Neapolietiškos picos receptas: nuo tešlos minkymo iki tobulos plutelės

Neapolietiška pica - tai ne tik patiekalas, tai - kulinarinis nuotykis, reikalaujantis kantrybės, įgūdžių ir meilės. Šiame straipsnyje pasidalinsime patarimais ir receptais, kaip namuose išsikepti autentišką neapolietišką picą, pradedant nuo tešlos paruošimo ir baigiant kepimo subtilybėmis.

Tešla - picos pagrindas

Tešla yra svarbiausias neapolietiškos picos elementas. Norint pasiekti tobulą rezultatą, reikia atkreipti dėmesį į kelis svarbius aspektus: miltų pasirinkimą, tešlos kildinimo laiką ir temperatūrą.

Miltų pasirinkimas

Neapolietiškai picai būtina naudoti kokybiškus „00“ tipo miltus, pasižyminčius dideliu baltymų kiekiu. Šio tipo miltai sugeria daug vandens ir sukuria unikalią itališkos picos tekstūrą. Kai kurie gamintojai, pavyzdžiui, „Dalla Giovanna“, siūlo specialius miltus, skirtus būtent neapolietiškoms picoms, pavyzdžiui, „laNapoletana“. Šie miltai yra pripažinti ir sertifikuoti Tikrosios Neapolio picos Asociacijos (it. Vera Pizza Napoletana Association).

Jei neturite galimybės įsigyti specialių miltų, galite naudoti ir trumpai tešlos fermentacijai tinkančius miltus, pavyzdžiui, „5 Stagioni” CLASSICA mėlyname pakelyje. Jų ypatybė ta, kad priešingai nei ilgo brandinimo miltai, šie gali būti kildinami kambario temperatūroje apie 6-10 valandų.

Tešlos receptas ir minkymas

Ingredientai:

  • 570 g miltų (00 tipo)
  • 350 ml vandens
  • 17 g druskos
  • 1 g sausų mielių

Paruošimas:

  1. Druską išmaišykite šaltame vandenyje.
  2. Į vandenį suberkite apie 10% miltų ir išmaišykite, kol neliks gumuliukų.
  3. Suberkite mieles ir maišydami po truputį suberkite likusius miltus.
  4. Tešlą minkykite apie 15 min, kol ji nebelips prie rankų ir pasidarys tąsi. Tai galite daryti rankomis arba elektrine tešlos maišykle, naudojant mažiausią greitį.
  5. Paruoštą tešlą patepkite alyvuogių aliejumi, uždenkite virtuviniu rankšluosčiu ir dėkite į šaldytuvą parai.

Kitas tešlos receptas:

Taip pat skaitykite: Tobula neapolietiška pica savo rankomis

  • 600 g miltų
  • 390 ml šilto vandens
  • 12 g druskos
  • 9 g sausų mielių

Paruošimas:

  1. Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes.
  2. Sumaišykite miltus su druska.
  3. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir minkykite apie 10 min.
  4. Užminkytą tešlą palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubės.

Svarbu: Ruošiant tešlą picai svarbūs trys faktoriai: temperatūra, kildinimo laikas ir mielių kiekis. Kaip ir daugelyje sričių, praktika ir iš jos ateinantis pajautimas turbūt yra pats geriausias kelias tobulėti.

Tešlos kildinimas ir brandinimas

Antras svarbus dalykas - picos pado tešlos kildinimas ir brandinimas. Čia svarbiausia neskubėti. Norėdami tikrai autentiškos neapolietiškos picos, valandą kildytą tešlą laikykite šaldytuve 1-3 paras. Per tą laiką tešla fermentuosis, taps saldesnė, geriau išlaikys tekstūrą, o kepdama gražiau apskrus.

Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti rutuliukus (apie 250-280 g) ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.

Picos formavimas

Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta. Imkite tešlos rutuliuką, dėkite ant švelniai miltais pabarstyto stalviršio. Šiek tiek jį suplokštinkite, lengvai pratempkite. Padėję ant stalviršio, formuokite picos padą švelniai spausdami pirštais (link išorės), lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius. Kraštelių stenkitės net neliesti, kad iškepusios picos kraštai būtų lengvi, pakilę, su oro pūslelėmis. Atsargiai „pratempkite“ tešlos gabalėlį į visas puses, kad pats tešlos padas liktų plonas, o krašteliai - kiek aukštesni. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės.

Taip pat skaitykite: Picos pagrindo receptai

Picos ingredientai

Gamindami picą, pamirškite pomidorų padažą, kečupą ir fermentinį sūrį ar, neduok Dieve, sūrio gaminį. Padažui naudokite kokybiškus konservuotus pomidorus (geriausia naudoti itališkus San Marzano, kurie auga Vezuvijaus papėdėje). Juos sutrinkite, pagardinkite druska, pipirais ir tepkite ant išminkyto picos pado. Ant viršaus dėkite tik mocarelos sūrį (geriausiai buivolės pieno).

Kol kas dar įprasta galvoti, kad gera pica - tai yra soti pica, su kuo daugiau įvairiausių ingredientų. Tačiau, jei norite kokybiškos neapolietiškos picos, meskite šią mintį lauk, ir į pirkinių sąrašą įtraukite ne daugiau kaip 3-4 ingredientus, kuriuos dėsite ant picos. Tai gali būti mėsa, konservuotos, kepintos ar šviežios daržovės, jūrų gerybės. Svarbiausia, neperkrauti picos ir neapsunkinti jos kepimo proceso.

Kepimas

Pagrindinė klaida, kurią daro žmonės kepdami picą, yra žema kepimo temperatūra ir ilgas kepimo laikas. Dėl šios priežasties iškepusi pica dažnai tampa panaši į traškutį. Tradicinė neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra pasiekia 400-500°C, o kepimas užtrunka vos kelias minutes. Žinoma, tokių rezultatų įprastoje namų orkaitėje nepasieksite, tačiau investavus keliolika ar keliasdešimt eurų į picos kepimo akmenį, kepimo temperatūra gerokai padidės, pica greitai apskrus ir per daug neišdžius.

Kaip naudotis picos kepimo akmeniu? Tiesiog padėkite jį ant orkaitės grotelių, nustatykite maksimalią orkaitės kepimo kaitrą ir po 20 minučių jūsų naminė picos krosnis bus paruošta. Picos tešlos rutuliukams dar kylant, likus valandai iki picų kepimo, orkaitės groteles įstatykite orkaitėje kuo aukščiau, ant grotelių dėkite picos akmenį. Kaitinkite orkaitę valandą, nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios, bei didžiausią galimą orkaitės temperatūrą (bent 250 ᵒC, bet kuo temperatūra aukštesnė - tuo geriau).

Pašaukite picą į orkaitę, ant picos akmens. Uždarę orkaitės dureles, įjunkite grill funkciją ir maksimalią temperatūrą. Kepkite picą kelias minutes - tikslus kepimo laikas priklausys nuo temperatūros, picos akmens, to, kaip arti orkaitės kaitinimo elemento keps pica.

Taip pat skaitykite: Naminis picos padas: geriausi receptai

Picos receptai

Neapolietiška pica "Margarita"

Ingredientai:

  • Neapolietiška picos tešla
  • Konservuoti San Marzano pomidorai
  • Buivolės pieno mocarela
  • Švieži bazilikai
  • Alyvuogių aliejus
  • Druska
  • Pipirai

Paruošimas:

  1. Paruoškite tešlą pagal aukščiau pateiktą receptą.
  2. Sutrinkite konservuotus pomidorus, pagardinkite druska ir pipirais.
  3. Išminkykite tešlą ir suformuokite picos padą.
  4. Aptepkite picos padą pomidorų tyre.
  5. Dėkite mocarelos sūrį.
  6. Kepkite įkaitintoje orkaitėje ant picos akmens apie 5-6 minutes.
  7. Iškepusią picą papuoškite šviežiais bazilikų lapeliais ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi.

Pica su pievagrybiais ir šonine

Ingredientai:

  • Neapolietiška picos tešla
  • Trinti pomidorai
  • Kietasis sūris
  • Pievagrybiai
  • Šoninė
  • Raudonasis svogūnas
  • Mocarela

Paruošimas:

  1. Paruoškite tešlą pagal aukščiau pateiktą receptą.
  2. Suformuokite picos padą.
  3. Aptepkite pagrindą trintais pomidorais.
  4. Apibarstykite saujele tarkuoto kietojo sūrio.
  5. Išdėliokite pievagrybių ir šoninės riekeles, raudonojo svogūno pusžiedžius, mocarelos gabalėlius.
  6. Kepkite įkaitintoje orkaitėje ant picos akmens apie 5-6 minutes.

Alternatyvūs kepimo būdai

Nors tradiciškai neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje arba orkaitėje su picos akmeniu, yra ir kitų būdų, kaip pasiekti gerų rezultatų namuose. Pavyzdžiui, galite kepti picą griliuje, naudojant netiesioginę kaitrą ir picos akmenį. Sunkiausia užduotis tokiu atveju - užkelti temperatūrą, ji turi būti didelė (apie 380 laipsnių). Kepimas trunka apie 3 - 4 minutes.

Taip pat galite kepti picą keptuvėje, o vėliau užbaigti kepimą orkaitėje. Keptuvę (jokių riebalų pilti nereikia) smarkiai įkaitinkite. Dėkite picos pagrindą ant keptuvės, palikdami laisvą kraštelį tepkite pomidorų padažo - nepadauginame. Picos pagrindui parudavus (tai užtruks kelias minutes), šauname į orkaitę, ant viršutinės lentynos, ir kepame grilio režimu.

Patarimai ir gudrybės

  • Jei norite, kad picos krašteliai būtų pūsti, lengvi ir korėti, reikia tinkamai suformuoti picos padą. Neapolietiškos picos nėra kočiojamos - jos yra formuojamos švelniai spaudžiant pirštais, lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius.
  • Tam, kad suformuota pica sėkmingai nukeliautų į orkaitę, patogiausia turėti ližę. Formuokite picos padą ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio, ližę taip pat lengvai pabarstykite miltais. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės, tuomet labai greitai ant viršaus sudėkite visus priedus. Kuo greičiau, tuo geriau, nes nuo priedų svorio ir drėgnumo picos padas netruks prikibti prie ližės, o tuomet kils keblumų stengiantis nuo ližės picą perkelti ant picos akmens.
  • Vos įdėsite picą į orkaitę ant akmens, uždarykite orkaitės dureles ir pakeiskite nustatymus, įjungdami grill funkciją ir maksimalią temperatūrą. Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą ir sudegins sūrį.
  • Picos kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, naudojamo picos akmens ir to, kaip aukštai (kaip arti kaitinimo elemento) kepsite picą.
  • Iškepusios picos padas bus pakankamai tvirtas - lengvai pakišite ližę ir išimsite į lėkštę.
  • Jei norėtumėte tešlą užšaldyti, padalinkite ją į porcijas, suvyniokite į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldiklį. Prieš naudojimą atšildykite tešlą šaldytuve per naktį.

tags: #neapolietiškos #picos #receptas

Populiarūs įrašai: