Naminio Vyno Receptai: Tradicijos, Paslaptys ir Patarimai

Vynas, kaip apeiginis gėrimas, turi gilias istorines šaknis. Lietuvių alkoholinių gėrimų vartojimo tradicijos priklauso nuo geografinės padėties ir vietinių žaliavų - vaisių, uogų ar javų. Nors alus ir distiliuoti gėrimai yra populiarūs dėl prieinamų žaliavų, vynas užima ypatingą vietą ant šventinio stalo. Šis gėrimas, turintis seną vartojimo istoriją, yra europietiškosios krikščioniškosios kultūros dalis. Vyno vartojimas prasidėjo dar prieš 7 tūkstantmečius, o vynuogių auginimu ir vyno gamyba vertėsi Užkaukazės, Mesopotamijos ir dabartinės Sirijos gyventojai. Vėliau vyndarystė atkeliavo į Egiptą, kur tapo kryptingai vystoma ūkio šaka, skirta premium klasės produktui.

Vyno Istorija ir Tradicijos

Vynas tapo liaudies gėrimu, kai graikai išplėtė vyndarystę po Viduržemio jūros regioną prieš 3 tūkst. metų. Graikai, gyvenantys tinkamiausiomis vynuogėms auginti klimato sąlygomis, tapo pagrindiniais gamintojais ir šiuolaikinės vyndarystės tradicijų kūrėjais. Jau antikos laikais vynai buvo skirstomi pagal kilmės vietą, išskiriant Kipro, Krito ar Lesbos salos vynus. Istoriniai šaltiniai rodo, kad tuomet buvo kultivuojama per 150 vynuogių rūšių, leidžiančių gaminti šimtus vyno rūšių.

Antikinis graikų vynas skyrėsi nuo šiuolaikinio, nes dažnai buvo naudojamos razinos ar medus cukringumui pakelti, todėl gėrimas tapdavo stipresnis, saldus ir tirštas. Graikų tradicija skiesti vyną vandeniu atsirado dėl kai kurių vynų tirštumo. Romėnai skiedė vyną, kad lėčiau pasigertų per puotas, o vartoti vyną leido tik nuo 30 metų. Romėnų vynas atitiko dabartinį supratimą, be to, jie pradėjo pramoninę vyno gamybą. Vergai net gaudavo kasdien po 600 ml išspaudų vyno.

Visuotinis vyno vartojimas prasidėjo krikščionybės dėka. Vyndarystė buvo skatinama, o vienuolynai tapo pagrindiniais vyno tiekėjais apeigoms ir kasdieniam vartojimui. Vienuoliai vartojo apie 300 ml vyno per pietus. Nuo ankstyvųjų viduramžių pradėtos naudoti medinės statinės, ir nuo to laiko vyno gamybos technologiją galima laikyti tęstine.

Tikras Vynas - Tik Iš Vynuogių

Tikras vynas gaminamas tik iš vynuogių. Baltajam vynui naudojamos rūgštesnės ir aromatingesnės vynuogės, raudonam - natūralaus dažiklio, daug cukraus bei aromatinių medžiagų turinčios vynuogės, o desertinių vynų gamybai - cukringos, bet mažai rūgščių turinčios vynuogės. Vynui aromatizuoti naudojamos įvairios esencijos, vanilė, balzamai ir aromatiniai spiritai, tačiau tokie gėrimai negali būti vadinami natūraliais vynais. Spirituotiems vynams gaminti naudojamas tiek iš grūdinių kultūrų išgautas rektifikuotas spiritas, tiek ir distiliuotas iš vynuogių žaliavos. Bet kokia tinkamai pagaminta vyno rūšis turi būti saugi vartoti.

Taip pat skaitykite: Šildantis burokėlių pyragas

Vyno "Pagerinimai" ir Falsifikatai

Nors Lietuva nėra vyno šalis, bet nesame apsaugoti nuo prastos kokybės ar abejotinos technologijos gaminių bei falsifikatų. Dažniausiai aptinkami "pagerinimai":

  1. Skiedimas kitais produktais: Vyno ar vyno žaliavos skiedimas kitais vaisių ar uogų vynais, maskuojant pašalinio ingrediento buvimą bei aromatizatorių, spirito, cukraus ir jo pakaitalų, dažiklių naudojimą.
  2. Galizacija: Technologinis procesas, kuomet vynas stiprumo ir rūgštingumo standartus pasiekia įpilant vandens.
  3. Šaptalizacija: Saldumo reguliavimas pridedant cukraus gamybos metu. Tai normalus technologinis procesas, pavyzdžiui, gaminant putojančius ir kai kuriuos kitus vynus, bet "gerinti" cukrumi sausą vyną gamybos metu arba jau pagaminus ir išpilstant - nevalia.
  4. Petiotizacija: Vynas gaunamas prie išspaudų pridedant cukraus ir rauginant. Tai vienas iš sunkiausiai atskiriamų falsifikatų rūšių, leidžiantis pagaminti „vyną“, kurio savikaina yra 2-3 kartus mažesnė nei natūralaus.
  5. Šelizacija: Glicerino naudojimas siekiant sumažinti rūgštumą arba nutraukti rūgimo procesą. Antruoju atveju labai tikėtina aptikti vyne ir konservantus, kurie saugo nuo gedimo netinkamai išraugintus ar išlaikytus vynus.
  6. Vyno dažymas: Dažniausiai naudojamas, kad būtų paslėptas kitų vynų naudojimas skiedžiant siūlomą produktą. Naudojami natūralūs (burokėlių, uogų) arba sintetiniai dažikliai.

Galima tapti vynuogių vyno, kuriame nėra nei mililitro vynuogių produktų, vartotoju. Technologiškai tokį produktą pagaminti nesunku, ir nors Lietuvoje neteko aptikti tokio tipo padirbinių, tačiau besisvečiuodami užsienyje tikrai galite tapti padirbinėtojų aukomis. Vynuogių skonio imitavimas labai dažnas gaminant, pavyzdžiui, gazuotus alkoholinius kokteilius, ir tai tuomet yra visiškai legalu.

Sulfitai Vyne: Būti Ar Nebūti?

Vyndarystėje legalu naudoti konservuojančias ir antioksidacines medžiagas, kurios dažniausiai žymimos kaip „sulfitai“. Po šiuo pavadinimu gali slėptis: E 220 sieros dioksidas, E 221 natrio sulfitas, E 222 natrio bisulfitas, E 223 natrio metabisulfitas, E 224 kalio metabisulfitas, E 226 kalcio sulfitas, E 227 kalcio bisulfitas, E 228 kalio bisulfitas. Nors vynuogės natūraliai turi sulfitų, reikiamam efektui pasiekti naudojami papildomi šių medžiagų kiekiai. Pagrindinė sulfitų paskirtis - neleisti vynui sugesti ir virsti actu. Sieros dioksidas (E 220) vyndarystėje buvo pradėtas naudoti siekiant pagerinti vyno, pagaminto iš prastos žaliavos, kokybę. Todėl jo kiekis dabar yra reglamentuojamas, o ženklinimas daugiau kaip 10 mg/kg arba 10 mg/l sieros dioksido arba sulfitų (išreikštų kaip SO2) - privalomas.

Astma nesergančiam ir dėl alergijų problemų neturinčiam vartotojui sulfitai vyne neturėtų sukelti rimtesnių sveikatos sutrikimų. Tiesa, per didelis sulfitų kiekis galimai sunkina pagirias. Jei esate alergiškas sulfitams, jums gresia perspektyva sutikti šventes ten, kur karaliai pėsti vaikšto ir dar besikasant, nes šios medžiagos veikia virškinimą, gali sukelti bėrimus, niežulį, slogą. Blogiausiu atveju alerginė reakcija gali būti net pavojinga gyvybei dėl kvėpavimo sutrikimo. Dideli sulfitų kiekiai gadina vyno skonį.

Eilinis pirkėjas negali suprasti ką perka vien tik matydamas butelį ir jo etiketę. Net kontroliuojamų pagal kilmę (appelation d’origine controlle’e) prancūziškų vynų žymėjimas AOC negarantuoja gaminio kokybės. Šis ženklas tik užtikrina, kad vynas pagamintas tam tikroje vietovėje. Prancūzijos vartotojų asociacijos (UFC) parodė, kad net trečdalis AOC ženklu pažymėtų vynų kokybė buvo „žemiau vidutinės“.

Taip pat skaitykite: Tradicinė burokėlių sriuba

Vyno Importuotojų Patarimai

UAB „Bennet Distributors“ Vyno grupės vadovas Tadas Abišala pataria:

  • Atidžiai skaityti etiketes ir rinktis "vyną", o ne "vyno gėrimus".
  • Rinktis žinomų, patikimų gamintojų vynus.
  • Pirkti šviežio derliaus vynus, ypač jei renkatės nebrangų.
  • Nebijoti sulfitų, nes gamintojai privalo laikytis griežtų reikalavimų maksimaliems kiekiams.
  • Žinoti, kad sulfitai saugo vyną nuo oksidacijos ir padeda išsaugoti jo gaivų aromatą.
  • Žinoti, kad raudoname vyne sulfitų kiekis dažniausiai yra mažesnis nei baltame, nes taninai veikia kaip natūralus antioksidantas.
  • Žinoti, kad sulfitai nėra nenatūralus dalykas vynams, nes jie taip pat susidaro ir kaip mielių metabolizmo proceso šalutinis produktas.
  • Žinoti, kad yra gana nedaug vynų, padarytų be papildomų sulfitų, nes tokie vynai greit praranda savo šviežumą, oksiduojasi, dažniausiai turi trumpą galiojimo laiką ir turi būti laikomi idealiose sąlygose.
  • Žinoti, kad vyno gamybos procese yra naudojama/leidžiama naudoti nemažai įvairių medžiagų, skirtų vyno kokybės pagerinimui - nuskaidrinimui, filtravimui, stabilizavimui, rūgštingumo sureguliavimui ir pan. Vynui (ne vyno gėrimui) dažikliai ir dirbtiniai kvapikliai nėra leidžiami.
  • Žinoti, kad Lietuvoje po truputį auga susidomėjimas vynais iš ekologiškai išaugintų vynuogių („organically grown grapes“), tačiau nedaugelis yra pasiruošę už ekologišką vyną mokėti didesnę kainą.

Liaudiški Būdai Vyno Kokybei Nustatyti

  • Pakratykite nugertą butelį - jei atsiradusios putos nusėda greitai, tuomet vynas greičiausia natūralus.
  • Pakračius vyną, įpilkite į bokalą - kokybiško vyno putos bus jo viduryje, prasto - ties bokalo krašt.

Naminio Vyno Gamybos Tradicijos Lietuvoje

Lietuvoje vyndarystės tradicijos labai senos, tačiau vyndariams visada buvo sudėtinga iš to pragyventi. Yra griežti apribojimai, kiek litrų vyno galima parduoti (10 tūkst. litrų per metus). Tačiau noro gaminti vyną niekas neišmušė.

Kidulių Vynas

J. Vilkenio ūkyje vynas gaminamas iš uogų, žiedų, vandens ir medaus. Fermentacija užtrunka maždaug tris mėnesius, o vynas tinkamas gerti jau po metų. Degustacijose siūloma paragauti keletą ūkio vynų, dauguma jų - saldūs arba pusiau saldūs, balti ir raudoni. Populiariausias yra pienių vynas. Taip pat gaminami vynai iš burokėlių ir dilgėlių.

Algirdo Lungio Vynai

Joniškėlyje gyvenantis A. Lungis augina apie 200 veislių vynuogių ir gamina vyną. Jis rekomenduoja rinktis labai ankstyvas ir ankstyvas veisles, o vyno gamybai uogas skinti tik nuo lauko vynuogių, nes jų skonis ir kvapas išraiškingesni. Jis siūlo gaminti vyną iš lietuviškų veislių ‘Šešupė’, ‘Varduva’, ‘Ivanausko rastinukė’ uogų. Namų sąlygomis vyno galima pasigaminti iš įvairiausių produktų, pirmiausia iš vaisių ir uogų, taip pat iš javų, morkų, burokėlių, rabarbarų. Tinka gamtoje prisirpę šermukšniai, šaltalankiai, bruknės, gervuogės.

Vyno gamybos procesas:

  1. Sultis ar misą atskiedžiame vandeniu santykiu 1 : 1.
  2. Įdėkite specialių natūralių mielių.
  3. Paruoštą masę palikite kelioms dienoms kambario temperatūroje, kad ji prarūgtų.
  4. Būsimas vynas perkošiamas ir supilamas į naują švarų indą. Vėl įberiama cukraus.
  5. Vynas rauginamas dideliuose induose.
  6. Buteliai užkemšami kamšteliais su specialiu stikliniu vamzdeliu - oro vožtuvu ar gumine žarnele, kurios galas pamerkiamas į indą su vandeniu.
  7. Rūgstantį gėrimą laikykite pastovioje kambario temperatūroje, saugokite nuo šviesos.
  8. Tinkamai rauginant sultis ar misą galima pasigaminti iki 16 laipsnių stiprumo gėrimo.
  9. Jeigu vyno skonis tenkina gamintoją, jį galima išpilstyti į mažesnius butelius. Tai daroma atsargiai, kad ant dugno liktų nuosėdos.

Kazimiero Jakučio Vynai

Anykščiuose gyvenantis K. Jakutis gamina naminį vyną ir vaišina juo bičiulius bei svečius. Jis gamina vyną iš aviečių, serbentų, vyšnių, obuolių. Norint pagaminti gerą vyną, būtina turėti patalpą, kurioje bent pusmetį būtų vienoda temperatūra, geriausia - 25 laipsnių šilumos, ir specialų indą, kuriame vynas neturėtų jokio sąlyčio su oru.

Taip pat skaitykite: Receptai su duona ir burokėliais

Vyno gamybos receptas:

  1. 18 litrų išspaustų sulčių reikia 6 kilogramų cukraus, 2 litrų vandens.
  2. Jei uogos ir obuoliai užauginti ekologiškai, prieš spaudžiant sultis nereikia jų nuplauti.
  3. Jei obuoliai ar uogos nuplaunami, į iš jų išspaustas sultis reikia įdėti nedidelį žiupsnelį mielių.
  4. Į 18 litrų sulčių reikia įpilti 2 litrus vandens, įberti 3 kilogramus cukraus ir gerai išmaišyti.
  5. Indą užkimšti sandariu kamščiu su iš jo besidriekiančia žarnele ir pastatyti vyną rūgti šiltoje vietoje.
  6. Antrąjį žarnelės galą būtina įleisti į buteliuką su vandeniu.
  7. Kai vynas nustoja aktyviai burbuliuoti ir rūgimo procesas nurimsta, jį reikia perpilti į kitą indą.
  8. Į nupiltas be drumzlių sultis reikia įberti dar 1,5 kilogramo cukraus ir vėl sandariai uždarytas palikti rūgti šiltoje vietoje.
  9. Po paskutinį kartą supilto cukraus vynas paliekamas bręsti iki to laiko, kai bus tinkamas gerti. Visas vyno gamybos procesas trunka ne trumpiau kaip 6 mėnesius.

Vitalijos Jamantienės Burokėlių Vynas

Kėdainių rajono gyventoja V. Jamantienė gamina naminį vyną iš raudonųjų burokėlių. Ji niekuomet negamina vyno pagal tikslų receptą, ingredientus sudeda tiesiog iš akies.

Burokėlių vyno gamybos procesas:

  1. Raudonus burokėlius (būtinai apvalius) apverda.
  2. Apvirtus burokėlius sutrina stambia trintuve arba supjausto kubeliais ir, subėrusi į puodą, užpila tokiu kiekiu vandens, kiek nori pasigaminti vyno, ir vėl pavirina.
  3. Į tokią „burokėlių sriubą” įberia nemažai cukraus, mielių ir viską gerai išmaišiusi uždengia puodą dangčiu.
  4. Pastato rūgti šiltoje vietoje.
  5. Maždaug po 2-3 savaičių, kai burokėlių gėrimas pasidaro rūgštus, nupila jį į kitą indą atskirdama burokėlių sunką nuo tirščių.
  6. Įberia dar cukraus ir vėl palieka rūgti.
  7. Praėjus dar maždaug mėnesiui, vyną vėl perpilu. Jei trūksta cukraus, jį ištirpinu ir pilu į vyną.

Kiti Gėrimų Receptai

  • Kmyninė: 1 litro obuolių sulčių, 1 litro vandens, 0,5 litro kmynų, 0,5 litro kriaušių sirupo, 30 gramų vanilinio cukraus, 1 stiklinės degtinės.
  • Medžiotojų gėrimas: 5 kadagio uogų, 1 šaukšto česnakų sulčių, juodųjų pipirų ir druskos - pagal skonį, 0,5 litro degtinės.
  • Morkų likeris: 5 morkų, 1,5 stiklinės cukraus, 0,75 litro degtinės, 0,5 arbatinio šaukštelio imbiero, 0,5 arbatinio šaukštelio cinamono.
  • Juodųjų serbentų likeris: 1 kilogramo juodųjų serbentų, 1 kilogramo cukraus, 1 litro spirito.

Obuolių Vyno Gamyba

  1. Išspauskite penkis litrus sulčių. Virintame vandenyje ištirpinkite 300 g cukraus, palaukite, kol atvės, o tada supilkite obuolių sultis ir gerai viską išmaišykite.
  2. Supilkite šį būsimą vyną į švarią, sandarią talpyklą su oro filtro pompa.
  3. Po maždaug savaitės reikia įdėti dar šiek tiek cukraus: jeigu obuoliai saldesni, užteks 300 g, o jei rūgštesni, dėkite apie 400-450 g. Tą patį procesą reikės pakartoti maždaug po 3 savaičių.
  4. Praėjus maždaug 6 savaitėms nuo obuolių sulčių išspaudimo ir supylimo į talpyklą, vyną reikia nupilti į kitą tarą tam, kad neliktų nuosėdų.
  5. Naudodami švarią šlangelę supilkite skaidresnį vyną į pasirinktus stiklinius butelius.
  6. Nuosėdų pašalinimo ir deguonies tiekimo procesą kartokite dar tris keturis kartus, maždaug kas mėnesį.
  7. Po maždaug šešių mėnesių vynas paruoštas. Reikėspaskutinį kartą jį perpilti į švarius butelius ir sandariai uždaryti.

Vyno Druska

Vyno druska gaminama iš nedidelio kiekio vyno, pavirinto ant vidutinės ugnies, kol jis taps tirštas. Atvėsusį vyną po šaukštelį dedame į druską ją maišydami, kol druska įgauna sodrią spalvą. Tada ją paskleidžiame plonu sluoksniu ant kepimo popieriaus ir džioviname.

Burokėlių druską galima gaminti dviem būdais: su burokėlių sultimis arba su liofilizuotų burokėlių milteliais. Su liofilizuotų burokėlių milteliais druska gaminama sumaišius porą šaukštelių miltelių su lašeliu vandens ir koše su druska.

Lietuviško Vyno Ateitis

Lietuviško vyno gamyba - tai menas, reikalaujantis žinių, įgūdžių ir meilės. Nors licencijavimo mechanizmas Lietuvoje sudėtingas, situacija pamažu gerėja. Lietuviai vertina lietuvišką vyną ir mėgsta vaisių vynus. Vynų mėgėjai gali ragauti vynus Vyndarių asociacijos šventėse.

tags: #burokeliu #vyno #receptas

Populiarūs įrašai: