Picos kepimas ant akmens: receptai, patarimai ir gudrybės

Šiame straipsnyje apžvelgsime picos kepimo ant akmens subtilybes, nuo tešlos paruošimo iki patiekimo, kad galėtumėte mėgautis restorano kokybės pica tiesiog savo namuose.

Įvadas

Naminė pica - tai ne tik maistas, bet ir kūrybinis procesas, kartais net iššūkis. Daugelis entuziastų, siekiančių atkartoti autentišką picerijos skonį savo virtuvėje, susiduria su klausimu: kaip pasiekti tą traškią, bet ne per sausą picos pado tekstūrą, kurią taip vertiname restoranuose? Atsakymas dažnai slypi viename, iš pirmo žvilgsnio paprastame, bet iš tiesų esminiame įrankyje - kepimo akmenyje picai.

Kas yra kepimo akmuo ir kaip jis veikia?

Kepimo akmuo - tai plokščias paviršius, dažniausiai pagamintas iš natūralaus akmens, keramikos ar kordierito, skirtas dėti į orkaitę ar ant grilio. Jis veikia kaip šiluminis akumuliatorius, sugerdamas ir tolygiai paskirstydamas karštį.

Fizikos principai virtuvėje

Kepimo akmuo skiriasi nuo įprastos kepimo skardos. Metalinė skarda greitai įkaista, bet taip pat greitai ir atiduoda šilumą, ypač kai ant jos dedamas vėsus picos padas. Be to, metalas nepraleidžia drėgmės. Kepimo akmuo veikia kitaip. Dėl savo masės ir medžiagos savybių jis veikia kaip šiluminis akumuliatorius. Įkaitintas iki aukštos temperatūros, akmuo sukaupia didelį kiekį šiluminės energijos. Kai ant jo uždedama pica, akmuo šią energiją perduoda tiesiai į picos padą - greitai ir intensyviai. Šis staigus karščio smūgis iš apačios yra kritiškai svarbus:

  • Greitas kepimas: Aukšta temperatūra leidžia picai iškepti per trumpesnį laiką, dažniausiai per 5-10 minučių.
  • Traškus padas: Intensyvus karštis iš apačios greitai išgarina drėgmę iš pado paviršiaus, sukuriant traškią plutelę.
  • Drėgmės sugėrimas: Daugelis kepimo akmenų yra porėti, todėl sugeria dalį drėgmės iš pado paviršiaus, dar labiau prisidedant prie traškumo.
  • Tolygus kepimas: Akmuo užtikrina stabilesnę ir tolygesnę temperatūrą po visu picos padu, sumažindamas riziką, kad viena pusė keps greičiau nei kita.

Kepimo akmenų tipai

Picerijų akmenys skirstomi pagal konstrukcinę medžiagą. Populiarus pasirinkimas yra šamoto akmenys, kurie labai gerai išlaiko temperatūrą ir ypač tinka plonoms picoms. Tačiau didesnis jų akytumas gali šiek tiek trukdyti, jei norite paruošti kitokią tešlą. Kita vertus, granito akmuo yra labai patvarus ir atsparus įbrėžimams, tačiau tai daug sunkesnis akmuo. Kaip ir šamoto variantas, jis ilgai išlaiko šilumą, be to, puikiai tinka ne tik picai, bet ir kitiems patiekalams gaminti. Tai geras pasirinkimas, ypač picų mėgėjams su storesniu dugnu, mat granito akmuo nesugeria drėgmės taip gerai kaip šamoto akmuo. Keraminiai akmenys taip pat yra populiarus pasirinkimas - lengviausias iš visų galimų variantų. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad jie yra vieni iš mažiau patvarių modelių.

Taip pat skaitykite: Picos pagrindo receptai

Renkantis svarbu atsižvelgti į:

  • Dydį ir formą: Akmuo turi tilpti į jūsų orkaitę, paliekant vietos orui cirkuliuoti.
  • Storį: Storesnis akmuo sukaups daugiau šilumos, bet jam reikės daugiau laiko įkaisti.
  • Biudžetą: Kainos svyruoja nuo keliolikos eurų už paprastą keraminį akmenį iki keliasdešimt ar net šimto eurų už kokybišką kordierito akmenį ar plieninę plokštę.

Pasiruošimas ir naudojimas

Turėti kepimo akmenį yra tik pusė darbo. Norint pasiekti geriausių rezultatų, būtina jį tinkamai naudoti.

1. Įkaitinimas

Tai bene svarbiausias žingsnis. Kepimo akmuo turi būti dedamas į šaltą orkaitę, o tik tada orkaitė įjungiama. Niekada nedėkite šalto akmens į jau įkaitintą orkaitę - staigus temperatūros pokytis gali sukelti terminį šoką ir akmuo skils (ypač keraminis). Orkaitę nustatykite į maksimalią galimą temperatūrą. Akmenį reikia kaitinti pakankamai ilgai, kad jis pilnai sugertų šilumą. Paprastai rekomenduojama kaitinti mažiausiai 30-45 minutes. Optimali vieta priklauso nuo jūsų orkaitės kaitinimo elementų. Dažniausiai rekomenduojama dėti ant grotelių vidurinėje arba šiek tiek aukštesnėje lentynoje.

2. Picos paruošimas ir perkėlimas ant akmens

Kol akmuo kaista, paruoškite picą. Tam idealiai tinka speciali picos ližė (mentelė). Ji leidžia lengvai paimti paruoštą picą ir užstumti ją ant karšto akmens. Kad pica nepriliptų prie ližės, jos paviršių reikia pabarstyti miltais, manų kruopomis, kukurūzų miltais arba semolina. Suformuokite picos padą (geriausia tiesiai ant pabarstytos ližės, jei turite pakankamai įgūdžių, arba ant lengvai miltuoto paviršiaus ir tada perkelkite ant ližės). Dirbkite greitai - kuo ilgiau drėgnas padas gulės ant ližės, tuo didesnė tikimybė, kad prilips. Uždėkite padažą ir ingredientus. Neperkraukite picos - per daug ingredientų (ypač drėgnų) apsunkins kepimą, padas gali likti šlapias, o perkėlimas ant akmens taps sudėtingesnis. Prieš perkeliant picą, švelniai pajudinkite ližę pirmyn-atgal, kad įsitikintumėte, jog pica laisvai slysta.

3. Kepimas ant akmens

Atsargiai atidarykite karštą orkaitę. Greitu, bet užtikrintu judesiu užstumkite picą nuo ližės ant įkaitusio akmens. Stenkitės tai padaryti vienu judesiu, kad pica nuslystų tiesiai į akmens centrą. Uždarykite orkaitės dureles kuo greičiau, kad neišleistumėte per daug karščio. Kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, picos storio ir ingredientų kiekio. Dažniausiai tai trunka nuo 5 iki 12 minučių. Stebėkite picą - kraštai turi gražiai pakilti ir apskrusti, sūris išsilydyti ir pradėti burbuliuoti, o pado apačia tapti auksinės rudos spalvos su galimais tamsesniais "leopardo rašto" taškeliais. Jei jūsų orkaitė kepa netolygiai, gali tekti picą pasukti viduryje kepimo proceso. Tam vėl naudokite ližę ar kitą plokščią įrankį. Kai kurie receptai rekomenduoja prieš pat kepimo pabaigą kelioms minutėms įjungti viršutinį kaitinimą (grilio funkciją), kad picos viršus gražiau apskrustų. Būkite atsargūs - tai gali greitai sudeginti ingredientus, todėl atidžiai stebėkite.

Taip pat skaitykite: Naminis picos padas: geriausi receptai

4. Picos išėmimas

Iškepusią picą atsargiai paimkite nuo akmens naudodami ližę. Perkelkite ant pjaustymo lentos ar grotelių (kad padas iš apačios vėdintųsi ir nesuminkštėtų nuo garų). Leiskite picai kelias minutes "pailsėti" prieš pjaustydami - taip sūris šiek tiek sutvirtės ir bus lengviau pjaustyti.

Priežiūra ir ilgaamžiškumas

Tinkama priežiūra užtikrins, kad kepimo akmuo tarnaus ilgai ir efektyviai.

  • Vėsinimas: Po naudojimo palikite akmenį orkaitėje, kad jis lėtai atvėstų kartu su ja. Niekada nedėkite karšto akmens ant šalto paviršiaus ir neplaukite jo šaltu vandeniu - tai beveik garantuotas būdas jį suskaldyti dėl terminio šoko.
  • Valymas: Atvėsusį akmenį valykite sausai. Naudokite mentelę, grandiklį ar šepetį pridegusiems maisto likučiams pašalinti. Niekada nenaudokite ploviklių ar muilo! Porėtas akmuo sugers chemikalus, o vėliau kaitinamas juos išskirs į maistą, suteikdamas nemalonų skonį ir kvapą.
  • Laikymas: Švarų ir sausą akmenį galima laikyti tiesiog orkaitėje arba sausoje vietoje, kur nėra rizikos jį numesti ar kitaip pažeisti.

Alternatyvos ir papildomi svarstymai

Nors kepimo akmuo yra puikus įrankis, egzistuoja ir alternatyvų ar papildomų aspektų, kuriuos verta apsvarstyti.

  • Apversta kepimo skarda: Jei neturite kepimo akmens, galite pabandyti imituoti jo funkciją naudodami sunkią kepimo skardą. Apverskite ją dugnu į viršų ir įkaitinkite orkaitėje taip pat ilgai, kaip kaitintumėte akmenį.
  • Ketaus keptuvė: Sunki ketaus keptuvė taip pat gali būti naudojama picai kepti. Ji gerai kaupia ir išlaiko šilumą.
  • Naudojimas ant grilio: Kepimo akmuo puikiai tinka naudoti ne tik orkaitėje, bet ir ant dujinio ar anglinio grilio.

Receptai

Neapolietiška pica ant akmens

Po šventinio laikotarpio ir šiek tiek pailsėjus nuo griliaus reikalų, atėjo metas užkurti savo žaliąjį kiaušinį. Pasitarus su šeima buvo nuspręsta, kad pasiilgome picų. Norėjosi išbandyti kažką naujo, todėl nusprendžiau iškepti ne paprastą, o neapolietišką picą. Po kelių bandymų galiu drąsiai dalintis receptu, kuris puikiai pavyks. Nors reikia įdėti nemažai laiko ir darbo, bet rezultatas to vertas. Kepiau griliuje, naudojau netiesioginę kaitrą ir picos akmenį. Sunkiausia užduotis užkelti temperatūrą, ji turi būti didelė. Kepiau 380 laipsnių temperatūroje apie 3 - 4 minutes.

Picos padui reikės (4 vnt.):

  • Miltų 570 g (00 tipo miltai)
  • Vandens 350 ml
  • Druskos 17 g
  • Sausų mielių 1 g

Gaminimas:

  1. Druską išmaišome šaltame vandenyje.
  2. Dedame apie 10% miltų į vandenį ir juos išmaišome, kol neliks gumuliukų.
  3. Tada dedame mieles ir maišydami po truputi suberiame likusius miltus.
  4. Picos tešlą minkome apie 15 min, kol ji nebelimpa prie rankų ir pasidaro tąsi.
  5. Paruoštą tešlą patepame alyvuogių aliejumi, uždengiame virtuviniu rankšluosčiu ir dedame į šaldytuvą parai.

Padažo gamyba:

Nupilame šiektiek skysčio iš pomidorų skardinės.

Taip pat skaitykite: Naminis picos paplotėlis

Kepame picas:

Ant picos paplotėlių tepame padažo, dedame sūrio ir norimų priedų, kepame netiesioginėje kaitroje ant picos akmens 380 laipsnių temperatūroje 3-4 minutes.

Neapolietiška pica "Margarita" ant Big Green Egg kepsninės

Tešlai reikės:

  • Miltų
  • Druskos
  • Mielių
  • Vandens
  • Alyvuogių aliejaus
  • Cukraus

Padažui reikės:

  • Česnako
  • Baziliko
  • Alyvuogių aliejaus
  • Druskos
  • Juodųjų pipirų
  • Pomidorų padažo ingredientų

Gaminimas:

  1. Paruoškite tešlą - dubenyje sumaišykite miltus ir žiupsnį druskos. Trečdalyje drungno vandens ištirpdykite mieles ir gautą mišinį supilkite į miltus. Supilkite likusį vandenį, įmaišykite alyvuogių aliejų ir cukrų. Kruopščiai minkykite tešlą mažiausiai 5 min.
  2. Padėkite tešlą ant stalviršio ir dar minutę minkykite rankomis. Ištepkite dubenį alyvuogių aliejumi, iš tešlos suformuokite dailų rutulį ir įdėkite į dubenį.
  3. Tuo tarpu nulupkite pomidorų padažui skirtą česnako skiltelę ir smulkiai sukapokite. Taip pat sukapokite bazilikų lapelius. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite į ją likusius padažo ingredientus ir pagal skonį pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Padažą užvirinkite ir, sumažinę kaitrą, troškinkite 5 min.
  4. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir, įdėję convEGGtor laikiklį, groteles bei kepimo akmenį, įkaitinkite iki 275-300 °C. Tuo tarpu padalykite tešlą į 2 vienodas dalis ir suformuokite 2 rutulius.
  5. Pabarstykite aliumininę picos ližę miltais ir ant jos uždėkite picos pagrindą. Pagrindo viduryje samčiu užpilkite pusę pomidorų padažo ir tolygiai paskirstykite. Kraštelį palikite neišteptą padažu.
  6. Pabarstykite kepimo akmenį miltais. Liže uždėkite picą ant akmens, uždarykite kepsninės dangtį ir kepkite picą maždaug 5 min.
  7. Ištraukite iškepusią picą iš Big Green Egg kepsninės. Ant viršaus išdėliokite pusę bazilikų lapelių, pašlakstykite alyvuogių aliejaus. Specialiu picos peiliu supjaustykite picą gabalėliais.

Keturių sūrių pica ant Big Green Egg kepsninės

Tešlai reikės:

  • Miltų
  • Druskos
  • Mielių
  • Vandens
  • Alyvuogių aliejaus
  • Cukraus

Padažui reikės:

  • Česnako
  • Baziliko
  • Alyvuogių aliejaus
  • Druskos
  • Juodųjų pipirų
  • Pomidorų padažo ingredientų

Sūriams reikės:

  • Brandinto sūrio
  • Pekorino
  • Rikotos
  • Gorgoncola
  • Rozmarinų
  • Raudonėlių

Gaminimas:

  1. Paruoškite tešlą - dubenyje sumaišykite miltus ir žiupsnį druskos. Trečdalyje drungno vandens ištirpdykite mieles ir gautą mišinį supilkite į miltus. Supilkite likusį vandenį, įmaišykite alyvuogių aliejų ir cukrų. Kruopščiai minkykite tešlą mažiausiai 5 min.
  2. Padėkite tešlą ant stalviršio ir dar minutę minkykite rankomis. Ištepkite dubenį alyvuogių aliejumi, iš tešlos suformuokite dailų rutulį ir įdėkite į dubenį.
  3. Tuo tarpu nulupkite pomidorų padažui skirtą česnako skiltelę ir smulkiai sukapokite. Taip pat sukapokite bazilikų lapelius. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite į ją likusius padažo ingredientus ir pagal skonį pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Padažą užvirinkite ir, sumažinę kaitrą, troškinkite 5 min.
  4. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir, įdėję convEGGtor laikiklį, groteles bei kepimo akmenį, įkaitinkite iki 275-300 °C. Tuo tarpu padalykite tešlą į dvi vienodas dalis ir suformuokite 2 rutulius.
  5. Pabarstykite aliumininę picos ližę miltais ir ant jos uždėkite picos pagrindą. Pagrindo viduryje samčiu užpilkite pusę pomidorų padažo ir tolygiai paskirstykite. Kraštelį palikite neišteptą padažu. Sumaišykite brandintą sūrį su pekorinu ir pusę mišinio išdėliokite ant picos pagrindo.
  6. Pabarstykite kepimo akmenį miltais. Liže uždėkite picą ant akmens, uždarykite kepsninės dangtį ir kepkite picą maždaug 5 min.
  7. Ištraukite iškepusią picą iš Big Green Egg kepsninės. Nuskabykite rozmarinų lapelius. Picą pabarstykite puse rozmarinų ir raudonėlių lapelių, apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
  8. Specialiu picos peiliu supjaustykite picą gabalėliais.

Pica su tunu ir jūrų dumbliais ant Big Green Egg kepsninės

Tešlai reikės:

  • Miltų
  • Druskos
  • Mielių
  • Vandens
  • Alyvuogių aliejaus
  • Cukraus

Padažui reikės:

  • Grietinės
  • Baltųjų pipirų
  • Druskos
  • Vyšninių pomidorų
  • Tuno filė
  • Vasabio
  • Majonezo
  • Sojų padažo
  • Wakame salotų
  • Jūrų dumblių

Gaminimas:

  1. Paruoškite tešlą - dubenyje sumaišykite miltus ir žiupsnį druskos. Trečdalyje drungno vandens ištirpdykite mieles ir gautą mišinį supilkite į miltus. Supilkite likusį vandenį, įmaišykite alyvuogių aliejų ir cukrų. Kruopščiai minkykite tešlą mažiausiai 5 min.
  2. Padėkite tešlą ant stalviršio ir dar minutę minkykite rankomis. Ištepkite dubenį alyvuogių aliejumi, iš tešlos suformuokite dailų rutulį ir įdėkite į dubenį.
  3. Tuo tarpu pagal skonį pagardinkite grietinę baltaisiais pipirais ir druska. Vyšninius pomidorus perpjaukite per pusę, o tuno filė supjaustykite plonomis riekelėmis. Vasabius sumaišykite su majonezu.
  4. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir, įdėję convEGGtor laikiklį, groteles bei kepimo akmenį, įkaitinkite iki 275-300 °C. Tuo tarpu padalykite tešlą į dvi vienodas dalis ir suformuokite 2 rutulius.
  5. Pabarstykite aliumininę ližę miltais ir ant jos uždėkite picos pagrindą. Jį ištepkite puse grietinės. Kraštelį palikite neapteptą. Vieną nori dumblių lakštą 10 sekundžių pamirkykite vandenyje.
  6. Pabarstykite kepimo akmenį miltais. Liže uždėkite picą ant kepimo akmens, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir kepkite picą maždaug 5 min.
  7. Ant picos išdėliokite pusę tuno gabalėlių ir dar 10 sekundžių uždarykite kepsninės dangtį. Ištraukite iškepusią picą ir apšlakstykite tuną sojų padažu. Picą apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir ant viršaus išdėliokite pusę wakame salotų. Uždėkite majonezo su vasabiais ir naudodami specialų picos peiliu supjaustykite picą riekelėmis.

tags: #picos #kepimas #ant #akmens #receptai

Populiarūs įrašai: