Dietinių sriubų ruošimas: nuo žaliavų iki patiekimo
Šis straipsnis skirtas dietinių sriubų ruošimui, apimantį žaliavų paruošimą, terminį apdorojimą ir patiekimo ypatumus. Informacija paremta dietinių patiekalų ruošimo technologijomis, skirtomis ne tik ligoninėms, sanatorijoms, bet ir žmonėms, besirūpinantiems sveika mityba namuose. Straipsnyje remiamasi doc. V. Merkienės aiškinamaisiais tekstais, pateiktais leidinyje "Mitybos medicinos vadovas".
Šiluminis apdorojimas: esminis sriubų ruošimo etapas
Gaminant sriubas, produktų temperatūra kinta, todėl būtinas terminis apdorojimas. Terminis apdorojimas apima įvairius būdus - nuo virimo iki kepimo, troškinimo ir apdorojimo mikrobangų krosnelėje.
- Šaldymas ir atšildymas: Produktai gali būti atšaldomi natūraliai iki kambario temperatūros arba dirbtinai iki žemos pliusinės temperatūros (+4°C). Šaldant labai žemoje temperatūroje, mėsa sušaldoma taip, kad temperatūra gabalo viduje būtų didesnė nei -8°C, o visas vanduo suledėjęs. Atšildymas vyksta pliusinėje temperatūroje.
- Sausas šildymas: Tai kepimas be vandens (dažniausiai), įkaitintuose riebaluose ar dujose. Šiluma pasiskirsto tolygiai, todėl produktas nepridega. Kepimo būdas gali būti pagrindinis (kai riebalų imama 10-15 proc. kepamų produktų). Kepimo skiriamasis bruožas - rusva, aromatinga plutelė.
- Troškinimas: Mėsa, paukštiena ar daržovės pirmiausia apkepinamos, kol susidaro rausva plutelė, paskui užpilamos sultiniu, padažu, pienu ar kt., pridedama prieskonių ir šutinama.
- Kombinuoti būdai: Galima derinti kelis šiluminio apdorojimo būdus, pvz., virtas bulves ar makaronus sumaišyti su mėsa, padažu, pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu ir apkepti orkaitėje ar krosnyje.
- Apdorojimas mikrobangų krosnelėje: Produktas dažniausiai kaista savo sultyse. Kadangi aplinkos oras šaltas, plutelė nesusidaro, todėl produktas šunta.
Žaliavų paruošimas: nuo daržovių iki žuvies
Norint užtikrinti aukštą sriubų kokybę ir maistinę vertę, svarbu tinkamai paruošti žaliavas.
Daržovės
Šviežios daržovės yra svarbus vitaminų, mineralinių medžiagų, fermentų ir skaidulinių medžiagų šaltinis. Jei žaliava nestandartinė, jos imama 10-15 proc.
- Bendrieji principai: Bulvės ir šakniavaisiai rūšiuojami, nuplaunami tekančiu vandeniu, lupami ir vėl švariai nuplaunami. Tada pjaustomi pagal receptūrą.
- Specifinis paruošimas:
- Bulvės, burokėliai ir morkos mišrainėms nuskutami, nulupami ir verdami kiekviena atskira rūšis vandenyje ar garuose. Daržovės dedamos į verdantį vandenį ir verdamos, kol suminkštės. Daržovės, išskyrus morkas ir burokėlius, verdamos pasūdytame vandenyje (10 g druskos 1 litrui vandens). Sumažinto druskos ir natrio kiekio dietoje jos nesūdomos.
- Garu verdama specialiuose aparatuose arba į puodą ar katilą įdėjus skylėtą antrąjį dugną. Vandens pilama tik tiek, kad nesiektų daržovių. Daržovės verda kaitinamos vandens garų, todėl indas turi būti sandariai uždengtas.
- Morkos, bulvės ir burokėliai gali būti pjaustomi ir žali, o po to šutinami uždengtame puode su trupučiu vandens.
- Saldieji ankštpipiriniai nuplaunami, peiliu apie kotą apipjaunamas minkštimas ir kotas ištraukiamas kartu su sėklomis.
- Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas 10 mm žemiau išsišakojimo. Būtinai pašalinami žali lapeliai. Žiedynus siūloma pamerkti 10-15 min.
- Švieži ir rauginti agurkai nuplaunami. Stora odelė, ypač lysvinių agurkų, nulupama. Ilgavaisių šiltnaminių agurkų odelė lupama tik prie kotelio, nes joje daugiausia yra susikaupusių nitratų.
- Ridikėlių bei ridikų nuimama šaknelė ir lapų bei kotelių likučiai.
- Obuoliai plaunami šiltu, 30-40°C temperatūros vandeniu. Tinkamiausi obuoliai - saldūs ar saldžiarūgščiai.
- Laikymas: Virtos daržovės mišrainėms gali būti paruošiamos iš anksto (prieš 1-2 val.) ir laikomos šaldytuve, o šviežių daržovių salotos turi būti gaminamos tik prieš vartojant.
Žuvis
Žuvis rekomenduojama virti arba šutinti. Receptūrose numatyta liesa (ne daugiau kaip 8 proc. riebalų) žuvis.
Taip pat skaitykite: Forminė duona: ką svarbu žinoti
- Savybės: Žuvų mėsa labai švelni, lengvai virškinama ir maistinga. Žuvų raumenyse yra daug vandens, todėl jos greitai genda. Maistui galima vartoti tik labai šviežią žuvį. Šviežios žuvies oda blizganti, žvynai tvirtai laikosi, akys iškilios ir skaidrios, žiaunos raudonos, raumenys stangrūs, o kvapas būdingas tai rūšiai. Prekiaujama ir į įmonę pristatoma gyvos arba gėlavandenės užsnūdusios žuvys, sušaldytos ir sūdytos.
- Padažai: Prie žuvų patiekalų geriausiai tinka grietinės, pomidorų ir baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu.
- Virimas: Virti galima visokią žuvį. Tačiau kai kurios žuvys, pvz., jūros lydeka, nevaga, karšis, skanesnės keptos. Nuvalius žvynus ir išskrodus, stambesnes kaip 1 kg žuvys perpjaunamos išilgai abipus stuburo. Žuvį virti patogiausia žuvų virimo puoduose su išimamu skylėtu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai sudedami ant įdėklo ir dedami į puodą. Su juo iš puodo išgriebiama jau išvirusi žuvis. Žuvis puode užpilama karštu vandeniu (2 litrai/1 kg žuvies), įdedama svogūno, jeigu leidžia dieta, ir baltųjų prieskoninių šaknų.
- Šutinimas: Šutinimas - šiluminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas su trupučiu skysčio (vandens, pieno, sirupo) arba savo sultyse. Šitaip paruoštoje žuvyje lieka daugiau skoninių ir aromatinių medžiagų, ji bus skanesnė negu virta. Šutinama žuvis katiluose su įdėklu. Dedama petražolių šaknų ir svogūnų. Apdorojimo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies ir gabalo storio. Sudarant šutintų žuvies patiekalų receptūras apskaičiuojama, kad patiekalams porcijiniai gabalais pjaustomų žuvų file yra su oda, bet be kaulų.
- Kepimas: Kepti galimą visokią žuvį. Nestambią galima kepti visą, nepjaustytą, su galva ar be galvos, o stambesnės žuvies skrodena supjaustoma skersai porcijomis. Stambiosios žuvys pirmiausia perpjaunamos išilgai, nupjaunant iš abiejų stuburo pusių file. Prieš kepant, žuvis apsausinama, pasūdoma ir apkepinama iš abiejų pusių keptuvėje su trupučiu iki 160°C įkaitinto rafinuoto aliejaus. Žuvis nepaniruojama, kad nesusidarytų plutelė. Prie keptos žuvies tinka keptos ir virtos bulvės, bulvių košė, birios kruopų košės, troškintos daržovės. Jeigu apkepama žalia žuvis, tuomet geriau tinka baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Keptuvė patepama sviestu, įpilama padažo.
- Maltos žuvies patiekalai: Gaminant maltos žuvies patiekalus, pirmiausia atskiriama filė be odos nuo kaulų. Tinka ir filė su oda, bet be kaulų. Paruošta žuvis sumalama mėsmale du kartus (sietelio akučių skersmuo - 9 ir 5 mm), kartu sumalami nuplikyti svogūnai, petražolių lapeliai. Maltinių masei paruošti vartojami pirmos rūšies balta kvietinė pažiedėjusi duona, kuri pamirkoma piene ar vandenyje ir sumalama kartu su žuvimi. Duona turi būti ne šviežesnė kaip vienos paros. Jeigu vartojama liesa žuvis (1-6 proc. riebumo), į masę galima dėti sviesto (50g /1 kg žuvies be kaulų). Kad gaminio forma būtų gera ir kepant neiširtų, galima įdėti žalių kiaušinių (4g 1 porcijai) atitinkamai sumažinus skysčio kiekį nurodytą receptūroje. Galima 25-30 proc. receptūroje nurodytos žuvies išvirti, ataušinti, sumalti mėsmale ir įmaišyti į ruošiamą žuvies maltinių masę. Padidina masės rišlumą ir pieniai, išimti skrodžiant žuvį. Iš maltos žuvies, be odos ir be kaulų, daroma ir leistinių masė. Žuvis sumalama kaip ir maltiniams, tik duona mirkoma piene, be to, masę dar galima pertrinti per sietelį, kad visai suirtų raumenų skaidulėlės. Po to masė plakama, dedant kiaušinio baltymus.
Kiti produktai
Gyvulių mėsa, subproduktai ir paukštiena šaltiesiems patiekalams daugiausia vartojami virti. Fermentinis sūris pirmiausia supjaustomas riekelės pločio stačiakampiais ar trikampiais gabalais. Duona suvožtiniams vartojama kvietinė, ruginė bei iš kvietinių ir ruginių miltų mišinio pagal dietų reikalavimus. Duona supjaustoma 10-15mm storio riekelėmis, ant kurių plonai ir lygiai užtepama sviesto. Galima sviesto gabalėlį padėti ir ant vieno riekelės galo ar rožele papuošti suvožtinį. Produktai suvožtiniams pjaustomi prieš pat ruošimą, nes per 30 - 40 min. Suvožtinis papuošiamas žalumyno šakele, salotos lapeliu, agurko, pomidoro, ridikėlio griežinėliu pagal dietos reikalavimus.
Druska ir prieskoniai dietinėse sriubose
Receptūroje nenurodoma, kiek į patiekalus dedama druskos ar žalumynų. Dietiniams patiekalams svogūnai supjaustomi šiaudeliais, nuplikomi verdančiu vandeniu ir palaikomi 1-2 min. Nevartoti gatavo majonezo, nes į jį dedama acto bei garstyčių, kurie dietiniam gydymui netinka.
Patiekimas
Salotos ir mišrainės patiekiamos porcijomis lėkštelėse ar salotinėse. Grietine, majonezu ar užpilais mišrainės užpilamos tik patiekiant.
Nuostoliai
Skaičiuojant nuostolius, pirmiausia įvertinami pirminio apdorojimo nuostoliai - virimo, šutinimo, kepimo, o apkepimo nuostoliai priimti vidutiniškai 10 proc.
Taip pat skaitykite: Vadovas apie vidutinį kiaušinio svorį
Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai virti vištieną
tags: #bruto #neto #svoris #sriuboms