Kaip pasigaminti picos padą kaip picerijoje: receptai ir patarimai
Pica - tai universalus patiekalas, mėgstamas visame pasaulyje. Jos paprastumas slepia daugybę niuansų, o vienas svarbiausių - picos padas. Nuo jo priklauso bendras skonis, tekstūra ir netgi picos išvaizda. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pasigaminti picos padą, kuris nenusileistų geriausių picerijų gaminiams.
Picos pado svarba
Picos padas yra pagrindas, ant kurio gimsta visa pica. Jis turi būti pakankamai tvirtas, kad išlaikytų įdarą, bet kartu ir lengvas, purus bei skanus. Netinkamai paruoštas padas gali sugadinti net ir geriausius ingredientus. Taigi, turbūt svarbiausia picos dalis - pagrindas. Kukliai iškilęs, purus, minkštas, plonas, šiek tiek tąsus, maloniai apskrudęs, nesudegęs, jokiu būdu ne šlapias ir svarbiausia - skanus.
Pagrindiniai picos pado elementai
Picos pado gamyba yra gana paprasta, tačiau reikalauja tam tikrų žinių ir įgūdžių. Pagrindiniai ingredientai yra:
- Miltai: Tai pagrindinis ingredientas, lemiantis pado tekstūrą ir skonį. Geriausia naudoti specialius "00" tipo miltus, skirtus picai. Jie pasižymi dideliu glitimo kiekiu, kuris suteikia tešlai elastingumo ir leidžia jai gerai pakilti. Taip pat tinka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai.
- Vanduo: Jis aktyvuoja mieles ir padeda susiformuoti tešlai. Vandens temperatūra turi būti tinkama mielėms aktyvuoti. Per šaltas vanduo nesuaktyvins mielių, o per karštas jas sunaikins. Optimali temperatūra yra apie 30-35 laipsnius Celsijaus. Patikrinti temperatūrą galima pirštu - vanduo turėtų būti šiltas, bet ne karštas.
- Mielės: Jos leidžia tešlai pakilti ir suteikia jai purumo. Galima naudoti tiek šviežias, tiek sausas mieles. Šviežios mielės suteikia tešlai daugiau aromato, tačiau sausos mielės yra patogesnės naudoti ir ilgiau galioja. Jei naudojate sausas mieles, jas reikia ištirpinti šiltame vandenyje su trupučiu cukraus ir palikti 5-10 minučių, kad suaktyvėtų.
- Druska: Ji sustiprina skonį ir kontroliuoja mielių aktyvumą.
- Aliejus (nebūtinas): Jis suteikia padui elastingumo ir minkštumo.
Picos pado receptai
Štai keletas picos pado receptų, kurie padės jums pasigaminti skanią picą namuose:
Klasikinis itališkas picos padas
Šis receptas yra pagrindinis ir universalus. Jis puikiai tinka įvairiems įdarams.
Taip pat skaitykite: Picos pagrindo receptai
Ingredientai:
- 500 g miltų
- 300 ml šilto vandens
- 10 g druskos
- 5 g cukraus
- 7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių)
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus (nebūtina)
Gaminimo eiga:
- Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite 5-10 minučių, kad suaktyvėtų.
- Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
- Į miltus supilkite mielių mišinį ir alyvuogių aliejų (jei naudojate).
- Minkykite tešlą apie 10-15 minučių, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų. Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Jei per lipni - šiek tiek miltų.
- Suformuokite tešlos kamuolį, įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, apverskite, kad tešla pasidengtų aliejumi.
- Uždenkite dubenį rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje pakilti apie 1-2 valandas, arba kol tešla padvigubės.
- Pakilusią tešlą iškočiokite ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
- Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
- Kepkite įkaitintoje iki 220-250 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 10-15 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.
Neapolietiškas picos padas
Neapolietiškas picos padas pasižymi plonu viduriu ir aukštais, apskrudusiais kraštais. Šis receptas reikalauja daugiau laiko ir kantrybės, tačiau rezultatas vertas pastangų.
Ingredientai:
- 500 g "00" tipo miltų
- 325 ml šalto vandens
- 15 g druskos
- 1 g sausų mielių (arba 3 g šviežių)
Gaminimo eiga:
- Mieles ištirpinkite nedideliame kiekyje šalto vandens.
- Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
- Į miltus supilkite mielių mišinį ir palaipsniui pilkite likusį vandenį, minkydami tešlą.
- Minkykite tešlą apie 15-20 minučių, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų.
- Suformuokite tešlos kamuolį, įdėkite į dubenį, uždenkite ir palikite šaldytuve pakilti 24-48 valandas. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi.
- Prieš kepant, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje apie 2-3 valandas.
- Padalinkite tešlą į 4-5 dalis.
- Rankomis suformuokite picos padą, stengdamiesi išlaikyti ploną vidurį ir aukštus kraštus. Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta.
- Kepkite įkaitintoje iki 450-500 laipsnių Celsijaus orkaitėje (geriausia su picos akmeniu) apie 1-2 minutes, arba kol picos padas taps apskrudęs.
Picos padas be mielių
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie neturi laiko laukti, kol tešla pakils, arba neturi mielių po ranka.
Ingredientai:
- 250 g miltų
- 125 ml šilto vandens
- 1 šaukštelis kepimo miltelių
- 1/2 šaukštelio druskos
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga:
- Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska dideliame dubenyje.
- Į miltus supilkite vandenį ir alyvuogių aliejų.
- Minkykite tešlą apie 5-10 minučių, kol ji taps vientisa.
- Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
- Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
- Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.
Picos padas su kefyru
Šis padas yra minkštas ir purus, puikiai tinka tiems, kurie mėgsta lengvą ir minkštą picą.
Ingredientai:
- 250 g miltų
- 125 ml kefyro
- 1/2 šaukštelio sodos
- 1/2 šaukštelio druskos
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga:
- Kefyrą sumaišykite su soda ir palikite 5 minutes, kad suputotų.
- Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
- Į miltus supilkite kefyro mišinį ir alyvuogių aliejų.
- Minkykite tešlą apie 5-10 minučių, kol ji taps vientisa.
- Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
- Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
- Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.
Picos padas su grietine
Picos padas su grietine pasižymi švelniu skoniu ir minkšta tekstūra. Tai puikus pasirinkimas, jei norite kažko neįprasto ir skanaus.
Ingredientai:
- 250 g miltų
- 100 g grietinės
- 50 ml vandens
- 1/2 šaukštelio druskos
- 1/2 šaukštelio kepimo miltelių
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga:
- Miltus sumaišykite su druska ir kepimo milteliais dideliame dubenyje.
- Į miltus įdėkite grietinę, vandenį ir alyvuogių aliejų.
- Minkykite tešlą apie 5-7 minutes, kol ji taps vientisa ir elastinga.
- Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
- Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
- Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.
Patarimai ir gudrybės
- Tešlos minkymas: Minkykite tešlą kruopščiai, bet ne per ilgai. Per ilgai minkant, tešla gali tapti kieta.
- Tešlos kildinimas: Tešla turi kilti šiltoje vietoje be skersvėjų. Geriausia naudoti dubenį, uždengtą rankšluosčiu arba maistine plėvele. Jei turite laiko, iškilusią tešlą palaikykite kelias valandas šaldytuve, tada iškepęs picos pagrindas bus dar skanesnis, arba dalį paruoštos tešlos galite palikti ir kitai dienai šaldytuve.
- Tešlos kočiojimas: Iškočiokite tešlą tolygiai, kad picos padas būtų vienodo storio.
- Kepimo temperatūra: Kepkite picą aukštoje temperatūroje, kad padas būtų traškus.
- Picos akmuo: Jei turite picos akmenį, naudokite jį. Jis padeda tolygiai paskirstyti šilumą ir suteikia padui traškumo. Jei naudojate picos akmenį, jį taip pat reikia gerai įkaitinti prieš kepant picą.
- Ingredientų kokybė: Naudokite kokybiškus ingredientus. Tai turės didelės įtakos galutiniam skoniui.
- Tešlos brandinimas: Ilgesnis tešlos brandinimas šaldytuve (24-72 valandos) pagerina skonį ir tekstūrą. Šaltis lėtina mielių veiklą, o tai leidžia susiformuoti daugiau aromato ir kompleksiškumo. Taip pat, ilgai brandinta tešla lengviau virškinama.
- Picos pado formavimas: Geriausia picos padą formuoti rankomis, o ne kočėlu. Rankomis formuojant, tešla išlieka puresnė ir lengvesnė. Taip pat, rankomis lengviau suformuoti aukštus kraštus.
- Picos kepimas: Kepant picą, svarbu, kad orkaitė būtų gerai įkaitinta. Ideali temperatūra yra 250-300 laipsnių Celsijaus.
- Picos įdaras: Picos įdaras turėtų būti subalansuotas ir ne per sunkus. Per daug įdaro gali padaryti picą sunkia ir šlapia. Taip pat, svarbu naudoti kokybiškus ingredientus. Geriausia naudoti 3-4 ingredientus pasitelkiant fantaziją, kad pica nebūtų perkrauta ir iškeptų tolygiai.
- Alternatyvūs miltų tipai: Be "00" tipo miltų, galite naudoti ir kitus miltų tipus, pavyzdžiui, speltos miltus, viso grūdo miltus arba netgi be glitimo miltų mišinius. Kiekvienas miltų tipas suteiks picai skirtingą skonį ir tekstūrą.
- Prieskoniai tešloje: Į tešlą galite įdėti įvairių prieskonių, kurie pagerins skonį. Pavyzdžiui, česnakų milteliai, itališki prieskoniai, bazilikas arba raudonėlis.
- Picos pado užšaldymas: Jei pagaminote per daug tešlos, ją galite užšaldyti. Tešlą reikia suvynioti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldymo maišelį. Atšildykite tešlą šaldytuve per naktį prieš naudojimą.
- Klaidų vengimas:
- Per didelis mielių kiekis: Per didelis mielių kiekis gali padaryti picą kartaus skonio.
- Per karštas vanduo: Per karštas vanduo gali sunaikinti mieles.
- Per ilgas minkymas: Per ilgas minkymas gali padaryti tešlą kietą.
- Per mažai kildinimo laiko: Per mažai kildinimo laiko gali padaryti picą plokščią ir kietą.
Picos pado skonis
Picos pado skonis priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant miltų tipą, mielių rūšį, kildinimo laiką ir kepimo temperatūrą. Eksperimentuokite su skirtingais receptais ir ingredientais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
Taip pat skaitykite: Naminis picos padas: geriausi receptai
Pomidorų padažas
Tačiau svarbiausia picos paslaptis - picos pagrindo padažas, kurį visoms picoms galima pasidaryti tokį patį.
Reikės:
- Vieno indelio konservuotų pomidorų be odelių
- 100 g tarkuoto kietojo sūrio
- Druskos
- Oregano prieskonių (paprastasis raudonėlis)
- 50 ml alyvuogių aliejaus
- 3-4 skiltelių česnako
- Galima - čili pipirų
Gaminimas:
Pomidorus sumalkite daržovių smulkintuvu, suberkite prieskonius, sūrį ir aliejų. Įspauskite česnaką (galima tiesiog sumalti smulkintuvu). Viską sumaišykite. Padažą padalinkite į dvi dalis ir tolygiai išskirstykite ant picos pagrindo. Alyvuogių aliejus suteikia pagrindui malonaus tamprumo, pomidorai neleidžia jam išdžiūti, o sūris maloniai suskrunda. Ant tokio pagrindo jau nesvarbu, ką uždėsime, - pica bus tikrai pavykusi ir labai skani. Taip pat, padažą gaminkite patys iš konservuotų arba sezono metu iš šviežių pomidorų, jame nebus jokių nereikalingų priedų, tik vitaminai.
Galite pasiruošti pomidorų padažą: visus padažo ingredientus sudėkite į elektrinę kapoklę arba kokteilinę ir sukapokite į vientisą padažą. Padažo virti nereikia, jį iš karto galėsite tepti ant picos pagrindo.
Alternatyvus picos pado receptas pagal J. Oliverio nusižiūrėtą receptą
Tam naudoju:
- 500 g miltų (renkuosi 00 tipo miltus)
- 20 g šviežių mielių (sykį dariau su sausomis, bet nieko neišėjo, todėl daugiau nebandau)
- Alyvuogių aliejaus šaukštais nematuoju - įlieju nuo širdies
- Gerą žiupsnį rudo cukraus
- Gerą žiupsnį smulkios druskos
- 320 ml vandens
Gaminimas:
Suberkite miltus į dubenį. Kol jie sausi, įberkite druskos ir išmaišykite. Tuomet per vidurį padarykite duobutę, ten supilkite alyvuogių aliejų, cukrų, mielių gabaliukus ir šiltame vandenyje viską ištirpinkite. Po 5-10 min. atsargiai išminkykite tešlą ir palikite kilti apie 1 val. Tešlai pakilus, padalinkite ją į dvi dalis ir rankomis atsargiai ištampykite ant skardos. Prieš tai skardą patepkite alyvuogių aliejumi.
Įdaras
Picai ingredientus renkuosi pagal tai, ką turiu šaldytuve. Marinuoti artišokai, mocarela, pievagrybiai, dešra, cukinija, baklažanai - tinka bet kas pagal skonį ir fantaziją. Man idealiai dera artišokai, baklažanai ir mocarela arba tuno gabaliukai su ančiuviais.
Taip pat skaitykite: Naminis picos paplotėlis
tags: #picos #pado #receptas #kaip #picerijoje