Šamas: delikatesas Lietuvos vandenyse ir virtuvėje
Šamas - didžiausia gėlųjų vandenų plėšri žuvis Lietuvoje, pasižyminti ne tik įspūdinga išvaizda, bet ir subtiliu skoniu bei naudingų organizmui elementų gausa. Ši žuvis, lengvai atpažįstama dėl aplink burną besipuikuojančių ūsų, mūsų šalyje dažniausiai gyvena gėluose bei apysūriuose vandenyse: upėse, ežeruose, Kuršių mariose, mėgsta ramias, gilias vietas. Lietuvoje šamas gali gyventi iki 30 metų ir užaugti iki 100-150 kg svorio. Įdomu tai, kad šamai, priklausomai nuo jų rūšies, gali užaugti nuo centimetro iki kelių metrų - didžiausias kada nors rasto Mekongo šamo ilgis siekė beveik 3 metrus.
Šamas - vertinga maistinė žuvis
Šamas - ne tik įspūdingos išvaizdos ir subtilaus skonio žuvis, ji pasižymi ir naudingų organizmui elementų gausa. Prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė teigia, kad šamas yra ypatingai turtingas baltymais, omega-3 rūgštimis bei vitaminais. „Šioje žuvyje yra gausu omega-3 rūgščių, randama vitamino B-12. Joje taip pat galima rasti ir magnio, kalio ir cinko pėdsakus. Visi šie mineralai atlieka gyvybiškai svarbias kūno funkcijas, kad jūsų kaulai, raumenys, širdis ir smegenys veiktų tinkamai. Joje esančios naudingos medžiagos gerina regėjimą. Taip teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina smegenų veiklą ir netgi padeda sumažinti depresijos simptomus“, - pasakoja V. Juodkazienė.
Reguliarus žuvies vartojimas yra vienas esminių geros savijautos akcentų. Vadovaujantis sveikos mitybos rekomendacijomis žuvį reikėtų valgyti bent kelis kartus per savaitę, nes tai yra kokybiškas baltymų šaltinis. Pirkėjai vis dažniau dairosi ne tik tradiciniais laikomų karpio ar lydekos, bet ir šamo.
Kadangi šamo filė liesesnė, joje daugiau baltymų, tačiau mažiau riebalų. Patiekalai iš šamo tinkami vartoti ir antsvorį turintiems žmonėms bei sportininkams, didinantiems savo raumenų masę. Šamo mėsa minkšta, joje daug lengvai virškinamų baltymų, ji gali prilygti net kalakutienai. 100 gramų šios žuvies yra 16 gramų baltymų ir 5 gramai riebalų. Mitybos specialistai pataria rinktis ne sūdytą ar rūkytą žuvį, o virti ją garuose arba kepti be aliejaus.
Sergantiems skydliaukės ligomis šamo mėsa naudinga, nes savyje turi jodo, o siekiantiems pagerinti gerėjimą, plaukų ar odos būklę, raumenų ir kaulų sistemos veiklą, taip pat rekomenduojama vartoti šamo mėsą dėl joje esančių žuvų taukų.
Taip pat skaitykite: Receptai be grilio
Kaip išsirinkti šviežią šamą?
Idealiausiu atveju rinkitės šviežią žuvį. Atkreipkite dėmesį į žiaunas, jos turi būti rožinės - raudonos spalvos (jeigu žiaunos rudos spalvos, tai ženklas, kad žuvis gali būti ne šviežia), be gleivių, natūralaus kvapo. Kokybę patvirtinti gali ir šamo forma - jei paspaudžiama žuvis greitai grįžta į ankstesnę formą, šamas slidus ir nelimpantis - tai puikus pasirinkimas. Įsigijus žuvį laikykite ją šaldytuve ne ilgiau kaip vieną dieną, geriausia, gaminkite iš karto nusipirkus.
Šamas virtuvėje: nuo tradicijų iki eksperimentų
Šamas - labai švelnaus ir subtilaus skonio, todėl ši žuvis puikiai tinka ir vaikams. Taip pat ją nesunku paruošti: šią žuvį galima ir kepti keptuvėje, orkaitėje ar ant žarijų, virti, troškinti ar ruošti garuose.
Ekspertė teigia, kad šamai ypač pamėgti Centrinėje Europoje. Būtent šioje žemyno dalyje šamas yra siejamas su ypatingomis progomis, todėl yra valgomas per įvairiausias šventes. Europoje šamas dažniausiai ruošiamas panašiai kaip karpis, tačiau Amerikoje jis dažniausiai gaminamas apvoliojant kukurūzų miltuose ir kepant aliejuje. O, pavyzdžiui, Vengrijoje šamą populiaru troškinti tradiciniame vengrų paprikų padaže ir jį patiekti su makaronais.
Nemėgstantiems žuvies šamas gali būti tikras atradimas. Išties tie, ką vaišinau savo gamintu šamu, net nesuprato ką valgė, ir buvo nustebę kad čia žuvis.
Šamas puikiai tinka troškinti. Kepta žuvis jau atgyvenus, kepta orkaitėje- per paprasta. Meilė šamui gimė prieš daug metų, nuo pat pirmojo kąsnio. Kai manęs klausia, kodėl būtent šamą taip mėgstu, dažniausiai atsakau kad būtent dėl jo mėsos: taip, mėsos, nes žuvies man jis neprimena. Rūkytas šamas irgi nerealus.
Taip pat skaitykite: Kalėdiniai imbieriniai sausainiai: geriausi receptai
Receptai su šamu
Štai keletas receptų, kurie padės jums atrasti šamo skonį ir įvairius jo paruošimo būdus:
Keptas šamas su pomidorų salsa
Ingredientai:
- Šamo filė
- Keli pomidorai
- 1/4 puodelio smulkinto svogūno
- 2 jalapeno pipirai
- 2 valg. šaukšt. baltojo vyno acto
- Žiupsnelis druskos
- 3 arbat. šaukšt. aitriosios paprikos miltelių
- Žiupsnelis maltų kmynų
- Žiupsnelis maltos kalendros
- Žiupsnelis česnako miltelių
Gaminimas:
- Pirmiausia salsai dideliame dubenyje reikėtų sumaišyti supjaustytus pomidorus, smulkintą svogūną ir jalapenus. Viską apšlakstykite actu ir berkite žiupsnelį druskos. Paruoštą salsą uždenkite ir šaldytuve palaikykite bent 30 minučių.
- Žuvį itin skanu kepti ant vidutiniškai įkaitintos kepsninės apie 10-15 min. tol, kol ji įgaus auksinę spalvą. Patiekite su pomidorų salsa.
Šamas su daržovėmis ir kuskusu
Ingredientai:
- Šamo filė - 4 gabalėliai (~300-400 g)
- Kuskusas - 250 g
- Citrina - 1 vnt.
- Raudonasis svogūnas - ½, smulkiai kapotas
- Vyšniniai pomidoriukai - 12 vnt., supjaustyti ketvirčiais
- Alyvuogių aliejus - 1 valg. š.
- Paprikos milteliai - 1 arb. š.
- Šviežias rozmarinas - 1 valg. š., kapotas
- Druska - 1 arb. š.
- Pipirai - 1 arb. š.
- Rozmarinai - 1 valg. š.
- Aliejus - 1 valg. š.
Gaminimas:
- Paruoštą kuskusą šiek tiek pamaišykite šakute, tada sudėkite daržoves ir išmaišykite.
- Įmaišykite kapotus rozmarinus.
- Kuskusą su daržovėmis berkite į lėkštę, šalia ar ant viršaus dėkite iškeptą šamo filė.
Šamas minkštutis, sultingas ir labai skanus. Tam, kad prisigertų prieskonių jam tikrai nereikia daug laiko.
Šamo maltinukai
Ingredientai:
- Šamas - 1 vnt.
- Druska - 1 arb. š.
- Aliejus - 6 valg. š.
- Morka - 1 vnt.
- Svogūnas - 1 vnt.
- Pienas
- Batonas - 0,5 vnt.
- Kiaušinis - 1 vnt.
- Tirpintas sviestas
- Krakmolas - 1 valg. š.
- Jūros druska
- Prieskoniai
- Džiūvėsėliai
Gaminimas:
- Žuvies mėsą be didesnių kaulų sumalkite kartu su morka, svogūnu bei piene mirkytu ir nusunktu batonu.
- Įmuškite kiaušinį, supilkite tirpintą sviestą, suberkite šaukštą krakmolo, jūros druską ir prieskonius, išmaišykite.
- Paruoštai masei leiskite pusvalandį pastovėti.
- Formuokite maltinukus, apvoliokite džiūvėsėliuose.
- Pirmiausia apkepkite juos keptuvėje su įkaitintu aliejumi, o tada įpilkite stiklinę vandens, uždenkite keptuvę dangčiu ir patroškinkite apie 15 min.
Šamo suktinukai su šonine
Ingredientai:
- Šamas - 6 vnt.
- Jelapenai - 4 arbat. š.
- Svogūnai - 2 valg. š.
- Petražolės - 2 arbat. š.
- Salierų druska - 1 arbat. š.
- Džiūvėsėliai
- Sūris
- Citrinos sultys
- Čiobreliai
- Šoninė
- Druska
- Džiovinta paprika
Gaminimas:
- Šoninę 10 min. pakepinkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200 °C, kol lengvai apskrus.
- Dubenėlyje sumaišykite džiūvėsėlius, sūrį, smulkintus Jelapeno pipirus, citrinų sultis, salierų druską, svogūnus, džiovintas petražoles ir čiobrelius.
- Šamo filė pabarstykite druska. Ant filė gabalėlio krėskite paruošto įdaro.
- Suvyniokite ir kiekvieną suktinuką apvyniokite pakepinta šonine, persmeigdami mediniu smeigtuku.
- Suktinukus pabarstykite džiovinta paprika.
- Dėkite į kepimo skardą ir kepkite apie 30 minučių.
- Patiekite su citrinos griežinėliais ir petražolėmis.
Troškintas šamas kokosiniame padaže
Ingredientai:
- Šamo filė
- 1 v.š. alyvuogių aliejaus
- 1 svogūnas
- 4 česnako skiltelės
- 1 v.š. kario prieskonių
- 200 g pomidorų
- Sultinys
- Kokosų pienas
- Druska
- Malti juodieji pipirai
Gaminimas:
- Keptuvėje įkaitiname aliejų ir pakepiname juostelėmis pjaustytą svogūną.
- Beriame kario prieskonius, įspaudžiame česnaką, ir kepame dar minutę.
- Sudedame pomidorus, pilame sultinį su kokosų pienu ir įberiame šiek tiek druskos bei maltų juodųjų pipirų.
- Uždengiame dangčiu, sumažiname temperatūrą ir troškiname 10 minučių.
- Į keptuvę dedame šamą, apliejame padažu, uždengiame dangtį ir troškiname dar 10 minučių.
Orkaitėje troškintas šamas
Ingredientai:
- Šamas - 4 vnt.
- Svogūnai - 2 vnt.
- Pomidorai - 1 vnt.
- Paprika - 1 vnt.
- Sultinys - 2 kub.
- Druska - 3 a.š.
- Pipirai - 2 a.š.
- Česnakas - 1 skiltelė
Gaminimas:
- Smulkiai supjaustome svogūną ir sutraiškome nuluptą česnaką, dedame viską į šamo vidų.
- Druską, pipirus, žuvies prieskonius beriame ant šamo viršaus ir prieskoniuojame patį vidų.
- Apšlakstome paruoštu ištirpusiu sultiniu ir troškiname žuvį uždengus folija, apie 30-40 min 180 laipsnių orkaitėje, kol temperatūra pačiame šamo viduje pasieks 75 laipsnių temperatūrą.
Šamas ispaniškai
Ingredientai:
- 1 kg šamo
- 3 valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus
- 1 didelio svogūno (supjaustyti žiedeliais)
- 1 mažo pankolio šakniastiebio (supjaustyti griežinėliais)
- 1 česnako skiltelės (smulkiai supjaustyti)
- 12 alyvuogių (labai tinka kuo nors įdarytos)
- 2 valg. š. petražolių (smulkiai supjaustyti)
- 1/2 citrinos sulčių
- Žolelių padažo
Gaminimas:
- Žuvį reikia arba išdarinėti (išimti vidurius) arba pasidaryti filė. Žuvies abiejose pusėse arba iš žuvies apatinės dalies palei pagrindinį kaulą peiliu padaryti 4 - 5 gilias įpjovas.
- Tada dubenyje sumaišyti druską ir pipirus (pagal skonį) ir įtrinti žuvies vidų ir išorę
- Keptuvėje įkaitinti 2 valg. šaukštus aliejaus, suberti svogūnus, pankolius, česnakus ir viską kepti 5-8 min. pamaišant, ant nedidelės ugnies kol suminkštės, bet nepagels
- Viską, kas buvo kepinta, sudėti į karščiui atsparų indą. Ant viršaus sudėti žuvį ar jos file, pabarstyti alyvuogėmis, petražolėmis, citrinų sultimis ir likusiu alyvuogių aliejumi
- Žuvį lengvai pridengti folija ir kepti apie 15 min 200 laipsnių temperatūroje iš anksto įkaitintoje orkaitėje
- Po to nuimti foliją ir kepti dar apie 10 min. arba kol visiškai iškeps.
- Žolelių padažui, visus ingredientus sudėti į trintuvą ir sutrinti arba sudėti viską į indą ir naudojant maišytuvą viską sumaišyti iki vientisos masės.
Šamas su garstyčiomis ir sūriu
Ingredientai:
- 1 kg šamo
- žuvies prieskoniai "Santa Maria"
- 50 g grūdėtų garstyčių
- 100 g smulkinto sūrio "Džiugas"
- sezamų sėklų
- 1 raudonoji saldžioji paprika
- 1 česnakas
- 1 citrina
- 2 v.š. majonezo
- sviesto
- 100 g ryžių
Gaminimas:
- Paruošiame šamo filė. Paruoštą filė ištriname žuvies prieskoniais, apšlakstome citrinos sultimis ir garstyčiomis.
- Kol kepa šamas, išmaišome sviestą, majonezą ir sūrį viename inde. Tuo pat metu verdame ryžius.
- Bebaigiant kepsneliams kepti uždedame paruoštą mišinėlį ir palaukiame kol jis išsilydys.
- Papuošiame paprikos gabalėliu ir apibarstom sezamo sėklomis.
Šamas su porais ir garstyčių padažu
Ingredientai:
- 600 g šamo filė
- česnakinės druskos
- šviežiai maltų pipirų
- 1 poro, supjaustyto žiedais
- 2 v.š. dižono garstyčių
- 2 a.š. medaus
- 2 a.š. citrinos sulčių
- 4 v.š. šaltai spausto alyvuogių aliejaus
- 1 v.š. garstyčių sėklų grūdelių
- 1 didelio pundelio šviežių krapų
- druskos, maltų juodųjų pipirų (pagal skonį)
- augalinio aliejaus (šamo odos ir grotelių sutepimui)
Marinavimas: 30 min., kepimas: 15 min.
Šamas su sojos padažu, imbieru ir aitriąja paprika
Ingredientai:
- 1 kg šamo
- 4 v.š. sojos padažo
- 4 v.š. žaliųjų citrinų sulčių
- 4 v.š. skrudinto sezamų aliejaus
- 1 a.š. rudojo cukraus
- 1 aitrusis pipiras
- 3 cm. šviežios imbiero šaknies
- pjaustyto šviežio poro
Pateikimui: virtų „Basmati“ ryžių
Gaminimas: 10 min., marinavimas: 45 min.
Taip pat skaitykite: Kaip numesti svorio sveikai
Sumuštiniai su rūkytu šamu
Ingredientai:
- 1 kg rūkyto šamo
Sumuštiniai su rūkytu šamu ir keptais pomidoriukais:
- Ant orkaitėje paskrudintos juodos duonos užtepkite varškės tepamą sūrį, sumaišytą su grietine ir šviežiomis žolelėmis.
- Uždėkite rūkyto šamo gabaliukus ir vyšninių pomidoriukų puselės, keptas orkaitėje su smulkintu česnaku, raudonėliais, čiobreliais ir alyvuogių aliejumi.
Sumuštiniai su rūkytu šamu, razinomis ir kedro riešutais:
- Pamirkytas vandenyje razinas sumaišykite su pakepintais ant sausos keptuvės kedro riešutais, aliejuje keptais raudonais svogūnais, rūkyto šamo filė ir smulkintomis petražolėmis.
- Pagardinkite druska, pipirais, alyvuogių aliejumi ir balzamiko actu.
Šamo užpiltinė
Ingredientai:
- 1 nedidelio šamo (apie 1 kg)
- 1 l šamo sultinio
- 1,5 pakelio Dr. Oetker želatinos (skirtos 1,5 l. skysčio)
- Svogūnai, salierų stiebai, paprikos, švieži pomidorai, česnako skiltelės, aitrioji paprika
- Nepjaustytas svogūnas (sultiniui)
- Lauro lapų, pipirų žirnelių (sultiniui)
- Kajeno pipirų, druskos (pagal skonį)
- Virtų birių ryžių (pateikimui)
- Aliejaus (kepimui)
- Kapotų šviežių petražolių ir čiobrelių
Šamas su bulvių salotomis
Ingredientai:
- 1 šamo (apie 1 kg)
- 2 v.š. mėgstamų garstyčių
- 1 v.š. citrinos sulčių
- 2 v.š. alyvuogių aliejaus
- 2 v.š. kapotų šviežių krapų
- druskos ir maltų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Bulvių salotoms:
- 1 kg. bulvių (naudojau rausvąsias)
- 2 v.š. grūdėtųjų garstyčių
- 4 v.š. ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 1 v.š. citrinos sulčių
- 1 a.š. medaus
- 2 v.š.
Plikyti pyragaičiai su rūkyto šamo kremu
Ingredientai:
Plikytiems pyragaičiams:
- 125 ml vandens
- 125 ml pieno
- 100 g sviesto
- 0,5 arb. š. druskos
- 0,75 arb. š. cukraus
- 150 g miltų
- 240 g kiaušinių (~4 vnt. M dydžio)
Kepimas: 25-35 min. (vienai partijai)
Rūkyto šamo kremas su kaparėliais (įdaras ~25 vnt. pyragaičių):
- 100 g rūkyto šamo mėsos, susmulkintos šakute
- 150 g kreminio sūrio arba švelnaus skonio kreminės varškės
- 30 g kaparėlių, susmulkintų
- 2 Š.
Šamas su pomidorų padažu
Ingredientai:
- 1 kg šamo (visos žuvies)
- 5 v.š. ypač gryno alyvuogių aliejaus
- 1 čili pipiras
- 3 česnako skiltelės
- 1 citrinos nutarkuota žievelė
- druskos ir maltų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Pateikimui:
- 6 pomidorai (geriau naminiai)
- 2 v.š.
Keptas šamas su ryžiais ir daržovėmis
Ingredientai:
- 2 gabaliukai šamo filė
- 2 v.š. skysto sviesto
- pagal skonį: druskos, baltųjų pipirų, džiovinto mairūno
- 2 v.š. kapotos šviežios petražolės
- 1,5 v.š. viduržemio jūros prieskonių (citrinpipirių, česnako miltelių, čiobrelių, druskos ir ypač kardamono)
- Aliejus
- Citrina
- Ryžiai
- Sultinys
- Saulėgražos ir moliūgų sėklos
- Žirneliai
- Morkos
- Rukola
- Vyšniniai pomidorai
- Salotos
Gaminimas:
- Šamą nuplauname, supjaustome gabaliukais, dedame į indą. Negailėdami įberiam viduržemio jūros prieskonių (jie labai dera su citrina). Citrinpipirių, česnako miltelių, čiobrelių, druskos ir ypač kardamono pilame labai saikingai. Dar šaukstelis aliejaus ir viska apvoliojame. Paliekame šamą pasimarinuoti bent pusvalandį.
- Užplikiname ryžius verdančiu vandeniu ir paliekame pastovėti bent 15 min. (jei yra galimybė, po 15 min. užplikome ir paliekame dar 15 min.)
- Susipjaustome citriną griežinėliais. Skarda arba stiklinį indą ištepame sviestu. Dedame šamo gabaliukus ir tarp jų kišame citrinos griežinėlius. Uždengus folija kišame į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepame 40 min.
- Likus 30 min iki iškepant šamui, pasidarome puodelį sultinio. Nusunkiame ryžius. Juos beriame į įkaitintą keptuvę (būtina įpilti šiek tiek aliejaus). Šiek tiek pakepiname. Tada pilame trečdalį sultinio, sumažiname kaitrą iki minimalaus lygio ir paliekame troškintis uždengtu dangčiu. Po kurio laiko pamaišome ir įberiame šiek tiek druskos ir ryžių prieskonių negalime. Vis pamaišome ir patikriname kiek dar yra sultinio. Jei sultinio beveik nebėra pilame dar trečdalį puodelio siltinio ir toliau troškiname. Po kurio laiko ragaujame, jei dar ryžiams trukstą supilame likusį sultinį ir troškiname. Prireikus papildomai galima įpilti vandens. Toks troškinimas užtrunka apie 20 - 25 minutes.
- Kitoje keptuvėje šitirpiname gabalėlį sviesto. Pakepiname saulėgražas ir moliūgų sėklas. Suberiame žirnius ir kubeliasi pjaustytas morkas (arba šaldytų morkų ir žirnelių rinkinį). Pagardiname druska. Troškiname apie 25 min. vis pamaišant.
- Nuplaunas pomidorus ir salotas. Vyšninius pomidorus prepjauname per pusę. Likusią citriną taip pat supjaustome.
- Kai tik iškepa žuvis, ją dedame į lekštę. Tuomet dedame ryžius, prie jų morkas su žirneliais. Šiek tiek rukolos, keli vyšniniai pomidorai.
Šamas su aštriais prieskoniais
Ingredientai:
- Šventasis bazilikas (lot. Ocimum tenuiflorum) - 5-7 porcijos
- 2 v.š. palmių aliejus
Aštriai prieskonių pastai:
- 10 džiovintų Thai čili pipirų
- 1 v.š. sausų pipirų grūdelių
- 3 v.š. šviežių citrinžolių - plonai supjaustytų baltų galų nuo 2 stiebelių
- 2 v.š. plonai supjaustytos šviežios galangalo šaknies
- 4 skiltelių česnako
- 1-2 shallots (Askaloninis česnakas?)
- 1 v.š. cukraus
- 1 v.š. ciberžolės arba apie 2,5 cm jei šviežias
- 2-3 v.š. žuvies padažo
Bruschetta su rūkytu šamu
Ingredientai:
- Pusė rūkyto šamo, pusė (~300-500 g.) - 2-3 porcijos
- Itališka duona "Ciabata", 1 kepaliukas
- Alyvuogių aliejaus
- Druska
- Pomidorai, 2-3 vnt.
- Rozmarino ir mėtos šakelė
- Česnakas, 1 skiltelė
Ruošimo trukmė: 15 minBendra trukmė: 20 min
Itališką duoną reikia suraikyti įstižai, kad riekės plotas būtų kuo didesnis. Pašlakstyti alyvuogių aliejumi ir pabarstyti druska. Tada duonos riekeles pašauti į orkaite, įkaitintą iki 150 laipsnių ir pakepti kol apskrus.Kol riekelės skrunda, šamą reikia susismulkiti. Pomidorus nuplikyti, nulupti ir susmulkiti. Žoleles nuskalauti ir susmulkiti.