trijų rūšių jautienos, dviejų rūšių kiaulienos konservus ir dar gaminį skubantiems - kiaulienos ir kruopų konservus. Paštetų irgi yra trijų rūšių. Šiuos produktus galima rasti bent keliuose prekybos tinkluose, mažesnėse parduotuvėse visoje Lietuvoje. Mūsų produkcija yra be jokių pridėtinių E, pjaustome mėsą rankomis, visas darbas vyksta rankomis - nuo mėsos iškaulinimo iki sudėjimo į dėžę.

Pakavimas, dėjimas, prieskoniavimas - viskas vyksta rankiniu būdu, tai vartotojai vis drąsiau perka mūsų konservus. Labai džiaugiamės. Toks ir buvo mūsų tikslas, kad vartotojas nebijotų valgyti konservus, nes tai tikrai geras produktas. O toks stereotipas yra. Aš ir pati galvodavau - kas tuose konservuose? Viskas, kur niekur netinka“, - juokiasi S.Kaupienė.

Iššūkiai ir sėkmės paslaptys

Šis stereotipas buvęs viena iš priežasčių, kodėl rasti savo vietą rinkoje įmonei buvo itin sunku. Direktorė atvira - kelerius metus balansuota ties išlikimo riba ir bendrovės savininkai net turėjo minčių šio verslo atsisakyti.

„Mes tikrai labai sunkiai ėjome į rinką. Įmonė įkurta 2016 metais, veikti pradėjo 2017 metais. Šiemet balandį bus penki metai, kai įmonė įregistruota, ir ketveri - kai dirba. Pirmus metus nebuvo iš viso nieko, tik dokumentų tvarkymas. Antrais metais pradėta bendradarbiauti su „Aibe“. Bet didieji tinklai mažiukus gamintojus tiesiog suvalgo, tai iš tikrųjų buvo labai sunku. Dabar šiam tinklui tiekiame tik konservus su kruopomis. Tada atsirado „Vikiai“, vyksta ir kitų derybų“, - pasakojo S.Kaupienė.

Kol žmonės priprato, kol išragavo, kad tai geri produktai, reikėjo laiko. Ji pripažįsta, kad gaminti tiek produkcijos, kiek didžiosios mėsos perdirbimo bendrovės, ši gamyklėlė nepajėgi. Todėl akcentuojamas produktų išskirtinumas, nors tai lemia ir didesnę kainą. O prekybos tinklai nori gaminių už mažą kainą, tad tai dar vienas kliuvinys juose atrasti savo vietą.

„Kol žmonės priprato, kol išragavo, kad tai geri produktai, reikėjo laiko“, - tikino direktorė ir pridūrė, kad šių konservų vežama ir į užsienį - ten, kur gyvena lietuviai: Norvegiją, Švediją, Didžiąją Britaniją, Airiją.

Paslaugos ūkininkams ir medžiotojams

Vis dėlto pastaraisiais mėnesiais apie pusę gamybos užima individualūs užsakymai - čia atvažiuoja galvijų augintojai, medžiotojai, tie, kurie iš savo turimos mėsos nori pasigaminti konservų. Ir kaip sako S.Kaupienė, nori tai padaryti legalioje įmonėje, o ne kokiame garaže. Be to, esą ne paskutinėje vietoje ir skonis. Ši paslauga labai populiarėja, per metus užsakymų padaugėjo apie 40-50 proc.

Darbuotojų paieška ir plėtros planai

Šioje įmonėje darbuotojų nėra daug - prieš metus dirbo keturiese (du ceche, du administracijoje), šiuo metu vien ceche dirbančiųjų yra penki. „Gavome paramą iš vietinės veiklos grupės, rašėme projektą įrangai paštetams gaminti, nusipirkome, tai buvome priversti priimti daugiau žmonių. Nes apimtys didėja ir dviese tiesiog negalėjo susitvarkyti. O netolimoje ateityje galvojame ir apie antrą pamainą“, - apie augimą sakė direktorė.

Apimtys didėja ir dviese tiesiog negalėjo susitvarkyti. O netolimoje ateityje galvojame ir apie antrą pamainą. Atrodytų, darbuotojų vos keli, tačiau ir juos surasti nėra lengva. S.Kaupienė sako, kad įtakos turi ir tai, kad čia kaimiška vietovė, žmonių mažai, kitas dalykas - ir atlyginimas nėra didelis, esą gamykla tik stojasi tvirtai ant kojų. Džiaugiasi, kad pernai metai buvo bent nenuostolingi. Esą jeigu atsiras pelnas, kils ir algos.

Per dieną čia pagaminama apie 700-800 konservų arba paštetų dėžučių - dabar tokie įmonės pajėgumai. Klientai vis domisi, kada įmonė pradės gaminti dešras, tačiau tam bent kol kas trūksta vietos. Apie patalpų plėtrą galvojama, tik savų lėšų, kaip teigia S.Kaupienė, jiems neužteksią, todėl svarstoma rašyti projektą ir prašyti paramos. Dabar tvarkomi dokumentai pradėti gaminti vištienos konservus, kadangi tokiai veiklai reikalingi specifiniai leidimai.

Kur įsigyti žaliavų ir produkcijos?

Straipsnyje pateikiama nemažai kontaktų ūkininkų ir įmonių, kurios gamina arba prekiauja produktais, reikalingais konservų gamybai. Štai keletas pavyzdžių:

  • UAB „Du medu“: Ekologiški produktai, duona. Adresas: Vytauto g.
  • Audriaus Banionio ūkis: Kiaulės, galvijai, pašarai, mėsos perdirbimo įmonė, skerdykla.
  • Audronės ir Albino Kisielių įmonė: Mėsos produktai.
  • Vitalijos Stankevičienės įmonė „Saimeta“: Lietuviška ruginė duona. Adresas: Porijų g.
  • Kasia ir Zbignevas Jankūnai: Tradiciniai šakočiai. Adresas: Babinių g.
  • Ričardas ir Dalia Jacevičiai: Pieno produktai, daržovės.
  • Edmundas ir Regina Šimatoniai: Ankstyvosios bulvės.
  • „Dzūkų magyrų“ kepykla: Šakočiai. Adresas: Galsto g.
  • Mobili „Žuvėjos“ parduotuvė: Karšto ir šalto rūkymo šamai. Adresas: Stoties g.
  • Dalia ir Edvardas Abukauskai: Rauginti vaisiai ir daržovės. Adresas: Gojaus g.
  • UAB „Mėsos guru“: Aukščiausios kokybės jautiena. Adresas: Valių g.
  • Dariaus Marcinkevičiaus ūkis: Rūkyta mėsa. Adresas: Elektronikos g.
  • MB „Samogitia Merchant“ (Naturalia ūkis): Šviežia mėsa (veršiena, ėriena, triušiena, vištiena, kalakutiena, kiauliena). Adresas: Panerių g.
  • Braškių augintojai Vilkaviškio rajone: Desertinės braškės. Adresas: Vilkaviškio r., Šeimenos sen., Gudeliai, Alyvų g.
  • Mažoji bendrija „Chotėjus“: Šakočiai. Adresas: Šermukšnių g.
  • Simonas Klinavičius: Šparagai.
  • UAB „Karališka žuvis“: Žuvies produktai. Adresas: Prašiškių g.
  • UAB „Dembavos medelynas“: Sodininkystės produktai. Adresas: Akacijų g.
  • Eivydas Amšiejus: Salotos, žalumynai, azijietiškos daržovės, agurkai, pomidorai, baklažanai.
  • Vytautas ir Virginija Paukščiai: Sezoninės daržovės.
  • „Giedrupė“: Ūsuotieji šamai. Adresas: Paežerės g.
  • Gintas Cimakauskas: Gyvi kalakutai ir kalakutų skerdiena, naminiai kiaušiniai, natūralūs rudieji mėsiniai viščiukai.
  • ŽŪB “Anykščių vaismedžiai”: Sodo ir medelyno technika.
  • Augalininkystės ūkis Kauno rajone: Daržovės, vaistažolės, sodas. Adresas: Aušros g.
  • UAB „Dzūkų gaminiai“: Mėsos gaminiai. Adresas: Pievų g.
  • Audrius ir Aušrinė Daugėlai: Pienas ir pieno produktai.
  • UAB „Gėlės ir daržovės“: Gėlės ir daržovės. Adresas: Steponiškių k.
  • Tadas Krapikas: Varškė, varškės sūriai, grietinė, šviežias pienas. Adresas: Parko g.
  • Mantas Baršys (Laužėnų kaimo sūrinė): Ožkų pieno sūriai ir jogurtas.
  • Bronislovas Vošteris: Sėmenys, kmynai, žirniai, belukštės avižos, sėmenų aliejus, rapsų aliejus.
  • Žuvų ūkiai: Žuvies produkcija.
  • Šakočių ir šimtalapių kepėjai: Natūralūs kaimiški pyragai.
  • Vytautas Giedraitis: Mėsa ir mėsos gaminiai. Adresas: Vaičaičio g.
  • Ramunė Cibienė: Medus, bičių duona, žiedadulkės, vaškas, propolis. Adresas: Ežero g.
  • Valdemaras Ašmėga: Bičių produktai.
  • Leonas Rutkauskas: Kalakutai.
  • Vitalijus Petronis: Obuoliai.
  • Asta ir Eugenijus Paliuliai: Pieno produktai.
  • Raimonda Navickienė: Ruginė duona.
  • Algirdas Misiūnas: Medus. Adresas: Tvenkinio g.
  • Irina: Rauginti agurkai. Adresas: Miškinių g.
  • Rasa Skučienė: Avietės, braškės, gervuogės, obelys.
  • Zita ir Vytautas Keršiai: Daržovės, vaisiai, vištų kiaušiniai, braškės.
  • UAB “Gardulis”: Mėsos gaminiai, bičių produktai. Adresas: Kareivinių g.
  • Gintaras Sabaliauskas: Vasaros uogos.
  • Pūrų šeimos ūkis: Mėsiniai viščiukai.
  • Mindaugas Šlapkauskas: Obelys, kriaušės, vyšnios, slyvos, gervuogės, braškės, serbentai.
  • Gražvidas Rakauskas: Medus.
  • Skaidrutė Slibinskienė: Ūkininkavimas.
  • UAB „Maisto arsenalas“: Mėsos konservai, paštetai.

tags: #daro #mesos #konservus #gamyba

Populiarūs įrašai: