Presuoti makaronai: gamybos ypatumai ir kokybės aspektai

Makaronai - vienas populiariausių ir universaliausių maisto produktų pasaulyje, turintis gilias istorines šaknis ir daugybę variacijų. Šiame straipsnyje aptarsime presuotų makaronų gamybos procesą, naudojamas žaliavas, technologijas ir kokybės reikalavimus, remiantis Lietuvoje ir pasaulyje sukaupta patirtimi.

Makaronų istorija ir tradicijos

Makaronų istorija siekia senovės laikus. Nors makaronai dažnai siejami su Italija, panašūs patiekalai egzistavo ir kitose kultūrose. Italijoje makaronai tapo neatsiejama virtuvės dalimi, o įvairios formos ir padažai atspindi regioninius skirtumus ir tradicijas. Makaronų tešlai gaminti yra naudojami beveik visada tie patys produktai, dažniausiai miltai ir vanduo, bet pati pasta susiskaido į šimtus skirtingų formų, kiekviena, kurių yra skirta konkrečiam tikslui, kiekviena forma lydi konkrečius padažus. Iš tikrųjų vienoda pirminė materija duoda visai skirtingus rezultatus, šiam patiekalui draugiją palaiko skirtingi padažai. Pasta gali reikšti italų gastronominės kultūros padalinimą, kurį italai sugebėjo maksimaliai išnaudoti, panaudojant tradicijų skirtumus ir sukuriant daug skirtingų tapatybių. Tuo ir yra įspūdinga makaronų paslaptis. Gal tik italas gali suprasti, kodėl su padažu bolognese negalima valgyti spagečių (Italijoje sutiksite tagliatelle con ragu alla bolognese O spagečius ragausim su česnakais, O kiek egzistuoja rūšių įdarytų makaronų… ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti ir tt. Kiekviena rūšis su savo padažu.

Pavyzdžiui, Japonijoje, nors ryžiai yra pagrindinis maistas, makaronų kultūra taip pat turi savo vietą. Onigiri yra tradicinis japoniškas ryžių užkandis, gaminamas iš lipnių ryžių ir įvairių įdarų. Onigiri, kaip ir patys ryžiai, jau šimtmečius siejami su tradicine japonų virtuve. Kai kuriuose šaltiniuose pirmieji jų pėdsakai siekia III a. pr. m. e., Yayoi epochą, kai iš lipnių ryžių buvo gaminami paprasti kepti rutuliukai. XI mūsų eros amžiuje ryžių užkandžiai, vadinami tonjiki, buvo vartojami iškylose, o Kamakuros epochoje samurajai karo žygių metu patiekdavo ryžių rutuliukus, įdarytus umeboši arba marinuotomis japoniškomis slyvomis. Tačiau dabartinę formą ir išvaizdą onigirizys įgavo tik Edo laikotarpiu (1603-1868 m.), kai ant baltų ryžių rutuliukų atsirado tamsi nori dumblių juostelė, kad užkandį būtų lengviau suimti pirštais. Dėl savo praktiškos formos įdaryti onigiri tinka kaip maistingas ir patogus maistas keliaujant ar dirbant.

Kitas pavyzdys - tempura, japoniškas patiekalas, atsiradęs XVI amžiuje. Tempura pradėta gaminti dar XVI amžiuje. Į Japoniją ji atkeliavo kartu su jėzuitais, kurie XVI a. atvyko į Japoniją su misija iš Portugalijos. Šį patiekalą jie valgė per sausringas dienas (lotyniškai quatuor tempora) - iš čia ir kilo pavadinimas „tempura“. Tempuros paruošimas ir skonis patiko japonams. Tiek, kad nusprendė ją įtraukti į savo tradicinį valgiaraštį. Japonai pasiekė tobulumo ruošdami tempurą, todėl šis patiekalas pamažu ėmė asocijuotis su Japonija, o ne su Portugalija. Tempura gali tapti beveik viskuo. Dažniausiai tai yra daržovių, jūros gėrybių, žuvies ar mėsos gabaliukai, apvolioti savitoje, plonoje ir švelnioje tešloje, kepti aliejuje. Tempuros paslaptis yra jos tešla - traški ir lengva, kuri tinka beveik prie bet kokio patiekalo. Japonijoje galima rasti tempura patiekalams skirtų vietų. Kaip ir sušis, šis patiekalas taip pat turi savo meistrus. Tempura-ya-san, t. y. tempuros ruošimo specialistas, gali mus pavaišinti šiuo unikaliu patiekalu restoranuose, vadinamuose „tempura-ya“. Užsisakius tempurą tokio tipo restorane, meistras prieš svečią pateikia padažą ir baltą daikono ridiką. Švelnią ir trapią tešlą reikia tinkamai paruošti. Ji šiek tiek primena blynų tešlą, tačiau yra tirštesnė. Tešla greitai išmaišoma - jos viršuje turi susidaryti gumuliukų, kurie vėliau iškeps. Priklausomai nuo maisto produkto, tešla būna dviejų rūšių. Iškeptas tempuras nusausinkite ant popierinio rankšluosčio. Po kurio laiko patiekalą jau galima valgyti - nelaukite, kol jis atvės. Arba į miltus galima įmaišyti kiaušinio trynį. Svarbu, kad tešla būtų paruošta paskutinę minutę - ir kad jos temperatūra prieš kepimą būtų kuo žemesnė. Nepamirškite, kokia tvarka ingredientai merkiami į aliejų: pradėkite nuo daržovių, tada pereikite prie grybų, žuvies ir jūros gėrybių. Tempura labai dažnai patiekiama kartu su sušiais. Šių dviejų patiekalų skoniai puikiai dera tarpusavyje. Japonai pasiekė meistriškumo ruošdami tempurą.

Šie pavyzdžiai rodo, kad skirtingos kultūros turi savitus makaronų ir panašių produktų gamybos ir vartojimo būdus, tačiau pagrindiniai principai išlieka panašūs - tešla, formavimas ir terminis apdorojimas.

Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai

Žaliavos makaronų gamybai

Makaronų gamyboje pagrindinės naudojamos žaliavos yra:

  • Kietųjų kviečių miltai: Jie pasižymi ypač dideliu grūdų baltymingumu ir turi labai mažai tešlai tąsumo suteikiančio glitimo, todėl iš jų labai tinka gaminti makaronus. Tikros pastos gamybai pagal europietiškus standartus galima naudoti tik miltus iš kietų kviečių (Triticum durum, semolina) ir vandens (kartais dedama kiaušinio elastingumui). Ant tikrų makaronų pakelio būtinai turi būti vienas užrašų: „Grupė A, 1 klasė“, „Durum“, „Kietųjų rūšių kviečiai“ arba „Semolina di grano duro“.
  • Vanduo: Vandens kokybė makaronams tokia pat svarbi kaip ir alui. Gali būti naudojamas paprastas, šaltinio, distiliuotas, mineralinis vanduo.
  • Kiaušiniai ir pieno produktai: Gali būti naudojami siekiant pagerinti makaronų baltymingumą, skonį ir tekstūrą.
  • Priedai: Skonio, aromatinės, balastinės medžiagos (daržovių ar vaisių tyrė, sėlenos), vitaminai ir kt.

Norint pagaminti šio tradicinio itališko patiekalo Lietuvoje, miltus reikia atsivežti iš jų gimtinės, nes kietieji kviečiai Lietuvoje neauga jiems čia per šalta.

Makaronų gamybos technologija

Makaronų gaminimo technologija ganėtinai paprasta, tačiau reikalauja kruopštumo ir tikslumo. Štai pagrindiniai etapai:

  1. Tešlos paruošimas: Specialiuose induose iš miltų ir vandens užmaišoma tešla. Tešla maišoma tol, kol paviršius pasidaro vienalytis ir nelieka miltų pėdsakų. Norint pagaminti geresnę tešlą, dedama kiaušinių, pieno ir kitų komponentų. Makaronų tešla yra viena iš kiečiausių tešlų. Rišamoji medžiaga yra baltymai, (glitimas), kurie šaltame vandenyje hidrotojasi ir sulaiko vandens kiekį. Labai svarbu miltų kokybė - glitumas, priemaišų kiekis, kviečių veislė. Italijoje klasikiniu laikomas vakuuminis presavimas, t.y. makaronų masė maišoma ir spaudžiama vakuume. Kiekvienas gamintojas turi savo paslapčių. Technologija gali skirtis maišymo laiku, miltų kokybe, vandens kokybe, miltų ir vandens santykiu, džiovinimo būdu, presavimu (gali būti su vakuumu ar be jo). Tešla, kurios drėgnis buvo 32 %, ruošta vienfaziu būdu maišyklėje KPM50 („Michigan“, USA). Maišymo trukmė - 15 min, tešlos išeiga - 500 g. Vokietija), esant 60 oC temperatūrai. laikyti 4oC temperatūroje iki tyrimo.
  2. Formavimas: Makaronams tešla presuojama, pjaustoma ir štampuojama. Daugiausia makaronai daromi presais - tešla dideliu spaudimu stumiama pro preso matricų angeles. Forma priklauso nuo angų matricose, todėl tokiu būdu daromi vamzdeliai, siūlai arna juostelės, kurie vėliau pjaustomi.
  3. Džiovinimas: Suformuoti makaronai džiovylose kaitinami karštu oru. Džiovinimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo makaronų tipo. Trumpi makaronai džiovinami vidutiniškai 1-2 val. 90 laipsnių temperatūroje, ilgi - 14-18 val. 35-39 laipsnių temperatūroje. Tai ypač svarbus procesas, nes jis nulemia makaronų išvaizdą. Jei džiovinami per aukštoje temperatūroje, jų paviršius trūkinėja, per žemoje - makaronai pradeda gesti, nes lieka drėgmės. Džiovinimo procese labai svarbu išlaikyti reikiamą oro drėgnumą.
  4. Aušinimas ir pakavimas: Išdžiovinti makaronai aušinami ir pakuojami po 400 - 500g į polietileno arba popieriaus pokelius.

Gamybos pajėgumai ir įmonės Lietuvoje

Lietuvoje makaronų gamyba turi savo istoriją ir plėtros etapus. Tuo metu gamybiniai pajėgumai siekė 400 kg/h. 2004 m. atidarytas naujas cechas Panevėžyje. Jame sumontuota šveicarų firmos „Bühler“ trumpų makaronų gamybos linija, jos našumas 2.200 kg/h. Makaronų gamyboje naudojami aukštos kokybės kvietiniai miltai ir filtruotas geriamasis vanduo. Visą gamybos procesą valdo kompiuterinė įranga, prižiūri aukštos kvalifikacijos operatoriai. Pagaminti įvairių formų makaronai italų firmos „Stiavelli“ automatiniu fasavimo aparatu fasuojami į aukščiausius higienos reikalavimus atitinkančią pakuotę ir pateikiami vartotojui. 2005m. makaronų spaghetti. Tai pirmoji ir vienintelė spagečių gamybos linija Baltijos šalyse. 2006 m. balandžio mėn. pradėta spagečių gamyba. Bendri metiniai įmonės gamybiniai pajėgumai yra 22.000 t. 2011m. pavasarį atidarytas naujas cechas Vilniuje kur gaminami makaronai Fusilli , Lazanija, Tagliatelle ir Ravioliai. Tai šviežių makaronų fabrikas „PastaPasta“, naudoja kietųjų kviečių miltus ir išlaikant itališkas tradicijas, makaronus gamina jaukioje aplinkoje.

Makaronų kokybės rodikliai

Makaronų kokybė vertinama pagal įvairius rodiklius:

Taip pat skaitykite: Gaminame makaronus su lašiša

  • Drėgnumas: Pagamintų ir išdžiovintų makaronų drėgnumas turi būti ne didesnis kaip 13%.
  • Rūgštingumas: Makaronų rūgštingumas neturi viršyti 4%.
  • Jusliniai rodikliai: Jusliniams rodikliams nustatyti vertinami sausi ir virti makaronai. Paviršius lygus, gali būti kiek šiurkštokas. Forma būdinga gaminio tipui. Tam tikslui 50 - 100g makaronų verdami 10 kartų didesniame vandens kiekyje. Nuvarvėjus vandeniui, vertinama virtų makaronų kokybę. Virtų makaronų būklė - svarbus kokybės rodiklis. Jie turi išsaugoti formą, būti minkšti, elastingi, nesulipę, nesudaryti gumulų. Nuoviras taip pat apibūdina makaronus. Geros kokybės makaronų nuoviras skaidrus.
  • Spalva: Tikrų makaronų spalva lygi kreminė arba auksinė, glotnus paviršius. Makaronų splva priklauso nuo miltų rūšies.

Makaronų maistinė vertė ir nauda

Kietųjų rūšių makaronuose mažai kalorijų: 100 g sauso produkto - 330 kcal, tačiau 100 g pagaminto - tik 80 kcal. Be to, kietųjų rūšių makaronuose praktiškai nėra riebalų (ne daugiau vieno procento). Taip pat daug sudėtingų angliavandenių - 70% sauso produkto masės. Tokie makaronai lengvai virškinami, greitai pasisavinami organizmo, suteikia energijos ir turi daugiau ląstelienos. Tiems, kurie abejoja, valgyti ar ne, galima parekomenduoti makaronus iš rupių miltų. Juose daug ląstelienos, jie lėtai brinksta skrandyje ir suteikia sotumo jausmą.

Kietųjų rūšių makaronuose daug augalinės ląstelienos, kuri pašalina iš organizmo toksinus, kovoja su žarnyno disbakterioze. Vitaminas E (tokoferolis) apsaugo nuo senėjimo, sukelto laisvųjų radikalų. Makaronuose taip pat daug mineralų - kalio, geležies, fosforo, kalcio. Amino rūgštis triptofanas gerina miegą ir padeda gydyti kai kurias depresijos formas. Tačiau svarbiausia - tokiuose makaronuose gausu baltymų. Visi šie pliusai galioja tik makaronams, pagamintiems iš kietųjų rūšių kviečių. Juose pakankamai daug baltymų.

Kaip atskirti kokybiškus makaronus

Kaip atskirti makaronus nuo makaronų gaminių? Pirmiausia pagal spalvą. Tikrų makaronų spalva lygi kreminė arba auksinė, glotnus paviršius. Dar vienas paprastas būdas nustatyti kokybę - sulenkti makaroną. Įdėmiai išanalizuokite maistinės vertės lentelę ant pakuotės. Kuo daugiau baltymų, tuo geriau. Jų turi būti ne mažiau kaip vienuolika gramų, geriausia - trylika-keturiolika. Kietų ir minkštų miltų mišinio vizualiai nustatyti praktiškai neįmanoma (tik pagal nedideles baltas dėmeles). Tačiau lengva skirtumą pamatyti gaminant.

Spalvoti makaronai ir natūralūs dažikliai

Labai populiarūs yra spalvoti makaronai. Jie dažomi tiek natūraliais, tiek ir cheminiais dažikliais, todėl prieš pirkdami spalvotus makaronus būtinai paskaitykite sudėtį. O štai Italijoje dėti į makaronus cheminius dažiklius uždrausta. Norint kitokios spalvos makaronų, į tešlą dedama natūralių dažiklių arba spalvotų augalinių ekstraktų.

Taip pat skaitykite: Makaronų patiekalai

tags: #presuoti #makaronai #gamyba

Populiarūs įrašai: