Orkaitėje Kepta Karka: Receptai ir Paslaptys
Kepta karka - tai vienas populiariausių ir labiausiai lietuvių mėgstamų patiekalų, ypač žiemą. Tai apatinė kumpio dalis, esanti ties lenkmeniu (kojos sąnariu). Kas žemiau - koja ir kanopa, aukščiau - kumpis. Karka yra dalis tarp sąnario ir kumpio. Kiaulė turi du priekinius, mažesnius, ir du galinius, didesnius, kumpius, todėl ir karkos būna didesnės arba mažesnės. Visos jos yra gardžios, byrančios nuo kaulo ir su traškia, garuojančia odele - jei tik mokate jas tinkamai iškepti.
Šiame straipsnyje pateiksime keletą receptų, kaip orkaitėje iškepti kiaulės karką, kad ji būtų sultinga, minkšta ir su traškia odele. Aptarsime marinavimo, kepimo ir patiekimo subtilybes.
Karkos pasiruošimas kepimui
Su karka būtų viskas labai paprasta, jei ne didžiulis kaulas jos centre. Ir būtent jo dėka pasitaiko tokių karkų, kai oda jau pajuodusi, mėsa sudžiūvusi, o nuo kaulo jos ir su peiliu nenupjausi. Žinoma, galima karkas (kaip ir kojas) virti puode, gal net ir greitpuodyje - tuomet viskas byrės ir nesudegs, tačiau virimas turi svarbų šalutinį efektą - nuovirą. Verdant mėsą nemaža dalis maistinių medžiagų nukeliauja į sultinį. Gerai, jeigu verdate šaltieną - tuomet sultinys bus naudojamas toliau. O štai karkos atveju jūs greičiausiai jį išpilsite. Tuo tarpu kepama karka nieko nepraranda; na, gal tik dalį perteklinių riebalų, kurie nuvarva kepimo metu. Taigi - kas sukurią tą tobulą rezultatą, kai karka būna iškepusi, mėsa biri ir sultinga? Kantrybė.
Sūdymas - pirmas žingsnis
Karkos kepimą reikia pradėti nuo sūdymo. Labai gerai, jeigu niekur neskubate ir turite porą dienų - tuomet paimkite didelį puodą ar kibirą, į jį supilkite 4l šilto vandens ir suberkite puskilogramį rupios druskos, dar įmeskite kelis lauro lapus, kelias traiškytas česnako skilteles ir jei patinka - kelis gvazdikėlius. Pamaišykite vandenį, kad druska ištirptų, pamerkite į šį tirpalą karkas, uždenkite ir padėkite kur nors vėsiai. Tegul jos ramiai pamirksta - taip jos tolygiai įsigers druskos, taps šiek tiek sultingesnės ir gaus prieskonių aromato. Po poros dienų tiesiog jas išimkite ir nusausinkite.
Jeigu kantrybės nėra, o karkų norisi čia ir dabar - nuplaukite karkas po tekančiu šiltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir gausiai įtrinkite rupia druska, juodais maltais pipirais ir kmynais.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai ir modernūs kiaulienos receptai
Daugiskaita čia ne veltui, mat į klasikinio dydžio elektrinę orkaitę telpa dvi galinės karkos, o jei jos priekinės tuomet galima sutalpinti ir tris. Daugiau net nebandykit, nes rezultatas bus nevykęs. Kepdamos karkos turi gauti reikiamą karštį tolygiai ir iš visų pusių.
Receptai
Receptas Nr. 1: Kepta karka aluje
Šis receptas reikalauja išankstinio karkos virimo aluje.
Ingredientai:
- 1-1.5kg kiaulės karkos
- 2.5l šviesaus alaus
- 0.5 arb. š. raudonėlio
- 1 arb. š. kmynų
- 0.5 arb. š. kalendros
- 2 valg. š. medaus
- 1-2 valg. š. garstyčių
- 5 skiltelių česnako
- 2 svogūnų
- Lauro lapų
- 1 valg. š. saldžiosios paprikos miltelių
- 1 arb. š. pipirų žirnelių
- 1 valg. š. druskos
Gaminimo eiga:
- Puode sumaišome alų su raudonėliais, kmynais bei kalendra.
- Dedame karką į alų (kad apsemptų) ir, jei turime, sunkesniu daiktu prislėgiame.
- Dedame į šaldytuvą ir marinuojame apie 12 valandų.
- Mėsai išsimarinavus, dedame puodą su mėsa ir marinatu ant viryklės.
- Dedame į kelias dalis perpjautą svogūną, pipirus, druską, lauro lapus, kalendrą bei saldžiąją papriką ir viską užverdame.
- Marinatui užvirus sumažiname ugnį iki mažos ir silpnai verdame apie 2.5-3 valandas. Jei marinato išgaravo per daug, įpilame vandens, kad karka būtų apsempta.
- Karkai išvirus, išimame iš marinato ir padarome apie 15 įpjovų, tokių, kad tilptų maži česnako griežinėliai.
- Į skilutes sukišame česnakų griežinėlius.
- Įtriname karką medumi ir garstyčiomis.
- Dedame karką į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių ir kepame, kol apskrus iki Jūsų norimo lygio, bet nemažiau 30 minučių.
- Patiekiame su keptomis bulvėmis ir raugintais kopūstais.
Receptas Nr. 2: Karka kepta su tamsiu alumi
Šis receptas pabrėžia alaus pasirinkimo svarbą ir ilgą kepimo laiką.
Ingredientai:
- Kiaulės karka
- Sviestas
- Česnakai
- Druska
- Pipirų mišinys
- Malti kmynai
- Taukai
- Svogūnai
- Tamsus alus
Gaminimo eiga:
- Karką įtriname pasiruoštu mišiniu iš sviesto, česnakų, druskos, pipirų mišinio, maltų kmynų.
- Skardos dugną ištepame taukais, išklojame stambiai smulkintais svogūnais.
- Sustatome karkas ir pašauname į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę 1 val.
- Po valandos į skardą įpilame tamsaus alaus. Rinkdamiesi alų šiam patiekalui nepirkite paties pigiausio.
- Alaus pilame tiek, kad skardoje jo būtų apie 2 cm.
- Tada, nelygu karkų dydis, kepame apie 4 val. Viso kepimo metu laistome karkas alumi. Rekomenduojama tai daryti kas 20-30 min.
- Iškeptą karką patiekiame su bulvytėmis ir raugintais kopūstais. Bulvytes pirma apverdame, tada įpjauname ir gardiname sviesto, česnakų ir krapų mišiniu.
Kepimo paslaptys
Karkas dedame ant grotelių, po jomis dedame gilią skardą su vandeniu. Ir štai čia dar viena kepimo paslaptis, kuri grindžiama elementaria fizika. Mes žinome, kad vanduo neįkaista daugiau nei +100C, o įkaitęs virsta garais. Tai reiškia, kad ir į vandenį nuvarvėję riebalai atvės iki vandens temperatūros, todėl nepradės degti. Taigi, skarda su vandeniu būtina, o kepimo eigoje prižiūrėkite, kad vanduo neišgaruotų ir jei reikia - papildykite, kad jo būtų bent per 1cm ant skardos dugno.
Karkas sudėjome - uždarom orkaitę ir įjungiam. Jeigu orkaitė šiuolaikiška - ventiliatoriaus režimas, +160C, jeigu senobinė ir be ventiliatoriaus- viršus/apačia, +180C. Praėjus šiam laikui karkas reiks pradėti vartyti kas 15-20min. ir, kaskart apvertus, jas palaistyti tamsiu turtingu alumi. Laistoma tam, kad odelė patamsėtų iki simpatiškos šokoladinės spalvos ir taptų ne tik traški, bet ir gardi dėl karamelizuoto alaus. Taip jos turi kepti dar 1 valandą, jei karkos priekinės (mažesnės) ir 1 val.15min. jei karkos galinės (didžiulės).
Taip pat skaitykite: Patarimai kepant žuvį
Patiekimas
Praėjus nurodytam laikui karkas galima išimti iš orkaitės. Jeigu norite efektingo reginio taip ir pateikite karką kopūstuose. Jeigu patogumo vardan, tai karkai visų pirma išimamas kaulas, ji pasmulkinama gabalais ir tik tada pateikiama kartu su kopūstais. Ir būtinai, būtinai - su papildomai indelyje esančiais krienais ir garstyčiomis. Ir juoda rupia duona. Ir būtinai dabar, kai lauke šalta ir balta.
Taip pat skaitykite: Orkaitės kepimo principai
tags: #orkaiteja #kepta #karka #receptai