Kumpio virimas 85 laipsnių temperatūroje: nuo pasirinkimo iki patiekimo

Lietuva, nors ir sparčiai populiarėjant vegetarizmui, vis dar drąsiai gali būti vadinama mėsėdžių šalimi. Mėsos pasirinkimas parduotuvėse - itin platus, todėl kartais gali būti sunku išsirinkti tinkamą gaminį. Šiame straipsnyje aptarsime kumpio virimo subtilybes 85 laipsnių temperatūroje, įskaitant mėsos pasirinkimą, paruošimą ir patiekimą.

Brandinta jautiena: Ypatumai ir rūšys

Brandinta jautiena - tai mėsa, kuri buvo laikoma kontroliuojamoje aplinkoje tam tikrą laiką, siekiant pagerinti jos skonį ir tekstūrą. Brandinimo procesas leidžia fermentams suskaidyti mėsos baltymus ir jungiamąjį audinį, todėl ji tampa minkštesnė, sultingesnė ir lengviau virškinama.

Yra du pagrindiniai jautienos brandinimo būdai: sausasis ir drėgnasis. Sausasis brandinimas vyksta specialiose kamerose, kuriose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra, nuolatinis ventiliavimas ir 75-85 proc. oro drėgmė. Minimali sausojo brandinimo trukmė - 14 parų, optimali - 28 paros. Sausai brandinta mėsa gali prarasti iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė. Drėgnojo brandinimo metu mėsa laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo sultyse. Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos.

Kaip pasirinkti tinkamą jautienos gabalą kumpio virimui?

Renkantis jautieną kumpio virimui, svarbu atsižvelgti į mėsos kokybę ir riebumo lygį. Geriausia rinktis brandintą jautieną iš mėsinės veislės jaučių. Jei norite intensyvesnio jautienos skonio, pasirinkite antrekotą, nugarinę arba antrekotą su kaulu. Mėgstantys kepsnius su kaulu turėtų išbandyti jautienos nugarinės ir išpjovos kepsnį su kaulu. Tikriems gurmanams privaloma paragauti kepsnių iš išskirtinės marmurinės japoniškos Kobės jautienos, dar vadinamos „Wagyu“.

Mėsos kepsnyje turi būti ir riebaliuko, kuris suteikia kepsniui sultingumo ir neleidžia jam išdžiūti termiškai apdorojant. Tačiau riebalai, esantys aplink kepsnį, turėtų būti prieš kepinimą nupjaunami.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kiaulienos kumpį

Kumpio virimas 85 laipsnių temperatūroje: žingsnis po žingsnio

Norint išvirti skanų kumpį 85 laipsnių temperatūroje, reikia laikytis kelių svarbių taisyklių. Prieš kepant mėsa turėtų būti ištraukta keletui valandų iš šaldytuvo ir leidžiama tolygiai prašilti. Kumpį reikėtų apskrudinti, kad sultys nebėgtų iš jautienos. Iškepus kumpį palaikomas pusvalandį, kad sultys pasiskirstytų tolygiai po mėsos gabalą.

Receptas: Keptas jautienos kumpis orkaitėje

Ingredientai:

  • Apie 1,5 - 2 kg jautienos kumpio išpjovos gabalas
  • Aliejus
  • Druska
  • Pipirai
  • Svogūnas
  • Kelios morkos
  • Saliero stiebai
  • Nelupto česnako galva

Gaminimas:

  1. Jautienos gabalas apipilamas aliejumi ir kiek juo įtrinamas. Pabarstoma druska ir pipirais.
  2. Įkaitiname kepimo indą su aliejumi ir jautieną apskrudiname iš visų pusių.
  3. Į kepimo indą stambiai supjaustomas svogūnas, kelios morkos, saliero stiebai, įdedama nelupto česnako galva. Ant daržovių uždedama mėsa.
  4. Pastatoma į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę valandai ir 15 minučių. Tai taikoma apie 1,5 kg mėsos gabalui. Laikant 15 minučių mažiau gausis mažiaus prakepęs kumpis. Mažesni gabalai laikomi trumpiau.
  5. Iškepus mėsai ji palaikoma atvėsti apie 30 - 40 minučių. Vėstant skystis pasiskirsto po visą gabalą.
  6. Jautienos kepsnys pjaustomas apie 1 centimetro gabaliukais. Patiekiama su bulvių koše. Mėsa puikiai dera su krienų ir majonezo padažu. Apipilama karštu daržovių padažu.

Patarimai, kaip kepti mėsą

Prieš pradėdami kepti mėsą, ją kruopščiai nusausinkite. Taip išvengsite perteklinės drėgmės ant mėsos paviršiaus ir mėsa greičiau bei tolygiau apskrus. Marinuodami mėsą, jos nesūdykite, nes druska mėsą sausina. Mėsa turėtų išsiilsėti šaldytuve bent 3 paras po paskerdimo. Aukštoje temperatūroje (per 200 laipsnių) geros kokybės alyvuogių aliejus būna sudegęs, todėl ne padeda, o kenkia mėsai.

Kiek laiko kepti jautienos didkepsnį?

Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio:

  • Su krauju („rare“) - po 1-2 minutes iš abiejų pusių.
  • Vidutiniškai iškeptas, su krauju („medium-rare“) - po 2-3 minutes iš abiejų pusių.
  • Vidutiniškai iškeptas („medium“) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių.
  • Gerai iškeptas („well-done“) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Mėsos vidaus temperatūra ir iškepimo lygis

Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius. Juk visų skoniai skirtingi - vieniems norisi pusžalės, kitiems - visiškai iškepusios mėsos. Kad nereikėtų aklai spėlioti arba stovint prie kepsninės nuolat spūsčioti savo plaštakos, geriausia pasitelkti patikimą termometrą. Ką pasakys jo rodomi skaičiai? Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48-50 °C. 51-53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė. 54-57 °C - vidutiniškai iškepusi. 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena.

Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti kiaulienos kumpį?

Kiti patiekalai iš jautienos

Jautiena - universali mėsa, iš kurios galima pagaminti įvairių patiekalų. Štai keletas receptų:

  • Jautienos tartaras: Smulkiai supjaustyta arba sumalta jautiena sumaišoma su svogūnais, kaparėliais, garstyčiomis, Vorčesterio padažu ir alyvuogių aliejumi. Patiekiamas su žaliu kiaušinio tryniu.
  • Jautienos šonkauliukai: Šonkauliai marinuojami prieskoniuose ir kepami orkaitėje arba ant grotelių.
  • Jautienos troškinys: Jautiena troškinama su daržovėmis ir grybais.
  • Didkepsnis terijakis su šparaginėmis pupelėmis: Brandintos jautienos didkepsnis marinuojamas terijaki padaže ir kepamas keptuvėje arba ant grotelių. Patiekiamas su šparaginėmis pupelėmis.

Šernienos kepimas

Šerniena - tai laukinės kilmės kiauliena, kuri turi daugiau riebalų nei stirniena, elniena ar briediena, bet mažiau nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti.

Šernienos iškepimo lygiai:

  • Medium (vidutiniškai iškepta): 63-68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
  • Well Done (gerai iškepta): 70-75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškepusios mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
  • Malta šerniena: 70-75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
  • Troškiniai: apie 90-95 °C.

Taip pat skaitykite: Ką reikia žinoti apie 5 dienas marinuotą kiaulienos kumpį

tags: #kumpio #virimas #85 #laipsnių #temperatūroje

Populiarūs įrašai: