Stirnienos patiekalai: receptai ir gaminimo subtilybės
Stirniena - viena iš švelniausių žvėrienos rūšių, pasižyminti tamsiai raudona spalva ir maloniu, aštriu, žolelių bei miško kvapu. Lietuvoje stirna (lot. Capreolus capreolus) yra mažiausias kanopinis žinduolis, paplitęs visoje Europoje, išskyrus šiaurinius regionus. Ši grakšti elninių šeimos atstovė ne tik puošia mūsų miškus ir laukus, bet ir teikia vertingą maisto produktą - stirnieną. Šiame straipsnyje aptarsime stirnienos savybes, paruošimo ypatumus ir pasidalinsime įvairiais receptais, leisdami jums atrasti šios unikalios mėsos skonį.
Stirnienos ypatybės ir vertė
Stirna - grakštus žinduolis, kurio kūno ilgis siekia iki 150 cm, o aukštis ties pečiais - iki 1 m. Patinai gali sverti iki 55 kg. Stirnos kojos ilgos ir lieknos, uodegėlė trumpa, o pasturgalyje puikuojasi balta dėmė, vadinamasis „veidrodėlis“. Patinai išsiskiria ragais, kurie pirmaisiais metais būna maži ir nešakoti, antraisiais - dvišakiai, trečiaisiais - trišakiai. Laisvėje stirnos išgyvena 4-12 metų. Vasarą jų kailis būna šviesiai rudas, o žiemą - pilkas.
Stirniena vertinama dėl savo švelnumo ir specifinio aromato. Prieš gaminant, rekomenduojama mėsą išmirkyti arba marinuoti. Stirnų ragai taip pat turi vertę kaip medžioklės trofėjai, o kailis naudojamas interjero puošybai, iš odos gaminama gera zomša.
Žvėrienos ypatumai
Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Mėsos vertė priklauso nuo maistinių jos savybių, išvaizdos, skonio, sveikatingumo ir galimybės gauti gerą maisto produktą. Būdingos žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės priklauso nuo daugelio veiksnių: amžiaus, lyties, mitybos, fiziologinės būklės prieš sumedžiojimą, sumedžiojimo metų laiko, pirminio apdorojimo, pervežimo, saugojimo ir kt. Visuomet vertingesnė jaunų ir suaugusių žvėrių bei paukščių mėsa: ji yra skani, malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama. Kai kurie jaunų žvėrių ir paukščių kepsniai, pavyzdžiui, šerniuko, kiškio, stirnos, fazano, kurapkos yra delikatesiniai. Senų ir labai senų žvėrių mėsa yra kieta, jos raumenų skaidulos stambios, joje mažiau visaverčių baltymų ir organizmui reikalingų aminorūgščių, todėl ji biologiškai ne tokia vertinga. Tokia mėsa ilgiau brandinama, jai daugiau reikia prieskonių.
Laukinių žvėrių ir paukščių organoleptinės savybės labai priklauso nuo jų mitybos. Pašarai turi didelę įtaką poodinių riebalų sudėčiai, jų kvapui ir skoniui. Skirtingo skonio yra žvėrių bei laukinių paukščių patinų ir patelių mėsa, ypač senesnių. Geresnio skonio yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukiasi prieauglio, kai maitina arba vedžioja jauniklius. Stambiųjų kanopinių žvėrių ir šernų patinų mėsa yra nemalonaus kvapo rujos metu. Jis kartais išnyksta mėsą brandinant, tačiau iš tokios mėsos gero kepsnio nepagaminsi.
Taip pat skaitykite: Raugintų kopūstų sriubos receptas
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos skonis, maistingumas ir išvaizda priklauso nuo metų laiko, kada žvėris (ar paukštis) sumedžiotas. Kur kas blogesnė mėsa būna pavasarį, kai žvėrys ir paukščiai išvargę po sunkios žiemos bei ilgų kelionių. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo žvėries sveikatos būklės. Šis veiksnys svarbus dar ir kitu požiūriu - nesveikų žvėrių mėsa gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Tokią mėsą būtina nustatyta tvarka sunaikinti.
Darinėjant nušautą žvėrį, reikia kruopščiai apžiūrėti visus vidaus organus, vizualiai nustatyti žvėries kūno būklę, ją įvertinti pagal metų laiką, lytį ir kitas savybes. Pavyzdžiui, jeigu žvėris vėlyvą rudenį yra liesas, jau galima manyti, kad jis nesveikas. Ypač atsargiai reikia elgtis su šerniena, kurią visuomet kruopščiai turi patikrinti veterinarijos gydytojas.
Didelę įtaką laukinių žvėrių mėsos kokybei turi objektyvūs, priklausantys nuo medžiotojų, veiksniai. Svarbiausias momentas medžioklėje - šūvis. Nuo jo labiausiai priklauso ne tik medžioklės etika, bet ir ekonominiai rodikliai, o kartu ir mėsos vertė. Optimalus šūvis yra toks, kai po jo žvėris arba paukštis tuojau krinta ir tik tiek sužalojamas, kiek tai yra būtina. Ilgai vaikyto prieš šūvį arba po jo kanopinio žvėries mėsa yra kur kas blogesnės kokybės negu nušauto ramybės būsenos. Nuvargintų žvėrių raumenyse glikogeno yra apie pusantro karto mažiau negu nušautų normalios fiziologinės būsenos.
Sumedžiotus kanopinius žvėris (briedžius, elnius, danielius, stirnas, šernus ir kt.) reikia tuoj išskrosti ir išdarinėti. Tai medžiotojo „raudonasis darbas“. Nušovus kiškį, pirmiausia reikia išspausti šlapimo pūslės turinį, po to, jeigu oras šiltas, išdarinėti - išimti vidurius, plaučius, širdį ir kepenis, kad nuo jų neatsirastų nemalonaus kvapo. Be to, iš subproduktų gaminami patiekalai. Jeigu oras šaltokas, tai galima padaryti namuose. Tuomet galima surinkti ir kiškio kraują. Nušautus laukinius paukščius (išskyrus slankas, perkūno oželius ir kt.) taip pat tuoj reikia išdarinėti - perpjovus pilvo odelę, išimti vidurius, bet palikti širdį, plaučius ir kepenėles. Nuo visų žvėrių ir paukščių kepenų atskiriama tulžies pūslė.
Patarimai, kaip tinkamai paruošti žvėrieną
Kad žvėriena nebūtų kieta, o specifinis jos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos nereikėtų gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais. Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduojama šią mėsą naudoti sriubai, ypač jei žvėrieną valgote retai, nes ji turi specifinį kvapą.
Taip pat skaitykite: Kaip virti koldūnus teisingai?
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Stirnienos receptai
Štai keletas receptų, kurie padės jums atrasti stirnienos skonį ir paruošti gardžius patiekalus:
Taip pat skaitykite: Virtų grybų laikymo patarimai
Kepta stirniena su lašiniais ir citrina
Šis receptas puikiai tinka norintiems pajusti natūralų stirnienos skonį, papildytą subtiliomis lašinių ir citrinos natomis.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsos griežinėliai
- Druska
- Pipirai
- Kapotas česnakas
- Malta kalendra
- Miltai
- Pienas
- Kiaušiniai
- Džiūvėsiai
- Kepti lašiniai
- Citrinos griežinėliai
Gaminimas:
- Mėsos griežinėlius truputį pamušti, pasūdyti, pabarstyti pipirais, kapotu česnaku, malta kalendra.
- Pavolioti miltų, pieno, kiaušinių bei džiūvėsių plakinyje.
- Ant kiekvieno mėsos griežinėlio uždėti po keptą lašinių ir citrinos griežinėlį.
Stirnienos troškinys su daržovėmis ir pomidorų padažu
Šis troškinys - puikus pasirinkimas vėsiam vakarui, kai norisi šilto ir sotaus patiekalo.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa
- Svogūnai
- Riebalai
- Paprika
- Pomidorų padažas
- Druska
- Vanduo
Gaminimas:
- Svogūnus supjaustyti ir pakepinti riebaluose.
- Suberti papriką, kubeliais supjaustytą mėsą, supilti pomidorų padažą, pasūdyti.
- Troškinti įpylus vandens, kol mėsa suminkštės.
Kepta stirniena su grybais
Šis patiekalas sužavės grybų mėgėjus ir puikiai tiks šventiniam stalui.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa
- Druska
- Pipirai
- Miltai
- Aliejus
- Švieži arba džiovinti grybai
Gaminimas:
- Mėsą supjaustyti gabaliukais, pabarstyti druska, pipirais, pavolioti miltuose ir apkepti aliejuje.
- Apkeptą mėsą išimti ir tame pačiame aliejuje truputį patroškinti pjaustytus šviežius grybus (džiovintus pirmiausiai reikia išmirkyti ir išvirti).
- Sudėti mėsą atgal į keptuvę ir patroškinti kartu su grybais.
Stirnienos kepsnys su prieskoniais
Šis paprastas, bet skanus kepsnys puikiai tinka tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa (1 cm storio gabalai)
- Druska
- Pipirai
- Riebalai
Gaminimas:
- Mėsą supjaustyti 1 cm storio gabalais, pasūdyti ir iš abiejų pusių iškepti riebaluose.
- Prieš išimant iš riebalų pasūdyti ir pabarstyti pipirais.
Stirnienos plovas
Šis sotus ir aromatingas patiekalas puikiai tiks šeimos vakarienei.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa
- Morkos
- Svogūnai
- Pomidorų tyrė
- Sultinys
- Ryžiai
- Prieskoniai
Gaminimas:
- Mėsą supjaustyti kubeliais, morkas stambiai sutarkuoti, svogūnus supjaustyti ir viską pakepinti, supilti pomidorų tyrę.
- Į sultinį suberti ryžius, pakepintą mėsą su daržovėmis, prieskonius ir troškinti, kol ryžiai išvirs.
Stirniena folijoje su svogūnais ir obuoliais
Šis patiekalas sužavės saldumo ir sūrumo deriniu, o kepimas folijoje užtikrins, kad mėsa išliks sultinga.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa (riekelėmis)
- Prieskoniai
- Citrinos sultys
- Svogūnai (žiedais)
- Pomidorų padažas
- Obuoliai (smulkiomis skiltelėmis)
Gaminimas:
- Mėsą supjaustyti riekelėmis, pabarstyti prieskoniais, pašlakstyti citrinos sultimis ir sluoksniuoti su žiedais supjaustytais svogūnais.
- Po 1-2 val. ant folijos lapelių dėti mėsos riekeles, svogūnus, užpilti pomidorų padažo ir uždėti smulkiomis skiltelėmis supjaustytų obuolių.
- Foliją užlankstyti ir kepti orkaitėje apie 40 min.
Stirniena pomidorų tyrės padaže su baklažanais
Šis aromatingas ir egzotiškas patiekalas sužavės naujų skonių ieškotojus.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa (gabalais)
- Pomidorų tyrė
- Aliejus
- Svogūnai
- Baklažanai
- Prieskoniai
Gaminimas:
- Į keptuvę įpilti pomidorų tyrę ir truputį aliejaus, suberti kapotus svogūnus, gerai išmaišyti, 2-3 min. pakepti.
- Tada sudėti gabalais pjaustytą, marinuotą stirnieną ir maišant kepti ant vidutinės ugnies 15-20 min.
- Baklažanus nulupti, supjaustyti išilginėmis juostelėmis, pakepinti aliejuje ir suversti į keptuvę su mėsa.
Stirnienos kepsnys su baravykais ir paprika
Šis patiekalas - tikra gurmaniška puota, kurioje susijungia stirnienos, baravykų ir paprikos skoniai.
Ingredientai:
- Stirnienos mėsa (riekelėmis)
- Prieskoniai
- Aliejus
- Grybų nuoviras
- Svogūnai (griežinėliais)
- Paprikos (juostelėmis)
- Baravykai (kepurėlės)
- Kapotas česnakas
Gaminimas:
- Su prieskoniais marinuotą stirnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, sudėti į kepimo skardą, įpilti aliejaus, grybų nuoviro.
- Uždėti griežinėliais pjaustytus svogūnus, juostelėmis pjaustytas paprikas, ant jų - nepjaustytas baravykų kepurėles, pabarstyti kapotu česnaku.
- Kepti orkaitėje, kol mėsa suminkštės.
Daivos Bumblytės žvėrienos troškinys
Šis greitas ir gardus mėsos patiekalas pravers netikėtiems svečiams užgriuvus, arba stipriai vakarienei.
Ingredientai:
- Žvėrienos konservai (šernienos, jautienos ar kiaulienos)
- Bulvės (arba lęšiai, grikiai, ryžiai ar makaronai)
- Morkos
- Česnakas
- Svogūnas
- Paprika ar cukinija (nebūtinai)
- Šaldytos petražolės ir krapai
- "Ghee" sviestas ar aliejus
- Grietinėlė (30 proc. riebumo)
- Druska ir pipirai
Gaminimas:
- Pastatyti virti bulves (arba pasirinktą garnyrą).
- Keptuvėje atskirai gerai apkepinti griežinėliais pjaustytą morką (turi kiek suminkštėti), smulkintą česnaką, svogūną, papriką ar cukiniją (jeigu turite), įdėti druskos ir pipirų.
- Suversti viską į krūvą ir į keptuvę sudėti konservuotą mėsą (atidarytus konservus supjaustyti neišėmus mėsos), nepagailėti šaldytų petražolių ir krapų.
- Trumpai ant labai mažos ugnies viską patroškinti (vandens nepilti, užtenka riebalų nuo mėsos ir keptų daržovių); jei trūksta riebalų - įdėti „ghee“ sviesto ar aliejaus.
- Pabaigoje supilti maždaug 200 ml 30 proc. riebumo grietinėlės ir truputį palikti ant mažos ugnies.
- Mėsą su padažu pilti ant virtų bulvių ir patiekti.
Sriubos su žvėriena
Šurpa su trimis mėsos rūšimis
Ingredientai:
- Šerniena (su riebaliukais)
- Stirniena
- Bebriena
- Druska
- 5 pipirų mišinys
- Paprika
- Alyvuogių aliejus
- Citrinos sultys
- Svogūnai
- Morkos
- Česnakas
- Bulvės
- Pomidorų pasta
- Grietinė
- Sviestas
- Svogūnų laiškai arba krapai
Gaminimas:
- Mėsą supjaustyti nedideliais gabaliukais ir pamarinuoti (druska, 5 pipirų mišinys, paprika, alyvuogių aliejus, truputį citrinos sulčių).
- Špižiniam katile svieste apkepinti vidutiniškai supjaustytus svogūnus ir morkas.
- Kai morkos su svogūnais siek tiek apkepa - dėti mėsą ir viską apkepti.
- Kai mėsa su daržovėm apkepusi - dėti smulkintą česnaką (2-3 galvutes) ir pilti vandenį.
- Kai vanduo išverda dėti vidutiniškai supjaustytas bulves, 2-3 svogūnus supjaustytus ketvirčiais ir 2-3 neluptas česnako galvutes.
- Kai bulvės būna beveik išvirusios - įdėti 0.5 litro pomidorų pastos (be prieskonių), 0.5 litro grietinės ir 150 gramų sviesto.
- Maišyti, kol bulvės išvirs.
- Papuošti svogūnų laiškais arba krapais.
Šiupininė su rūkytu kumpiu ir pupelėmis
Ingredientai:
- Rūkytas kumpis
- Svogūno galva
- Pipirai
- Laurų lapai
- Bulvės
- Konservuotos pupelės
- Žalios alyvuogės
- Kėdainių pomidorų padažas
- Grietinė
Gaminimas:
- Į puodą dėti rūkytą kumpį, svogūną, pipirus, laurų lapus, bulves.
- Virtį, kol bulvės suminkštės.
- Sudėti konservuotas pupeles, žalias alyvuoges, Kėdainių pomidorų padažą.
- Patiekiant įdėti grietinės.
Tiršta žvėrienos sriuba su daržovėmis
Ingredientai:
- Žvėrienos mėsa
- Sviestas
- Druska
- 5 grūdų mišinys
- Vanduo
- Daržovės
- Bulvės
- Grietinė
- Trintas česnakas
Gaminimas:
- Į įkaitusį katilą dėti sviesto, mesti iškart suprieskoniuotą mėsą (druska+5 grūdų mišinys), apkepti mėsą svieste.
- Pilti vandens, dėti daržoves, bulves.
- Kai bulvės išverda, gausiai įdėti grietinės ir trinto česnako pagal skonį.
- Paverti kokią minutę, tada pilstyti į dubenis.
Žvėrienos sriuba su perlinėmis kruopomis
Ingredientai:
- Žvėrienos mėsa
- Žvėrienos kaulai
- Petražolės
- Krapai
- Kadagio uogos
- Mairūnas
- Garstyčių milteliai
- Čiobrelis
- Raudonėlis
- Žvėrienos prieskoniai
- Sojų padažas
- Kalendra
- Lauro lapai
- Svogūnų galvutės
- Perlinės kruopos
- Morkos
- Bulvės
- Druska
- Juodieji pipirai
- Kvepiantys pipirai
- Pušų šakelės
Gaminimas:
- Į didelį puodą sudėti žvėrienos kaulai, kubeliais supjaustyta mėsa, kruopos, druska, užpilti vandeniu ir dėti virti ant laužo.
- Virtį apie 3 valandas, nuolat nugriebiant susidarančias putas.
- Nuo apvirtų kaulų nuimti mėsą ir dėti į puodą, kuriame liko sultinys, sudėti kubeliais susmulkintos morkos ir paverti apie 5 min.
- Po to dėti kubeliais supjaustytos bulvės bei svogūnų galvutės ir papildyti vandens, kad būtų pilnas puodas.
- Baigiant virti bulvėms, sudėti visi likusieji prieskoniai ir sriuba pavirinti ne ilgiau 5 minutes.
- Baigus virti, įmesti 2 nedidelės pušų šakelės, uždengti puodo dangtis ir palaikyti 1 min.
Kiti patiekalai su stirniena
Stirnos uodegos, keptos folijoje
Ingredientai:
- Stirnos uodegos
- Česnakas
- Žvėrienos prieskoniai
Gaminimas:
- Uodegas nuplikinti verdančiu vandeniu.
- Po 2-3 min. išimti ir nulupti odą.
- Skersai įpjauti 4-6 vietose ir ištrinti sutrintu česnaku, kartu sumaišius su žvėrienos prieskoniais.
- Suvynioti į foliją ir kepti orkaitėje arba ant žarijų.
Stirnos kumpis, keptas orkaitėje su slyvomis ir lašinukais
Ingredientai:
- Stirnos ar ožio kumpis
- Džiovintos slyvos
- Švieži ar rūkyti lašinukai
- Prieskoniai
- Druska
Gaminimas:
- Kumpiuką ištrinti su turimais prieskoniais ir druska, visame kumpelyje peiliu įpjaustyti įpjovas - kišenėles, į kurias įkišti po gabaliuką lašinių ir po vieną slyvą.
- Lašinius supjaustyti gabaliukais, o slyvas - pamirkyti.
- Palikti pasimarinuoti.
- Išsimarinavusį kumpį vyniojame į foliją ir kišame į įkaitintą orkaitę.
- Kepti apie porą valandų.
- Prieš baigiant kepti, foliją praskleisti ir leidžiame kumpiukui apskrusti.
tags: #virti #zverienos #patiekalai #receptai