Ar šalto spaudimo rapsų aliejus tinka kepimui?
Rapsų aliejus šiais laikais yra plačiai naudojamas visame pasaulyje. Jis garsėja savo įperkamumu ir universalumu kaip kepimo aliejus ir dažniausiai naudojamas salotų padažams gardinti, kepti maistą ir gaminti kepinius. Ryškiai geltoni rapsų laukai vasaros pradžioje duoda puikų rapsų derlių, iš kurių ir gaminamas šis universalus ekologiškas aliejus. Tačiau ar šalto spaudimo rapsų aliejus iš tiesų tinkamas kepimui?
Rapsų aliejaus rūšys ir savybės
Rapsų aliejų perdirba tiek smulkūs, tiek stambūs jo gamintojai ir jis būna dviejų rūšių: šalto spaudimo rapsų aliejus ir rafinuotas rapsų aliejus. Šalto spaudimo aliejus išspaudžiamas iš sėklų prieš filtravimą ir išpilstymą į butelius, išlaikant jo natūralų skonį. Rafinuotas rapsų aliejus yra bekvapis, todėl jis yra puikus skonio neutralus priedas ir leidžia kitiems ingredientams, pavyzdžiui, prieskoniams, atlikti savo darbą gaminant patiekalus. Jis taip pat turi aukštą smilkimo tašką, todėl nesudega, kai būna kaitinamas aukštoje temperatūroje. Dėl to jis puikiai tinka gruzdinti arba troškinti maistą, kai norite išsaugoti natūralų jo skonį.
Kaip ir gaminamo vyno, taip rapsų šalto spaudimo aliejaus skonis kiekvienais metais gali šiek tiek skirtis, o kiekvienas gamintojas gali turėti savo unikalų skonio profilį. Rapsų aliejus yra itin lengvos ir neriebios tekstūros. Jis toks universalus, kad jo pagalba iškepsite ir tobulas keptas bulves ir traškius kepsnius, pagaminsite ryškaus skonio salotų padažus ir kvapnius marinatus. Jis netgi gali būti naudojamas kepiniuose vietoj sviesto, sumažinant sočiųjų riebalų kiekį. Dėl šio universalumo, pridedant jo puikias skonio savybes ir tai, kad jo kaina yra labai konkurencinga, nenuostabu, kad vis daugiau žmonių nusprendžia jį naudoti. Aukštesnės kokybės aliejai, tokie kaip aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, kainuoja daugiau dėl subtilesnių perdirbimo būdų ir trumpesnio galiojimo laiko.
Smilkimo temperatūra ir kepimas
Rapsų aliejus gali būti naudojamas kepimui aukštoje temperatūroje dėl aukšto smilkimo taško, o tai reiškia, kad jis nesudegs iki maždaug 204 ºC. Smilkimo taškas yra svarbus veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti, renkantis sveiką kepimo aliejų. Vienas iš veiksnių, lemiančių tai, yra aliejaus rafinuotumas. Kuo rafinuotesnis aliejus - tuo aukštesnė yra jo smilkimo temperatūra. Kadangi rapsų aliejus yra labai rafinuotas, o tai reiškia, kad jo išgavimo metu būna pašalinta didelė dalis priemaišų ir laisvųjų riebalų rūgščių, jis turi aukštesnę smilkimo temperatūrą nei kiti aliejai, tokie kaip alyvuogių aliejus.
Ką rinktis - rapsų ar saulėgrąžų aliejų kepimui?
Saulėgrąžų aliejus turi aukštesnį smilkimo tašką, rapsų - kiek žemesnį. Priklausomai nuo jūsų patiekalo kepimo temperatūros, tai ir bus atsakymas, rinktis rapsų ar saulėgrąžų aliejų kepimui.
Taip pat skaitykite: Šaltai rūkytos dešros tradicijos
Rapsų aliejaus gamybos procesas
Rapsų aliejaus praeina daug etapų savo gamybos procese. Pirmiausia rapsų sėklos atskiriamos ir išvalomos, kad pašalinti nešvarumus, pvz., augalų stiebus ir purvą. Sėklos iš anksto šildomos iki maždaug 35 ℃, po to susmulkinamos į dribsnius voliniais malūnais, kad suplyštų sėklos ląstelės sienelė. Sėklų dribsniai būna verdami garais šildomose viryklėse. Paprastai šis kaitinimo procesas trunka 15-20 minučių 80-105 °C temperatūroje. Tada virti rapsų sėklų dribsniai spaudžiami sraigtiniais presais arba išspaudomis. Šio proceso metu pašalinama 50-60% aliejaus iš dribsnių, o likusi dalis turi būti išgaunama kitomis priemonėmis. Likę sėklų dribsniai, kuriuose yra 18-20 % aliejaus, toliau skaidomi naudojant cheminę medžiagą, vadinamą heksanu, kad išgauti likusią aliejaus dalį. Tada heksanas pašalinamas iš rapsų miltų, kaitinant jį trečią kartą iki 95-115 °C veikiant garams.
Kaip naudoti rapsų aliejų?
Jei gaminate iš kokio nors aliejaus, labai svarbu naudoti tokį, kurio dūmų taškas ar slenkstis būtų aukštas, kad garantuotumėte, jog skonis ir maistinės medžiagos nepakis. Dūmų taškas užtikrins, kad pavojingi laisvieji radikalai nepatektų kaip šalutinis maisto gaminimo produktas.
Rapsų aliejus visada lyginamas su alyvuogių aliejumi, ir nors abu gali turėti naudos sveikatai, rapsų aliejus yra tinkamesnis maistui gaminti dėl aukštesnės temperatūros. Rapsų aliejus dar vadinamas oleininiu (dėka šios riebalų rūgšties) yra vienas iš stabiliausių oksidacijai skystųjų aliejų, todėl yra rekomenduojamas vienkartiniam kepimui, majonezo gamybai, sriuboms, salotoms.
Šalto spaudimo rapsų aliejaus privalumai
Unikali, šaltai spausto, rapsų aliejaus riebalų rūgščių sudėtis išskiria jį iš kitų augalinių aliejų. Mitybos specialistai pripažįsta, kad palyginti su kitomis augalinio aliejaus rūšimis, rapsų aliejaus riebalų rūgščių sudėtis yra viena iš geriausiai subalansuotų omega-3 ir omega-6 rūgščių santykiu. Pažymėtinas faktas apie rapsų aliejų yra tas, kad jame gausu omega riebalų rūgščių, kurie paprastai gaunami iš žuvies ir žuvies produktų. Gerai paskelbta, kad omega-3 riebalų rūgštis yra viena iš geriausių maistinių medžiagų, galinčių būti naudinga smegenų sveikatai. Ji stiprina smegenų ląsteles. Omega - 3 taip pat yra stiprus antioksidantas ir puikiai tinka ir sąnarių sveikatai.
Literatūroje rašoma, kad viename šaukšte alyvuogių aliejaus yra maždaug 1,6 g sočiųjų riebalų. Palyginkite šį skaičių su rapsų aliejumi, kurio mažiau nei pusė šio kiekio yra 0,7 g. Nors šiais laikais gana populiarus dėka daugybės reklamų, viename šaukšte kokosų aliejuje yra milžiniški 12 g sočiųjų riebalų. Dėl šios priežasties rapsų aliejus vertinamas kaip draugiškas širdžiai pasirinkimas, naudingas svoriui. Rapsų aliejuje taip pat yra daug polinesočiųjų riebalų.
Taip pat skaitykite: Greiti ir sveiki sumuštiniai
Vitamino E yra įvairiuose maisto produktuose, tokiuose kaip žemės riešutai, lapiniai kopūstai, špinatai, migdolai, saldžiosios bulvės avokadai, tik keli šaltiniai. Tačiau verta paminėti, kad augaliniai aliejai yra vieni iš gausiausių šios antioksidacinės maistinės medžiagos šaltinių.
Ekologiškas rapsų aliejus iš Zarasų
Šiemet gamyklą Zarasuose atidariusi įmonė „EKKO LT“ pradėjo spausti ekologišką rapsų aliejų. Jauna įmonė turi aiškią verslo viziją: 100% ekologiški produktai, kurių gamyba yra tvari bei draugiška aplinkai. Užmezgę bendradarbiavimą su lietuvišku prekybos tinklu „Maxima“ ekologiško rapsų aliejaus gamintojai netruko įsitikinti, kad šalies rinka yra atvira aukštos kokybės, tvariai sukurtiems maisto produktams. „Mūsų iš Lietuvos laukuose užaugintų rapsų šaltai spaudžiamas aliejus niekuo nenusileidžia aukščiausios kokybės alyvuogių aliejui, o kai kuriomis savybėmis net ir pranoksta. Esame sutelkę dėmesį į 100% ekologiško produkto gamybą, nedarant jokios žalos aplinkai. Laikomės griežčiausių aliejaus gamybos standartų ir naudojame pažangiausias šalto spaudimo technologijas, kurios leidžia išlaikyti visas naudingąsias rapsų aliejaus savybes, mikroelementus ir vitaminus“, - pasakoja bendrovės „EKKO LT“ verslo vystymo vadovas Karolis Trimonis ir džiaugiasi matydamas lietuvišką „EKKO“ ir „Raudondvario“ rapsų aliejų „Maxima“ parduotuvių lentynose.
K. Trimonis pažymi, kad naudoja tik vietinę žaliavą - itin aukštos kokybės rapsų sėklas, kurios yra tvariai auginamos nuolatos prižiūrimuose ekologiniuose Lietuvos žemės ūkiuose. Taip pat įmonė „EKKO LT“ laikosi vadinamosios „nulinių“ atliekų politikos, o tai reiškia, kad nė viena iš pirminių žaliavų nėra iššvaistoma ar išmetama. „Mūsų gamykla veikia nepaprasto grožio natūralios gamtos apsuptame Zarasų mieste, o tai mums kartu yra ir įsipareigojimas kaip įmanoma daugiau prisidėti prie jos išsaugojimo. Ekologiškai užaugintas ir šaltai spaustas rapsų sėklas perdirbame į keturis aukščiausios kokybės vartojimui paruoštus produktus: nerafinuotą rapsų aliejų, išspaudas, miltus ir baltyminius miltelius. Mūsų pasirinktas gamybos procesas užtikrina, kad tai būtų daroma be jokios žalos gamtai“, - aiškina K. Trimonis.
Iš aukščiausios kokybės ekologiškai užaugintų rapsų sėklų išspaustas aliejus tinka tiek visavalgiams, tiek vegetarų ir veganų mitybai. Jis pažymi, kad šalto spaudimo gamybos procesas užtikrina sėkloje esančių naudingųjų medžiagų išlaikymą. Ekologiškame šalto spaudimo rapsų aliejuje gausu žmogaus organizmui naudingųjų Omega-3, Omega-6 bei Omega-9 riebalų rūgščių. Be to, šis aliejus yra natūralus vitaminų E ir K šaltinis.
Įmonės „EKKO LT“ verslo vystymo vadovas K. Trimonis sako, kad partnerystė su lietuvišku prekybos tinklu „Maxima“ leido sklandžiai užimti laisvą nišą ir pristatyti išskirtinį rapsų aliejų pirkėjams visoje šalyje. „Bendradarbiaudami su „Maxima“ jaučiame tvirtą palaikymą ir matome partnerio pastangas klientams siūlyti sveikesnius, ekologiškus, sveikatai naudingus produktus. Kryptingai plečiamas asortimentas skatina vartotojų sąmoningumą ir dėmesį savo sveikatai, o mums atveria naujų galimybių“, - konstatuoja K.
Taip pat skaitykite: Šonkaulių receptai
Kiti aliejai ir jų panaudojimas
Kasdien besisukiojantys virtuvėje į savo rutiną yra įtraukę daugiau nei vieną aliejų. Populiariausiais pasirinkimais vis dar išlieka alyvuogių, saulėgrąžų, kokosų ir avokadų. Dar vienas ganėtinai dažnas variantas - tai rapsų aliejus. Ir visgi, nemaža dalis žmonių yra linkę šią produkciją skirstyti į blogą bei gerą. Tačiau, tai daryti ne visai teisinga. Juk, kai kurie aliejai netinka kepimui, tačiau gali būti idealus ir sveikas pasirinkimas salotoms. Kiti savo sudėtyje taip pat greičiausiai turi tam tikrų naudingų medžiagų.
Prekybos tinklo „Iki“ viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė atskleidžia, kad į populiariausių visoje Lietuvoje perkamų aliejų sąrašą patenka saulėgrąžų, rapsų, alyvuogių, kokosų ir linų sėmenų aliejai. „Rafinuotas saulėgrąžų aliejus - populiariausias lietuvių pasirinkimas. Tiek rafinuoto, tiek nerafinuoto šio aliejaus pardavimai sudaro net 50 proc. visų aliejų pardavimų. Tiesa, populiarumo nepraranda ir prieš keletą metų itin plačiai pradėtas naudoti kokosų aliejus. Prie lietuvių mėgstamų aliejų dar galima priskirti linų sėmenų, moliūgų ir kanapių aliejus. Visus juos pirkėjai dažnai naudoja salotoms pagardinti, vartoja vietoj maisto papildų arba vitaminų“, - pasakoja B. Čaikauskaitė.
Šalies parduotuvių lentynose parduodamas aliejus atkeliauja ne tik iš tolimųjų kraštų, bet ir iš Lietuvos gamintojų ūkių. „Saulėgrąžų aliejus mus pasiekia iš Argentinos, Ukrainos, Rusijos, alyvuogių - iš Viduržemio jūros šalių, daugiausia - iš Italijos, Ispanijos, Graikijos ir Tuniso, o kokosų - iš tolimosios Šri Lankos. Rapsų, linų sėmenų, kanapių aliejai gaminami iš lietuviškų žaliavų“, - komentuoja prekybos tinklo atstovė.
Ateityje, pasak B. Čaikauskaitės, tikimasi didesnio susidomėjimo žemės riešutų ir kukurūzų aliejais, kurių panaudojimo galimybės - itin plačios. A. Matulevičiūtė priduria, kad žemės riešutų aliejaus aukšta lydymosi temperatūra, todėl jis gali būti naudojamas tiek skrudinti, kepti, tiek salotoms pagardinti. Kukurūzų aliejus, gaminamas iš šio augalo branduolių ir gemalų, pasak specialistės, dėl aukšto rūkimo laipsnio labiausiai tinka gruzdinti, kepti ir virti.
Atrasti savo skonį eksperimentuojant A. Matulevičiūtės teigimu, toks aliejus, kaip sezamų ar kanapių, itin paįvairina kasdienę virtuvę ir pagardina bei papildo mitybos racioną. „Aliejų, kaip ir kitus maisto produktus, patarčiau rinktis pagal individualų skonį. Atskirti kokybišką produktą nuo nepatikimo geriausia jusliniu būdu - ragaujant, todėl, jei galima, geriausia aliejaus paragauti dar pardavimo vietoje arba, įsigijus nedidelį kiekį, išmėginti jo skonio savybes virtuvėje ruošiant skirtingus patiekalus“, - sako A. Matulevičiūtė.
Prieš perkant produktą svarbu įsigilinti į informaciją, pateiktą jo etiketėje: „Stenkitės pirkti kuo grynesnį ir tyresnį produktą, kuriame nebūtų jokių priemaišų - sulfitų ar dažiklių. Jeigu galite skirti laiko, papildomai paskaitykite ar pažiūrėkite internete, kas yra šio produkto tiekėjas ir gamintojas.“
Tiems, kurie ieško naujovių ir nori eksperimentuoti virtuvėje, A. Matulevičiūtė pataria išmėginti įvairaus skonio alyvuogių aliejų. „Tokį aliejų galima įsigyti jau pagamintą - su aitriosiomis paprikomis, bazilikais ir kitomis žolelėmis, galima pasigaminti ir patiems namuose. Į aliejų galite įdėti vanilės ankštį, mėgstamų prieskonių ar daržovių ir, sandariai uždarę, kurį laiką palikti stovėti. Svarbu, kad viso ko pagrindas - alyvuogių aliejus - būtų aukščiausios kokybės“, - pataria A. Matulevičiūtė.
Tinkamų aliejų pasirinkimas
Alyvuogių aliejus laikomas pačiu vertingiausiu augalinės kilmės aliejumi. Specialistė sako, kad jį galima derinti tiek su neapdorotu maistu, tiek pagardinti jau pagamintą ir net atvėsusį patiekalą. Anot A. Matulevičiūtės, svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad šaltai spaustas nerafinuotas alyvuogių ar kitos augalinės kilmės žaliavos aliejus, kurio lydymosi temperatūra pasiekiama esant maždaug 100 laipsnių, yra netinkamas kepti. „Nerafinuotas aliejus kaitinant rūksta, dega ir išskiria kancerogenų. Toks aliejus nepasižymi geromis skonio savybėmis, o kartu yra kenksmingesnis sveikatai nei riebaliniai produktai, kurie pritaikyti kepti, pavyzdžiui, saulėgrąžų, kokosų aliejus ar ghi sviestas“, - pabrėžia mitybos poveikio sveikatai tyrėja.
Augalinės kilmės riebalai, kurių lydymosi temperatūra pasiekiama esant 130-180 laipsnių, yra skirti lengvai gruzdinti, 180-230 laipsnių - tinkami kepti, o 230-260 laipsnių - tinkami ir kepti, ir virti, ir gruzdinti. „Tiems, kas dažnai gamina keptą ir gruzdintą maistą, rekomenduoju rinktis specialiai kepti pritaikytą ekologišką saulėgrąžų arba rapsų aliejų. Puikiai tinka ir karštyje apdoroti taukai, juose maistas lengvai apkepa, bet nedega, todėl kepant jų reikia kur kas mažiau nei, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejaus (šis greit susigeria)“, - pataria A. Matulevičiūtė.
tags: #ar #šaltai #spaustas #rapsų #aliejus #tinka