Rapsų Aliejaus Virimo Temperatūra ir Kiti Faktai: Mitai ir Tikrovė

Įvadas

Rapsų aliejus - vis dažniau aptariamas produktas virtuvėje. Nors dažnai naudojamas kepimui, apie jį sklando įvairūs mitai ir klaidingi įsitikinimai. Šiame straipsnyje panagrinėsime rapsų aliejaus savybes, jo tinkamumą kepimui, palyginsime su kitais aliejais ir išsklaidysime dažniausius mitus, remdamiesi ekspertų nuomone ir moksline informacija.

Rapsų Aliejaus Privalumai ir Savybės

Rapsų aliejus yra vienas vertingiausių aliejų, pasižymintis unikaliomis savybėmis. Omega rūgščių derinys rapsų aliejuje yra panašus į alyvuogių aliejaus, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui dėl aukštesnės degimo temperatūros.

Degimo Temperatūra

Vienas svarbiausių kriterijų renkantis aliejų kepimui yra jo degimo temperatūra. Kuo aukštesnė degimo temperatūra, tuo aliejus stabilesnis karščiui ir mažiau išskiria kenksmingų medžiagų. Rafinuotas rapsų aliejus pasižymi aukšta degimo temperatūra, todėl yra tinkamas įvairiems kepimo būdams.

Rafinuotas ir Nerafinuotas Rapsų Aliejus

Kaip ir kitų rūšių aliejai, rapsų aliejus gali būti rafinuotas ir nerafinuotas. Rafinuotas rapsų aliejus yra universalus, nes yra neutralaus skonio ir aromato, turi aukštą degimo temperatūrą. Nerafinuoti aliejai, tokie kaip "extra virgin" alyvuogių aliejus, yra tinkamesni salotoms, padažams ir kitiems šaltiems patiekalams.

Rapsų Aliejus Pasaulyje ir Lietuvoje

Nors Lietuvoje populiariausias kepimui yra saulėgrąžų aliejus, vis daugiau žmonių atranda rapsų aliejų. Kaip italai ar ispanai didžiuojasi savo kraštuose užaugintų alyvuogių aliejumi, taip ir mes galime didžiuotis savo kraštuose užauginamų rapsų aliejumi.

Taip pat skaitykite: Sviesto ir rapsų aliejaus skirtumai

Lietuviškas Rapsų Aliejus

Svarbu atkreipti dėmesį, kad ne visas Lietuvoje parduodamas rapsų aliejus yra lietuviškas. Kai kurių prekių ženklų aliejus yra pagamintas iš Vokietijos, Rusijos ar Estijos rapsų. Tačiau yra ir lietuviškų rapsų aliejų, pavyzdžiui, "Vilnius" rapsų aliejus.

Dažniausi Mitai apie Rapsų Aliejų

Apie rapsų aliejų sklando nemažai mitų, kurie dažnai yra nepagrįsti. Panagrinėkime dažniausius iš jų:

Mitas: Rapsų aliejus yra toksiškas ir didina vėžio riziką

Šis mitas remiasi senais tyrimais apie techninį rapsų aliejų, kuriame buvo didelis kiekis eruko rūgšties. Šiuolaikinėse rapsų veislėse eruko rūgšties kiekis yra minimalus ir nekelia jokio pavojaus sveikatai.

Dainora Gruzdiene, Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros daktarė ir docentė: "Reikia pamiršti tą eruko rūgštį, gandai apie tai yra paremti pusšimčio metų senumo tyrimais apie technininį rapsų aliejų. Šiuo metu Lietuvoje perkamos tokios motininės rapsų veislės, kuriose leidžiamas eruko rūgšties kiekis - ne daugiau 2 proc., tačiau realiai nesiekia ir 1 proc. Taigi šiuo klausimu galime būti visiškai ramūs."

Mitas: Rapsų aliejus yra genetiškai modifikuotas

Lietuvoje ir Europos Sąjungoje genetiškai modifikuotų augalų auginti negalima. Rapsai, iš kurių spaudžiamas aliejus, yra išvesti selekcijos būdu ir yra visiškai nekenksmingi žmogui.

Taip pat skaitykite: Kepimo su nerafinuotu rapsų aliejumi patarimai

Dainora Gruzdiene: "Mane stulbina tokie teiginiai - nei Lietuvoje, nei Europos Sąjungoje genetiškai modifikuotų augalų auginti negalima. Galbūt čia painiojama genetika su selekcija? Selekcijos būdu išvesti rapsai yra visiškai nekenksmingi žmogui."

Mitas: Rapsų aliejus netinkamas kepimui

Priešingai, rapsų aliejus yra vienas tinkamiausių aliejų kepimui dėl aukštos degimo temperatūros.

Dainora Gruzdiene: "Atvirkščiai rapsų aliejus tinkamiausias kepimui aliejus, nes jo aukšta degimo temperatūra."

Mitas: Rapsų aliejus gaminamas naudojant tirpiklius

Pirmojo spaudimo rapsų aliejus yra rafinuojamas, o rafinavimo procese tirpikliai nenaudojami. Rafinavimas atliekamas moderniose gamyklose, laikantis aukščiausių kokybės reikalavimų.

Kaip Teisingai Kepti su Aliejumi

Norint kepti sveikiau, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių:

Taip pat skaitykite: Viskas apie šalto spaudimo rapsų aliejų ir kepimą

  • Rinkitės tik rafinuotus aliejus kepimui. Rafinuoti aliejai turi aukštesnę degimo temperatūrą ir yra stabilesni karščiui.
  • Atkreipkite dėmesį į etiketę, ar aliejus yra skirtas kepimui.
  • Niekada nenaudokite aliejaus antrą kartą. Pakartotinai naudojamas aliejus gali išskirti kenksmingas medžiagas.
  • Kepkite su nedideliu kiekiu aliejaus.
  • Nedėkite maisto į šaltą aliejų ir keptuvę. Aliejus turi būti įkaitintas iki tinkamos temperatūros.
  • Neperkraukite keptuvės. Per didelis kiekis maisto sumažina aliejaus temperatūrą ir maistas gali prisigerti riebalų.
  • Gerai nusausinkite produktą prieš kepimą. Tai sutrumpins kepimo laiką ir sumažins aliejaus purslų riziką.

Alternatyvūs Kepimo Būdai

Jei norite kepti dar sveikiau, galite išbandyti alternatyvius kepimo būdus:

  • Garinimas arba virimas. Šie būdai leidžia išsaugoti maisto maistines medžiagas ir sumažinti riebalų kiekį.
  • Troškinimas. Troškinant maistas kepamas savo sultyse arba su nedideliu kiekiu skysčio.
  • Sous vide. Tai profesionalus būdas gaminti vakuume žemoje temperatūroje. Paruoštą patiekalą galima trumpai apkepti, kad susidarytų traški plutelė.
  • Kepimas orkaitėje. Kepimas orkaitėje yra sveikesnis būdas nei kepimas keptuvėje, nes nereikalauja tiek daug aliejaus.

Kitų Aliejų Palyginimas

Be rapsų aliejaus, kepimui taip pat naudojami ir kiti aliejai:

  • Alyvuogių aliejus. Rafinuotas alyvuogių aliejus tinka kepimui, tačiau nerafinuotas alyvuogių aliejus geriausiai tinka salotoms ir padažams.
  • Saulėgrąžų aliejus. Tai populiarus aliejus Lietuvoje, tačiau jo degimo temperatūra yra žemesnė nei rapsų aliejaus.
  • Kokosų aliejus. Kokosų aliejus turi aukštą degimo temperatūrą, tačiau jame yra daug sočiųjų riebalų, todėl jį reikėtų vartoti saikingai.
  • Ghee sviestas (lydytas sviestas). Ghee sviestas turi aukštą degimo temperatūrą ir malonų aromatą, tačiau yra brangesnis nei kiti aliejai.

Honorata Lyndo, garsi virtuvės šefė: "Rafinuotas alyvuogių aliejus ir lydytas sviestas (ghi) - negaliu atsispirti jo aromatui… Rafinuotus alyvuogių ir rapsų aliejus. Svarbu rinktis tuos riebalus / aliejus, kurie turi aukštą dūminimo / degimo temperatūrą. Nes kuo greičiau dega aliejus, tuo daugiau išsiskiria kancerogenų."

Eruko Rūgštis: Kas Tai?

Eruko rūgštis yra nesočioji riebalų rūgštis, kurios didelis kiekis senesnėse rapsų veislėse galėjo sukelti širdies raumens (miokardo) lipidozę. Tačiau šiuolaikinėse rapsų veislėse eruko rūgšties kiekis yra minimalus ir nekelia jokio pavojaus sveikatai.

Eruko rūgštis: Z-13-dokozèno rūgšts, C22H42O2, nesočioji riebalų rūgštis. Adatų pavidalo kristalai. Molekulinė masė 338,58. Lydymosi temperatūra 33,8 °C, virimo temperatūra 381,5 °C (skyla), tankis 860 kg/m3, lūžio rodiklis 1,4534. Tirpsta alkoholiuose, dietileteryje, netirpsta vandenyje. Veikiama HNO2 virsta E diastereomeru. Gaunama iš rapsų aliejaus šarminės hidrolizės būdu. Atlikti tyrimai rodo, kad ilgą laiką vartojant aliejų, kuriame yra didelis eruko rūgšties kiekis, gali atsirasti širdies raumens (miokardo) lipidozė.

tags: #rapsų #aliejaus #virimo #temperatūra

Populiarūs įrašai: