Briedžio išpjova: receptai ir patarimai gurmanams

Lietuviai pamažu atranda žvėrieną - senolių vertintą mėsą, tačiau nežinojimas, kaip ją tinkamai paruošti, atbaido nuo dažnesnio pasirinkimo. Šiame straipsnyje rasite ne tik gardžių briedžio išpjovos receptų, bet ir naudingų patarimų, kaip tinkamai paruošti žvėrieną, kad ji būtų minkšta, sultinga ir skani.

Žvėriena - sveikesnė alternatyva įprastai mėsai

Mitybos specialistai rekomenduoja žvėrieną kaip alternatyvą vištienai, kiaulienai ar jautienai. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Populiariausios žvėrienos rūšys

  • Elniena: beveik neturi riebalų, gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Žmonės, dažniau renkamasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Elniai minta samanomis, kurios veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl ši mėsa paprastai nebūna užkrėsta parazitais.
  • Stirniena: minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena, daug vitamino PP, vertingo odai ir plaukams, gausu amino rūgščių, jodo.
  • Beberiena: turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis, tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas.
  • Šerniena: skoniu artimiausia kiaulienai, tačiau nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

Atsargumo priemonės renkantis žvėrieną

Žvėrienos nerekomenduojama pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų, nes ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse, kur parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta mėsa. Taip pat verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.

Kaip tinkamai paruošti žvėrieną?

Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos nereikia gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais. Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduojama šią mėsą naudoti sriubai, ypač jei žvėrieną valgote retai, nes ji turi specifinį kvapą.

Marinavimas - būdas suminkštinti mėsą

Žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, todėl ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas. Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant.

Taip pat skaitykite: Briedžio kepsnių receptai gurmanams

Prieskoniai žvėrienai

Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Marinavimo trukmė

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Kepimo gudrybės

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės. Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju, taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.

Briedienos išpjovos receptai

Briediena kanadietiškai

Ingredientai (6-8 valgytojams):

  • 2-3 kg briedienos
  • 1 stiklinė raudonojo vyno
  • 2 svogūno galvos
  • 5 česnako skiltelės
  • 1 šaukštelis Vorčesterio padažo
  • 1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus
  • 1 šaukštelis Dižono garstyčių
  • 5 kadagio uogos
  • 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
  • 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
  • 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio
  • Juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį

Gaminimas:

  1. Svogūnus ir česnaką smulkiai supjaustykite. Visus ingredientus gerai išmaišykite dubenyje.
  2. Įdėkite mėsą į marinatą ir gerai išmaigykite, suminkykite.
  3. Marinuokite mėsą šaldytuve mažiausiai 12 valandų.
  4. Prieš kepdami mėsą nusausinkite.
  5. Įkaitinkite storo dugno keptuvę ir apkepkite briedieną.
  6. Kepkite briedieną orkaitėje 100 laipsnių temperatūroje grilio režimu, uždengę aliuminio folija, arba kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 60 laipsnių, arba kol ji taps lengvai plėšoma.
  7. Patiekite su virtais burokėliais su citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi bei orkaitėje keptomis morkomis arba su kitu savo mėgstamu garnyru.

"Medžioklės" receptas (su humoru)

Ingredientai:

  • Briedžio vidinė išpjova

Gaminimas:

  1. Susimedžiojate briedį. (Tai lengviausia dalis).
  2. Kai briedis jau be kailio ir suporcijuotas, neduokite analfabetams su kirviais supjaustyti vidinės išpjovos. Ji reikalinga visa.
  3. Parsineškite išpjovą namo ir išdidžiai teškite ant stalo.
  4. Neskubėdami nuimkite visas plėves, sausgysles, riebaliukus. Turi likti plikas mėsos gabalėlis.
  5. Nuvalykite mėsą ir nusausinkite.
  6. Kišam į vakuuminį maišą, užvakuumuojam, dedam į šaldytuvą ir laukiam minimum 2 savaites (daugiau 3,5 savaitės nelaukiau).
  7. Iš vakaro ištraukite mėsą iš šaldytuvo, skersai raumenį pjaustykite riekelėmis per vyriško piršto storį.
  8. Sudėkite į duršlioką, tą duršlioką dėkite į dubenį ir palikite per naktį šaldytuve.
  9. Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje arba grotelėse ir sudedate tuos mėsos gabalėlius kepti.
  10. Kepkite vieną pusę lygiai 2 minutes, verčiate, kepate lygiai 2 minutes ir dedate į molinį pašildytą indą, ir uždengiate dangčiu 10 minučių pailsėti. Kam nepatinka mėsa su krauju, kepkite lygiai 3 minutes vieną ir 3 minutes kitą pusę.
  11. Po 10 minučių dedate tuos mėsos gabalėlius į lėkštę, pasibarstote druskos snaigėmis, užmalate ant tų mėsos gabalėlių pipirų mišinio.
  12. Ragaujate savo šedevrą.

Elnienos kumpio troškinys

Ingredientai (3-4 porcijoms):

  • 0,5-0,7 kg šviežių elnienos kumpio gabaliukų
  • 6 mažų bulvių
  • 3 morkų
  • 2 svogūnų
  • 2 česnako skiltelių
  • ~560 ml vandens
  • ~60 g miltų
  • 1 v.š. Vorčesterio padažo
  • 1 lauro lapo
  • 1/2 a.š. džiovinto raudonėlio
  • 1,5 a.š. druskos
  • 2 v.š. alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

  1. Į įkaitintą keptuvę pilkite alyvuogių aliejų ir sudedate elnienos gabaliukus. Pakepinkite iki rusvo apskrudimo.
  2. Suberkite supjaustytą svogūną, sutraiškytą česnaką, pilkite Vorčesterio padažą, įberkite druskos ir džiovinto raudonėlio bei įmeskite lauro lapą.
  3. Įpilkite apie 0,5 litro vandens, išmaišykite, uždengiame dangčiu ir troškinkite ant vidutinės/silpnos ugnies 1,5-2 val., kol mėsa lengvai skyla į mažesnius gabaliukus.
  4. Suberkite ketvirčiais supjaustytas bulves bei apie centimetro dydžio supjaustytas morkas, uždengiame dangčiu ir troškinkite dar apie 10-12 min.
  5. Sumaišykite 50 ml vandens su miltais ir gautą masę supilkite į troškinį.

Elnienos salotos su sojų padažu ir laimu

Ingredientai (4 porcijoms):

  • ~500 g šviežios elnienos
  • 3 v.š. švelnaus sojos padažo
  • 2 skiltelių česnako
  • 2 v.š. laimo sulčių
  • ~150 g įvairių salotų lapų
  • pusės saujos šviežių mėtų
  • pusės saujos šviežios kalendros
  • 1 a.š. baziliko (arba šviežio baziliko lapelių)
  • 1 trumpavaisio agurko (sėklas išimti)
  • 3 svogūnų šalotų motte (česnakas askaloninis)
  • alyvuogių aliejaus

Padažui:

  • 3 v.š. švelnaus sojos padažo
  • 2 v.š. laimo sulčių
  • 1-2 raudonųjų čili pipirų
  • 2 a.š. rudojo cukraus
  • 1 mažo lauro lapo
  • 1/2 a.š. laimo žievelės
  • 1/4 a.š. čiobrelio

Gaminimas:

  1. Išspauskite laimo sultis. Iš 1 laimo turėtų gautis apie 4 v.š. sulčių.
  2. Sumaišykite sojos padažą, laimo sultis ir smulkiai sutraiškytą česnaką.
  3. Pilkite ant elnienos kumpio ir palikite marinuotis 10 min.
  4. Labai stipriai įkaitinkite nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus keptuvėje.
  5. Iš abiejų pusių po minutę stipriai apkepkite abu šonus.
  6. Tada kepkite kiekvieną šoną dar po 3-5 min. (priklausomai nuo kumpio storio). Jei reikia, įpilkite dar alyvuogių aliejaus. Mėsa turėtų būti vidutiniškai arba nestipriai pakepta.
  7. Pakeptą mėsą perdedame į indą ir uždengiame folija, kad pabūtų taip šiltai apie 5 min.
  8. Išimkite agurko sėklas ir supjaustykite juostelėmis.
  9. Plonais griežinėliais supjaustykite šalotus.
  10. Sumaišykite salotas, agurkus, šalotus, mėtą, kalendrą ir baziliką.
  11. Sumaišykite visus ingredientus skirtus padažui.
  12. Padažu apipilkite salotas ir ant viršaus uždėkite plonai supjaustytą elnieną.

Greitai kepta elniena su grietinėlės padažu

Ingredientai (3-4 porcijos):

  • ~700 g šviežios elnienos
  • 1 svogūno
  • pipirų ir druskos

Padažui:

  • 1 a.š. krakmolo
  • 50 ml vandens
  • 50 ml grietinėlės
  • 200 g grietinės

Gaminimas:

  1. Plonomis juostelėmis supjaustykite elnieną ir gerai išmuškite mėsos plaktuku.
  2. Pagardinkite druska, pipirais ar žvėrienos prieskonių mišiniu.
  3. Elnieną apkepkite aliejuje 5 minutes ant stiprios kaitros.
  4. Sumažinkite kaitrą, sudedate smulkintą svogūną ir apkepkite 2 minutes.
  5. Uždengiame dangčiu ir troškinkite 5 minutes.
  6. Šaltame vandenyje ištirpinkite krakmolą.
  7. Maišydami įkaitinkite ir supilkite grietinėlę.
  8. Nenustojame maišyti, įkaitinkite padažą ir sudedate grietinę.

Elnienos karpačio

Ingredientai (~2 porcijos):

  • 100 g šviežios elnienos filė
  • 30 g kietojo sūrio
  • 4 gabaliukų džiovintų pomidorų
  • 30 g salotų lapų
  • džiūvėsėlių
  • sviesto
  • karpačio padažo

Gaminimas:

  1. Lėkštėje ratu išdėliokite labai plonai pjaustytą žalią elnienos filė.
  2. Į vidurį dėkite mėgstamas salotas, šiaudeliais pjaustytus saulėje džiovintus pomidorus, šiek tiek džiūvėsėlių su sviestu.
  3. Apšlakstykite karpačio padažu.

Elnienos kumpis su pesto padažu

Ingredientai (2-3 porcijos):

  • 0,5 kg šviežio elnienos kumpio
  • 1 valg. š. pesto padažo
  • 1 svogūno
  • 5 skiltelių česnako
  • 1 arb. š. džiovinto baziliko
  • 1 arb. š. džiovinto raudonėlio
  • 5 juodųjų pipirų
  • 1/4 arb. š. cukraus
  • 1 arb. š. kmynų
  • 1,5 arb. š. druskos

Kepta elnienos nugarinė su mėlynių padažu

Ingredientai (3-5 porcijos):

  • ~800 g šviežios elnienos nugarinės
  • žiupsnelio šviežių čiobrelių
  • 5 vnt. džiovintų kadagio uogų
  • pagal skonį jūros druskos, juodųjų pipirų
  • 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
  • 4 svogūnų
  • 1 skiltelės česnako
  • 1 puodelio vyno
  • 200 g šviežių mėlynių
  • 100 g sviesto

Gaminimas:

  1. Su grūstuvu susmulkinkite čiobrelių ir kadagių uogas. Pridėkite didelį žiupsnį pipirų ir druskos. Jeigu neturite grūstuvo, galite naudoti kočėlą ir metalinį dubenėlį. Apšlakstykite mišinį dviem dideliais lašais alyvuogių aliejaus.
  2. Nusausinkite elnieną su popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite į ją kadagių mišinio.
  3. Mėsą iš visų pusių apkepkite įkaitintoje keptuvėje: apie 6 min. iki vidutinio iškepimo, 7-8 min. - kol visiškai iškeps. Priklausomai nuo mėsos storio ir keptuvės įkaitimo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau laiko. Orientuokitės ne pagal laikrodį, o žiūrėdami, kaip iškepė mėsa!
  4. Išimkite mėsą iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir uždenkite folija.
  5. Sumažinkite ugnį ir gausiai užpilkite alyvuogių aliejaus. Pridėkite susmulkintų svogūnų ir česnako, kepkite ant mažos ugnies apie 3 minutes, kol jie taps skaidrūs.
  6. Padidinkite temperatūrą, įpilkite vyno - tegul pusė jo išgaruoja. Tuomet suberkite uogas ir kepkite ant mažos ugnies apie 4 minutes.
  7. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įdėkite sviesto ir po truputį maišydami jį lydykite. Prieskonius dėkite pagal skonį.
  8. Supjaustykite elnieną griežinėliais ir patiekite su garuose virtais brokoliais, žalumynais ir bulvėmis.

Troškinta elniena su raudonųjų serbentų uogiene

Ingredientai (10-12 porcijų):

  • ~2 kg šviežios elnienos
  • 2 svogūnų
  • 4 česnako skiltelių
  • 4 rūkytos kaimiškos šoninės riekelių
  • 500 g rudųjų pievagrybių
  • 4 valg. š. raudonųjų serbentų uogienės (arba pakeiskite kiek saldesne spanguolių uogiene)
  • 400 ml raudonojo pusiau saldaus arba saldaus vyno
  • 400 ml jautienos sultinio
  • 2 valg. š. aliejaus

Kepta elnienos nugarinė

Ingredientai (2-3 porcijos):

  • 300 g šviežios elnienos nugarinės
  • alyvuogių aliejaus
  • maltų juodųjų pipirų
  • šiek tiek druskos

Gaminimas:

  1. Supjaustome elnieną vidutinio storumo griežinėliais.
  2. Patepame griežinėlius alyvuogių aliejumi ir pabarstome druska bei prieskoniais.
  3. Sudedame elnienos gabalėlius į įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir kepame iš abiejų pusių po 3 minutes.

Elnienos maltiniai

Ingredientai (3-4 porcijos):

  • ~0,5 kg šviežios maltos elnienos
  • 1 kiaušinis
  • 1 valg. šaukštas maltų džiūvėsėlių
  • 1 svogūnas
  • Prieskonių pagal skonį

Mišrūs žvėrienos maltiniai

Ingredientai (5-7 porcijos):

  • 300 g šviežios maltos elnienos
  • 300 g kitokios mėsos faršo (pvz., stirnienos)
  • 1 kiaušinio
  • 2 valg. š. maltų džiūvėsėlių
  • 1 arb. š. itališkų žolelių mišinio
  • 3 skiltelių česnako
  • 0,5 arb. š. druskos
  • Pipirų pagal skonį

Žvėrienos gaminimo taisyklės

  • Liesumas: Žvėriena yra liesesnė mėsa, todėl ruošiant ją standartiniais būdais, dažnai būna pernelyg sausa ir kieta.
  • Marinavimas: Prieš kepant didelį gabalą, mėsą reikia marinuoti 2-3 dienas vyne arba cidre su dideliu kiekiu česnakų, pipirų, kmynų, kalendros, prieskoninių žolių - rozmarino, šviežių kalendrų arba šalavijų, kadagio uogų ir druskos.
  • Kepimas: Kepkite mėsą labai ilgai ir labai žemoje temperatūroje - 120C. Sudėkite mėsą į kepimo indą, supilkite visą marinatą ir kepkite, apversdami mėsą maždaug kartą per valandą. Priklausomai nuo dydžio, kepkite tokioje žemoje temperatūroje apie 4-6 val., tada temperatūrą padidinkite iki 140C, o po pusvalandžio - iki 180C. Jei matote, kad mėsa sausėja arba pradeda svilti, uždenkite aliuminio folija.
  • Patiekimas: Iškepusį kumpį pjaustykite labai plonomis juostelėmis ir merkite į skystį, kuriame ji kepė, tokiu būdu išlaikant sultingumą. Nepalikite nesupjaustytos mėsos nakčiai, nes kitą dieną ji būna labai kieta ir sausa.

Briedienos patiekalai

  • Burgeriai: Briedienos burgeriai išeina labai liesi ir sausi, bet būtent tokie patinka. Jei norite šlapesnių, minkštesnių burgerių, įmaišykite riebios jautienos, arba avienos.
  • Guliašas (arba stroganovas): Puikus būdas paruošti briedieną.

Raudono vyno padažas prie žvėrienos

  1. Ištraukus mėsą iš keptuvės, jei keptuvė išsausėjusi, įpilkite šlakelį aliejaus, sumeskite sukapotą česnako skiltelę, įberkite šaukštelį cukraus ir kepinkite maišydami, kad česnakas karamelizuotųsi ir apkeptų.
  2. Tada įpilkite kokią stiklinę raudono vyno, įdėkite šaukštelį garstyčių, apelsinų džemo, įberkite druskos ir daug pipirų.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti kiaulienos išpjovą folijoje?

Taip pat skaitykite: Krienų padažas: receptai ir patarimai

tags: #briedžio #išpjova #receptai

Populiarūs įrašai: