Rapsų sėklos kulinarijoje: nuo lauko iki stalo
Krapai, aliejus ir net desertai - visa tai gali būti susiję su rapsų sėklomis. Nors dažnai rapsai asocijuojasi su aliejumi, jų panaudojimas kulinarijoje yra daug platesnis. Šiame straipsnyje panagrinėsime rapsų sėklų kelią nuo lauko iki stalo, atskleisdami jų maistinę vertę, panaudojimo būdus ir įdomius faktus.
Rapsai: trumpa pažintis
Rapsai (Brassica napus) - aliejinis augalas, plačiai auginamas visame pasaulyje. Lietuvoje taip pat auginami krapai, kultūrinė, nereikli prieskoninė daržovė. Krapai šviesamėgiai, atsparūs šalnoms, bet reiklūs drėgmei, ypač augimo pradžioje. Savaiminės sėjos krapai, esant palankioms agrometeorologinėms sąlygoms, sužaliuoja tų pačių metų rudenį arba kitų metų pavasarį. Daržą apleidus gana greitai išnyksta.
Rapsų aliejus: populiarus pasirinkimas
Bene populiariausias ir dažniausiai minimas rapsų sėklų panaudojimo būdas yra aliejus. Rapsų aliejus yra populiarus dėl savo neutralaus skonio, aukštos rūkimo temperatūros ir sveikatai naudingų savybių. Tai augalinis aliejus, gaunamas iš rapsų sėklų, kuris yra plačiai naudojamas kulinarijoje ir pramonėje. Dėl savo savybių jis puikiai tinka kepimui, gruzdinimui ir salotų padažams gaminti.
Rapsų aliejaus privalumai:
- Neutralus skonis: neužgožia kitų ingredientų skonio.
- Aukšta rūkimo temperatūra: leidžia kepti aukštoje temperatūroje nesukeliant kenksmingų medžiagų.
- Sveikatai naudingos savybės: turi mažai sočiųjų riebalų ir daug nesočiųjų riebalų rūgščių.
Krapai: ne tik prieskonis
Krapai - tai nepakeičiamas prieskonis bet kuriam patiekalui, plačiai naudojamas maisto pramonėje ir kulinarijoje. Krapų galima dėti net į kai kuriuos pieniškus patiekalus. Jie naudojami įvairiems patiekalams, kaip aromatą gerinantis vitaminizuojantis augalas, dedami į salotas, mišraines, mėsos, žuvies ir daržovių sriubas bei antruosius patiekalus. Paprastai krapai dedami likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos. Stiebai naudojami raugiant agurkus, žalios sėklos dedamos į duonos gaminius, arbatą, marinatus. Krapų eterinis aliejus vartojamas konditerijos, konservų, likerių ir degtinės gamyboje bei parfumerijoje.
Maistinė vertė ir nauda sveikatai
Žaliuose krapuose yra daug vitaminų. Visose augalo dalyse yra eterinio aliejaus. Daugiau šio aliejaus turi krapo sėklos, nei pati žolė. Sėklose taip pat yra riebiojo aliejaus, azotinių ir neazotinių medžiagų, cukraus, ląstelienos, provitamino A. Lapuose yra vitamino C, provitamino A ir flavonoidų. Ir lapuose, ir sėklose yra vitaminų B1, B2, PP, karotino, mineralinių medžiagų: kalio, kalcio, nikelio, stroncio ir įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Nuo senovės krapai vartojami ir liaudies medicinoje. Pastebėta, kad krapai efektyviai malšina kosulį ir galvos skausmą. Be to, jų, kaip vaistinių augalų, dėdavo į įvairius tepalus. Medicinoje vartojami krapų stiebai, lapai ir sėklos. Jie gerina virškinimą, palengvina atsikosėjimą, ramina nervų sistemą, tinka esant nemigai, skatina moterų pieno sekreciją.
Taip pat skaitykite: Rapsų aliejaus savybės
Krapų auginimas ir priežiūra
Krapai nemėgsta užmirkusių dirvų, todėl jiems auginti geriausiai tinka derlingos, humusingos, vidutinio sunkumo, vandeniui pralaidžios dirvos, kurių pH reakcija yra 6,0-7,0. Šios prieskoninės daržovės mėgsta atvirą lauką, todėl kvapesnės būna tada, kai auga saulėtoje vietoje. Tuo tarpu pavėsyje auga blogai. Ankstyvesniam auginimui tinka priesmėlis, tačiau tuomet pageidautinas laistymas. Kaip ir kitiems salierinių šeimos augalams, labai svarbi sėjomaina. Krapus reikėtų sėti po agurkų arba ankštinių daržovių.
Krapų auginimui dirva pradedama tręšti iš rudens atiduodant 100-150 kg/ha superfosfato, 100-150 kg/ha kalio chlorido. Krapus sėti galima tik išėjus įšalui, balandžio mėnesį, todėl, kad išaugę daigai nedidelių šalnų nebijo. Lysvėse parenkami 30-40 cm tarpueiliai, o gamybinėmis sąlygomis krapai sėjami eilutėmis kas 60 cm. Sėklos įterpiamos 1-2 cm gylyje. Vienam ha apsėti reikia 8-10 kg krapų sėklų. Krapų sėja kas 15 dienų garantuoja nenutrūkstamą šviežių žalumynų konvejerį. Auginti tinkamiausia temperatūra - 16-18 °C šilumos. Kad visą vasarą turėtumėte krapų, juos reikia sėti kas 10 dienų iki birželio vidurio ir nuo rugpjūčio 10 d. iki rugsėjo 5 d. Krapai geriausiai jausis ir krūmysis bei augins žaliąją masę, kai atstumas tarp augalų yra apie 15 cm, krūminių veislių atstumas tarp augalų - 15-20 cm.
Rapsų sėklos: ne tik aliejui
Nors dažniausiai rapsų sėklos naudojamos aliejui gaminti, jos taip pat gali būti naudojamos ir kitais būdais kulinarijoje. Pavyzdžiui, sėklos gali būti skrudinamos ir naudojamos kaip traškus priedas salotoms, sriuboms ar kitiems patiekalams.
Rapsų aliejus ir krapai: receptų idėjos
- Salotos su keptomis daržovėmis ir rapsų aliejaus padažu: Sumaišykite keptas daržoves (pvz., morkas, cukinijas, paprikas) su šviežiais krapais ir apšlakstykite rapsų aliejaus padažu.
- Žuvies patiekalas su krapų padažu: Iškepkite žuvį orkaitėje ir patiekite su padažu, pagamintu iš rapsų aliejaus, krapų, citrinos sulčių ir prieskonių.
- Sriuba su krapais ir rapsų aliejumi: Pagardinkite sriubą šlakeliu rapsų aliejaus ir smulkintais krapais prieš patiekiant.
Aliejų įvairovė ir jų panaudojimas
Apie alyvuogių ar saulėgrąžų aliejaus naudą žinome, tačiau aliejaus rūšių yra įvairių. Parduotuvėse labai gausus augalinių aliejų pasirinkimas - saulėgrąžų, alyvuogių, kukurūzų, linų sėmenų, kedro ar graikiškų riešutų, vynuogių kauliukų, rapsų ir kt. Juos naudojame įvairių patiekalų gaminime, gardiname salotas, vartojame kaip vaistus, naudojame namų kosmetikos gamyboje. Nuspręsti, koks aliejus geriausias gana sunku. Kiekvienas iš jų savaip naudingas.
Vynuogių kauliukų aliejus
Dažnai vis dar nustembama, kad aliejų lentyna tikrai neapsiriboja rapsų, saulėgrąžų ar alyvuogių aliejais, čia galima rasti ir linų sėmenų, kanapių, vynuogių kauliukų, avokadų ir dar daugybės kitų rūšių aliejus. Vynuogių kauliukų aliejus yra vienas iš tokių aliejų, kuris yra vertinamas dėl savo savybių ir panaudojimo įvairiose srityse. Vynuogių aliejaus galima pilti į mėsos ir žuvies marinatus. Keptos jame daržovės įgauna pikantiško skonio ir ypatingą kvapą.
Taip pat skaitykite: Sviesto ir rapsų aliejaus skirtumai
Nerafinuotas vynuogių kauliukų aliejus, kuris yra tamsiai rudos spalvos, aštraus kvapo ir skonio, naudojamas tik kosmetologijoje. Patiekalų gaminimui naudojamas tik rafinuotas vynuogių kauliukų aliejus. Jis, pasak dietologų, yra dietinis produktas. Vynuogių kauliukų aliejus pasižymi dideliu atsparumu karščiui, todėl drąsiai naudokite jį kepdami, skrudindami produktus aukštesnėje temperatūroje. Šis aliejus yra neutralaus skonio, tad tikrai neužgoš kitų ingredientų. Vynuogių kauliukų aliejų naudokite naminio majonezo gamybai, salotų užpilams, kai juos gardinsite žolelėmis ir prieskoniais, taip pat kepiniams, kai nenorite justi jokio ryškesnio aliejaus poskonio. Dėl itin neutralaus skonio vynuogių kauliukų aliejus retai kada naudojamas vienas, salotoms ar kitiems jau paruoštiems patiekalams gardinti.
Kiti aliejai ir jų nauda
Be vynuogių kauliukų aliejaus, yra ir kitų aliejų, turinčių naudingų savybių. Pateikiame keletą pavyzdžių:
- Linų sėmenų aliejus: Jame omega 3 riebalų rūgščių yra beveik tiek pat kaip žuvų taukuose. Linų sėmenų aliejus taip pat netinkamas kepti ir naudoti aukštoje temperatūroje. Geriausi linų sėmenų aliejaus naudojimo būdai - gaminant šaltus padažus, šlakstant salotas, įmaišius jo į glotnučius, sultis ar kitus sveikuoliškus kokteilius.
- Sezamo aliejus: Tradicinis Azijos šalių ir Indijos virtuvių aliejus, kurio skonis ir kvapas primena riešutus. Sezamų aliejus - gana intensyvaus aromato, patiekalams galintis suteikti kiek riešutinio skonio.
- Moliūgų sėklų aliejus: Tai vienas brangiausių aliejų, nes yra spaudžiamas rankomis iš pakepintų sėklų. Šis aliejus yra tamsiai žalios spalvos, skonis panašus į riešutų, saldokas.
- Alyvuogių aliejus: Laikomas pačiu naudingiausiu iš visų aliejų. Jis reguliuoja kraujo spaudimą, gerina virškinimo trakto ir širdies darbą.
- Saulėgrąžų aliejus: Bene populiariausias ir dažniausiai naudojamas gaminant naminius patiekalus - universalus saulėgrąžų aliejus. Jis naudojamas įvairiai: kepti, skrudinti, gruzdinti, virti.
Kaip teisingai laikyti aliejų
Aliejų neigiamai veikia tiek šviesa, tiek šiluma - kad ir kaip būtų patogu, nelaikykite aliejų butelių ant virtuvės stalviršio šalia viryklės. Kas kartą panaudoję, padėkite aliejų į tamsią, vėsią spintelę.
Aliejų naudojimas pagal temperatūrą
Svarbu žinoti, kokioje temperatūroje kurį aliejų naudoti:
- Aukštoje temperatūroje: saulėgrąžų, rapsų, sezamų, vynuogių kauliukų aliejų.
- Vidutinėje temperatūroje: kokosų aliejų.
- Žemoje temperatūroje: moliūgų sėklų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų.
- Be kaitros: sezamų, moliūgų sėklų, ypač tyrą alyvuogių aliejų, linų sėmenų aliejų.
Egzotiški skoniai: tamarindai
„Kai kalba pasisuka apie maistą, pastebime, kad lietuviai tampa daug drąsesni ir dažniau leidžiasi į gastronominius eksperimentus. Pirkėjų krepšeliuose atsiduria ne tik tradiciniai, bet ir egzotiniai, mažiau girdėti ar matyti vaisiai, todėl esame paruošę gausų jų asortimentą: nuo anonų, kivių uogų, drakono vaisių ar egzotiškųjų tamarindų, kuriuos vis dažniau ryžtasi paragauti ir pirkėjai“, - teigia V. Jolanta Sabaitienė, prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių ekspertė, sako, egzotika dvelkiantys tamarindai - puikus būdas į savo virtuvę įnešti neragautų skonių.
Taip pat skaitykite: Kepimo su nerafinuotu rapsų aliejumi patarimai
Tamarindai priklauso ankštinių augalų šeimai, dar kitaip vadinamai Fabaceae, kurios kiti nariai: žirniai, lęšiai ir žemės riešutai. Šie vaisiai auga ant medžių ir yra kilę iš Afrikos, tačiau dabar auginami visame pasaulyje, atogrąžų klimato zonose. Jie gali būti valgomi žali, tačiau dažniausiai tamarindai naudojami maistui ar įvairiausiems gėrimams pagardinti. Tamarindų skonis priklauso nuo to, kaip stipriai jie prinokę. Iki galo neprinokę tamarindai pasižymi itin rūgščiu skoniu, visgi, net ir neprinokę vaisiai randa savo vietą maisto gamyboje. Dažniausiai jais gardinami čatniai arba jie pasitelkiami marinuojant daržoves. Prinokusių vaisių minkštimas taip pat dažnai naudojamas čatniams bei mėsos, žuvies ir jūros gėrybių marinatams pagardinti.
Tamarindai yra vienas pagrindinių indiško kario ir kitų tradicinių šios šalies patiekalų ingredientų, jie dažnai derinami su kokosų pienu, kuris sušvelnina pakankamai rūgštų jų skonį. Tamarindus, sumaišius su žuvies padažu, cukrumi ir actu, gaunamas padažas, kuris naudojamas tailandiečių patiekalui pad thai pagardinti. Tamarindai ir viena pagrindinių visiems puikiai pažįstamo Vorčesterio padažo sudedamųjų dalių. O, pavyzdžiui, jų minkštimą sumaišius su cukrumi ir susukus nedidelius rutuliukus - gaunamas Karibuose mėgstamas desertas. Iš tamarindų minkštimo pagamintas sirupas dažnai naudojamas ir įvairiausių gaiviųjų gėrimų, kokteilių gamyboje.
Nors dažniausiai kulinarijoje naudojamas tik tamarindų minkštimas, kai kuriose šalyse valgomos ir jų sėklos. Pavyzdžiui, Karibų regione tamarindų sėklos yra skrudinamos ir patiekiamos kaip užkandis. Be to, maltos tamarindų sėklos dažnai naudojamas įvairiausiems indiškiems pyragams pagardinti. Tamarindai pasižymi ne tik ypatingu skoniu, bet ir sveikatai naudingomis savybėmis. Juose gausu antioksidantų. Jų lapai, žievė ir susmulkintos sėklos nuo pat buvo naudojamos gydant žaizdas. Be to, tamarinduose yra daugybė vitamino C, magnio. Dėl didelio rūgštingumo tamarindai dažnai naudojami norint numušti karščiavimą. Teigiama, kad tamarindai turi antimikrobinių ir priešgrybelinių savybių.
Receptai su tamarindais
- Krevetės su tamarindų padažu: Žaliosios citrinos sultis sumaišykite su majonezu ir atidėkite į šalį. Pagal ant pakuotės nurodytą instrukciją išvirkite ryžius. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir suberkite česnaką, imbierą ir čili. Viską lengvai pakepinkite apie 2 minutes, tuomet įdėkite tamarindų minkštimo. Galiausiai į keptuvę sudėkite krevetes ir apie 5 minutes pakepinkite, kol jos taps gražiai rausvos spalvos.
- Lašiša su tamarindų marinatu: Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite marinatui skirtus kalendros ir špinatų lapus, kol jie sukris. Tuomet juos sudėkite į trintuvą ir sumaišykite su likusiais ingredientais marinatui. Galiausiai gautu marinatu įtrinkite lašišos gabalėlius, padėkite juos į šaldytuvą pasimarinuoti. Iki 200 laipsnių įkaitinkite orkaitę. Nuimkite nuo lašišos marinato perteklių, ją įkiškite į orkaitę ir kepkite 10-15 min. Kol lašiša kepa, pasigaminkite ananasų salotas. Česnaką, druską, pipirus sudėkite į trintuvą. Tuomet supilkite obuolių sultis, sudėkite tamarindų minkštimą, medų ,aliejų ir dar kartą viską sutrinkite. Supjaustykite ananasą ir jo gabalėlius sumaišykite su likusiais žalumynais.
- Bulvės su tamarindų padažu: Pirmiausia pasigaminkite padažą: tamarindų minkštimą sudėkite į nedidelę keptuvę, užpilkite 75 ml verdančio vandens, suberkite cukrų, kmynus ir imbierą. Viską patroškinkite apie 10-15 min., kol padažas taps panašus į sirupą. Tuomet puode užvirkite vandenį, jį pasūdykite ir išvirkite šviežias, mažąsias bulves su lupena. Jas nusausinkite, tada šiek tiek atvėsinkite ir perpjaukite per pusę. Galiausiai sudėkite į dubenį ir apliekite gautu padažu. Viską apšlakstykite jogurtu ir pabarstykite smulkintos kalendros lapeliais.
tags: #rapsų #sėklos #panaudojimas #kulinarijoje