Maisto priedai duonos gaminiuose: rūšys ir poveikis

Įvadas

Sparčiai besivystant maisto pramonei, rinkoje atsiranda vis daugiau paruoštų vartoti maisto produktų. Plečiantis tarptautinei prekybai, didėja atstumas tarp gamintojo ir vartotojo. Augant vartotojų susidomėjimui sveika mityba, didėja mažo kaloringumo produktų poreikis. Šiame kontekste itin svarbu atkreipti dėmesį į maisto priedus, kurie naudojami duonos gaminiuose. Ne visi maisto priedai yra kenksmingi, dalis jų yra organizmo toleruojami ir gali būti vartojami be apribojimų. Kai kurie maisto priedai yra toksiški, bet, neviršijant leidžiamos paros dozės, sveikatai nekenkia.

Maisto priedų svarba ir reglamentavimas

Maisto priedai atlieka įvairias funkcijas: nuo produkto išvaizdos gerinimo iki tinkamumo vartoti termino ilginimo. Tačiau atsakingi už savo maistą ir sveikatą esame tik mes patys, ir tik mes galime kontroliuoti, ką duodame savo organizmui. Dabar vis dažniau pasitaiko, kad ant prekės etiketės nebepamatysi raidės E, o išvysi tik skambų, mažai kam suprantamą maisto priedo pavadinimą.

Viešai skelbiama, kad maisto priedai, kurie leistini naudoti maisto pramonėje, yra patikrinti ir jeigu neviršijama leistina dozė, sveikatai poveikio neturi.

Populiariausi maisto priedai duonos gaminiuose

Išanalizavus penkis produktus pagamintus iš miltų, pastebėta, jog daugiausia šiuose gaminiuose yra šiomis dienomis nekenksmingo žmogaus sveikatai maisto priedų - natrio stearoil-2- laktato (E 481) ir riebalų rūgščių mono- ir digliceridai (E 471). Šių priedo funkcinės grupės yra emulsiklis ir stabilizatorius, taip pat miltų apdorojimo medžiaga. Maisto priedai padeda susimaišyti nesimaišančioms medžiagoms ir išlaikyti pastovų jų išsisklaidymą šiuose miltiniuose produktuose.

Duonos gaminiuose dažnai aptinkami šie maisto priedai:

Taip pat skaitykite: Atraskite kinišką maistą

  • Emulsikliai: E471 (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai), E481 (natrio stearoil-2-laktatas), lecitinas (E 322). Jie padeda sujungti nesimaišančius ingredientus, tokius kaip vanduo ir riebalai, ir užtikrina tolygią tekstūrą.
  • Antioksidantai: Askorbo rūgštis (E300). Apsaugo duonoje esančius riebalus nuo gedimo ir suteikia duonai gero skonio.
  • Konservantai: Sorbo rūgštis (E200), kalcio acetatas (E263). Jie naikina bakterijas ir pelėsius, prailgina galiojimo laiką.
  • Tirštikliai ir stabilizatoriai: karagenanas (E407), agaras (E-406), pektinas (E-440), krakmolas. Jie sulaiko vandenį, pagerina miltų glitimo savybes, padidina duonos tūrį ir minkštumą.
  • Miltų apdorojimo medžiagos: Natrio stearoil-2-laktatas (E 481).

Emulsikliai

Emulsikliai - medžiagos, padedančios sudaryti ar išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų (pavyzdžiui, vandens ir aliejaus) mišinį. Mono ir digliceridų esteriai (žymimi E-472 indeksais) taip pat nepakenks, tačiau jie naudojami būtent su prastesnės kokybės žaliava ir, jei jau aptikote duonoje E-300 ir E-472a derinį, tai tegul jus neapgauna pavadinimas, kuriame gali būti žodžiai „kaimiškas“, „naminis“ ir dar koks nors maloniai skambantis - žinokite greičiausiai susidūrėte su ne pačios geriausios kokybės produktu. Beje, mono ir digliceridų esterius kai kada galima puikiai pakeisti naudojant paprastus kiaušinius, kuriuose esantis natūralus lecitinas atlieka tą pačią funkciją.

Konservantai

Konservantai - medžiagos, kurios apsaugo maistą nuo gedimo, kurį sukelia mikroorganizmai. Vienas iš jų - sorbo rūgštis (E-200), kuri naikina bakterijas ir pelėsį, ir kuri naudojama tam, kad nepelytų minkštimas ir pluta. Vėl gi, žalos sorbo rūgštis greičiausiai nesukels - yra žinomi reti alerginių reakcijų atvejai. Na, dar tiesa, sorbo rūgštis naikina vitaminą B12. Kitas galimas konservantas - kalcio acetatas ( E-263), kuris taip pat neturėtų jums pakenkti, nebent pasitaikęs didelis jo kiekis paveiktų virškinimo sistemą kaip dirgiklis. Tačiau pagalvokime, ką verta rinktis - duoną su nurodytu ilgu galiojimo terminu, kurį užtikrina konservantai, ar vis tik natūralią, nes vis tik norėčiau priminti, kad be pagrindinių patogeninių mikroorganizmų, prieš kurios konservantai kovoja, yra ir tokie, prieš kuriuos konservantai bejėgiai, ir kurie puikiai vystosi.

Tirštikliai ir stabilizatoriai

Stabilizatorius - medžiaga, kurios savybės leidžia išlaikyti vienodą dviejų ar daugiau nesimaišančių medžiagų išsisklaidymą maisto produkte, stabilizuojanti, išlaikanti ar sustiprinanti esamas produkto savybes. Tirštiklis - tai medžiaga, kurios dedama į vandeninius tirpalus siekiant padidinti skysčio klampumą ir kartu nepakeisti ar nepabloginti kitų jo savybių. Maisto pramonėje labiausiai paplitę ir naudojami natūralūs tirštikliai - pagrindinės medžiagos yra polisacharidai (miltai, krakmolingos daržovės) ar baltymai (kiaušinio trynys, kolagenas). Mažiau paplitę sintetiniai tirštikliai - augalinės kilmės medžiagos, modifikuoti jų dariniai. Natūralūs ir pusiau sintetiniai tirštikliai nėra kenksmingi sveikatai, todėl jų kiekiai bei koncentracijos maiste nėra ribojami. Labiausiai paplitę tirštikliai: pektinas, agaras, ligninas, alginas.

Krakmolas duonoje sulaiko vandenį Dar vienas produktas, kurio naudojimas gaminant duoną sąlygotas išimtinai gamintojų interesų, yra modifikuotas krakmolas. Pirmiausia - tai vandenį sulaikanti priemonė, kuri pagerina miltų glitimo savybes, na ir 10-15 proc. padidina duonos tūrį, o duonos minkštimas tampa šviesesnis. Estetines funkcijas atlieka pvz., ir natrio tiosulfatas ( E-539), skirtas tam, kad nesutrūkinėtų duonos pluta. Dar viena priedų grupė - tai drėgmę išsaugantys priedai. Be krakmolo gali būti naudojami tokie priedai kaip karagenanas ( E-407), kuris skatina opų atsiradimą, agaras (E-406), kuris yra nepavojingas, pektinas (E-440), kuris yra net ir naudingas organizmui. Tačiau žinant, kad viskas remiasi į pelną gavimą, greičiausiai jūs susidursite su glitimo ekstraktu, kuris yra ir pigus, ir turi daug pramonininkams patrauklių savybių. Vien vandens glitimo ekstraktas suriša 2-3 kartus daugiau, nei sveria pats. Šiuo metu vyksta labai plati diskusija apie glitimo, o tiksliau - dirbtinai padidinto jo kiekio poveikį žmogui.

Kiti maisto priedai

  • Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos - medžiagos, kurios kontroliuoja maisto produkto rūgštingumą arba bazingumą.
  • Dažikliai - medžiagos, suteikiančios maistui spalvą arba atstatančios ją.

Potencialus maisto priedų poveikis sveikatai

Nors daugelis maisto priedų yra laikomi saugiais vartoti, kai kurie iš jų gali kelti susirūpinimą. Svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:

Taip pat skaitykite: Maisto receptai

  • Alerginės reakcijos: Kai kurie priedai, pvz., sorbo rūgštis, gali sukelti alergines reakcijas.
  • Poveikis virškinimui: Dideli kalcio acetato kiekiai gali dirginti virškinimo sistemą.
  • Vitaminų naikinimas: Sorbo rūgštis gali naikinti vitaminą B12.
  • Glitimo netoleravimas: Per didelis glitimo kiekis gali sukelti celiakiją ar kitus virškinimo sutrikimus.
  • Kancerogeninis poveikis: Manoma, kad citrinos rūgštis (E330), gaunama fermentacijos būdu iš melasos atliekų, susidarius grybeliui Aspegillus, nieko bendra su citrinomis neturi. Manoma, kad ji turi kancerogeninį (gali paskatinti vėžinius susirgimus) poveikį.
  • Nitritai ir nitratai: Štai priedai E249, E250, E251 ir E252, etiketėse galite rasti parašyta - nitritai ir nitratai, taip mėgstami mėsos pramonėje, nes puikiai konservuoja mėsos produktus ir paryškina bei išlaiko patrauklią raudoną spalvą. Nitritai -tai pakitęs nitratas, jis nuodingas, stabdo deguonies apytaką kraujyje, todėl ypač pavojingas naujagimiams. Vykstant reakcijai organizme, iš nitritų susidaro nitrozaminai, jie yra labai agresyvūs bei ypač žalingi sveikatai.
  • Skonio stiprikliai: Jei ant produkto sutiksite užrašus (E620, E621 - 625) žinokite - tai skonį gerinančios medžiagos, gliutamino rūgšties druskos: natrio, kalio, kalcio, amonio ir magnio glutamatai. Tai yra balti, tikėtina gyvulinės kilmės, vandenyje tirpūs kristaliniai milteliai, neturintys jokio skonio. Tik įaudrindami skonio receptorius esančius burnoje, sustiprina skonį ir jį paryškina. Glutamatai - sriubų, gatavų patiekalų, padažų, majonezų, konservų, dešrų, kepinių, gėrimų ir kitų produktų skonio manipuliacijos priemonė. Manoma, kad jie gali sukelti žemo akispūdžio glaukomą, kuri yra sunkiai diagnozuojama ir dažnai priveda prie aklumo.

Kaip atpažinti kokybišką duoną?

Jei ant produkto sutiksite užrašus (E620, E621 - 625) žinokite - tai skonį gerinančios medžiagos, gliutamino rūgšties druskos: natrio, kalio, kalcio, amonio ir magnio glutamatai. Tai yra balti, tikėtina gyvulinės kilmės, vandenyje tirpūs kristaliniai milteliai, neturintys jokio skonio. Tik įaudrindami skonio receptorius esančius burnoje, sustiprina skonį ir jį paryškina. Glutamatai - sriubų, gatavų patiekalų, padažų, majonezų, konservų, dešrų, kepinių, gėrimų ir kitų produktų skonio manipuliacijos priemonė. Todėl, jei paėmę pomidorų padažo indelį pamatysite prierašą E620 ar E621, atkreipkite dėmesį, kad tame padaže pomidorų tyrė sudaro tik keliolika ar kelias dešimtis procentų, tuo tarpu likusi dalis yra vanduo, modifikuotas krakmolas (sutirštinimui), konservantai ir žinoma E620 ar E621 tam, kad apgautų jūsų skonį.

Norint pasirinkti kokybišką duoną, reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:

  • Sudėtis: Kuo trumpesnis ingredientų sąrašas, tuo geriau. Venkite produktų su dideliu kiekiu priedų.
  • Galiojimo laikas: Natūralios duonos galiojimo laikas yra trumpesnis: ruginės - 96 val., kvietinės - 72 val. Ilgas galiojimo laikas rodo, kad produkte yra konservantų.
  • Ženklinimas: Atkreipkite dėmesį į užrašus „kaimiškas“, „naminis“ - jie ne visada garantuoja aukštą kokybę.
  • Konsistencija: Iš kokybiškos žaliavos ir tinkamai pagaminta duona yra elastinga ir porėta be priedų.

GMO ir duonos gaminiai

Per televiziją daug kalbama apie genetiškai modifikuotus organizmus (GMO). ,,Genetiškai modifikuotas“ ir ,,modifikuotas“ -vartotojai dažnai painioja šiuos terminus. Modifikuotas reiškia tiesiog pakeistas, pavyzdžiui, pakaitintas tam tikroje temperatūroje, išgarintas ar kt. Produktai modifikuojami įvairiais tikslais - kad išliktų atsparūs karščiui, šalčiui, rūgštims ar kad atitiktų kitus technologinius reikalavimus. Kas tas GMO? Tai tokie organizmai, kurie negali atsirasti dauginantis natūraliu būdu arba naudojant tradicinius naujų veislių išvedimo metodus, taikant genų inžineriją yra sukuriamas naujas augalas. Pavyzdžiui, įterpus žuvies geną į braškes, yra sukuriamos braškės, geriau išsilaikančios žemoje temperatūroje. Taip mūsų rinkoje atsirado Genetiškai modifikuotas maistas - tai maisto produktai, kurių sudėtyje yra genetiškai modifikuotų organizmų. Pagal ES ir mūsų šalies teisės aktų reikalavimus, informacija vartotojams apie GMO ženklinimą etiketėse yra nurodoma, kai produktų sudėtyje jų yra daugiau kaip 0,9%. Moksliškai iki šiol neįrodyta nei genetiškai modifikuotų produktų žala, nei nauda žmogaus organizmui ir ekosistemai. Kai kurie perkelti į augalą genai turi savybę skatinti auglių atsiradimą, o modifikuotos bulvės ir sojos sukelia alergines ligas, medžiagų apykaitos sutrikimus.

VMVT tyrimai

Per devynis šių metų mėnesius Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) inspektoriai patikrino beveik 2,3 tūkst. Patikrinimų metu prekybos įmonėse buvo atrinkti 32 pavadinimų duonos ir pyragų gaminių mėginiai ir ištirti laboratorijoje dėl maisto priedų (sorbo rūgšties) ir drėgmės kiekių nustatymo. Ištirtų mėginių tyrimų rezultatai atitiko receptūrose deklaruojamus rodiklius, išskyrus vieną pjaustyto batono „Kasdieninis“ mėginį. „Patikrinimų rezultatai rodo, kad mūsų šalies prekybos tinkluose prekiaujama kokybiškais duonos ir pyrago gaminiais, tačiau neramina vis dar pasitaikantys prekybininkų mėginimai parduoti pasenusius produktus.

Taip pat skaitykite: Egzotiški Indijos receptai

tags: #maisto #priedai #duonos #gaminiuose #rūšys

Populiarūs įrašai: