Skanūs padažai kiaušinių patiekalams: receptai ir patarimai

Padažas - tai ne tik priedas prie patiekalo, bet ir svarbus ingredientas, galintis bet kokį patiekalą paversti kulinariniu šedevru. Minkšta, aksominė padažo tekstūra suteikia ypatingą akcentą, kurio skonio receptoriai ilgai nepamiršta. Nesvarbu, ar tai būtų paprasti pusryčiai, ar šventinis stalas, tinkamai paruoštas padažas gali nustebinti ir pradžiuginti.

Padažų įvairovė ir jų panaudojimas

Prancūzijoje padažas yra toks pat svarbus ingredientas kaip druska ir pipirai. Padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės ar miltų gaminiai. Gaminant padažą atsiveria laisvė išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai.

Klasikiniai padažai

Yra keletas klasikinių padažų, kurie laikomi pagrindiniais ir dažnai naudojami įvairiems patiekalams gardinti. Štai keletas iš jų:

  • Bešamelio padažas: Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi. Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei. Pirmą kartą šio padažo receptas parašytas 1651 m. Puode ištirpinkite 30 g sviesto. Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite. Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno. Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kruopščiai maišykite visą laiką, kad padažas nesušoktų gumulėliais. Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės. Kai jis taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto. Bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais. Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves.
  • Olandiškas padažas: Šis padažas buvo sukurtas valdant Liudvikui XIV. Jis norėjo pasimėgauti kreminiu ir lengvu padažu, nes prie savo patiekalų būdavo patiekiama daug riebesnių padažų. Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Taip pat jis valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio. Stikliniame inde išplakti 3 kiaušinių trynius iki putų. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto.
  • „Béarnaise“ padažas: Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas. Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių. Juos galite pakeisti ir petražolėmis. Viską pakaitinkite kelias minutes. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens. Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek čili. „Béarnaise“ padažas tinka kaip prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsa, nes suteikia ryškaus skonio.

Padažai kiaušinių patiekalams

Kiaušiniai - universalus produktas, kurį galima patiekti įvairiais būdais. Norint paįvairinti kiaušinių patiekalų skonį, galima naudoti įvairius padažus.

  • Vorčesterio padažas: Šis aromatingas padažas, dažnai naudojamas mėsos ir žuvies patiekalams, sriuboms, salotoms, troškiniams, gėrimams gardinti, gaminamas iš natūralaus vyno, slyvų, salyklo, česnakų, pomidorų, acto, cukraus, ančiuvių ir kitų prieskonių. Pagardintas šiuo padažu patiekalas turės šiek tiek aštroką, rūkytą, umami praturtintą skonį. Patiekalui iš dviejų kiaušinių rekomenduojama naudoti ketvirtadalį arbatinio šaukštelio padažo.
  • Olandiškas padažas: Dauguma jį žino kaip Benedikto kiaušinių sudedamąją dalį. Kiaušinių tryniai, lydytas sviestas, citrinos sultys ir žiupsnelis druskos - tai visi ingredientai, kurių reikia šiam fantastiškam padažui pasigaminti.

Patarimai gaminant olandišką padažą

Olandiškas padažas tikrai nėra tas, kurio ingredientus sumetame į plaktuvą ir jau turime pavykusį gaminį. Kaip ir kitiems kiaušinių trynių pagrindo padažams, labai svarbu, jog gamybos metu įvyktų emulsifikacija ir galutinis rezultatas būtų vientisos konsistencijos, blizgus bei tirštas. Kad padažas pavyktų, privaloma stebėti jo temperatūrą bei nuolatos maišyti. Perkaitintas ar neišmaišytas padažas bus „sutrauktas“ bei turės šlykščių virto kiaušinio gabaliukų.

Taip pat skaitykite: Receptai: krapų ir petražolių padažai

  • Gamyba: Šis padažas turi labai daug įvairių gaminimo variantų, kurie pasiteisina. Tad jeigu jums siūlomas metodas yra per sudėtingas ar nepatogus, tuomet virtualioje erdvėje paieškokite kitų variantų - jų yra nuo tradicinių iki Sous Vide, tad tikrai atrasite tai, kas jums priimtiniausia!
  • Indas: Padažą gaminant garų vonelėje, labai svarbu, kad silpnai puode verdantis vanduo žūtbūt nesiektų indo dugno. Pasitikrinti ar viskas yra tvarkoje geriau dar neužvirus vandeniui. Taip pat, besivadovaudami savo patirtimi, siūlome padažo gamybai rinktis storesnio stiklo dubenį. Metalinis mums nepasiteisino dėl per greito įkaitimo. Ant aukštos kaitros ruošdami padažą arba nespėsite visko laiku tinkamai padaryti, arba jį perkaitinsite.
  • Maišymas: Padėjote dubenį su tryniais ant silpnai verdančio vandens garų - prašome maišyti! Kad ir kiek prireiks jėgų turite maišyti ir stebėti. Sustojus padažą „judinti” pradės palengva kepti omletas.
  • Sviestas: Išlydytas sviestas turėtų šiek tiek būti pravėsęs, tačiau ne šaltas. Galite jį supilti į kiaušinių masę (nuolat maišydami!) labai plona srovele iš karto arba palengva per 3-4 kartus.
  • Temperatūra: Kai į trynius supilame sviestą, šiek tiek padidiname kaitrą ir maišome maišome maišome, kol masė pasieks 60 C laipsnių temperatūrą. Tuomet padažas bus sutirštėjęs iki reikiamos konsistencijos. Tą akimirką ir nutraukiame indą nuo garų vonelės bei kaitros. Būtinai įsigykite termometrą, nes su juo lengviausia sėkmingai pasigaminti Olandišką padažą. Taip pat negaminkite visko naudodami didelę kaitrą - laikykitės žemėsnės - vidutinės kaitros ir viskas turėtų pavykti!
  • Šildymas: Olandišką padažą labai lengva pašildyti. Šildyti reikia taip kaip ir gaminti - garų vonelėje, ant vidutinės kaitros, nuolat maišant.

Olandiško padažo receptas

Ingredientai:

  • 60 gr. kiaušinių trynių ( +/- 3 tryniai, priklausomai nuo kiaušinių dydžio)
  • 140 gr. sviesto
  • 13 gr. citrinų sulčių
  • Žiupsnelis druskos

Gaminimo instrukcijos:

  1. Prikaistuvyje išlydome sviestą.
  2. Kitame dideliame dybenyje (geriausia stikliniame) šluotele išmaišome trynius, kad šie taptų purūs.
  3. Į puodą pilame vandens. Ant jo vėliau dėsime indą su purentais kiaušinių tryniais, tad vandens turi būti tiek, jog indo apačia jo nesiektų.
  4. Puodą su vandeniu kaitiname ant vidutinės - žemesnės kaitros, kad vanduo silpnai užvirtų.
  5. Ant puodo su silpnai verdančiu vandeniu dedame indą su kiaušinių tryniais ir rankine šluotele nuolatos masę maišome.
  6. Palaipsniui (tryniams bekaistant ir juos bemaišant) supilame lydytą sviestą. Jį galite supilti labai plona srovele iš karto arba per 3-4 kartus. Nuolat maišome.
  7. Nežymiai padidiname kaitrą. Padažo masė sutirštėja, kai jo temperatūra pasiekia 60 C laipsnių.

Kiti padažai ir pagardai

Be klasikinių padažų, yra ir kitų įdomių padažų bei pagardų, kurie gali puikiai tikti prie kiaušinių patiekalų:

  • Padažas su silke: Padažui virtus kiaušinius nulupu ir smulkia tarka sutarkuoju į gilesnį indą. Šakute dar pamaigau masę, kad neliktų stambesnių gabaliukų. Dar vienas atradimas ryškesniam skoniui - naudoju šviežiai maltus sičuano pipirus, malu paprasčiausiu malūnėliu, galima tiesiog sutraiškyti peilio briaunomis ir dar kiek pasmulkinti. Ir nors šie pipirai skirti Pekino ančiai ir kitiems Azijos šalių patiekalams gardinti, man jie ypatingai dera būtent su silke.
  • Įdarytų kiaušinių padažas: Trynius sutrinkite šakute, kad neliktų didelių gabalėlių. Įdėkite 2-3 šaukštus grietinės, 1-2 šaukštus majonezo, šiek tiek garstyčių, druskos, juodųjų pipirų ir šiek tiek cukraus pudros. Kiekvieną kiaušinio pusę užpildykite mišiniu ir padėkite ant serviravimo indo. Į likusį įdarą įpilkite grietinės, majonezo, garstyčių, druskos, pipirų, cukraus pudros ir galbūt šiek tiek citrinos sulčių. Jei šiame recepte nemėgstate cukraus pudros, galite naudoti švelnų kečupą ir juo pagardinti įdarą. Tada įdaras ir padažas bus šiek tiek rausvos spalvos. Rekomenduojama įdarą padaryti kiek tirštesnį nei parodyta vaizdo įraše. Tada kiaušinių baltymai neišsiskleis.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Taip pat skaitykite: Kanapių sėklų padažas

tags: #padažas #kiaušinių #patiekalams #receptai

Populiarūs įrašai: