Tartaro Mikrobiologiniai Duomenys: Rizikos, Saugumo Priemonės ir Kokybės Kontrolė
Tartaras, mėsainis su pusžaliu kotletu, rare steikas - šie patiekalai pastaruoju metu išgyvena populiarumo viršūnę ne tik restoranuose, bet ir namų virtuvėse. Tačiau, kas paskatino šį žalios mėsos „atgimimą“? Ar saugu valgyti termiškai neapdorotą jautieną bei žalius kiaušinius su prieskoniais? Maisto saugos ir kokybės ekspertai įspėja apie galimas rizikas, susijusias su šių patiekalų vartojimu.
Kas Yra Tartaras?
Šaltiniai teigia, kad tartaras žinomas dar nuo totorių laikų, galbūt net 17 a. Kariams neturint kur mėsos tinkamai termiškai apdoroti buvo valgomas tartaras iš žalios kapotos mėsos. Taip pat, šio patiekalo šaknys randamos Amerikoje bei Pranzūzijoje, o 21 a. įvyko šio patiekalo atgimimas.
Dietistė, maisto technologė, maisto saugos ir kokybės ekspertė Raminta Bogušienė pastebi: žmonės tiesiog nesusimąsto, kad tam tikras maistas gali būti nesaugus. Pavyzdžiui, garsus blogeris socialiniuose tinkluose pasidalino kaip valgo 5 žvaigždučių restorane tartarą ir visiems sekėjams staiga reikia tai išbandyti, juk ir pavadinimas viliojantis ir stebuklingai skambantis, ne šiaip sau žalias kotletas, o štai įmantrusis - tartaras.
Maistinė Vertė ir Galima Žala
Maistinė ir energinė tartaro vertė nėra pati palankiausia sveikatai. Jame gausu sočiųjų riebalų, siejamų su širdies ir kraujagyslių ligomis, o jų mityboje turėtų būti tik iki 10 proc. nuo visų 30 proc. rekomenduojamų riebalų. Be to, tartare yra daug gyvūninės kilmės baltymų iš raudonos mėsos, kurių perteklius siejamas su lėtinėmis neinfekcinėmis ligomis (onkologiniai susirgimai, širdies ir kraujagyslių ligos, II tipo cukrinis diabetas). Dažnai su šiuo patiekalu nevartojama daržovių.
Rizika Vartojant Žalią Mėsą
Žalia jautiena ar kita žalia mėsa nėra itin saugus maistas dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali būti mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, sukeldamos per maistą plintančias ligas. Bakterijas gali nužudyti tik terminis mėsos apdorojimas, kai produkto viduje pasiekiama 72-75 laipsnių temperatūra.
Taip pat skaitykite: Receptai: krapų ir petražolių padažai
Dažniausiai aptinkamas patogenas yra E. coli, kurios tam tikri štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei ir sukelti inkstų problemas. Jautienoje taip pat gali būti Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Jei bakterijos buvo ant paviršiaus, jos pasklis visame patiekale, jei produktas nebus termiškai apdorotas.
Maisto technologė, lektorė, maisto saugos ir kokybės ekspertė Inga Pupelienė taip pat įspėja apie galimas rizikas kiekvieną žalios ar nepilnai termiškai apdorotos mėsos valgytoją. Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvarius susirgimus. Žmogui žalingi mikroorganizmai sunaikinami 72-75 oC temperatūroje, todėl termiškai neapdorojant produktų ar apdorojant nepilnai, visada lieka tikimybė mikroorganizmams patekti į žmogaus organizmą.
Žalioje mėsoje, jei ji paruošta netinkamai, yra galimybė vystytis ir parazitams, kurie kartais būna gyvame gyvūne/žuvyse. Taip pat reikia saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės ir kt.
Kam Jokiu Būdu Negalima Valgyti Žalios Mėsos?
Žalios mėsos reikėtų vengti:
- Nėščioms moterims
- Mažiems vaikams
- Senyvo amžiaus žmonėms
- Asmenims su nusilpusia imunine sistema
- Sergantiems lėtinėmis ligomis
Kaip Užtikrinti Tartaro Saugumą Restorane?
Restorane saugus tartaras turi būti gaminamas iš itin šviežios žaliavos. Kiekviena partija turėtų būti patikrinta mikrobiologiškai dėl E. coli ir kitų bakterijų. Tačiau, tokie tyrimai yra brangūs, todėl įmonės juos atlieka retai, dažnai tik du kartus per metus ar dar rečiau.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Asmens higienos sąlygų laikymasis ir patiekalo paruošimas turi būti itin atsakingi. Maitinimo sektoriuje darbuotojų kaita didelė, todėl užtikrinti saugą ir kokybę tampa sudėtingiau, nes kiekvienas dirbantis virtuvėje turėtų gerai žinoti maisto saugos ir kokybės principus ir mokėti juos pritaikyti praktikoje.
Jei restoranas atskirtų gamybą laike ar vietoje (gamintų atskiroje vietoje ar atskiru metu nuo kitų patiekalų) ir kruopščiai laikytųsi asmens higienos ir maisto saugos principų, neatsirastų kryžminė tarša, ir tuomet tartaras galimai būtų saugus vartoti. Restorane turėtų būti užtikrinta ne tik peilių, lentelių, gaminimo vietos atskyrimas, bet ir asmens higiena. Šefai prieš ruošiant mėsą ją galėtų panardinti į sūdytą karšto vandens indą, o tas indas į ledą, tam, kad būtų panaikinti paviršiuje esantys mikroorganizmai. Taip pat, susidoroti su paviršiuje esančiais mikroorganizmais galima pasitelkiant creme brulee ruošimui naudojamą degiklį. Restoranuose turėtų būti atskira zona žalios mėsos ruošimui, kaip ir alergiškų patiekalų ruošimui.
Ar Namuose Ruoštas Tartaras Yra Saugesnis?
Daugeliui gali atrodyti, kad namuose ruoštas tartaras bus itin saugus, patiems kontroliuojant maisto saugą, tačiau taip nėra. Jei visgi valgote šį patiekalą, įsitikinkite, kad tai aukštos klasės restoranas, laikomasi ypatingų higienos sąlygų ir žaliava itin kokybiška ir šviežia.
Reikalavimai Viešojo Maitinimo Įstaigoms
Visais atvejais vartoti žalios ar nepilnai termiškos apdorotos mėsos patiekalus privaloma gaminti tik iš kokybiškos, mikrobiologiškai patikrintos mėsos ir labai sąžiningai laikantis higienos reikalavimų. Pagal reikalavimus šviežiai maltai jautienai galiojimo data yra 7 dienos, šviežiai jautienai be kaulo 14 dienų, tačiau brandinta jautiena laikoma gerokai ilgiau.
Norint vartoti termiškai neapdorotus patiekalus žaliavai turi būti keliami aukščiausi reikalavimai, atliekama nuolatinė kokybės kontrolė, atliekami mikrobiologiniai tyrimai.
Taip pat skaitykite: Kanapių sėklų padažas
Salmoneliozės Rizika Vartojant Kiaušinius
Kiaušiniai taip pat saugesni yra vartoti termiškai apdoroti, nes yra didelė salmoneliozės tikimybė. Tačiau nemažai straipsnių teigia, kas Salmonella mikroorganizmai gyvena tik ant kiaušinio išorinio lukšto ir jei kiaušinis dezinfekuojamas, laikomas ir apdorojamas tinkamai, salmonelės neturėtų patekti į kiaušinio vidų, ypač į trynį.
Mikroorganizmų Dauginimasis ir Kontrolės Priemonės
Vartojant patiekalus su žalia mėsa ar kiaušiniais, galimi susirgimai dėl natūraliai mėsoje esančių mikroorganizmų, kurių kiekis gali labai padaugėti, jei mėsa paruošiama ir laikoma netinkamomis sąlygomis. Gaminant tokius patiekalus, jei nesilaikoma higienos, gali atsirasti ir kenksmingų bakterijų nuo gaminančiojo rankų.
Siekiant mažinti riziką užsikrėsti ir susirgti žarnyno infekcijomis yra rekomenduojamos tinkamos maisto ruošimo ir rankų higienos taisyklės.
E. Coli: Pavojus ir Prevencija
Pagrindinė yra E.coli - tai bakterija, kuri įprastai randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir yra normalios žarnyno mikrofloros sudėtinė dalis. Tačiau kai kurios E.coli padermės gali gaminti toksiną, ir yra vadinamos enterohemoraginėmis E.coli (EHEC) arba šiga toksiną/verotoksiną gaminančiomis E.coli. Toksinas sukelia viduriavimus su krauju, kai kuriais atvejais - ūmų inkstų pakenkimą.
Enterohemoragine E. coli (EHEC) galima užsikrėsti vartojant užkrėstą maistą ar po kontakto su gyvūnais. Tolesnis plitimas nuo žmogaus žmogui galimas tarp artimą sąlytį turinčių asmenų (šeima, vaikų ugdymo įstaiga ir pan.).
Tinkama Temperatūra ir Laikymo Sąlygos
Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Daugelio bakterijų skaičius, esant palankioms sąlygoms (kambario temperatūra, didesnė drėgmė, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja. Per 12 valandų jų gali būti apie 17 milijonų.
Bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina, jei maistas laikomas šaltai. Tačiau keletą mėnesių šaldiklyje laikytoje vištienoje „atitirpusios” bakterijos (salmonelės) atgyja ir gali būti ligos priežastis.
Kadangi patogeniniai mikrobai jautrūs aukštos temperatūros poveikiui, maistas, kuriame gali būti šių mikroorganizmų, nukenksminamas verdant, kepant ir kitaip termiškai apdorojamas.
Maisto Kokybės Kontrolės Sistemos
Maisto pramonės įmonėje „kokybė“ - tai atitikimas tam tikrų reikalavimų visumai, taikomai visiems produktams. Tie reikalavimai gali būti įvairūs, priklauso nuo įmonės: ir mes, ir mums nustato rodiklius. Kalbant apie maistą, reikia kalbėti ir apie maisto saugą, ir apie jo kokybę. Bendri reikalavimai yra apibrėžti Europos Sąjungos reglamentų, Lietuvos įstatymų, higienos normų. Įmonė, kurdama savo produktą, privalo vadovautis visais teisiniais norminiais aktais.
Įmonėje įdiegta integruota maisto saugos ir kokybės vadybos sistema, kuri yra sertifikuojama pagal du tarptautinius standartus. Vienas jų yra ISO 9001, kitas „British Retail Consortium Global Standart for Food Safety“ (BRC GSFS). Vadovaujamės šio standarto naujausia, jau septinta versija.
Be bendrovėje veikiančias vidines kokybės tikrinimo sistemas, reguliariai tikrina Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Ji tikrina ne tik produktų kokybę, bet ir visą maisto saugos valdymo sistemą bei pakuočių tinkamumą. Patikrinimų metu imami produktai ir juos tiria Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas. Metrologijos centras tikrina, ar nėra svorio neatitikimų.
Galima garantuoti, kad iš įmonės neišvažiuoja nė vienas nekokybiškas produktas. Kokybei įrodyti kiekvienai produktų partijai atliekami tyrimai, tiesa, vartotojas jų nemato. Vartotojas mato patį produktą, pakuotę ir ženklinimo etiketę. Joje surašyta produkto sudėtis, maistinė ir energinė vertės.
Žaliavų Tiekėjų Atranka ir Kontrolė
Produkto kokybė prasideda nuo žaliavos. Kiekvieno produkto gamyba prasideda nuo atidaus žaliavų ir pakuočių tiekėjų pasirinkimo. Dirbama tik su patikimais tiekėjais: svarbiausia ne tik kaina, bet ir kokybė. Tiekėjai - ilgamečiai verslo partneriai, kurie suinteresuoti, kad produktai būtų saugūs ir kokybiški.
Rinkdamiesi tiekėjus pirmiausia jų įmonėje atliekame auditą, susipažįstame su aplinka, kur pakuotės ar žaliava gimsta. Įvertiname, ar ji gali būti klastojama, užteršta biologiniais, cheminiais ar fiziniais teršalais. Atliekame žaliavos cheminius ir mikrobiologinius tyrimus, tik tuomet sprendžiame, ar ji yra tinkama. Tačiau tai dar ne viskas: nupirktą ir pristatytą į įmonę žaliavą vėl tikriname.
Produkto Kokybės Parametrai
Tyrimai yra atliekami prieš išvežant kiekvieną produktų partiją įmonės laboratorijoje. Majonezo produktuose tikrinamas rūgštis, druskos ir riebalų kiekiai, aktyvusis rūgštingumas. Vieni vartotojai nori riebesnio majonezo, kiti liesesnio, todėl turime skirtingų gaminių ir kiekvienam iš jų privalome užtikrinti deklaruojamus, etiketėje nurodytus riebumo parametrus. Pomidorų padažuose tikrinamos sausosios tirpiosios medžiagos, aktyvus rūgštingumas, druskos, rūgšties kiekis.
BRC Standartas
Įmonėje galioja ne tik Lietuvos, bet ir ES standartai, prieš daugiau kaip 10 m. iniciavote ir BRC GSFS standartą. Šį standartą Lietuvoje turi 53 maistą gaminančios įmonės. Pirmiausia jis reikalingas, kad būtų galima eksportuoti produktus į tas šalis, kurios jį pripažįsta ir be jo produktų neįsileidžia, pavyzdžiui, Skandinavijos šalys. Žinoma, šio standarto dėka kiekvienas Lietuvos vartotojas gauna papildomą garantą, kad gamybos sistema yra ypač griežtai kontroliuojama nepriklausomos organizacijos, t.y. „Lloyd's Register Quality Assurance“ (LRQA). Pagal BRC GSFS standartą įmonėje buvo atlikta dvylika auditų. Jie atliekami kartą per metus tik tuo atveju, jei rezultatai yra geri, o jei yra daugiau neatitikimų - auditą atlieka kas pusmetį arba visai nesertifikuoja. Taigi, įmonė yra sertifikuota jau 12 metų.
BRC standartas apibrėžia daugiau nei 360 įvairiausių reikalavimų. Pirmiausia tikrinamas vadovybės požiūris į maisto kokybės valdymą, maisto kokybės politiką, kaip vadovai ją palaiko. Tikrinami gamybos procesai, stebima, kaip mes valdome maisto gamybos sistemą, patikrinama labai daug dokumentų, todėl auditas vyksta kelias dienas. Paskutinė standarto versija akcentuoja ne tik maisto saugą, bet ir apsaugą: nuo galimos žalos produktui iš išorės ir klastojimo bei kenkimo. Todėl žiūrima, kaip apsaugota įmonės teritorija ir kaip keliauja pati žaliava. Mes, gamintojai, esame išsiaiškinę žaliavos kelionės etapus. Turime žinoti ne tik tiekėją, bet ir produkto gamintoją - visą žaliavos kelią. Šiais laikais itin daug dėmesio skiriama tiekėjų skaidrumui. Tai daroma tam, kad žaliava nebūtų falsifikuojama, kad ingredientai nebūtų pakeičiami pigesniais arba ne tais gaminiais.
Produktų Atšaukimo Sistema
Maisto gamybos įmonėje privalo veikti prevencinė produkto sulaikymo ir atšaukimo sistema. Ją kiekvienais metais patikriname, atliekame simuliaciją, stebime, ar viskas vyksta pagal terminus. Partijos sustabdymas, atšaukimas ir kliento informavimas įvykdomas per 4 valandas. Jei iš įmonės išvažiuotų netinkama produkto partija, pirmiausia būtų informuoti prekybos centrai, kad produktas būtų išimtas iš lentynų ir jo niekas nenusipirktų. Būtina pranešti VMVT, jie taip pat dalyvauja produkto partijos atšaukimo procedūroje. Tai atlikus, jei kažkiek produkto buvo parduota, jau informuojamas vartotojas įvairiais žiniasklaidos kanalais. Jeigu vartotojas įsigijo blogos partijos produktą, jis turi jį grąžinti, o tiekėjas kompensuoja nuostolius.
tags: #padažas #mikrobiologiniai #duomenys