Pagrindiniai mikrobiologiniai rodikliai mėsoje veterinarijoje ir zootechnikoje

Įvadas

Mėsa yra svarbus maisto produktas visame pasaulyje, o jos poreikis nuolat auga. Nuo 1950 metų mėsos suvartojimas padidėjo beveik dvigubai, o gyvulių auginimo ir šėrimo technologijos radikaliai pasikeitė. Prognozuojama, kad ateityje mėsos bus suvartojama dar daugiau, nors kai kuriose pramoninėse valstybėse pastebimas persisotinimas šiuo produktu. Mėsa yra nepakeičiamas aminorūgščių šaltinis, kurių žmogaus organizmas pats negali pasigaminti ir privalo gauti su maistu. Tačiau mėsos gaminiai taip pat susiduria su riebalų oksidacijos (apkartimo) problema, kuri kyla dėl biocheminių procesų, vykstančių tarp riebalų ir deguonies. Antioksidantai gali sustabdyti arba sumažinti šią oksidaciją.

Mėsos svarba ir problemos

Mityba, suvartojamo maisto asortimentas ir kokybė turi didelę reikšmę žmogaus sveikatai. Šiuolaikiniam žmogui nebepakanka vien tik laikytis klasikinių mitybos principų; jam reikalingas švarus oras, vanduo ir sveikas, visavertis maistas. Mėsoje gali būti sunkių ir paveldimų ligų sukėlėjų bei susirgimų iniciatorių. Sotieji riebalai gali sukelti insultą, o cholesterolis - širdies ir kraujagyslių ligas.

Gyvulių transportavimas ir skerdimo procesas

Gyvulių transportavimas į skerdimo ir mėsos perdirbimo įmones užima svarbią vietą mėsos ir jos produktų gamybos procese. Tai yra svarbus organizacinis, ūkinis, veterinarinės sanitarijos ir zootechninis uždavinys, taip pat pirmas gyvulių perdirbimo, skerdenų ir jų produktų etapas. Mėsa yra skerdenos dalis, sudaryta iš raumenų su natūraliai prie jų prigludusiais riebalais ir jungiamuoju audiniu arba be jų. Mėsa yra gerai pasisavinamos geležies ir vitaminų (ypač B12 vitamino) šaltinis.

Mėsa kaip terpė mikroorganizmams

Mėsa yra puiki terpė mikroorganizmams, nes joje yra visos jiems vystytis reikalingos medžiagos: anglies, azoto, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Didelis vandens kiekis (65-80 %) ir silpnai rūgštinis pH taip pat tinkamas daugumai mikroorganizmų, todėl mėsa greitai genda. Ją daugiausia gadina saprotrofinės bakterijos. Kiekviena mėsos perdirbimo įmonė turi atlikti veiksmus, nuo kurių priklauso mėsos kokybė ir užterštumas.

Gyvulių paruošimas skerdimui

Gyvulių paruošimo skerdimui tikslas yra išvengti arba sumažinti skerdenos ir vidaus organų užteršimą bei pagerinti kai kurias skerdenos apdorojimo operacijas. Nutraukus gyvulių šėrimą, sumažėja jų virškinamojo trakto turinio kiekis, palengvėja žarnyno pašalinimas apdorojant skerdieną.

Taip pat skaitykite: Pagrindiniai kulinarijos istorijos etapai

Gyvulių skerdimo tikslas

Gyvulių skerdimo tikslas yra gauti geros kokybės mėsą, subproduktus, kraujo produktus, riebalus, odą, kailius, endokrininius preparatus ir kt.

Skerdimo procesas

  1. Apsvaiginimas (anestezija): Gyvulys paveikiamas priemonėmis, dėl kurių jis netenka sąmonės iki paskerdimo.
  2. Nukraujinimas: Kraujo nuleidimas vertikalioje arba horizontalioje padėtyje, atviru arba uždaru būdu.
  3. Skerdenos apdorojimas:
    • Galvos pašalinimas.
    • Odos lupimas (dalinis rankiniu būdu arba naudojant diskinius ar specialius peilius, ir galutinis nulupimas).
    • Vidaus organų pašalinimas (rankiniu būdu, atlikus veterinarinę apžiūrą, organai perduodami perdirbimo cechams).
    • Skerdenos dalijimas išilgai pusiau (peiliu pjaunama išilgai stuburo slankstelių iki kaklo slankstelių).
    • Skerdenos valymas (paskutinė skerdenos apdorojimo operacija).
  4. Skerdenos kokybės nustatymas: Paskutinė skerdenos apdorojimo techninė operacija. Veterinarijos spaudas ant skerdenos rodo jos tinkamumą žmonių maistui.

RVASVT (HACCP) sistemos svarba

Griežtėjant maisto saugos ir vartotojų reikalavimams tiekiamiems mėsos gaminiams, įmonėms reikalingas efektyvus maisto saugos ir vadybos valdymo įrankis, leidžiantis įgyvendinti ir patenkinti suinteresuotų šalių reikalavimus bei sudaryti sąlygas nuolatiniam gerinimui visuose produkto gaminimo etapuose (nuo žaliavos priėmimo iki galutinio produkto realizavimo). Tai turi lemiamą reikšmę produkto saugai ir nuolatinei kontrolei. Kuriant žaliavų perdirbimo, maisto gamybos, transportavimo ar prekybos įmones, būtina vykdyti daugybę reikalavimų patalpoms, įrengimams, darbuotojų higienai, valymui, plovimui ir dezinfekcijai, transportavimui ir kt. Visi šie reikalavimai skirti užtikrinti saugią aplinką ir elgesį su maisto žaliavomis bei iš jų pagamintais produktais visoje maisto gamybos grandinėje nuo žaliavos iki vartojimo.

RVASVT (rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kontrolės sistema) yra kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant žaliavų auginimu ir baigiant galutinio produkto vartojimu. Siekiant teisingai identifikuoti ir įvertinti visus rizikos veiksnius, būtina susipažinti su jų nustatymo metodologija.

Rizikos veiksniai

Pavojingi mikroorganizmai ir parazitai pagal pavojingumo laipsnį skirstomi į tris grupes:

  • I. Labai pavojingi: Clostridium botulinum (A, B, E ir F tipai), Shigella dysenteriae, Salmonella typhi; paratyphi A, B, Hepatitas A ir E, Brucella abortis; B. suis; B. melitensis.
  • II. Pavojingi: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Enteropatogeniniai Eschericia coli (EEC).
  • III. Vidutinio pavojingumo - riboto išplitimo: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus.

Labai pavojingi mikroorganizmai yra tie, kurie gali sukelti sunkias ir gyvybei pavojingas ligas, o pavojingi mikroorganizmai gali plačiai išplisti ir sukelti rimtus susirgimus jautresnėms gyventojų grupėms. Šios grupės patogenai dažniausiai yra riboto išplitimo. Visi šie rizikos veiksniai gali sukelti vartotojams toksikoinfekcijas arba apsinuodijimus. Ypatingai daug apsinuodijimų sukelia Salmonelos grupės bakterijos.

Taip pat skaitykite: Kultūrinis „Riešutų duonos“ fenomenas

RVASVT (HACCP) požiūriu, vertinant su mikroorganizmais susijusią riziką mėsos ir paukštienos produktuose, turi būti atsižvelgiama į šias pagrindines bakterijų savybes: Salmonelos, randamos mėsos ir paukštienos produktuose, palanki augimo temperatūra yra 5-48 °C, pH 6,8-8,2, aw 0,93.

Salmonella gentis sukelia apsinuodijimus maistu. Salmonelos randamos visų skerdyklų gyvūnų virškinimo trakte. Salmonelių dauginimosi temperatūra: min: 6-6,5 °C, max: 45-46 °C. Salmonelos yra neatsparios kaitinimui ir net įprastinė (65-74 °C) mėsos virimui naudojama temperatūra greitai sunaikina šiuos mikroorganizmus. Tačiau tai nėra efektyvi nukenksminimo priemonė. Esant žemesnei nei +10 °C temperatūrai, salmonelių dauginimasis būna labai lėtas, nors jos gali išgyventi ir užšaldymo sąlygomis. Salmonelos auga tiek aerobinėse, tiek anaerobinėse sąlygose, esant 5-47 °C temperatūrai. Kai pH būna žemesnis nei 4,6, salmonelių augimas yra sustabdomas. Idealios salmoneloms augti sąlygos yra tada, kai produkto pH esti 6,5-7,5. Visos šios priemonės tarpusavyje yra susijusios ir veikia salmonelių dauginimąsi ir vystymąsi. Salmonelos šiuo metu yra rimta problema mėsos ir paukštienos pramonės įmonėse, nes dabartinėmis technologijomis jų negalima pašalinti iš žaliavos. Tačiau RVASVT (HACCP) sistema sukūrė efektyvias priemones salmonelių kontrolei. Mikroorganizmai gali būti sunaikinti arba pašalinti apdorojant termiškai, užšaldant arba išdžiovinant. Tačiau tai gali sukelti pakartotinį užteršimą. Jeigu rizikos veiksnys negali būti pilnai pašalintas iš maisto, mikrobų augimas ir toksinų susidarymas turi būti sustabdytas. Augimą galima sustabdyti palaikant tam tikrus parametrus - pH, vandens aktyvumą, arba pridedant druskos bei kitų maisto konservantų.

Cheminiai veiksniai

Natūralūs cheminiai junginiai, kurių kiekį maiste riboja įstatymai ir rekomendacijos, apima įvairius gamtoje egzistuojančius toksinus (augalinės, gyvulinės ir mikrobinės prigimties produktuose). Nors daugelis gamtoje aptinkamų toksinų yra biologinės prigimties, paprastai jie priskiriami cheminiams rizikos veiksniams. Maisto gamintojai gali kontroliuoti kai kuriuos natūralius cheminius rizikos veiksnius analizuojant, kuriuose produktuose (t. y. jautriuose ingredientuose) yra didžiausia tikimybė jiems atsirasti. Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietos patikrinimais padeda išvengti natūralių cheminių rizikos veiksnių patekimo į įmones. Tinkamas jautrių ingredientų apdorojimas ir saugojimas taip pat užkerta kelią kitų natūralių toksinų susidarymui (pvz., tinkamas grūdų ir pašarų saugojimas nesudaro sąlygų pasigaminti aflatoksinams, tinkamos temperatūros palaikymas užkerta kelią žuvų skombroidiniam apsinuodijimui).

Dažniausiai pasitaikantys natūralūs toksinai: mikotoksinai, skombrotoksinas (histaminas), ciguatera, grybų toksinai, vėžiagyvių toksinai.

Kiti cheminiai junginiai - tai tokia rizikos veiksnių grupė, kuri apjungia tokius junginius, kurie yra pridedami į maistą bet kurioje pakopoje tarp auginimo, derliaus nuėmimo, perdirbimo, saugojimo ir paskirstymo. Šie chemikalai paprastai nėra pavojingi, griežtai laikantis jų panaudojimo taisyklių. Potencialus pavojus atsiranda tik tuomet, kai jie naudojami neteisingai arba viršijamos leidžiamos dozės. Toksiniai elementai (pvz., švinas, gyvsidabris, arsenas) ir kiti toksiniai junginiai (pvz., naudojami maisto perdirbimo įmonėse) yra neleidžiami maiste arba yra nustatomos maksimalios leistinos normos. Kai kuriais atvejais šios medžiagos būna maiste natūraliai. Kiti pridedami chemikalai, priklausantys maisto priedų grupei (tiesioginiai, antriniai tiesioginiai, netiesioginiai) yra leidžiami naudoti maisto gamyboje, jo konservavimui, skonio pastiprinimui, spalvos suteikimui, mitybinės vertės padidinimui.

Taip pat skaitykite: Moliūgų sriubos receptai

Svarbu nuolat atlikti šiuos veiksmus:

  • Vietos patikrinimas - patvirtinimas.
  • Pridedamo kiekio kontrolė.
  • Sąlygų, kuriose gali susidaryti natūralūs toksinai, užkirtimas.
  • Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietos patikrinimais padeda išvengti cheminių rizikos veiksnių patekimo į įmones ar maisto medžiagas.

Kiti chemikalai turi būti tikrinami (panaudojimo tikslas, grynumas, sudėtis, tinkamas ženklinimas). Pridedamų į maistą ar naudojamų gamyboje chemikalų kiekis turi būti kontroliuojamas ir užrašomas. Pamatuoti maisto priedai (pvz., konservantai, nitritai, skonio pastiprintojai, maisto dažai) gali būti paruošti iš anksto ir tinkamai paženklinti ar užkoduoti, siekiant išvengti neteisingo jų panaudojimo nesant priežiūros.

Fiziniai veiksniai

Pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, fiziniai rizikos veiksniai - tai paprastai nesantys maiste ir kurie gali būti susirgimų (įskaitant psichologinę traumą) arba sužeidimų priežastimi. Valstybinės institucijos gali imtis juridinių priemonių tais atvejais, kai maisto produktai gaminami, pakuojami arba laikomi tokiose sąlygose, kuriose jie gali būti užteršti ir sukelti pavojų sveikatai. Gamybos, pakavimo ar saugojimo sąlygos, kuriose tokie teršalai patenka, yra nepriimtinas rizikos veiksnys sveikatai.

RVASVT (HACCP) sistema

RVASVT arba (HACCP) - rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kontrolės sistema - tai šiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę, paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu. RVASVT/HACCP sistema leidžia visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojus žmogaus sveikatai, susijusius su maisto produktų gamybos etapais, transportavimu, vartojimu ir sąlygoja efektyvų kokybės valdymą. Tai padeda sutrukdyti nesaugių maisto produktų tiekimą vartotojui, nustatymui. Tinkamai taikant šią sistemą, ji gali būti panaudota bet kurio maisto gamybos etapo valdymui, nepriklausomai nuo pavojaus kilmės, t. y. nepriklausomai ar tai cheminis, fizinis, ar biologinis faktorius. Pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais. RVASVT (HACCP) sertifikatas įrodo, kad įmonės maisto saugos sistema patikrinta pagal geriausios praktikos standartus ir atitinka jo reikalavimus. Šios šalies sertifikavimo/registravimo organizacija užtikrina klientus, kad įmonės…

tags: #pagrindiniai #mikrobiologiniai #rodikliai #mėsoje #veterinarija #zootechnika

Populiarūs įrašai: