Tortas: nuo Senovės Romos iki šių dienų
Negalime įsivaizduoti šventės be gardaus torto. Šis daugiakomponentis konditerijos gaminys, dažniausiai daugiasluoksnis, yra neatsiejama šventinio stalo dalis. Bet kas gi tas tortas ir kaip jis atsirado?
Torto istorijos ištakos
Žodis „tortas“ pirmą kartą ištartas prieš 2000 ar daugiau metų, Senovės Romos imperijoje. Lotyniškai „torta“ reiškė apvalios formos plokščią kvietinę duoną. Viduramžių Europoje šis pavadinimas prigijo plokštiems pyragams su įdaru, kurie nebūtinai buvo saldūs.
Tortai Lietuvoje: nuo Jogailos iki Bonos Sforzos
Tortus lietuviai turėjo pažinti kartu su krikščionybe. XIV a. pabaigoje juos valgė Lenkijos karalius ir Lietuvos didysis kunigaikštis Jogaila. Tortų ragavo ir Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas, gyvendamas Vokiečių ordino pilyse. Tačiau anuometiniai tortai dažniau priminė apvalius kvietinės duonos papločius, nei įdarytus pyragus.
Įdaryti tortai į Lietuvą turėjo patekti su itališka gastronomine kultūra. Šios kultūros plitimas Lietuvoje siejamas su Milano kunigaikštyte Bona Sforza, ištekėjusia už Žygimanto Senojo. Jos vestuvių puotos valgių sąraše minimi „tortukai visiems stalams“. Tačiau ryšiai su itališka kultūra užsimezgė anksčiau, Kazimiero Jogailaičio laikais, nes jo dvare dirbo italų humanistas Pilypas Kalimachas.
Baroko epochos tortų įvairovė
Tortai Lietuvoje išpopuliarėjo baroko epochoje. Jie valgyti didikų rūmuose, turtingesnių miestiečių namuose, vienuolynuose. 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje aprašyti Velykų pietūs su „skaniu tortu“. Konstantinas Sirvydas 1642 m. išleistame žodyne lotynišką žodį „torta“ verčia lietuviškuoju „karvojumi“.
Taip pat skaitykite: Gardus baltymų ir grietinėlės tortas
XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame daugiau nei dešimtį tortų receptų. Vieni jų primena pyragus su įdaru, kiti - storus, vientisos tešlos plokštainius, panašius į šiuolaikinius biskvitus. Dalis jų - nesaldūs (su vėžiais, raugintais kopūstais, kaštainiais, špinatais, veršiena ar balandžių mėsa). Kiti - saldūs, su uogomis ir vaisiais, labiau primena šiuolaikinius tortus ar vaisių pyragus. Pavyzdžiui, obuolių tortas: „…daryk tešlą taip, įmušk kiaušinį, įpilk truputį vyno ir truputį pieno, įdėk miltų ir padaryk tešlą nei per kietą nei per minkštą; iškočiok ir tą tešlos lapą įklok į sviestu pateptą formą. Tada pjaustyk išvalytus obuolius riekelėmis ir dėk į tą formą sluoksniais; kiekvieną sluoksnį pabarstydamas gausiai cukrumi, cinamonu ir smulkiomis razinomis, tol, kol užsipildys forma. Tada iškočiok kitą tešlos gabalą, uždenk formą, iš tešlos dar išpjaustyk visokių figūrų ir jomis tortą papuošk; patepk kiaušinio plakiniu ir pašauk į krosnį; o kai iškeps išimk iš formos ir dar pabarstyk cukrumi…“.
Sluoksniuoti tortai: nauja era
XVIII a. Europoje buvo sukurtas sluoksniuotas pyragas, kuris išpopuliarėjo XIX a. Senojo Vilniaus gastronomijos knygose jų receptus randame greta kitų, senovinių tortų (plokštainių, įdarytų pyragų). Wincetos Zawadzkos knygoje „Kucharka litewska“ („Lietuvos virėja“) randame visą tortų skyrių.
Vienas jų - dvisluoksnis migdolinis tortas. Jam reikės 1 svaro (apie 400 g) cukraus, 1 svaro migdolų, 1 citrinos, pusės loto (apie 6 g) cinamono, 10 kiaušinio trynių, 5 baltymų, ½ valgomojo šaukšto sviesto, sausų konfitiūrų (šiais laikais tai galėtų būti pjaustytas gabalėliais obuolių sūris), aplotkų (plonų vafliukų), glajaus. Gaminimo procesas aprašomas taip: „…variniame katiliuke išvirti vieną svarą cukraus su vandens skardinėle pagaminant sirupą, įdėti svarą nuvalytų ir smulkiai sugrūstų migdolų, masę apdžiovinti ant žarijų ir paskui ataušinti. Įdėti į tą masę citrinos žievelę, sutrintą su jos sultimis, pusę loto cinamono, 10 trynių ir 5 baltymus, sumuštus į putas. Maišyti sukant į vieną pusę valandą laiko. Patepti sviestu tortinę formą, iškloti aplotkais, išdėti ant jų pusę migdolinės masės, apiberti sausais konfitiūrais arba cukruje virintomis apelsinų žievelėmis, ant to padėti kitą pusę migdolinės masės ir kepti nelabai karštame pečiuje; patepti glajumi…“.
Kavinės ir tortai Vilniuje XVIII-XX amžiuose
XVIII a. Vilniuje atsirado kafenhauzai, kavinės ir restoranai. XIX a. ir XX a. pirmojoje pusėje jose randame nemažai saldumynų. Tarpukario laikotarpiu Boleslovui Štraliui priklausiusiame „Raudonajame Štralyje“ torto porcija be kremo kainavo 50 anuometinės Lenkijos grošų, o su kremu - 85. Tai buvo pats brangiausias konditerinis kepinys.
Apie to laikotarpio vilnietiškus tortus nemažai informacijos randame anuometinių kavinių lankytojų atsiminimuose. Štralių šeimai priklausęs Baltasis Štralis garsėjo tortu Stefanija. Stefanija - kaip ir dauguma anuometinių tortų - buvo austriškos kilmės, siejamas su Belgijos princese Stefanija, kuri buvo ištekėjusi už Austrijos sosto paveldėtojo.
Taip pat skaitykite: Varškės tortas be kepimo
Tortas Stefanija yra šokoladinis. Torto receptai įvairuoja, tačiau biskvito tešla gaminama iš 4-6 kiaušinių, 80-120 g miltų, 80-120 g cukraus, 20-35 g sviesto, žiupsnelio druskos. Kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų ir išplakami su cukrumi iki baltumo. Kiaušinių baltymai išplakami iki standumo ir per tris kartus įmaišomi į trynius. Sudedama druska, miltai ir smulkintas sviestas. Užminkyta tešla dalijama į šešias dalis ir iškočiojama į maždaug 20 cm skersmens, biskvitus. Kepma 180-200 laipsnių temperatūroje, kol paruduos. Pertepimas gaminamas iš 4-5 kiaušinių, 150-200 g cukraus, 200-250 g sviesto, 150-200 g šokolado, 20 g kakavos miltelių. Pertepimui reikia išplakti kiaušinius su cukrumi ir šildyti dubenį, įdėjus į puodą su vandeniu, kol masė ims tirštėti. Nukelti nuo ugnies ir maišyti plakikliu apie 10 min (kol pravės). Šokoladą susmulkinti ir ištirpdyti, įdėjus į puodą su vandeniu. Į šokoladą sudėti smulkintą sviestą. Tada sumaišyti šokolado masę su kiaušinių mase, dar įdedant kakavos miltelių. Formuojant tortą dėti biskvitus vieną ant kito pertepant mase. Pagamintą tortą aptepti tuo pačiu kremu. Prieš valgant, palaikyti apie parą vėsioje vietoje.
Tortas šventėse
Senais laikais tortai buvo neatskiriama šventės dalis. Juk saldumas - retas ir prabangus skonis. O ir torto paruošimui reikėjo aukštos kvalifikacijos virėjo. Tad, pasiturinčiuose namuose jie puikuodavosi ant stalo per Velykas, Kalėdas ar vardines. Lietuvoje gimtadieniai plačiau pradėti švęsti tarpukariu, tada ant gimtadienio stalo atsiranda ir tortai.
Vestuvinis tortas: tradicijos ir simbolika
Negalime įsivaizduoti vestuvių stalo be pagrindinio akcento - puošnaus torto. Visame pasaulyje vestuvinis tortas turi savo ištakas bei gilias tradicijas, apipintas įvairiaspalviais ritualais. Daugiaaukštį vestuvių tortą sukūrė prancūzų konditeris, kuriam patiko anglų vestuvių paprotys: sudėti iš visų saldumynų kalnelį, virš kurio jaunikis turi pabučiuoti nuotaką. Konditeris pavaizdavo šį kalnelį gražaus daugiaaukščio torto pavidalo, kuris simbolizuoja vaisingumą ir šeimyninio gyvenimo pradžią. Tikima, jog kai svečiai paragaus šio torto gabalėlį, tai ir jiems atiteks jaunavedžių laimės dalelė. Paprastai vestuvių tortas būna ne tik kelių aukštų (3-5 aukštai), bet ir būtinai baltas - kremo tortas, kurio viršus papuoštas saldžiomis šokoladinėmis jaunikio ir jaunosios statulėlėmis. Visgi, griežtų reikalavimų torto papuošimui nėra. Vestuvių tortas gali būti dekoruotas įvairiaspalvėmis gėlėmis. Daugiaaukštį vestuvinį tortą pora pradeda pjaustyti iš viršaus ir nuotakos ranką veda jaunikio ranka. Taip pjaustydami gabalėlį po gabalėlio jaunieji šiuo tortu vaišina visus svečius. Ne mažiau svarbus ir kitas vestuvių akcentas - šakotis. Besirengiantiems ragauti šakotį taip pat galima surengti šmaikščią pramogą. Prieš tai reikia ant atskirų lapelių surašyti palinkėjimus, prie jų pritvirtinti įvairiaspalves juosteles ir visus lapelius nuleisti į šakočio vidurį taip, jog juostelės liktų išorėje. Kiekvienas norintis paragauti šio gardėsio privalo išsitraukti ir po vieną palinkėjimą.
Tortas ir pyragas: skirtumai
Pyragai ir tortai - abu šie skanėstai dažnai randa vietą mūsų šventiniuose staluose ar kasdieniniame gyvenime. Tortas yra prabangesnis ir dažniausiai šventėms skirtas desertas. Jis dažnai gaminamas iš kelių sluoksnių biskvitinio arba kito tešlos pagrindo, pertepto įvairiais įdarais, pavyzdžiui, kremu, uogiene, varške ar šokoladu. Svarbiausi torto ypatumai - daugiapakopė struktūra, dekoracijos ir skonio įvairovė. Tortas dažniausiai susideda iš kelių sluoksnių tešlos ir įdaro, o jų skaičius gali svyruoti nuo kelių iki daugiau nei dešimties. Jis dekoruojamas kremu, glajumi, šokoladu, vaisiais ar kitomis dekoracijomis, suteikiančiomis jam prabangos įspūdį. Kiekvienas sluoksnis gali turėti skirtingą skonį, o tai suteikia tortui kompleksišką skonio paletę.
Pyragas yra paprastesnis desertas, kurį dažnai galima sutikti ir kasdieniniame valgiaraštyje. Jis dažniausiai gaminamas iš vieno sluoksnio tešlos, kuri kepama vientisa forma. Svarbiausi pyrago ypatumai - vieno sluoksnio struktūra, paprasta dekoracija ir įvairūs ingredientai. Dauguma pyragų yra vientisos tešlos kepiniai, neturintys atskirų sluoksnių. Pyragai dažniausiai dekoruojami minimaliai, pavyzdžiui, pabarstomi cukraus pudra ar užpilami šokoladiniu glajumi. Juose dažnai naudojami vaisiai, uogos, riešutai ar šokoladas, suteikiantys natūralų skonį.
Taip pat skaitykite: Tradicinis medaus tortas