Bešamelio padažas: klasika, istorija ir receptai

Bešamelio padažas, dažnai vadinamas baltuoju padažu, yra vienas iš pagrindinių prancūziškos virtuvės padažų, kuris plačiai naudojamas įvairiuose patiekaluose, įskaitant lazaniją. Šis padažas suteikia patiekalams kreminės tekstūros ir švelnaus skonio. Nors atrodo paprastas, tinkamai paruoštas bešamelis gali kardinaliai pakeisti patiekalo skonį ir tekstūrą.

Kas yra bešamelis?

Bešamelis yra klasikinis baltas padažas, gaminamas iš trijų pagrindinių ingredientų: sviesto, miltų ir pieno. Sviestas ištirpinamas, sumaišomas su miltais, suformuojant vadinamąjį "roux" (pranc. - užtrinys). Tada palaipsniui pilamas pienas, nuolat maišant, kad nesusidarytų gumuliukų. Galutinis rezultatas - švelnus, kreminis padažas, kuris gali būti pagardinamas įvairiais prieskoniais, tokiais kaip druska, baltieji pipirai ir muskato riešutas.

Bešamelio padažo istorija

Bešamelio padažas turi ilgą ir įdomią istoriją. Manoma, kad jis atsirado Italijoje, Toskanos regione, o vėliau, per Catherine de Medici, atkeliavo į Prancūziją XVI amžiuje. Pavadinimas "bešamelis" siejamas su Louis de Béchameil, markizu de Nointel, kuris buvo Liudviko XIV dvaro šefas. Tačiau yra teigiančių, kad padažas egzistavo dar prieš Béchameil, o šis tiesiog jį išpopuliarino.

Klasikinis bešamelio padažo receptas lazanijai

Štai klasikinis bešamelio padažo receptas, kuris puikiai tinka lazanijai:

Ingredientai:

  • 50 g sviesto
  • 50 g miltų
  • 500 ml pieno (geriausia riebaus)
  • Žiupsnelis druskos
  • Žiupsnelis baltųjų pipirų
  • Žiupsnelis muskato riešuto (nebūtina)

Paruošimas:

  1. Sviesto ištirpinimas: Nedideliame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Svarbu, kad sviestas nesudegtų.
  2. Roux paruošimas: Į ištirpintą sviestą suberkite miltus. Nuolat maišykite mentele ar šluotele, kol susidarys vientisa masė - "roux". Kepkite "roux" apie 2-3 minutes, nuolat maišant, kad miltai nepradėtų ruduoti. Tai padės išvengti miltų skonio galutiniame padaže.
  3. Pieno įmaišymas: Palaipsniui, po truputį, pilkite šaltą pieną į "roux", nuolat maišant šluotele. Svarbu, kad pienas būtų šaltas, nes tai padės išvengti gumuliukų susidarymo. Maišykite energingai, kol kiekviena pieno porcija visiškai įsimaišys į "roux".
  4. Virimas: Toliau virkite padažą ant mažos ugnies, nuolat maišant, kol jis sutirštės iki norimos konsistencijos. Tai gali užtrukti apie 5-10 minučių. Padažas turi būti pakankamai tirštas, kad apgaubtų šaukštą.
  5. Pagardinimas: Pagardinkite padažą druska, baltaisiais pipirais ir muskato riešutu (jei naudojate). Išmaišykite.
  6. Perkošimas (nebūtina): Jei norite ypač švelnios tekstūros padažo, galite jį perkošti per smulkų sietelį.

Patarimai ir gudrybės

  • Temperatūra: Svarbu, kad pienas būtų šaltas, o "roux" - šiltas. Tai padės išvengti gumuliukų susidarymo.
  • Maišymas: Nuolatinis maišymas yra būtinas, kad padažas būtų vientisas ir be gumuliukų.
  • Konsistencija: Padažo konsistencija turėtų būti tokia, kad jis apgaubtų šaukštą. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau pieno. Jei per skystas, virkite jį ilgiau, kol sutirštės.
  • Prieskoniai: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais. Be druskos, pipirų ir muskato riešuto, galite įdėti česnako granules, svogūnų miltelius ar net šiek tiek citrinos žievelės.
  • Sūris: Norėdami praturtinti padažo skonį, į jį galite įmaišyti tarkuoto sūrio, tokio kaip parmezanas, Gruyère ar čederis.
  • Augalinis pienas: Nors klasikiniame recepte naudojamas karvės pienas, galite naudoti ir augalinį pieną, tokį kaip migdolų, sojos ar avižų pienas. Tačiau atminkite, kad augalinis pienas gali pakeisti padažo skonį ir tekstūrą.
  • Kremas: Norėdami padaryti padažą dar kremiškesnį, galite įmaišyti šiek tiek grietinėlės.

Bešamelio panaudojimas lazanijoje

Bešamelio padažas yra būtinas lazanijos ingredientas. Jis naudojamas sluoksniuoti lazanijos lakštus, mėsos padažą ir kitus ingredientus. Bešamelis ne tik suteikia lazanijai kreminės tekstūros, bet ir padeda išlaikyti drėgmę, neleidžiant jai išdžiūti kepant. Taip pat jis veikia kaip klijai, surišantys visus sluoksnius į vientisą patiekalą.

Taip pat skaitykite: Trintas padažas: paprasti receptai

Kaip naudoti bešamelį lazanijoje:

  1. Ant kepimo indo dugno užpilkite ploną sluoksnį bešamelio padažo.
  2. Dėkite lazanijos lakštus ant padažo. Jei naudojate nevirtus lakštus, įsitikinkite, kad jie visiškai padengti padažu.
  3. Ant lakštų užpilkite mėsos padažą (bolonijos ar kitą).
  4. Užpilkite dar vieną sluoksnį bešamelio padažo.
  5. Pabarstykite tarkuotu sūriu.
  6. Kartokite sluoksnius, kol sunaudosite visus ingredientus. Viršutinis sluoksnis turėtų būti bešamelio padažas, pabarstytas sūriu.
  7. Kepkite lazaniją orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, apie 30-45 minutes, arba kol viršus taps auksinės spalvos ir padažas burbuliuos.

Bešamelis ir sveikata

Kaip ir bet kuris riebus padažas, bešamelis turėtų būti vartojamas saikingai. Jame yra nemažai sočiųjų riebalų, kurie gali prisidėti prie cholesterolio kiekio kraujyje padidėjimo. Tačiau, jei naudojate aukštos kokybės ingredientus ir vartojate saikingai, bešamelis gali būti skanus ir sotus priedas prie jūsų patiekalų.

Kaip padaryti bešamelį sveikesnį:

  • Naudokite liesesnį pieną arba augalinį pieną.
  • Sumažinkite sviesto kiekį arba naudokite alyvuogių aliejų.
  • Įmaišykite daržovių, tokių kaip smulkiai pjaustytas špinatus ar morkas.
  • Naudokite viso grūdo miltus.

Alternatyvūs balti padažai lazanijai

Nors bešamelis yra klasikinis pasirinkimas, yra ir kitų baltų padažų, kuriuos galite naudoti lazanijai:

  • Rikotos padažas: Rikota sumaišoma su kiaušiniais, parmezanu ir prieskoniais.
  • Grietinės padažas: Grietinė sumaišoma su kiaušiniais, sūriu ir prieskoniais.
  • Jogurto padažas: Natūralus jogurtas sumaišomas su česnakais, citrinų sultimis ir prieskoniais.

Šie alternatyvūs padažai gali būti lengvesni ir sveikesni už bešamelį, tačiau jie gali turėti kitokį skonį ir tekstūrą.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos gaminant bešamelio padažą ir kaip jų išvengti

  • Per tirštas / per skystas padažas: Dažniausiai dėl netikslių proporcijų arba netinkamo virimo laiko. Visada tiksliai pasverkite miltus ir sviestą, o pieno kiekį matuokite. Virkite pakankamai ilgai, kad sutirštėtų, bet nepervirkite. Koreguokite konsistenciją karštu pienu arba ilgesniu virimu.
  • Gumuliuotas padažas: Pagrindinės priežastys - per šaltas pienas, per greitas pieno supylimas, nepakankamas maišymas. Naudokite pašildytą pieną, pilkite jį lėtai, nuolat energingai maišykite šluotele. Jei nepavyko - perkoškite.
  • Žalių miltų skonis: Taip nutinka, jei roux buvo kaitinamas per trumpai (mažiau nei 1-2 minutes). Būtina leisti miltams šiek tiek "pasikepinti" svieste, kad dingtų nemalonus prieskonis.
  • Pridegęs padažas: Dėl per aukštos ugnies arba nepakankamo maišymo. Gaminkite ant vidutinės ar žemos ugnies, naudokite storadugnį puodą ir nuolat maišykite, ypač ties dugnu. Jei padažas pridegė, deja, jį dažniausiai tenka išmesti, nes degėsių skonis persismelkia į visą masę. Galima bandyti atsargiai perpilti į kitą puodą, paliekant nuosėdas dugne.

Bešamelio variacijos ir išvestiniai padažai

Iš bešamelio, kaip pagrindo, gaminama daugybė kitų padažų, tiesiog įmaišant papildomų ingredientų:

  • Mornay padažas: Į paruoštą bešamelį įmaišoma tarkuoto sūrio (dažniausiai Gruyère, Ementalio, Parmezano ar Čederio) ir kartais kiaušinio trynio. Puikiai tinka apkepams, daržovėms, kiaušiniams Benedikto.
  • Soubise padažas: Į bešamelį įmaišoma lėtai svieste troškintų ir sutrintų svogūnų tyrės. Tinka prie mėsos, ypač avienos, ar daržovių.
  • Nantua padažas: Bešamelis, praturtintas vėžių sviestu (beurre d'écrevisses) ir grietinėle, kartais ir vėžių uodegėlėmis. Klasikinis priedas prie žuvies ar koldūnų (quenelles).
  • Garstyčių padažas: Į bešamelį įmaišoma Dižono ar kitų garstyčių. Tinka prie kiaulienos, dešrelių, žuvies.
  • Sūrio padažas: Paprastesnė Mornay versija, kur į bešamelį tiesiog įmaišoma mėgstamo lydomo sūrio.

Šios variacijos parodo bešamelio adaptyvumą ir fundamentalų vaidmenį Vakarų virtuvėje.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti tirštą troškinį?

Padažų istorija ir klasifikacija

Padažų receptai atveria galimybes praturtinti patiekalus naujais skoniais, tekstūromis ir aromatais, sujungiant ingredientus į harmoningą ir skoningą visumą. Padažo sąvoka kilusi iš prancūzų kalbos, tačiau jo šaknys siekia lotynų žodį „salsa”, reiškiantį „sūdytas”. Vienas seniausių Europoje užregistruotų padažų yra „garum“ - fermentuotas žuvies padažas, kurį plačiai naudojo senovės romėnai. Tuo tarpu Azijoje vienas pirmųjų paminėtų padažų buvo sojų pupelių pasta, minima jau III a. pr. m. e. „Džou apeigose“.

Senovėje padažo funkcija buvo kitokia nei šiandien. Maistui pradėjus gesti ir šviežumui tampant abejotinu, padažai atlikdavo pagrindinę užduotį - užmaskuoti nepageidaujamus skonius. Ypač vasaros metu mėsa, paukštiena, žuvis ir jūros gėrybės greitai sugesdavo, tad romėnų virtuvės šefai sukurdavo gausybę skirtingų padažų, kad „pagardintų“ arba „ištaisytų“ patiekalus. Romėnų virėjas Apicius buvo žinomas dėl savo eksperimentinių padažų receptų, o vieno iš savo šedevrų pabaigoje net parašė: „Niekas prie stalo nesužinos, ką valgo“.

Romėnai taip pat mėgo labai tirštus ir aromatingus padažus, kuriuose buvo naudojama net keliolika skirtingų ingredientų. Vienas jų mėgstamiausių prieskonių buvo „liquamen” - fermentuotas žuvies padažas, kuris savo skoniu ir kvapu priminė stiprų ančiuvių sultinį. Šis ingredientas tapo neatsiejama Romos virtuvės dalimi ir buvo gaminamas daugelyje imperijos miestų.

Padažai yra neatskiriama daugelio patiekalų dalis ir jų rūšių įvairovė yra įspūdinga. Padažus galima skirstyti į keletą kategorijų, atsižvelgiant į jų sudėtį, konsistenciją, paruošimo būdą ir kulinarinį naudojimą.

  • Bešamelio padažas - klasikinis baltas padažas, gaminamas iš sviesto, miltų ir pieno.
  • Veloute padažas - labai panašus į bešamelį, tačiau gaminamas su sultiniu vietoje pieno.
  • Espagnole (ispaniškas padažas) - rudas padažas, gaminamas iš mėsos sultinio, pomidorų pastos, rudųjų miltų ir daržovių.
  • Hollandaise padažas - emulsinis padažas, gaminamas iš sviesto, kiaušinių trynių ir citrinos sulčių arba acto. Patiekiamas su šparagais, Benedikto kiaušiniais.
  • Pomidorų padažas - gaminamas iš pomidorų, svogūnų, česnako, alyvuogių aliejaus ir prieskonių.
  • Tzatziki - graikiškas padažas iš jogurto, agurkų, česnako ir alyvuogių aliejaus.
  • Cezario salotų padažas - gaminamas iš kiaušinio trynio, ančiuvių, česnako, citrinos sulčių ir alyvuogių aliejaus.
  • Grietinės padažas - gaminamas iš grietinės, prieskonių ir žalumynų.
  • Majonezas - gaminamas iš kiaušinių trynių, aliejaus, garstyčių ir acto arba citrinos sulčių.
  • Teriyaki padažas - saldžiai sūrus padažas, pagamintas iš sojos padažo, cukraus, imbiero ir česnako.
  • Pesto padažas - itališkas padažas iš bazilikų, česnako, pinijų riešutų, alyvuogių aliejaus ir sūrio.

Taip pat skaitykite: Kodėl raugintų kopūstų skystis naudingas?

tags: #tirstas #padažas #iš #pieno #arba #grietinės

Populiarūs įrašai: