Šilumos kepimas orkaitėje: principai ir patarimai
Vištiena yra vienas populiariausių mėsos produktų visame pasaulyje. Tai puikus baltymų šaltinis, ją lengva paruošti ir pritaikyti įvairiems patiekalams. Tačiau, kepant vištieną orkaitėje, dažnai kyla klausimas: kiek laiko ją kepti, kad ji būtų ne tik saugi valgyti, bet ir sultinga? Šiame straipsnyje aptarsime šilumos kepimo orkaitėje principus, daugiausia dėmesio skirdami vištienai, bet principus pritaikant ir kitiems patiekalams, bei pateiksime naudingų patarimų, kaip pasiekti geriausių rezultatų.
Temperatūra ir laikas: bendrieji principai
Sultinga vištiena - tai ne tik skanus patiekalas, bet ir saugus. Nepakankamai iškepta vištiena gali kelti pavojų sveikatai dėl galimų bakterijų. Todėl labai svarbu laikytis tam tikrų taisyklių ir rekomendacijų. Pagrindinis principas - vištieną reikia kepti iki tol, kol jos vidaus temperatūra pasieks 74°C (165°F). Tai užtikrina, kad visos kenksmingos bakterijos bus sunaikintos.
Bendrosios rekomendacijos:
- Visa višta: Kepkite 190°C (375°F) temperatūroje apie 20 minučių kiekvienam 500 g (1 svarui) svorio. Prieš išimant iš orkaitės, patikrinkite vidaus temperatūrą storiausioje šlaunelės vietoje.
- Vištienos krūtinėlė (be kaulų ir odos): Kepkite 180°C (350°F) temperatūroje 20-30 minučių, priklausomai nuo storio.
- Vištienos šlaunelės (su kaulais ir oda): Kepkite 190°C (375°F) temperatūroje 35-45 minutes, kol oda taps traški, o mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo.
- Vištienos sparneliai: Kepkite 200°C (400°F) temperatūroje 30-40 minučių, kol oda taps traški.
Šie laikai yra tik orientaciniai. Tikslus kepimo laikas priklauso nuo orkaitės, vištienos dydžio ir kitų faktorių. Todėl visada patikrinkite vidaus temperatūrą specialiu termometru.
Veiksniai, turintys įtakos kepimo laikui
Nors bendrosios rekomendacijos yra naudingos, svarbu suprasti, kad kepimo laiką veikia daugybė faktorių. Apie juos verta pagalvoti, planuojant patiekalą.
Vištienos dydis ir forma
Akivaizdu, kad didesnė višta keps ilgiau nei mažesnė. Tačiau ne tik dydis, bet ir forma turi įtakos. Pavyzdžiui, plonos vištienos krūtinėlės keps greičiau nei storos. Svarbu atsižvelgti į tai, ar vištiena yra su kaulais, ar be jų. Kaulai veikia šilumos laidumą, todėl vištiena su kaulais gali kepti šiek tiek ilgiau.
Taip pat skaitykite: Naujų Namų Tradicijos
Orkaitės temperatūra
Nors dažniausiai rekomenduojama kepti vištieną 180-200°C temperatūroje, kai kuriais atvejais galima naudoti ir žemesnę temperatūrą. Pavyzdžiui, kepant visą vištą žemoje temperatūroje (apie 160°C), galima pasiekti itin sultingą rezultatą, tačiau kepimo laikas bus ilgesnis.
Orkaitės tipas
Skirtingų tipų orkaitės (elektrinės, dujinės, konvekcinės) skirtingai paskirsto šilumą. Konvekcinės orkaitės paprastai kepa greičiau ir tolygiau, nes jose cirkuliuoja karštas oras. Dujinės orkaitės gali būti linkusios į netolygų šilumos paskirstymą, todėl svarbu stebėti kepimo procesą. Šiuolaikinės orkaitės dažnai turi integruotą ventiliatorių, kuris atlieka svarbų vaidmenį užtikrinant efektyvų ir tolygų maisto gaminimą. Pagrindinė ventiliatoriaus paskirtis orkaitėje - užtikrinti tolygų karšto oro paskirstymą. Tradicinėse orkaitėse karštas oras linkęs kilti į viršų, todėl viršutinė maisto dalis gali iškepti greičiau nei apatinė. Ventiliatorius išsklaido šį karštį, sukuriant vienodesnę temperatūrą visoje orkaitės erdvėje. Tai ypač svarbu kepant didesnius gabalus mėsos, pyragus ar kelis kepimo skardas vienu metu. Be tolygaus temperatūros paskirstymo, ventiliatorius taip pat padeda sutrumpinti kepimo laiką, pagerinti apskrudimą ir sumažinti energijos sąnaudas.
Ventiliatorius, paprastai esantis orkaitės galinėje sienelėje, sukasi ir cirkuliuoja karštą orą. Kai kuriuose modeliuose ventiliatorius yra derinamas su kaitinimo elementu, kuris dar labiau pagreitina ir optimizuoja karšto oro paskirstymą. Šis derinys užtikrina, kad oras nuolat judėtų ir pasiektų visas orkaitės vietas.
Yra du pagrindiniai ventiliatoriaus tipai orkaitėse: įprastas ventiliatorius ir valdomas ventiliatorius. Jei receptas nenurodo kepimo su ventiliatoriumi, gali reikėti šiek tiek pakoreguoti temperatūrą ir kepimo laiką. Paprastai rekomenduojama sumažinti temperatūrą 10-20 laipsnių Celsijaus ir stebėti kepimo procesą, kad maistas neperkeptų. Ventiliatorius ypač naudingas kepant kelis patiekalus vienu metu. Tačiau svarbu užtikrinti, kad tarp skardų būtų pakankamai vietos oro cirkuliacijai. Ventiliatorius idealiai tinka mėsai, picai, bulvėms ir pyragams. Kai kuriems patiekalams ventiliatorius gali būti nenaudingas, pavyzdžiui, jautriems pyragaičiams ir keksiukams.
Norint, kad ventiliatorius veiktų efektyviai ir ilgai, svarbu tinkamai jį prižiūrėti. Reguliariai valykite orkaitę, kad pašalintumėte riebalų ir maisto likučius, kurie gali užteršti ventiliatorių. Ventiliatorius orkaitėje gali atlikti ir kitas svarbias funkcijas, pavyzdžiui, orkaitės aušinimą ir drėgmės pašalinimą.
Taip pat skaitykite: Grindų įrengimas virš rūsio bute
Dažniausiai pasitaikančios klaidos naudojant ventiliatorių orkaitėje: per didelė temperatūra, per daug patiekalų vienu metu, netinkama patiekalų padėtis ir ignoravimas recepto nurodymų.
Pradinė vištienos temperatūra
Jei vištiena prieš kepimą buvo šaldytuve, jai prireiks daugiau laiko įkaisti ir iškepti. Patartina vištieną išimti iš šaldytuvo bent 30 minučių prieš kepimą, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros.
Kaip pasiekti sultingą vištieną?
Sultinga vištiena - daugelio kulinarų tikslas. Yra keletas gudrybių, kurios padeda pasiekti puikų rezultatą.
Sūrymas (angl. Brine)
Sūrymas - tai vandens ir druskos tirpalas, kuriame vištiena mirkoma prieš kepimą. Sūrymas padeda mėsai išlaikyti drėgmę kepant, todėl vištiena tampa sultingesnė. Galima naudoti paprastą sūrymą (vanduo ir druska) arba pridėti prieskonių, žolelių, citrinos griežinėlių ir kt.
Marinavimas
Marinavimas ne tik suteikia vištienai skonio, bet ir padeda jai išlikti sultingai. Marinatai dažnai būna rūgštūs (pavyzdžiui, su citrinos sultimis ar actu), o tai padeda suminkštinti mėsą. Svarbu neperlaikyti vištienos marinade, nes per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą sausą.
Taip pat skaitykite: Atsakymai apie Jonavos šilumą
Kepimas su oda
Vištienos oda padeda išlaikyti drėgmę kepant. Kepant vištieną su oda, ji tampa traški ir skani, o mėsa išlieka sultinga. Jei norite sumažinti riebalų kiekį, odą galima pašalinti po kepimo.
Kepimas rankovėje arba folijoje
Kepimas rankovėje arba folijoje padeda išlaikyti drėgmę ir neleidžia vištienai išsausėti. Šis metodas ypač tinka kepant vištienos krūtinėlę, kuri linkusi išsausėti.
Poilsis po kepimo
Po kepimo labai svarbu leisti vištienai "pailsėti" apie 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai leidžia mėsos sultims persiskirstyti, todėl vištiena tampa sultingesnė. Vištieną galima uždengti folija, kad ji neatvėstų.
Temperatūros matavimas
Patikimiausias būdas nustatyti, ar vištiena iškepė, yra naudoti specialų termometrą mėsai. Termometrą reikia įsmeigti į storiausią šlaunelės arba krūtinėlės vietą, vengiant kaulų. Jei vidaus temperatūra pasiekė 74°C (165°F), vištiena yra saugi valgyti.
Vizualiniai požymiai
Be termometro, galima vadovautis ir vizualiniais požymiais. Iškepta vištiena turi būti ne rausva, o balta. Jei įduriate į vištieną šakute, ištekėjusios sultys turi būti skaidrios, be kraujo priemaišų. Mėsa turi lengvai atsiskirti nuo kaulo.
Dažniausios klaidos kepant vištieną
Net ir patyrę kulinarai kartais daro klaidų kepant vištieną. Štai keletas dažniausių klaidų, kurių reikėtų vengti.
Perkepimas
Perkepimas - viena dažniausių klaidų. Perkepta vištiena tampa sausa ir kieta. Todėl labai svarbu stebėti kepimo laiką ir temperatūrą.
Nepakankamas kepimas
Nepakankamai iškepta vištiena gali kelti pavojų sveikatai. Būtina užtikrinti, kad vištienos vidaus temperatūra pasiektų 74°C (165°F).
Kepimas per aukštoje temperatūroje
Kepimas per aukštoje temperatūroje gali sudeginti odą, o mėsa liks neiškepusi. Geriausia kepti vidutinėje temperatūroje ir stebėti kepimo procesą.
Nepakankamas prieskonių naudojimas
Vištiena be prieskonių gali būti beskonė. Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais prieskoniais ir žolelėmis. Prieskoniai gali būti įtrinami į vištieną prieš kepimą arba dedami į marinatą.
Receptai ir idėjos
Yra daugybė būdų, kaip kepti vištieną orkaitėje. Štai keletas idėjų, kurios gali įkvėpti.
Klasikinė kepta višta su žolelėmis
Šiam receptui reikės visos vištos, sviesto, citrinos, česnako, šviežių žolelių (rozmarinų, čiobrelių, petražolių) ir prieskonių. Vištą įtrinkite sviesto, prieskonių ir žolelių mišiniu. Į vidų įdėkite citrinos griežinėlių ir česnako skiltelių. Kepkite orkaitėje, kol vištiena iškeps ir oda taps traški.
Vištienos krūtinėlė su citrinų ir česnakų padažu
Šiam receptui reikės vištienos krūtinėlės, citrinos sulčių, česnako, alyvuogių aliejaus, prieskonių ir petražolių. Vištieną apšlakstykite citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi ir įtrinkite prieskoniais. Kepkite orkaitėje, kol vištiena iškeps. Prieš patiekiant, apibarstykite petražolėmis.
Vištienos šlaunelės su bulvėmis ir daržovėmis
Šiam receptui reikės vištienos šlaunelių, bulvių, morkų, svogūnų, alyvuogių aliejaus, prieskonių ir žolelių. Bulves, morkas ir svogūnus supjaustykite gabalėliais. Sumaišykite su alyvuogių aliejumi, prieskoniais ir žolelėmis. Sudėkite į kepimo indą kartu su vištienos šlaunelėmis. Kepkite orkaitėje, kol vištiena ir daržovės iškeps.
Silikoninės kepimo formos: privalumai ir trūkumai
Silikoninės kepimo formos vis labiau populiarėja virtuvėse dėl jų praktiškumo ir patogumo. Tai puiki alternatyva tradicinėms metalinėms formoms.
Privalumai:
- Nelimpantis paviršius: silikoninės kepimo formos išsiskiria tuo, kad gaminamas maistas prie jų nelimpa.
- Puikus šilumos perdavimas: silikoninės kepimo formos idealiai paskirsto šilumą visam patiekalui, todėl maistas keps tolygiai.
- Daugiafunkcionalumas: tą pačią silikoninę kepimo formą galėsite naudoti tiek kepimui, tiek maisto šaldymui.
- Patvarumas: Silikoniniai kepimo indai nedūžta ir nerūdija.
- Patogumas ir lankstumas: silikoninės kepimo formos yra labai lengvos ir lanksčios.
Trūkumai:
- Paviršiaus pažeidžiamumas: jį lengva įpjauti ar kitaip sugadinti, jei maisto išėmimui naudojate peilį ar kitus aštrius įrankius.
- Sudėtingesnis maisto įdėjimas į orkaitę: dėl formos lankstumo.
- Nekokybiški gaminiai rinkoje: Svarbu atkreipti dėmesį, kad silikoninė kepimo forma turėtų aiškią žymą, jog ji tinkama sąlyčiui su maistu ir yra pagaminta iš kokybiškų medžiagų.
Silikoninių kepimo formų tipai:
- Keksiukų kepimo forma: puikus įrankis gaminti mažus vienos porcijos desertus.
- Keturkampė kepimo forma: universalus indas pyragams, bulvių plokštainiui, lazanijai, įvairiems apkepams gaminti.
- Duonos kepimo forma: silikoninėje kepimo formoje bus patogu iškepti duoną dėl tolygaus šilumos paskirstymo, o jos paviršius - bus traškus.
- Ledų gaminimo formelės: puikiai tiks tiek šventėms, tiek kasdienai, norintiems gyventi šiek tiek sveikiau ir mėgautis natūraliais, šaltais desertais su mažesniu kiekiu cukraus.
Sourdough duona: natūralumas ir skonis
Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.
Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų. Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles.
Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas. Jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis!
Raugas: auginimas ir priežiūra
Mes savo raugą užsiauginome taip:
- 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Priežiūra
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.
Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi? Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles. Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.
Raugas ar įmaiša?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės. Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
#
tags: #šilumos #kepimas #orkaitėje #principai