Florencijos kepsnys: istorija, tradicijos ir autentiškas receptas

Florencijos kepsnys, arba Bistecca alla Fiorentina, - tai ne tik patiekalas, bet ir Florencijos bei visos Toskanos regiono simbolis. Šis įspūdingas jautienos gabalas ant kaulo, keptas ant atviros ugnies, yra vertinamas dėl savo paprastumo, aukštos kokybės ingredientų ir unikalios gaminimo technikos. Florencijos kepsnys yra neatsiejama Italijos virtuvės dalis, patiekiamas geriausiuose restoranuose, o jo mėgėjai nuolat konkuruoja dėl geriausios chianina veislės jautienos nugarinės.

Trumpa istorija

Florencijos kepsnio istorija siekia Renesanso laikus, kai turtingi Florencijos gyventojai mėgavosi dideliais mėsos patiekalais. Pasak gastronomijos istorijos tyrinėtojų, florentietiško kepsnio pradininkai - anglai, užplūdę Toskaną nuo romantizmo laikų. Italų tradicinėje virtuvėje patiekalą įteisino virtuvės žinovas Pellegrino Artusi jau pirmame savo garsiosios knygos „Menas gerai valgyti“ leidime, pasirodžiusiame 1891 m., parašęs, kad pavadinimas „bistecca alla fiorentina“ kilo iš anglų „beef-steak“, kuris tiesiogiai reiškia jaučio šonkaulį, bet naujame italų žodyne suprantamas kaip piršto arba pusantro piršto storio jautienos gabalas su šonkauliuku, tinkamas kepimui karštyje be tiesioginės ugnies. XX a. pradžioje futuristas Marinetti, reikalavęs spagečių mirties, siūlė naujosios Italijos nacionaliniais patiekalais skelbti „roast-beef“ ir bifšteksą. Pasak jo, tik taip italai taps nugalėtojų tauta. Tačiau florentietiško kepsnio triumfas prasidėjo jau po II pasaulinio karo. Tik Italijos ekonominio bumo metais - XX a. 6 ir 7 dešimtmečiais - visi galėjo sau leisti anksčiau nedideliam turtingų žmonių sluoksniui prieinamą patiekalą. Taip florentietiškas kepsnys - palyginti naujas patiekalas - laimėjo tvirtas pozicijas.

Ingredientai ir paruošimas

Pagrindinis Florencijos kepsnio ingredientas - chianina veislės jautienos nugarinė su kaulu. Tai Chianos upės slėnio karvių bei jaučių mėsa. Šie didingi didžiuliai balti gyvuliai grėsmingai išlenktais ilgais ragais, laisvai juda po kalvotas Chianos slėnio ganyklas, rupšnodami aukštą žolę. Jie skerdžiami tarp 12 ir 24 mėnesių amžiaus. Labiausiai vertinama nugarinė, kuri kaip tik ir reikalinga įžymiajam kepsniui paruošti. Pasak specialistų, veislė atsirado dar etruskų laikais ir visada naudojosi ypatinga pagarba. Būtent „chianina“ veislės porcelianinio baltumo karvės ir jaučiai tempdavo triumfatorių vežimus, buvo aukojami dievams ir deivėms romėnų laikais. Tiesa, paskiau niekas netrukdė valstiečiams kinkyti tokį garbingą gyvulį į plūgą. Maistui buvo naudojama tik senų, darbui nebetinkamų galvijų mėsa. Padėtis pasikeitė tik XX a. pradžioje, baigus melioruoti Chianos slėnį ir padidėjus ganyklų plotams. Pastaraisiais metais „chianina“ veislė priskirta ypatingai saugomoms Vidurio Italijos karvių veislėms, visi galvijai turi atitikti Žemės ūkio ministerijos nustatytus reikalavimus. Kartu ji sparčiai plinta pasaulyje - auginama Argentinoje, JAV, Kanadoje, Australijoje.

Svarbu, kad mėsos gabalas būtų mažiausiai piršto storio. Prieš kepant, mėsą reikia palaikyti kambario temperatūroje bent porą valandų, kad atsiskleistų jos skonis.

Kepimo procesas

Florencijos kepsnys kepamas ant grotelių arba specialaus storo metalo keptuvo virš įkaitusių medžio anglių kelias minutes iš kiekvienos pusės. Apverčiant jokiu būdu negalima pažeisti susidariusios plutelės, kad neišbėgtų sultys. Tradiciškai, kepsnys patiekiamas "žalias", tačiau galima kepti ir ilgiau, priklausomai nuo individualaus skonio.

Taip pat skaitykite: Receptai: salotų kepsnių pyragas

Pagardai ir garnyrai

Prieš patiekiant kepsnys pabarstomas maltais juodais pipirais ir druska (nebūtinai). Kai kas mėgsta užspausti ant mėsos citrinos sulčių, bet kiti tai prilygina kepsnio išniekinimui. Geriausias garnyras - apvirtos ir keptuvėje su trupučio aliejaus ir karčiąja paprika apkepintos cikorijos, batviniai, špinatai. Ypač skanu - ant grotelių pakeptos karčios raudongūžės salotos, kurias italai vadina „radicchio“.

Receptas

Štai autentiškas Florencijos kepsnio receptas, kurį galite išbandyti namuose:

Ingredientai:

  • 1 kg chianina veislės jautienos nugarinės su kaulu (apie 3-5 cm storio)
  • Druska
  • Malti juodi pipirai
  • Alyvuogių aliejus (nebūtinas)
  • Šviežios rozmarino ir šalavijo šakelės (nebūtina)

Paruošimas:

  1. Išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 2 valandas prieš kepant, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros.
  2. Įkaitinkite grilio keptuvę arba paruoškite medžio anglis.
  3. Nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu ir iš abiejų pusių apibarstykite druska ir pipirais.
  4. Dėkite kepsnį į keptuvę ir kepkite apie 5-7 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio. Jei norite vidutiniškai kepto kepsnio, kepkite trumpiau, jei gerai kepto - ilgiau. Svarbu nepažeisti plutelės apverčiant.
  5. Jei naudojate, suriškite rozmarino ir šalavijo šluotelę ir ja apšlakstykite mėsą alyvuogių aliejumi kepimo metu.
  6. Iškepusį kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti prieš pjaustant.
  7. Patiekite karštą, apšlakstytą alyvuogių aliejumi (jei naudojate) ir pagardintą druska bei pipirais.

Florencijos kepsnys ir kultūra

Florencijos kepsnys yra ne tik maistas, bet ir kultūrinis fenomenas. Italams tai simbolizuoja tradicijas, šeimos susibūrimus ir meilę geram maistui. Turbūt pamenate, kas dėjosi Italijoje prieš trejus metus, prasidėjus kempinligės epidemijai ir paskelbus draudimą prekiauti jautiena, ypač prie kaulo esančiomis skerdienos dalimis. Italams tai reiškė draudimą pardavinėti nugaros išpjovą, reikalingą jų mėgstamam jautienos kepsniui paruošti. Buvo baisu! Florencijoje ir kituose Toskanos miestuose prasidėjo manifestacijos, aikštėse kūrenosi laužai, ant įkaitusių anglių čirškėjo mėsa, čia pat dalijama veltui visiems norintiems. Nelegaliai surengtame aukcione, kurio fragmentus transliavo visos nacionalinės TV stotys, be kitų florentietiško kepsnio mėgėjų, neakivaizdžiai dalyvavo taip pat ir Eltonas Johnas, kilograminę išpjovą įsigijęs už tuometinius 10 milijonų lirų (5 tūkst. eurų). Jis net žadėjo parašyti nugarinei su kaulu skirtą dainą, bet, atrodo, pažadas taip ir liko netesėtas. Greičiausiai dėl to, kad neteko aktualumo, nes išpjova sugrįžo į italų virtuvę. Kodėl ji taip branginama? Dėl to, kad šito verta.

Alternatyvūs receptai ir patarimai

Nors tradicinis Florencijos kepsnys ruošiamas labai paprastai, yra keletas variantų ir patarimų, kurie gali padėti pasiekti geriausią rezultatą:

  • Mėsos pasirinkimas: Jei neturite galimybės įsigyti chianina veislės jautienos, galite naudoti kitą aukštos kokybės jautienos nugarinę su kaulu.
  • Kepimo būdai: Be grilio, kepsnį galima kepti ir keptuvėje su storu dugnu arba orkaitėje.
  • Prieskoniai: Be druskos ir pipirų, galite naudoti kitus prieskonius, pavyzdžiui, česnaką, rozmariną ar šalaviją. Tačiau svarbu nepersistengti, kad neužgožtumėte mėsos skonio.
  • Pateikimas: Florencijos kepsnys dažnai patiekiamas su paprastais garnyrais, tokiais kaip keptos bulvės, salotos ar daržovės. Tačiau svarbiausia - mėgautis pačiu kepsniu ir jo unikaliu skoniu.

Florencija ir jos kulinariniai lobiai

Toskanos sostinė, Renesanso gimtinė ir viena populiariausių Italijos kelionių krypčių - Florencija nereikalauja ilgo pristatymo. „World’s Best Awards“ šlovės salės laureatė nuolat patenka tarp „Travel + Leisure“ skaitytojų mėgstamiausių miestų dėl turtingos istorijos, meno lobių ir gardaus maisto bei vyno, dažnai kilusio iš netoliese esančių Kjanti ir Montalčino kalvų. Nors istorinis centras yra gana kompaktiškas, jis perpildytas muziejų su neįkainojamais meno kūriniais, architektūriniais šedevrais laikomomis bažnyčiomis, restoranais, barais ir parduotuvėmis, siūlančiomis viską - nuo kulinarinių specialitetų iki rankų darbo odos gaminių ir papuošalų. Norint pamatyti ir patirti viską, ką siūlo Florencija, prireiktų metų, todėl pasitelkėme vietos ekspertę Mary Gray, daugiau nei dešimtmetį gyvenančią Florencijoje ir vadovaujančią žurnalui „Italy“. „Mane čia traukė tie patys dalykai, kurie vilioja visus lankytojus ir studentus, bet tai, kas mane čia išlaikė, laikui bėgant keitėsi,“ sako ji.

Taip pat skaitykite: Gardus vištienos kepsnys

Kur ragauti Florencijos kepsnio Florencijoje

  • Trattoria Mario: Paprasta trattoria, kurioje stalai sustatyti arti, o kėdės pakeistos taburetėmis. Gray sako: „Kai užsinoriu kepsnio, einu čia.“
  • Buca dell'Orafo: Elegantiškesnėje, bet atsipalaidavusioje aplinkoje prie Duomo siūlomas „bistecca alla Fiorentina“ ir kiti Toskanos klasikai, tokie kaip rikotos ir špinatų gnudi.

Taip pat skaitykite: Legenda virtuvėje

tags: #florencijos #kepsnio #istorija #ir #receptas

Populiarūs įrašai: