Mėsos gaminių gamybos technologija

Šiame straipsnyje apžvelgiamos mėsos gaminių gamybos technologijos, pradedant žaliavų paruošimu ir baigiant galutinio produkto pakavimu bei ženklinimu. Straipsnyje aptariami įvairūs mėsos gaminiai, jų klasifikacija, asortimentas ir gamybos schemos, taip pat kokybės reikalavimai ir galimos ydos.

Įvadas

Šiuolaikiniame pasaulyje, kur gyvenimo tempas nuolat auga, žmonės vis mažiau laiko praleidžia virtuvėje gamindami maistą. Todėl mėsos gamintojai ir prekybininkai siūlo platų mėsos pusgaminių asortimentą, kad vartotojai galėtų greitai ir patogiai paruošti maistą. Lietuvai įstojus į ES, jautienos rinka pasikeitė - atsirado galimybė įsigyti įvairiai išpjaustytos, brandintos ir marinuotos mėsos. Tačiau šiuo metu Lietuvoje jaučiamas jautienos trūkumas, o smulkieji augintojai dažnai renkasi eksportuoti jaunus veršelius dėl didesnių supirkimo kainų užsienyje.

Mėsa ir jos apibūdinimas

Mėsa - tai žinduolių ir paukščių skerdenos dalis, sudaryta iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių su kaulais arba be jų. Mėsa gali būti apibūdinama maistiniu, prekybiniu, technologiniu ir kulinariniu požiūriais.

  • Maistiniu požiūriu - tai vertingiausias maisto produktas, visaverčių baltymų, riebalų, neorganinių ir biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis.
  • Prekybiniu požiūriu - tai prekė, dažniausiai realizuojama skerdenos arba jos dalies pavidalu.
  • Technologiniu požiūriu - tai žaliava, iš kurios gali būti gaminami įvairūs mėsos produktai.
  • Kulinariniu požiūriu - tai gyvulio raumenys arba su atitinkamam mėsos gaminiui reikalingais kaulais bei jų dalimis.

Jautiena - tai jaučių, karvių, bulių mėsa, gerai sugerianti drėgmę, kurios spalva priklauso nuo gyvulio amžiaus ir lyties. Riebalinis audinys yra šviesiai geltonas, riebalai kieti ir trapūs, o jungiamasis audinys standus ir sunkiai išverdamas.

Mėsos pusgaminiai

Mėsos pusgaminiais vadinami mėsos gaminiai arba paruošti maltos bei marinuotos mėsos gaminiai be šiluminio apdorojimo, skirti greitam pirmų ir antrų patiekalų paruošimui. Jie gaminami atskiromis standartinėmis porcijomis ir higieniškai įpakuojami į įvairias permatomas plėveles. Patiekalai iš mėsos pusgaminių turi būti apdorojami termiškai (kepami, verdami, troškinami).

Taip pat skaitykite: Mėsos pramonės reguliavimo pokyčiai Lietuvoje

Taikant pramoninę mėsos pusgaminių gamybą, galima plačiau mechanizuoti bei automatizuoti procesus, geriau išnaudoti įrengimus, pakelti darbo našumą, sumažinti produkto savikainą, pagerinti prekybos kultūrą ir žymiai sutrumpinti patiekalo paruošimo laiką.

Skerdenų sudalijimas ir išpjaustymas

Mėsos produktų gamyba prasideda nuo gyvulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo. Nuo šio proceso tiesiogiai priklauso žaliavos ir iš jos gaminamų produktų kokybė: prekinė išvaizda, cheminės sudėties stabilumas ir sauga. Teisingas mėsos sudalijimas ir išpjaustymas pagal tolesnio jos naudojimo paskirtį leidžia užtikrinti racionalesnį jos panaudojimą ir optimalesnę savikainą.

Mėsos perdirbimo įmonėse galvijų skerdenos išpjaustomos ir naudojamos mėsos produktų gamyboje, arba atskiros skerdenų dalys gali būti realizuojamos kitoms įmonėms ar prekybos tinklams. Sudalinus ir išpjausčius skerdenas, gaunami įvairūs mėsos pusgaminiai, kurių rūšis priklauso nuo tolesnio jų panaudojimo. Skirtingose mėsos perdirbimo įmonėse gali būti taikomos skirtingos skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo schemos.

Gyvulių skerdena priklausomai nuo grupės yra skirstoma pagal atitinkamas schemas, vadovaujantis galiojančiais standartais. Skerdenos sudalijimas - tai skerdenos pusės, ketvirčio ar nuokartos sudalijimas į stambius gabalus, siekiant palengvinti po sudalijimo sekančią operaciją - išpjaustymą. Be to, sudalintą skerdeną lengviau transportuoti ir sandėliuoti. Pagrindinis sudalijimo tikslas yra maksimaliai realizuoti mėsą natūraliame pavidale.

Galvijų skerdenos dažniausiai sudalijamos pakabintos, t. y. naudojamas vertikalus būdas.

Taip pat skaitykite: Alytaus įmonių apžvalga

Galvijų skerdenos skirstymas nuokartomis

Užpakalinė nuokarta - skerdenos pusės dalis, gaunama skersai perpjaunant per nugarkaulį tarp 5-ojo ir 6-ojo nugaros slankstelių, toliau pjaunant išilgai nugarkaulio per viršutinį šonkaulių trečdalį iki 13-ojo šonkaulio kremzlinės dalies kelio sąnario kryptimi. Nugarinė ir kumpis yra vertingiausios skerdenos dalys, naudojamos mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti. Priekinė nuokarta, likusi atskyrus užpakalinę, yra mažiau vertinga ir tinka dešroms ir kitiems smulkintos mėsos gaminiams gaminti.

Galvijų skerdenų išpjaustymo schemos

Skirtingų autorių pateikiamos jautienos skerdenų išpjaustymo schemos beveik nesiskiria. Pagal maistinę vertę galvijiena sudalijama į keturias grupes:

  • I grupė - nugarinė, kumpis.
  • II grupė - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė.
  • III grupė - sprandinė, paslėpsnis, kulninė, priementė.
  • IV grupė - kaklinė ir kulniukai.

Kombinuotas skerdenos sudalijimas yra panašus į dešrų gamybai skirtą sudalijimą, tačiau vertingiausios skerdenos dalys - išpjova, nugarinė, kumpio dalys realizuojamos arba sunaudojamos fasuotos mėsos ir pusgaminių gamyboje. Tokiu būdu optimizuojamas gamybos procesas ir produktų savikaina, praplečiamas gaminių asortimentas.

Pagal europinius reikalavimus atitinkančią schemą, į natūralių jautienos pusgaminių asortimentą įeina užpakalinės nuokartos gaminiai, nugarinės, kumpio, išorinės kumpinės („sidabrinės“ dalies), vidurinės kumpinės, uodeginės su paslepsnine, priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės), šoninės - krūtininės dalies, mentinės dalies, priekinio ketvirčio bei užpakalinio ketvirčio pusgaminiai.

Iš užpakalinės nuokartos išpjaunamas kumpis su nugarine dar vadinamas „pistoletu“, kumpis, juosmens nugarinė su kaulu ir išpjova „Rostbifas`, trumpoji (antrekotinė) nugarinė. Iš kumpio gaunami tokie pusgaminiai: trumpoji išorinė kumpinė („sidabrinė dalis“), vidurinė kumpinė, uodeginė su paslėpsnine, išorinė kulninė, kulninė sukaulu, bekaulė kulninė. Iš nugarinės išpjaustomi tokie pusgaminiai, kaip juosmens nugarinė, antrekotinė nugarinė su kaulais, antrekotinė nugarinė, antrekotinis apvalainis. Išpjausčius išorinę kumpinę („sidabrinę“ dalį) gaunama trumpoji išorinė, apvalainoji išorinė, dar kitaip vadinama „ritinėliu“ ir plokščioji kumpinės. Vidurinė bei apipjaustytoji kumpinės gaunamos išpjausčius vidurinę kumpinę. Išskirčius uodeginės su paslepsninę stambiagabalį pusgaminį gaunama viršutinė uodeginės dalis, paslepsninė bei apvalioji uodeginė, dar vadinama „bifšteksine“.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Priekinė nuokarta, krūtininė su papilve ir mentinė su šonine gaunamos išskirščius priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės) pusgaminį. Šoninės - krūtininės dalies pusgaminiai išskirstomi į mažesnius šoninės su kaulais, bekaulės šoninės, priekinės papilvės krūtininės su kaulu, krūtingalio dalis. Išskirsčius mentinės pusgaminius į prekybą tiekiami mentinės, vidinės sprandinės arba dar kitaip vadinamos „mentės išpjovos“, storosios mentinės, momentinės vidurinės mentinės smulkiagabaliai pusgaminiai. Priekinio ketvirčio pusgaminiai smulkinami į krūtingalio, ilgosios sprandinės, sprandinės apvalainį, bekaulę kaklinę. Iš užpakalinio ketvirčio pusgaminių gaunama išpjovos, apipjaustytos išpjovos, antrekotinės nugarinės su kaulu pusgaminiai.

Atsižvelgiant į gamybos apimtį ir vartojimo lygį bei padidėjusį eksportą į užsienio šalis, bus gaminama stambiagabaliniai natūralūs jautienos pusgaminiai - 500 kg/pamainai, iš kurių bus gaunama 200 kg nugarinės be kaulo, 200 kg mentės be kaulo ir 100 kg kumpio.

Mėsos kokybės vertinimas

Mėsos kokybė nustatoma pagal maistinę vertę (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, makro bei mikro elementų kiekį), juslinius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas, tekstūra), higieninius (produkto nekenksmingumą žmogui) ir technologinius (vandens ir riebalų rišlumas, emulsavimo pajėgumas, pH, jungiamojo audinio, riebalų kiekį bei būklę) rodiklius.

Maistinė, biologinė ir energetinė vertė priklauso nuo mėsos sudėties, savybių bei jų pokyčių. Mėsos maistinė vertė apibūdinama pagal drėgmės, baltymų, riebalų santykį, nepakeičiamų aminorūgščių, nesočiųjų riebalų rūgščių, B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų kiekį, juslines mėsos savybes ir priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Kuo daugiau raumeninio audinio mėsoje, tuo didesnė jos maistinė vertė.

Biologinė vertė nusako baltyminių mėsos komponentų, susietų su baltymų įsisavinimu ir amino rūgščių subalansavimo laipsniu, sąveiką. Apie mėsos energetinę vertę sprendžiama, atsižvelgiant į gaminio sudėtyje esančias maisto medžiagas - baltymus, riebalus, angliavandenius. Todėl reikia ištirti mėsos cheminę sudėtį ir nustatyti pagrindinių maisto medžiagų kiekį.

Žinant mėsos cheminę sudėtį galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių technologinių veiksnių įtaką būsimo gaminio kokybei ir savybių stabilumui laikymo metu. Mėsos gaminių kokybę lemia žaliavos sudėtis ir ypatybės, išoriniai gamybos veiksniai, taip pat vidiniai biocheminiai bei mikrobiologiniai procesai, vykstantys mėsoje.

Pagal "Galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninį reglamentą", jautiena vertinama pagal tris pagrindinius rodiklius: kategoriją, raumeningumą ir riebumą. Galvijų skerdenos klasifikuojamos pagal raumeningumo klases, kurios nustatomos pagal šlaunų, nugaros, menčių ir kaklo raumenų išsivystymą. Atsižvelgiama į raumenų išsivystymą, riebalų sluoksnio storį skerdenos išorėje ir riebalų kiekį jos viduje.

Lietuvoje auginama daug pieninių galvijų, kurių skerdena atitinka O ir P raumeningumo klases. Riebumo klasei nustatyti įvertinamas riebalų sluoksnio storis skerdenos išorėje ir riebalų sankaupų dydis bei kiekis jos viduje.

Galvijiena yra svarbus aminorūgščių, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis, todėl ji vaidina svarbų vaidmenį žmonių mityboje. Išvystytos pieninės galvininkystės šalyse daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir išbrokuotų suaugusių galvijų.

Žaliavų priėmimas ir vertinimas

Po skerdimo skerdenos ne trumpiau kaip 24-48 val. atšaldomos nuo -1 °C iki +4 °C temperatūros patalpoje iki ne aukštesnės kaip +6 °C skerdenų vidinės temperatūros. Esminėms mėsos savybėms (skonio, sultingumo ir technologinėms) įgyti, skerdenos turi būti brandinamos, t. y. laikomos atšaldymo patalpoje nuo 0 °C iki +2 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 7 paras įskaitant atšaldymo laikotarpį. Atšaldytos mėsos pH praėjus 24 val. po skerdimo turi būti ne didesnis nei 5,8.

Iš vėsinimo kamerų priimta žaliava yra apžiūrima, įvertinama jos būklė ir kokybė pagal galiojančius standartus (nustatoma įmitimo kategorija, šviežumas), įvertinamas skerdenos tualetas (esant reikalui nupjaunant pašalinami skerdenos sumišimai, kraujosruvos, o nešvarumai nuplaunami vandeniu). Skerdenos išpjaustyti, perdirbti pateikiamos paženklintos taip, kad būtų užtikrintas atsekamumas nuo gyvulių gimimo viso gamybos proceso metu. Skerdenos pusės sveriamos ir ženklinamos. Etiketėje turi būti informacija pagal reglamento (EB) Nr. 1760/2000 II antraštinę dalį, pagal kurią reikia nurodyti galvijo identifikavimo ar partijos numerį, galvijo gimimo, auginimo, skerdimo šalis, skerdyklos, kurioje jis buvo skerstas, veterinarinio patvirtinimo numerį.

Konservuotų mėsos gaminių gamybos technologija

Konservuoti mėsos gaminiai - tai mėsos produktai, paruošti ilgalaikiam laikymui, išlaikant jų maistinę vertę ir skonį. Šie produktai dažnai naudojami kaip patogus maisto šaltinis kelionėse, stovyklavime ar namuose, kai reikia greitai paruošiamo maisto. Konservavimo procesas užtikrina, kad mėsa išliktų saugi vartoti ir neprarastų savo kokybės net po ilgo laikymo.

Pagrindiniai konservavimo metodai

Konservuotų mėsos gaminių gamyboje naudojami keli pagrindiniai metodai, kurie skiriasi pagal technologiją ir galutinio produkto savybes:

  • Terminis apdorojimas: Mėsa kaitinama aukštoje temperatūroje, dažniausiai sterilizuojant, kad būtų sunaikinti mikroorganizmai. Aukščiausios rūšies konservuoti gaminiai turi būti gaminami tik iš aukštos kokybės mėsos žaliavos, nenaudojant augalinių ar gyvūninių mėsos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Pavyzdžiui, tokie produktai kaip konservuota daktariška dešra privalo atitikti aukščiausios rūšies reikalavimus, užtikrinančius didelį mėsos kiekį ir minimalų priedų naudojimą.
  • Kiti konservavimo metodai: Be terminio apdorojimo, naudojami ir kiti metodai, tokie kaip sūdymas, rūkymas, džiovinimas, šaldymas ir cheminis konservavimas (pvz., naudojant nitritus).

Gamybos procese būtina laikytis maisto saugos principų, įskaitant tinkamą šiluminį apdorojimą ir higienos reikalavimus. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat tikrina, ar gaminiai atitinka šiuos standartus, kad vartotojai gautų saugų ir kokybišką produktą.

Gamybos procesas

Konservuotų mėsos gaminių gamyba apima kelis etapus, kurie užtikrina produkto kokybę ir ilgaamžiškumą:

  1. Žaliavų paruošimas: Mėsa valoma, pjaustoma ir rūšiuojama pagal rūšį. Aukščiausios kokybės gaminiams naudojama marmurinė mėsa, turinti optimalų riebalų ir raumenų santykį.
  2. Apdorojimas: Mėsa sumalama, maišoma su prieskoniais ir kitais ingredientais, tokiais kaip druska ar natūralūs konservantai.
  3. Pakavimas: Paruošta mėsa dedama į skardines ar kitas pakuotes, kurios hermetiškai uždaromos, kad būtų išvengta oro patekimo.
  4. Sterilizacija: Pakuotės kaitinamos aukštoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos visos bakterijos ir užtikrintas ilgas galiojimo laikas.
  5. Patikra: Kiekviena partija tikrinama, ar atitinka kokybės ir saugos reikalavimus, prieš patekdama į rinką.

Konservuotų mėsos gaminių privalumai

Konservuoti mėsos gaminiai yra populiarūs dėl kelių priežasčių:

  • Patogumas: Jų nereikia šaldyti, todėl jie idealiai tinka kelionėms ar ekstremalioms situacijoms.
  • Ilgas galiojimo laikas: Tinkamai pagaminti konservai gali būti laikomi metus ar net ilgiau.
  • Maistinė vertė: Aukštos kokybės konservai išlaiko didžiąją dalį mėsos maistinių medžiagų, įskaitant baltymus ir vitaminus.
  • Įvairovė: Rinkoje galima rasti įvairių rūšių konservų - nuo troškintos jautienos iki rūkytos dešros ar paštetų.

Patarimai renkantis konservuotus mėsos gaminius

Norint pasirinkti kokybišką produktą, verta atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:

  • Sudėtis: Rinkitės gaminius, kuriuose yra didelis mėsos procentas ir kuo mažiau priedų.
  • Rūšis: Aukščiausios rūšies gaminiai dažniausiai yra maistingesni ir turi geresnį skonį.
  • Pakuotė: Patikrinkite, ar pakuotė nepažeista, nes tai gali turėti įtakos produkto saugumui.
  • Gamintojas: Rinkitės patikimus gamintojus, kurie laikosi griežtų kokybės standartų.

Iššūkiai ir ateities tendencijos

Nors konservuoti mėsos gaminiai yra itin patogūs, jų gamyba susiduria su iššūkiais, tokiais kaip vartotojų noras vartoti mažiau perdirbto maisto ar aplinkosaugos problemos, susijusios su pakuočių atliekomis. Ateityje tikimasi, kad gamintojai daugiau dėmesio skirs ekologiškoms pakuotėms ir natūralesniems konservavimo metodams, tokiems kaip mažesnis druskos ar priedų naudojimas.

Konservuotų mėsos gaminių rinka nuolat evoliucionuoja, prisitaikydama prie vartotojų poreikių ir technologinių naujovių.

Alternatyvos: kultivuota mėsa

Siekiant išspręsti gyvulininkystės keliamas aplinkosaugos bei visuomenės sveikatos problemas, maisto technologai, virėjai ir mokslininkai pasiūlė alternatyvą - gyvulio mėsą be skerdimo. Kultivuota mėsa, dar vadinama laboratorijoje išauginta mėsa, in vitro mėsa, arba švaria mėsa, yra auginama mėgintuvėlyje iš kamieninių gyvūnų ląstelių.

Kultivavimo procesas

Kultivuotos mėsos gamyba remiasi audinių inžinerijos mokslu. Pirmasis žingsnis yra ląstelės mėginio paėmimas iš gyvūno. Vienas iš būdų paimti mėginį yra atlikti audinių biopsiją. Ląstelių galima paimti ir pasitelkiant neinvazinius metodus, pavyzdžiui, panaudojus iškritusią vištos plunksną. Tolesnis gamybos procesas yra ląstelių dauginimasis ir diferenciacija. Ląstelės dedamos į ląstelių kultūros bioreaktorių, kuriame yra maitinamos bei skatinamas jų dauginimasis. Keisdami terpę gamintojai diferencijuoja ląsteles į raumeninį, riebalinį ir jungiamąjį audinius, ir tokiu būdu kuria skirtingus mėsos gaminius.

Iššūkiai

Mėsos augintojai dar turi išspręsti kai kuriuos probleminius gamybos proceso klausimus. Pavyzdžiui, galvijų vaisiaus kraujo serumas dėl didelio augimą skatinančių veiksnių kiekio yra plačiai naudojamas ląstelių kultūros terpėse. Gyvūnų teisių aktyvistai smerkia galvijų vaisiaus kraujo serumo naudojimą kaip itin žiaurų. Be to, pramonė dėl šio serumo turi ir praktinių problemų. Serume gali būti patogenų (bakterijų ir virusų), be to, jis yra brangus. Dėl šių priežasčių įmonės ieško alternatyvų ir ateityje žada atsisakyti galvijų vaisiaus kraujo serumo.

Tvarumas

Kultivuota mėsa reklamuojama kaip švari mėsa ne tik todėl, kad taip siekiama pakeisti skerdyklas laboratorijomis ir darykloms, bet ir dėl to, kad ją norima pateikti kaip tvarią aplinkai. Taip pat teigiama, kad mėsos kultivavimas tausos vandenį ir turės mažesnį poveikį klimatui.

Perspektyvos

Nors rinkoje dar nėra kultivuotos mėsos produktų, prognozuojama, kad per ateinančius dešimt metų jie bus įprasti mėsos skyriuje.

Dešrų gamyba

Dešros yra vienas populiariausių mėsos gaminių pasaulyje. Lietuvoje taip pat gaminamos įvairių rūšių dešros, kurios skiriasi nuo kitų šalių gaminių.

Dešrų klasifikacija ir asortimentas

Dešros klasifikuojamos pagal įvairius požymius, tokius kaip:

  • Žaliava: kiauliena, jautiena, paukštiena ir kt.
  • Gamybos būdas: virtos, rūkytos, vytintos ir kt.
  • Rūšis: aukščiausia, pirma ir kt.

Asortimentą sudaro virtos dešros, virtos dešrelės ir sardelės, kepeninės dešros ir paštetai, kraujinės dešros, slėgtainiai, virtos rūkytos dešros ir dešrelės, rūkytos dešros ir vytintos dešros.

Dešrų gamybos technologinės schemos

Kiekviena dešrų rūšis gaminama pagal atitinkamą technologinę schemą, kurioje numatyti visi gamybos etapai: žaliavų paruošimas, smulkinimas, maišymas su prieskoniais, kimšimas į apvalkalus, terminis apdorojimas (virimas, rūkymas, vytinimas) ir pakavimas.

Dešroms gaminti naudojami įrenginiai

Dešrų gamybai naudojami įvairūs įrenginiai: mėsos smulkintuvai, maišytuvai, kimštuvai, terminio apdorojimo kameros, pakavimo įrenginiai ir kt.

Dešrų gamybos veterinarinė-sanitarinė kontrolė

Dešrų gamybos procese būtina užtikrinti veterinarinę-sanitarinę kontrolę, kad būtų pagaminti saugūs ir kokybiški produktai.

Dešrų jusliniai kokybės reikalavimai

Dešros turi atitikti tam tikrus juslinius kokybės reikalavimus: išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija ir kt.

Dešrų ydos

Gamybos procese gali atsirasti įvairių dešrų ydų: spalvos pakitimai, konsistencijos pokyčiai, pašaliniai kvapai ir skoniai ir kt.

Lietuvos mėsos gaminių standartas LST 1919:2003

Lietuvoje mėsos gaminių kokybę reglamentuoja standartas LST 1919:2003, kuriame numatyti bendrieji reikalavimai, pakavimo, ženklinimo, priėmimo ir tyrimo metodai.

tags: #mesos #gaminiu #gamybos #technologija

Populiarūs įrašai: