Žemoje Temperatūroje Keptų Šonkaulių Receptas: Kelionė Į Tobulą Skonį

Kepsnyje kepti šonkauliai - vienas populiariausių ir labiausiai mėgstamų grilio receptų. Šonkaulių kepimas - tai tikras vyriškas reikalas, reikalaujantis kantrybės ir meilės maistui. Šiame straipsnyje pasidalinsime žiniomis ir patarimais, kaip namuose paruošti restorano vertus, sultingus ir minkštus šonkaulius, kurie tiesiog kris nuo kaulų.

Įkvėpimas iš Amerikos BBQ Užeigos

Pirmieji, gerai paruošti BBQ šonkauliai buvo ragauti prieš dešimt metų Amerikoje. Keliaujant keliu Route 62 į San Diegą, apsistota romantiškai Robert Plam apdainuotame TwenyNine Palms miestelyje. Vietinėje TheRibCo užeigoje paragauti BABYBACKS ir BEEF RIBS paliko neišdildomą įspūdį. Mėsa buvo sultinga, lengvai atsiskyrė nuo kaulų, o padažas suteikė švelnų ir pikantišką skonį. Šis skonis atmintyje išliko kaip šonkauliukų kokybės standartas.

Metodas 3-2-1: Ilgas ir Lėtas Ruošimas

Vienas iš mėgstamiausių šonkaulių paruošimo būdų - metodas 3-2-1. Jis tinka ruošiant ilgiau žemoje temperatūroje ir niekur neskubant. Priklausomai nuo šonkaulių dydžio bei mėsos kiekio aplink kaulus, šiuo metodu siūloma 3 valandas šonkaulius rūkyti, 2 valandas kepti folijoje sulietus obuolių sultimis, ir 1 valandą kepti nuglazūravus BBQ padažu. Esant smulkesniems šonkauliukams, laiko proporcijas reikėtų mažinti, pavyzdžiui, 1,5 valandos rūkymo, 2 valandos folijoje ir pusvalandis kepimo su glazūra.

Ingredientai ir Marinavimas

Originalaus amerikietiško skonio šonkaulius įtrinti Santa Maria sausu šonkaulių marinavimo mišiniu, o glazūruoti Santa maria Bourbon Whiskey padažu. Rezultatas pranoko lūkesčius! Keptuose šonkauliuose subtiliai jautėsi paprikų, o glazūroje - slyvų ir dūmo skonis. Aišku, padažą glazūrai galima ruošti ir patiems, kartu rūkant šonkaulius ir garinant vandenį iš jo, kad būtų kuo tirštesnis ir papildomai įsigėręs dūmo. Sauso marinato įtrynimui taip pat yra daug įvairiausių variantų bei sudėčių nuo kavos iki aitriosios paprikos.

Žingsnis po Žingsnio: Šonkaulių Paruošimas

  1. Paruoškite šonkauliukus: Pirmiausiai atskirkite membraną nuo vidinės šonkaulių dalies.
  2. Įtrinkite šonkauliukus prieskoniais: Abi šonkaulių puses įtrinkite jau paruoštu sausu marinatu. Vienas pakelis prieskonių rekomenduojamas ne mažesniam, kaip 600g mėsos gabalui.
  3. Paruoškite kepsninę.
  4. Išrūkykite šonkaulius: Šonkaulių juostas sudėkite į laikiklį sulenkdami juos per pusę.
  5. Lėtai iškepkite šonkaulius: Išrūkytus šonkaulius vyniokite į foliją prieš tai apšlakstę juos obuolių sultimis. Suvynioję juos dėkite atgal į kepsninę lėtam kepimui mažiausiai 1 valandai. Obuolių sultys padeda atsikirti kaulams nuo mėsos, tai aiškiai matysis išvyniojus keptus šonkaulius.
  6. Nuglazūruokite šonkaulius: Iškepusius bei išvyniotus iš folijos šonkaulius gausiai glazūruokite padažu ir kepkite grilyje tol, kol šonkauliais su glazūra gražiai apskrus. Šis procesas trunka apie 30 minučių. Iš karto pateikite šonkauliukus į stalą kartu su skaniuoju BBQ padažu ir sezoninėmis daržovėmis.

Tinkamai iškepus kiaulienos šonkaulius, riebalai išsilydo ir neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka labai sultinga ir minkšta. Būtent dėl šių savybių šonkaulius galima ruošti įvairiausiais būdais - eksperimentuoti su marinatu, prieskoniais ir padažais.

Taip pat skaitykite: Receptai: rūkyti šonkauliukai

Minkštų Šonkaulių Paslaptis

Šonkauliai dažnai pakeičia populiariuosius šašlykus, tačiau ne visada pavyksta kauliukus su mėsa iškepti taip, kad mėsa tiesiog kristų nuo kaulų. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius atkreipia dėmesį į svarbų aspektą - šonkaulių paruošimo būdas priklauso nuo to, kur kepsite - ant grilio ar kepsninėje.

Minkštų šonkaulių paslaptis - prieš kepant mėsą reikia apvirti. Tai ypač svarbu, jei kepsite ant žarijų šašlykinėje, o ne reguliuojamos temperatūros kepsninėje. Apvirti šonkaulius reikėtų apie pusvalandį. Jei mėsos daugiau, virimo laikas ilgesnis. Vertėtų nepamiršti ir kitų svarbių niuansų - tinkamo marinato, marinavimo laiko ir glazūros. Jei šonkaulius kepsite kepsninėje, mėsą pamarinuokite per naktį. Jei prieš kepimą apvirsite, iš anksto marinuoti nereikia.

Kepti šonkaulius taip pat galima keliais būdais: kelis kartus kepimo metu aptepti marinatu arba kepimo pabaigoje padengti glazūra.

Marinatas vs. Glazūra

Kai mėsa marinuojama ilgesnį laiką prieš kepimą, marinatas suteikia minkštumo ir sultingumo. Glazūra naudojama kepimo pabaigoje, jos sudėtyje yra cukraus, todėl kepant karamelizuojasi, šonkaulius padengia traškia plutele ir suteikia papildomo skonio. Ypač svarbu laiku patepti glazūrą - jei per anksti ir per aukštoje temperatūroje, ji sudegs, jei per vėlai ir per žemoje temperatūroje - nespės karamelizuotis ir neatskleis viso savo skonio. Galima iškeptus šonkaulius sudėti į indą su glazūra, kad mėsa persigertų jos skonio. Parduotuvėse rasite įvairiausių skonių glazūros, kuri labai populiari. Nesunku jos pasigaminti ir patiems iš medaus, citrinos sulčių, žolelių, česnako, aliejaus, pomidorų pastos ir kitų ingredientų. Glazūrai galite naudoti ir Vorčesterio ar barbekiu padažą, į kurį įmaišykite truputį medaus.

Padažas - Būtinas Priedas

Prie šonkaulių būtina patiekti ir padažo. Iškeptą minkštutę mėsą su kaulu pamirkai į padažą - kas gali būti skaniau? Dažniausiai naudojamas barbekiu padažas, kurį galite susimaišyti ir patys. Reikės: 100 g pomidorų pastos, 50 g vandens, 2 valg. š. vyno acto, 1 arb. š. Volčesterio padažo, 2 skiltelių traiškyto česnako, 0,5 arb. š. garstyčių, 2 valg. š. cukraus. šlakelis citrinų sulčių, pipirų, druskos.

Taip pat skaitykite: klasikiniai kepti šonkauliai

Išsikepti tokius šonkaulius, kad minkštutė mėsa kristų nuo kaulo, nėra sudėtinga, tik prireiks laiko bei kantrybės.

Receptai: Apvirti ir Marinuoti Šonkauliai

Apvirti Šonkauliai su Saldžiarūgščiu Marinatu

Prieš kepimą apvirti šonkauliai garantuoja, kad mėsa bus minkšta ir kris nuo kaulų.

Ingredientai:

  • 2-3 kg kiaulienos šonkaulių
  • 1-2 vnt. svogūnų
  • Kelių lauro lapelių, pipirų, druskos

Marinato ingredientai:

  • 1 valg. š. medaus
  • 2 valg. š. sojų padažo
  • 1 valg. š. garstyčių
  • 2 arb. š. saldžiosios paprikos
  • 2 arb. š. raudonėlių
  • 1 arb. š. džiovinto česnako

Gaminimas:

  1. Šonkaulius pasūdykite (atsargiai, nes marinatas suteiks sūrumo).
  2. Į puodą įpilkite vandens, įdėkite pusiau perpjautų svogūnų, lauro lapelių, pipirų, druskos.
  3. Virkite šonkaulius apie 0,5-1 valandos.
  4. Išvirtus šonkaulius išimkite iš vandens, nuvarvinkite.
  5. Paruoškite marinatą: sumaišykite visus nurodytus ingredientus.
  6. Į kepimo indą sudėkite šonkaulius ir aptepkite pusę kiekio marinato. Jei kepimo indo neturite, šonkaulius galite suvynioti į foliją ir kepkite ant skardos.
  7. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių, kepkite apie 20 min.
  8. Po to šonkaulius apverskite ir vėl patepkite marinatu. Toliau kepkite apie 20 min.
  9. Kepimo pabaigoje kepimo indo dangtį nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų. Jei kepate folijoje, ją atvyniokite.
  10. Patiekite šonkaulius su mėgstamu padažu ir šviežių daržovių salotomis.

Marinuoti ir Ilgai Kepti Šonkauliai

Šis būdas tinka tuomet, jei šonkaulius kepsite kepsninėje, kurioje temperatūra pasiskirsto tolygiai, o ne ant žarijų.

Ingredientai:

  • 1,5 kg kiaulienos šonkaulių

Marinato ingredientai:

  • 1 galvutės česnako
  • 1 valg. š. medaus
  • 1 arb. š. garstyčių
  • 1 arb. š. apelsinų džemo
  • 1 valg. š. sojų padažo
  • 1 valg. š. pomidorų padažo
  • Druskos, pipirų

Gaminimas:

  1. Marinatui skirtus ingredientus sumaišykite.
  2. Šonkaulius užpilkite marinatu ir palaikykite šaldytuve per naktį.
  3. Suvyniokite šonkaulius į foliją ir kepkite įkaitintame grilyje ar kepsninėje kelias valandas.
  4. Baigus kepti, foliją nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų.
  5. Patiekite su mėgstamu padažu ir daržovėmis.

Ant Žarijų Kepti Kiaulienos Šonkauliai su Glazūra

Nuo seno žinomas būdas - kepimas ant žarijų turi savo magijos, tačiau kelia ir iššūkių, nes mėsa gali per daug sudegti, o viduje likti kieta.

Ingredientai:

  • 1-2 kg kiaulienos šonkaulių

Marinato ingredientai:

  • 100 ml aliejaus
  • 3 valg. š. citrinos sulčių
  • 3 valg. š. sojos padažo
  • 3 valg. š. Vorčesterio padažo
  • 4 skiltelių česnako
  • Druskos, pipirų

Glazūros ingredientai:

  • 4 valg. š. barbekiu padažo
  • 2 valg. š. obuolių sulčių
  • 2 valg. š. medaus

Gaminimas:

  1. Sumaišykite marinatui skirtus ingredientus ir įtrinkite šonkaulius.
  2. Marinuokite mėsą 8-10 val.
  3. Įkaitinkite kepsninę ir sudėkite ant grotelių šonkaulius.
  4. Atskirame indelyje sumaišykite glazūros ingredientus.
  5. Šonkaulius nuolat vartykite, kad nesudegtų.
  6. Iki kepimo pabaigos likus apie 15 min., patepkite glazūra iš abiejų pusių. Glazūra turi karamelizuotis, padengti mėsą traškia karamelės plutele, bet ne sudegti.
  7. Patiekite su daržovių salotomis.

Orkaitėje Kepti Šonkauliukai: Paprastas Receptas

Tai yra geriausias itin sultingų ir švelnių kiaulienos šonkauliukų receptas. Iš esmės šį orkaitėje keptą patiekalą paruošti gana paprasta.

Taip pat skaitykite: Kaip marinuoti šonkaulius?

Svarbu:

  • Pasirinkite vidutinius arba pilnus šonkaulius.
  • Atkreipkite dėmesį į riebalus.
  • Mėsą reikia kepti lėtai ir žemoje temperatūroje.

Vienas kilogramas mėsos iškeps maždaug 2,5 valandos, bet jei norite, kad ji subyrėtų, tai užtruks mažiausiai 3-4 valandas.

Gaminimas:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 135 laipsnių.
  2. Jei reikia, šonkaulius supjaustykite mažesniais gabalėliais.
  3. Kruopščiai sumaišykite visus prieskonių mišinio ingredientus ir įtrinkite šonkaulius.
  4. Kol šonkauliukai kepa, pasigaminkite padažą:
    • Į keptuvę supilkite aliejų ir jame pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną.
    • Susmulkinkite česnaką ir pakepinkite dar 30 sekundžių.
    • Įpilkite pomidorų padažo, kmynų, pipirų, rudojo cukraus, paprikos ir obuolių sidro acto, Vusterio padažo ir kepsnių padažo.
    • Viską šiek tiek pamaišykite ir tada nukelkite nuo ugnies.
  5. Iškepusius šonkauliukus užpilkite padažu.

Šonkaulių Kepimo Temperatūros: Rūšys ir Būdai

Sultingi šonkauliai, iškepti su kvapniu marinatu, gali būti tokie skanūs, kad pirštus laižysitės iki pat alkūnių, o mėsa pati kone kris nuo kaulų.

Šonkaulių Rūšys

  • Kiaulienos šonkauliukai:
    • Šonkauliukai-nugarinės (Baby Back Ribs): Trumpesni, liesesni ir švelnesni.
    • Šonkauliukai-pilvinės (Spare Ribs): Didesni, riebesni ir turi daugiau mėsos.
    • Šonkauliukai-Saint Louis Style: Šonkauliukai-pilvinės, kuriems pašalintas krūtinkaulis ir kremzlės.
  • Jautienos šonkauliukai:
    • Trumpieji šonkauliukai (Short Ribs): Labai mėsingi, puikiai tinka troškinti ar lėtai kepti.
    • Nugarinės šonkauliukai (Back Ribs): Turi mažiau mėsos nei trumpieji šonkauliukai, bet vis tiek yra skanūs.

Kepimo Būdai ir Temperatūros

  • Rūkinimas (Smoking): 107-135°C (225-275°F). Laikas: 4-6 val. (kiaulienos), 6-8 val. (jautienos). Vidinė temperatūra: 90-96°C (195-205°F).
  • Kepimas orkaitėje: 135-165°C (275-325°F). Laikas: 2-4 val. (kiaulienos), 3-5 val. (jautienos). Vidinė temperatūra: 90-96°C (195-205°F).
  • Kepimas ant grotelių (Grilling): Vidutinė (apie 175-230°C arba 350-450°F). Laikas: 1-2 val. Vidinė temperatūra: 90-96°C (195-205°F).
  • Troškinimas (Braising): 150-165°C (300-325°F). Laikas: 2-3 val. Mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo.
  • Sous Vide: 74°C (165°F) 24-36 valandoms.

Patarimai ir Gudrybės

  • Pasirinkite tinkamą šonkauliukų rūšį.
  • Prieš kepant, pašalinkite plėvelę nuo šonkauliukų galinės pusės.
  • Pagardinkite šonkauliukus sausu trynimu (dry rub) arba marinatu.
  • Naudokite mėsos termometrą.
  • Leiskite šonkauliukams pailsėti.
  • Eksperimentuokite su padažais.
  • Būkite kantrūs.
  • Atsižvelkite į šonkauliukų kokybę.
  • Išlaikykite pastovią temperatūrą.
  • Drėkinkite šonkauliukus kepimo metu.

Ką Daryti, Jei Šonkauliukai Per Sausi?

  • Apvyniokite folija ir pašildykite orkaitėje žemoje temperatūroje.
  • Troškinkite mėgstamame padaže.
  • Patiekite su gausiu kiekiu padažo.

Halinos Bovševič Patarimai: Marinavimas ir Glajavimas

Virtuvės šefė ir grilio meistrė BBQ mama Halina Bovševič tikina, kad sausi, prie kaulo prilipę šonkauliai, kurių mėsa nesikramto - tai per didelės arba per mažos pasirinktos kepimo temperatūros rezultatas. Taip pat svarbu pasirinkti tinkamą marinatą, žinoti, koks yra optimalus kepimo laikas ir kokie glajai geriausiai tinka prie šonkaulių.

Marinavimo Būdai

  • Sausas marinavimas: Tinka kepimui ant grotelių arba uždarose kepsninėse. Prieskoniuose marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai butų sultingi gerai butų dar įvynioti į foliją. Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudona paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi.
  • Šlapias marinavimas: Marinuojant su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas - barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį.

BBQ padažas neturi griežtų proporcijų. Į jį įeina soja, Vorčesterio padažas, medus, pomidorų padažas arba pasta, prieskoniai. Su medumi nereikėtų persistengti, nes kepant jis gali degti. Galite įdėti serbentų arba abrikosų uogienės, kad BBQ padažas įgautų ypatingo skonio.

Glajavimas

Visiems marinavimo būdams glajavimas yra rekomenduojamas, nes šonkauliai atrodo gražiau, būna skanesni, glajus suteikia tam tikro blizgesio. Glajus gali būti daromas iš to paties marinato, kuriame buvo marinuojami šonkauliai. Galima įdėti medaus ir šlakelį sviesto. Kai kurie glajui naudoja vien citriną ir medų, praskiestą alyvuogių aliejumi. Galima išvirti glajų iš kokakolos, sumaišyti su barbekiu padažu.

Kepimas Kepsninėje

H. Bovševič rekomenduoja verčiau kepti šonkaulius netiesioginiu būdu, tuomet jie gausis minkštesni, sultingesni ir sveikesni, nes išvengiama kancerogenų, kurie atsiranda degant riebalams. Tiesioginis kepimas - kai žarijos yra iškart po grotelėmis, o netiesioginis - kai tarp žarijų ir grotelių dedamas karščio skirstytuvas (deflektorius), ant jo - indelis su vandeniu, vynu arba alumi. Netiesioginis kepimas duoda drėgmės ir garų. Galima šį principą pritaikyti ir kitiems - tarp grotelių ir žarijų įstatyti kokį nors daiktą ir neleisti šonkaulių riebalams varvėti ant ugnies.

Jei neturite BBQ kepsninės, reikia ant grotelių apkepti šonkaulius, įvynioti juos į kelis sluoksnius folijos, patraukti žarijas į šoną, uždėti groteles ir tuomet ant jų dėti į foliją įvyniotus šonkaulius. Karts nuo karto reikia pavartyti, karts nuo karto atidaryti foliją ir patepti glajumi.

Lėtas kepimo būdas - tai garantija, kad šonkauliai bus minkšti, sultingi ir mėsa kris nuo kaulo. Kepti reikia ne mažiau nei 4 valandas, kartais kepama 5-9 valandas su parukimu , retais atvejais profesionalai kepa net 12 valandų.

Kepimas Orkaitėje

Orkaitėje namuose procesas trumpesnis - trunka iki 3 valandų. Pradėti reikėtų įkaitinus orkaitę iki 60 laipsnių, po valandos padidinti iki 110 laipsnių, paskui dar po valandos įvyniojame šonkaulius į folija arba kepimo popierių temperatūrą pakeliama- iki 160 laipsnių, ir apkepimas galutinis, kai tepate glajumi - 185 laispniai. Vidinė temperatūra labai minkštų kiaulienos šonkaulių turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje.

Dažniausiai Daroma Klaida

Netinkamos temperatūros pasirinkimas. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau. Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies - įvyniokite šonkaulius į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkaulius į šoną, jie tame karštyje iškeps.

#

tags: #sonkaulių #kepimas #žemoje #temperatūroje #receptas

Populiarūs įrašai: