Acto rūgštis maisto konservavimui: tradicijos, rūšys ir patarimai
Acto rūgštis, dar žinoma kaip etano rūgštis, jau tūkstančius metų naudojama maisto pramonėje ir buityje. Nuo seniausių laikų actas buvo vertinamas kaip puiki konservuojanti medžiaga, neleidžianti daugintis mikroorganizmams. Šiandien actas išlieka populiarus maisto konservavimo būdas, tačiau svarbu žinoti apie jo rūšis, savybes ir tinkamą naudojimą.
Acto istorija ir kilmė
Acto kilmė apgaubta paslaptimi, nes nėra jokių istorinių dokumentų, tiksliai apibrėžiančių jo atsiradimą. Vis dėlto, labiausiai tikėtina, kad actas atsirado maždaug prieš dešimt tūkstančių metų, beveik tuo pačiu metu kaip ir vynas. Actas - vienas iš tų laimingų atsitiktinumų, kurie nebuvo užfiksuoti jokiame istoriniame dokumente.
Acto rūgštis: kas tai?
Pagrindinė medžiaga, esanti visų rūšių acte, yra acto rūgštis. Acto rūgšties koncentracija maistui tinkamame naudoti acte siekia nuo 4 iki 9 procentų. Priklausomai nuo jos praskiedimo kiekio, actas gali būti nuo 4 iki 8 ar 9 procentų stiprumo. Maistinė acto rūgštis (9%) yra puiki priemonė maisto konservavimui ir kasdieniniams namų ruošos darbams.
Acto rūšys ir jų panaudojimas
Šiuo metu pirkėjai dažniausiai renkasi maistinę acto rūgštį, spirito bei obuolių actą. Tačiau egzistuoja ir kitos acto rūšys, turinčios savitų savybių:
- Maistinė acto rūgštis (sintetinis actas): Lietuvoje pirkėjai įpratę naudoti maistinę acto rūgštį, kuri nėra natūralus produktas, gamyboje mes jį vadiname sintetiniu actu. Rekomenduojama skiesti vandeniu santykiu 1:2. Rūgštingumo lygis yra 9%, o produktas neturi galiojimo termino apribojimų. Tai produktas, leidžiamas naudoti mokyklose.
- Spirito actas: Biologinės kilmės spirito actas gaminamas fermentuojant spiritą su acto bakterijomis. Jis be acto rūgšties dar turi kvapiųjų ir mineralinių maisto medžiagų, kurios susiformuoja fermentacijos metu ir suteikia produktui išskirtinį skonį bei aromatą. Toks actas plačiai naudojamas kaip prieskonis ar pagardas daugeliui patiekalų, jo dedama į salotas, padažus ir marinatus, taip pat žuvies ir mėsos patiekalus ar daržovėms konservuoti.
- Obuolių actas: Obuolių actas mėgstamas dėl malonaus, švelnaus skonio ir aromato. Gaminamas rauginant spirituotas obuolių sultis acto rūgšties bakterijomis. Obuolių actas suteikia malonaus aromato ir rūgšties šviežių daržovių salotoms. Jo maišoma į kepsnių padažus, šlakelis obuolių acto praturtina riebios mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos šoninės kepsnio, skonį. Šis actas tinka ir daržovėms marinuoti, tik dėl mažesnio rūgšties kiekio jo reikia pilti daugiau, nei įprasto sipirito acto. Kvapnus obuolių actas naudojamas ir konditerijoje, tarkim, kepant morengus. Jo pilama ir į kepinius - puresnei tešlai.
- Vyno actas: Vyno actas gaminamas rauginant šviežią vyną. Kuo geresnės kokybės vynas - tuo geresnis actas. Patiekalams vyno actas suteikia išskirtinį vyno skonį ir aromatą. Vyno actą mėgstama gardinti įvairiomis žolelėmis, suteikiančiomis išskirtinumo, uogomis, iš pasisavinamas saldumas ir skonis. Raudonojo vyno actas, sumaišytas su garstyčiomis ir medumi virsta klasikiniu prancūzišku padažu. Toks ryškaus skonio padažas tinka prie keptos mėsos, pvz. antienos ir salotų su saldžiais vaisiais, romaninėms, gūžinėms salotoms paskaninti. Patyrę mėsos kepėjai raudonojo vyno actu pataria vainikuoti keptus šonkauliukus - tiesiog pašlakstyti juo iškepusią mėsą. Raudonojo vyno actas tinka pupelių troškiniams gardinti, saldžiarūgštiems patiekalams su mėlynuoju kopūstu, kepenėlėms ar raudonai mėsai. Švelnesniu baltojo vyno actu gardinamos salotos, jūros gėrybių, paukštienos patiekalai.
- Chereso actas: Tradicinis chereso actas gaminamas Ispanijoje, Andalūzijoje, iš chereso vynuogių vyno. Mažiausiai pusmetį jis brandinamas medinėse statinėse. Chereso actas praturtina ir subalansuoja sotų jautienos troškinį, vištienos patiekalus. Su šiuo actu marinuoti žali svogūnai ar askaloniniai česnakai įgauna ypatingą skonį. Jis suteikia malonaus skonio grietinėlės padažams, taip pat desertams. Sumaišytas su alyvuogių aliejumi ir žolelėmis chereso actas tampa nepakartojamu salotų užpilu, tinka pagardinti ant grotelių keptą žuvį, ėriuko inkstus ar mėsos kepsnį.
- Balzaminis actas: Tradicinis balzaminis actas gimsta iš Italijos šiaurėje augančių vynuogių. Pagal regioną jis dažnai vadinamas Modenos actu. Vynuogės kiek įmanoma ilgiau laikomos ant medžių, kad būtų kuo saldesnės, tuomet išspaudžiamos sultys, jos kaitinamos ir garinamos. Actas 6-25 metus brandinamas vis skirtingo medžio statinėse. Balzaminio acto kokybė vertinama lapeliais. Keturi lapeliai informuoja, kad gausime išskirtinės kokybės produktą. Tačiau gaminamas ir pigesnis balzaminis actas. Daugiau nei dvejus metus toks actas iš pradžių brandinamas nerūdijančio plieno, vėliau - medinėse statinėse. Aukščiausios kokybės actas pasižymi išskirtiniu suderintu saldu-rūgštu skoniu. Keliais jo lašeliais gardinami baigti patiekalai. Jis tinka prie ožkos sūrio, špinatų ar gražgarsčių salotų, ypatingai tinka su braškėmis, desertais.
- Ryžių actas: Japonijoje gaminamas blyškus skaidrus actas gaunamas iš ryžiuose esančio cukraus. Tuomet skystis brandimas, filtruojamas, kol lieka skaidrus, subtilaus skonio actas. Dažniausiai vartojamas sušių gamybai, taip par Azijos virtuvėje salotoms arba keptuvėje gaminam maistui gardinti. Jo švelnus skonis tinka prie vaisių ar daržovių. Ryžių actą virėjai mėgsta dar ir dėl to, kad jis nekeičia maisto spalvos. Galima rasti ir raudono bei juodo ryžių acto.
Acto naudojimas konservavimui
Actas nuo seno naudojamas maisto gamyboje kaip rūgštingumą reguliuojanti priemonė, o dėl antibakterinio ir priešgrybelinio poveikio tai vienas pagrindinių ingredientų konservuojant daržoves bei vaisius. Jis puikiai stabdo rūgimo procesus ir apsaugo maistą nuo gedimo.
Taip pat skaitykite: Greitas marinuotų kopūstų receptas
Acto rūgštis ir sveikata
Svarbu pažymėti, jog actas nėra jokių vitaminų ar mineralinių medžiagų šaltinis, tačiau, priklausomai nuo to, iš ko jis pagamintas, gali būti randami tam tikrų mikroelementų pėdsakai.
Gydytoja dietologė primena, jog perteklinis acto kiekis visiškai nepatinka mūsų dantims, inkstams bei kepenims, todėl šį prieskonį reikėtų vartoti saikingai. Konkrečių kiekių, kiek acto būtų galima suvartoti, nėra. Yra tik situacijos, kai žmonės serga tam tikromis inkstų ar kepenų ligomis ir jiems negalima vartoti acto arba jo vartojimą rekomenduojama stipriai sumažinti.
Actas naudingas kaip skonį suteikianti medžiaga, kurios sudėtyje nėra riebalų ir cukraus. Tačiau, kalbant apie actą ir jo įtaką sveikatai, yra nemažai spekuliacijų. Galbūt tai susiję su tuo, kad nuo senų laikų jis buvo vartojamas kaip aperityvas - virškinimą gerinanti medžiaga, tačiau šiai dienai medicina nerekomenduoja vartoti acto kaip vaisto gydantis ligas.
Kaip atpažinti, ar produkte yra acto?
Jei maisto produkto etiketėje randate ženklelį su užrašu E 260, tuomet būkite tikri, jog toks maisto produktas bus praturtintas actu.
Alternatyvos marinavimui actu
KTU maisto mokslo ir technologijos katedros prof. Pranas Viškelis teigia, kad sveikiausias konservavimo būdas yra šaldymas, sveikatai naudingas ir rauginimas, o štai marinavimo apskritai siūlo atsisakyti, mat tokiu būdu gerokai sumažėja vertingų maisto medžiagų. P. Viškelis tikina, kad gaminant namie tikrai galima sumažinti natrio chlorido kiekį, o acto rūgštį rekomenduoja pakeisti išspaustomis citrinos sultimis. Taip, anot jo, pasiektume tą patį efektą, o biologiškai būtų kur kas vertingiau.
Taip pat skaitykite: Kaip konservuoti pomidorus natūraliai
Pramoninis ir naminis konservavimas
P. Viškelis atkreipia dėmesį, kad pramoniniu būdu marinuotuose produktuose gausu ir dirbtinių maisto priedų. Pramoniniu būdu pagamintuose produktuose vertingų maisto medžiagų ir įvairių vitaminų yra gerokai mažiau, o gaminant namuose išlaikoma daugiau biologiškai vertingų medžiagų, natūralių vitaminų. Ir nors etiketėse rašoma, kad produkte pridėta papildomų vitaminų, tai nereiškia, kad mes juos įsisavinsim taip, kaip valgydami naminius produktus.
Lygindamas pramoninius ir namų sąlygomis konservuotus produktus profesorius pabrėžia ir tai, kad skiriasi gaminimo sauga. Namuose nėra šimtaprocentinės mikrobiologinės saugos, o pramonė tai garantuoja. Namuose bet kokia pasterizacija būna trumpesnė, o verslas, norėdamas užsitikrinti šimtaprocentinę garantiją, kad produktas būtų geras net ir po galiojimo termino, produktus apdoroja gerokai daugiau.
Kalbėdamas apie galiojimo laiką P. Viškelis primena, kad konservuoti produktai turėtų išlikti geri iki metų, ne ilgiau. O jei parduotuvių lentynose renkatės kuo ilgiau galiojančius produktus, turėtumėte atminti, kad jie bus mažiau sveiki.
Maisto priedai konservavime
Maisto priedai - natūralios arba sintetinės kilmės cheminės medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus, siekiant pratęstį jų galiojimo laiką, pagerinti išvaizdą ar sustiprinti skonį. Kai kurie maisto priedai naudojami nuo senovės, pvz., konservavimui naudojamas actas, sūdymui - valgomoji druska, vyndarystėje - sieros dioksidas. Tačiau sparčiai vystantis maisto pramonei pradėta naudoti daug naujų, tiek natūralių, tiek sintetinių, maisto priedų.
Patarimai naudojant acto rūgštį
- Parsinešus produktą į namus maisto ekspertai rekomenduoja jį laikyti sausoje ir tamsioje vietoje, pavyzdžiui, virtuvės spintelėje.
- Verta atkreipti dėmesį, jog dauguma acto produktų neturi galiojimo apribojimų, tad jį galima vartoti iki natūralaus susidrumstimo.
- Jei visgi be acto sunku paruošti marinatą mėsai ar konservavimui, tuomet geriau klasikinį actą keiskite į obuolių actą, kuris puikiai tiks įvairiems marinatams ir saikingai vartojant neturėtų sukelti virškinimo sutrikimų.
- Tie, kurie serga skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opalige acto turėtų atsisakyti.
- Marinavimas actu - ne pats geriausias konservavimo būdas: marinuojant actu yra netenkama dalis naudingų maisto produkto medžiagų, tad geriau rinkitės kitą konservavimo būdą, pvz. šaldymą ar maisto rauginimą, kuris bus išties naudingas jūsų organizmui.
- Atlikti tyrimai parodė, jog actas yra labai pavojingas tuomet, kai yra vartojamas drauge su etilo alkoholiu. Tad tie, kurie užkandai prie stiprių, alkoholinių gėrimų renkasi dar ir raugintus maisto produktus, turėtų atsisakyti šios tradicijos.
Taip pat skaitykite: Receptas: konservuoti pomidorai be acto
tags: #acto #rūgštis #maisto #konservavimui