Picos kepimas orkaitėje: patarimai ir gudrybės

Turbūt nėra žmogaus, kuris nemėgtų picos - tai vienas populiariausių patiekalų pasaulyje, pasižymintis spalvingumu, universalumu ir galimybe pritaikyti skonį bei mitybos poreikius. Tačiau dažnai restoranuose siūlomos picos kokybė nuvilia, o prisiminimai apie autentišką picą Neapolyje skatina ieškoti būdų, kaip tokį patį skonį sukurti namuose. Nors namų sąlygomis ne visada įmanoma pasiekti autentiškumą, laikantis tam tikrų patarimų, orkaitėje galima iškepti puikią picą.

Picos istorijos vingiai

Picos istorija siekia senovę, kai valstiečiai kepdavo paprastus papločius ir gardindavo juos aliejumi bei kitais priedais. Nors pica gimė Italijoje, pirmą kartą žodis "pica" paminėtas Gaetos miestelyje, Lazio regione. Tik vėliau, XVIII a. pabaigoje - XIX a. pradžioje, Neapolyje atsirado pirmoji neapolietiška pica, kurios sudėtyje buvo česnakas, aliejus, sūris, taukai ir druska. Kada tiksliai pradėti naudoti pomidorai, nėra žinoma.

Pica Margarita: legenda ir tikrovė

Pasak legendos, karalienė Margarita, viešėdama Neapolyje, paragavo gatvėje valgomų papločių su pagardais ir liko sužavėta. Ji paprašė picų kepėjo Raffaele Esposito sukurti jai kelias skirtingas picas. Karalienei labiausiai patiko pica, kurioje atsispindėjo Italijos vėliavos spalvos: raudona (pomidorai), balta (mocarelos sūris) ir žalia (bazilikai). Taip gimė pica Margarita, kuri tapo ne tik populiariu patiekalu, bet ir kulinariniu paveldu.

Tikroji neapolietiška pica kepama ant plono tešlos pagrindo su San Marzano pomidorais, Mozzarella di Bufala Campana sūriu, šviežiu baziliku, druska ir ypač tyru alyvuogių aliejumi. Autentiška pica kepama malkomis kūrenamoje plytų krosnyje, kurioje temperatūra siekia beveik 500 °C, o kepimo procesas trunka iki 90 sekundžių.

Picos populiarumas pasaulyje

Italų emigrantai išgarsino picą visame pasaulyje, ypač Jungtinėse Amerikos Valstijose. Čia susikūrė dideli picos restoranų tinklai, buvo išrastos Čikagos stiliaus picos ir daugybė kitų variantų. Pica tapo ne tik populiariausiu patiekalu, bet ir greitojo maisto simboliu.

Taip pat skaitykite: Picos pagrindo receptai

Nepaisant to, kad mokslininkai abejoja picos, siūlomos prekybos centruose ar restoranuose Vakaruose, nauda, Italijoje atlikti tyrimai parodė, kad mėgavimasis šiuo patiekalu turi daugiau teigiamų savybių nei neigiamų. Daugelis picą gamina namuose, kai šaldytuve lieka įvairių produktų, kuriuos galima panaudoti kaip pagardus.

Picos kepimo orkaitėje subtilybės

Norint iškepti skanią picą namų orkaitėje, svarbu atkreipti dėmesį į keletą dalykų:

Tešla

Tešla yra vienas svarbiausių picos elementų. Neapolietiškos picos padui rekomenduojama naudoti kokybiškus "00" tipo miltus, kurie pasižymi dideliu baltymų kiekiu. Šio tipo miltai sugeria daug vandens ir sukuria unikalią tekstūrą. Taip pat svarbu tešlą tinkamai kildinti ir brandinti. Norint pasiekti autentišką skonį, tešlą reikėtų laikyti šaldytuve 1-3 paras. Per tą laiką tešla fermentuosis, taps saldesnė ir geriau išlaikys tekstūrą.

Padažas

Picos padažui geriausia naudoti kokybiškus konservuotus pomidorus (ypač San Marzano). Juos reikia sutrinti ir pagardinti druska bei pipirais. Venkite kečupo ar pomidorų padažo su priedais.

Pagardai

Nenaudokite per daug pagardų, nes jie gali apsunkinti kepimo procesą. Geriausia rinktis 3-4 ingredientus, kurie derėtų tarpusavyje. Klasikiniai neapolietiškos picos ingredientai yra mocarelos sūris, bazilikas ir alyvuogių aliejus.

Taip pat skaitykite: Naminis picos padas: geriausi receptai

Kepimo temperatūra ir laikas

Pagrindinė klaida, kurią daro žmonės kepdami picą, yra žema kepimo temperatūra ir ilgas kepimo laikas. Tradicinė neapolietiška pica kepama malkomis kūrenamoje krosnyje, kurioje temperatūra siekia 400-500 °C, o kepimas trunka vos kelias minutes. Namų orkaitėje tokių rezultatų pasiekti sunku, tačiau galima naudoti picos kepimo akmenį arba plieną, kuris padidina kepimo temperatūrą ir užtikrina, kad pica greitai apskrus ir neišdžius.

Picos kepimo akmenį arba plieną reikia įdėti į orkaitę ir įkaitinti iki maksimalios temperatūros (apie 250-260 °C). Tada reikia suformuoti picos padą, uždėti padažą, sūrį ir kitus ingredientus bei kepti apie 5-12 minučių, arba kol pica taps auksinės spalvos. Jei orkaitė neįkaista iki pakankamai aukštos temperatūros, rekomenduojama pirmiausia apkepti tik picos padą su padažu, o tada sudėti kitus ingredientus ir kepti dar kelias minutes.

Papildomi patarimai

  • Prieš kepant picą, orkaitę gerai įkaitinkite iki maksimalios temperatūros.
  • Naudokite picos kepimo akmenį arba plieną, kad pica greičiau apskrustų ir neišdžiūtų.
  • Nekepkite žalių žolelių (pvz., bazilikų ar gražgarsčių) - jas dėkite tik ant iškepusios picos.
  • Iškepusios picos kraštelius iš karto aptepkite alyvuogių aliejumi.
  • Kepant orkaitėje, naudokite kepimo funkciją su vėjeliu, kad pica greičiau iškeptų ir būtų traški.
  • Nepamirškite stebėti kepimo proceso.

Picos krosnys: autentiškumo paieškos

Nors picą galima iškepti ir namų orkaitėje, tikri picos entuziastai siekia autentiškumo ir renkasi specialias picų krosnis. Yra keletas pagrindinių picų krosnių tipų:

  • Malkomis kūrenamos krosnys: laikomos geriausiu pasirinkimu norint iškepti tikrą neapolietišką picą. Jos įkaista iki aukštos temperatūros ir suteikia picai unikalų dūmo skonį.
  • Elektrinės ir dujinės krosnys: patogesnės naudoti nei malkomis kūrenamos krosnys, tačiau nepasiekia tokios aukštos temperatūros. Dujinės krosnys labiau tinka picoms su traškiais krašteliais, o elektrinės - storapadėms picoms.
  • Pusiau profesionalios malkinės krosnys: tinkamos naudoti tiek namuose, tiek komerciniuose renginiuose. Jos greitai įkaista ir leidžia iškepti picą vos per kelias minutes.

"Forneza" dujinės picų krosnys

"Forneza" siūlo kelis dujinių krosnių modelius, kurie skiriasi dydžiu ir dizainu. Šios krosnys yra patogios naudoti, greitai įkaista ir leidžia reguliuoti temperatūrą. Unikali konstrukcija gerai paskirsto karštį, todėl pica iškepa tolygiai.

Receptai įkvėpimui

Štai trys picos skonių idėjos, kurias galite išbandyti namuose:

Taip pat skaitykite: Naminis picos paplotėlis

Naminis picos paplotis ir pomidorų padažas

Picos tešla (2 picoms, 30 cm skersmens):

  • 335 g miltų (00 tipo)
  • 225 g vandens
  • 7 g sausų mielių
  • Šaukštas cukraus
  • 3 g druskos
  • Sauja manų kruopų
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Pomidorų padažas:

  • 100 g pomidorų pastos
  • 4 g alyvuogių aliejaus
  • 2 g druskos
  • 1 g džiovinto raudonėlio
  • 2 g cukraus

Gaminimo instrukcijos:

  1. Į šiltą vandenį įdėkite šaukštą cukraus ir gerai išmaišykite. Sudėkite sausas mieles, supilkite alyvuogių aliejų ir atidėkite į šoną 10-15 minučių, kol mielės suaktyvės.
  2. Į dubenį pilkite miltus ir druską. Išmaišykite. Supilkite mielių masę ir maišykite apie 6 minutes elektriniu maišytuvu su kablio antgaliu.
  3. Dubenį su vientisos konsistencijos tešla uždenkite maistine plėvele ir palikite tešlą pakilti 1-1,5 val.
  4. Iš pakilusios tešlos išleiskite orą, dėkite ją ant miltuoto stalviršio ir padalinkite į dvi dalis. Kočėlu formuokite 30-35 centimetrų skersmens picos papločius, palikdami plonesnį vidurį ir storesnius šonus.
  5. Skardą išklokite kepimo popieriumi ir pabarstykite manų kruopų. Ant jų dėkite paruoštą picos paplotį.
  6. Paplotį, prieš sudedant kitus ingredientus, pakepkite 3-5 minutes 200 °C įkaitintoje orkaitėje (kepimo funkcija - iš viršaus ir apačios su vėjeliu).
  7. Kol picos pagrindas kepa, dubenėlyje sumaišykite visus pomidorų padažo ingredientus.
  8. Išimkite paplotį, ant jo dėkite pomidorų padažą, sūrį ir kitus jūsų pasirinktus ingredientus. Pašaukite į orkaitę ir kepkite su vėjelio funkcija apie 10 minučių, arba tol, kol papločio krašteliai taps auksinės spalvos.
  9. Iškepusios picos kraštelius aptepkite aliejumi.

Mėgstamiausia pica

Ingredientai:

  • 400 ml konservuotų pomidorų
  • 3 burbulai mozarelos sūrio
  • 2 svogūnai
  • 1 nedidelis čili pipiras
  • 100 g kokybiško saliamio
  • 50-70 g džiugo ar parmezano sūrio
  • Šiek tiek cukraus, druskos ir pipirų
  • Šiek tiek alyvuogių aliejaus

Gaminimo instrukcijos:

  1. Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes.
  2. Sumaišykite miltus su druska.
  3. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (apie 10 minučių).
  4. Palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubėja. Tada šią tešlą rekomenduojama kildinti šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų.
  5. Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 250-270 g rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
  6. Ant mažos ugnies pakepinkite svogūnus, pjaustytus pusžiedžiais, dėkite druskos, pipirų, cukraus ir alyvuogių aliejaus. Palikite 10 minučių, kol karamelizuosis.
  7. Ant picos pado tepkite sutrintus (su trupučiu druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus) konservuotus pomidorus, ant viršaus tarkuokite džiugo ar permezano sūrį.
  8. Dėkite saliamį, paruoštus svogūnus, čili pipirus ir mozarelą.
  9. Užtarkuokite dar šiek tiek kietojo sūrio ir pašlakstykite alyvuogių aliejumi. Šaukite į orkaitę.

Neapolietiška pica (pagal Claudio Rampinini)

Ingredientai:

  • 600 g miltų
  • 390 ml šilto vandens
  • 12 g druskos
  • 9 g sausų mielių
  • Kokybiški konservuoti pomidorai (San Marzano)
  • Buivolės pieno mocarelos sūris
  • Mėsa, konservuotos, kepintos ar šviežios daržovės, jūrų gėrybės (pagal skonį)

Gaminimo instrukcijos:

  1. Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes.
  2. Sumaišykite miltus su druska.
  3. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (minkykite apie 10 minučių).
  4. Užminkytą tešlą palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubės.
  5. Tešlai iškilus, rekomenduojama pratęsti jos kildinimą šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų.
  6. Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 4 rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
  7. Suformuokite picos padus, ant viršaus dėkite pomidorų padažo, sūrio, kitų norimų ingredientų ir kepkite kuo karštesnėje orkaitėje apie 5 minutes.

Alternatyvūs kepimo būdai

Be orkaitės ir specialių krosnių, picą galima kepti ir kitais būdais. Pavyzdžiui, Ina Pauliukonienė, menininkė iš Šiaulių, pasistatė picų kepimo krosnį iš plytų savo kieme. Ji teigia, kad picos iškepa tobulos, tačiau reikia kelių žmonių, kad procesas vyktų sklandžiai.

Taip pat, galimas alternatyvus būdas - picos kepimas ant atviros ugnies. Tokiu atveju, reikalinga metalinė talpa, prikrauta žabų, ir du metaliniai vamzdžiai, ant kurių dedama pica.

tags: #picos #kepimas #krosnyje #patarimai

Populiarūs įrašai: