Kreminės konditerijos reglamentas: išsamus vadovas maisto tvarkymo subjektams

Šis straipsnis skirtas maisto tvarkymo subjektams, ypač tiems, kurie užsiima kreminės konditerijos gamyba. Jame pateikiama informacija apie pagrindinius reikalavimus, reglamentus ir gaires, susijusias su maisto sauga, higiena, ženklinimu ir savikontrole.

Kavinės/restorano/baro/valgyklos veiklos pradžia: būtini žingsniai

Norint pradėti kavinės, restorano, baro ar valgyklos veiklą, būtina registruoti veiklą Valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje (VMVT). Šiam procesui reikalingi šie dokumentai:

  1. Nustatytos formos prašymas dėl maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo/registravimo.
  2. Maisto tvarkymo vietos (patalpų) projektas (planas) su įrenginių išdėstymu.
  3. Maisto tvarkymo proceso aprašymas.
  4. Dokumentai, patvirtinantys, kad įdiegta rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįsta savikontrolės sistema arba taikomos konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklės.
  5. Dokumento, patvirtinančio teisę naudotis maisto tvarkymo vieta, kopija.
  6. Transporto priemonės registracijos liudijimo kopija (jei naudojama transporto priemonė).

Taip pat būtina turėti geros higienos praktikos taisykles viešojo maitinimo įmonėms (2018 m.). Darbuotojai turi būti pasitikrinę sveikatą, išklausę higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus (medicininę knygelę ir galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą).

Reikalavimai kavinės/restorano/baro/valgyklos patalpoms ir įrangai

Patalpos turi būti tinkamos maisto tvarkymo veiklai. Įranga turi būti išdėstyta taip, kad srautas judėtų ratu ir nesusidarytų kryžminės taršos galimybė. Detalesnės konsultacijos dėl patalpų reikalavimų ir išdėstymo teikiamos individualiai.

Maisto gamyba namuose: ar tai įmanoma?

Namuose galima vykdyti vieną iš maisto gamybos veiklų: kepyklos ir miltinių produktų gamyba (C10.7) arba paruoštų valgių ir patiekalų gamyba (C10.85). Norint užsiimti maisto gamyba mažais kiekiais namuose, reikia gauti VMVT leidimą.

Taip pat skaitykite: Viskas apie duonos ir kreminę konditeriją

Šaldytuvų temperatūros registravimas: kada tai būtina?

Maisto tvarkymo subjektai privalo registruoti tik šaldytuvų temperatūrų neatitiktis (kuomet šaldytuvų temperatūros neatitinka numatytų kritinių ribų).

Kiaušinių plovimas: ar tai privaloma?

Kiaušinius plauti reikia, tam įmonės turi pasirengti ir laikytis kiaušinių plovimo instrukcijų.

Pasiruošimas VMVT auditui: ką reikia žinoti?

Jei įmonė savo veiklą vykdo laikydamasi visų teisės aktų reikalavimų, reglamentuojančių maisto saugą ir higieną, tai jokio specialaus pasiruošimo nereikia. Jei abejojate ar išpildote visus reikalavimus, rekomenduojama atlikti įmonės savikontrolės sistemos auditą.

Leidimai sezoninei veiklai ir prekybai mugėse

Norint prekiauti mugėje maisto produktais, reikia turėti VMVT išduotą leidimą (registraciją su suteiktu atpažinimo numeriu) veiklai 47.99.0.M „Kita mažmeninė prekyba ne parduotuvėse, kioskuose ar prekyvietėse“ arba kitą VMVT išduotą leidimą (registraciją, Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą) vykdyti maisto produktų gamybą, mažmeninę ar didmeninę prekybą. Prekės turi turėti palydinčius dokumentus. Prekiautojas turi būti pasitikrinęs sveikatą, išklausęs higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus (medicininę knygelę ir galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą).

Maisto produktų ženklinimas: pagrindiniai reikalavimai

Maisto produktų etiketėse turi būti nurodyta visa privaloma informacija pagal Reglamentą (ES) Nr. 1169/2011. Alergiją ar netoleravimą sukeliančios medžiagos ir produktai (jų sąrašas nurodomas Reglamento (ES) Nr. 1169/2011 II priede) sudedamųjų dalių sąraše turi aiškiai išsiskirti (kitu šriftu, stiliumi ar fono spalva). Reglamento (ES) Nr. 1169/2011 V priede nurodomi maisto produktai, kuriems netaikomas reikalavimas pateikti privalomą maistingumo deklaraciją. Visiems kitiems maisto produktams maistingumo deklaracija yra privaloma.

Taip pat skaitykite: Tobulas desertas

Naudoti galima tik patvirtintus sveikatingumo teiginius, kurie tiesiogiai ar netiesiogiai pasako apie ryšį tarp maisto produkto ar jo sudedamųjų dalių ir sveikatos. Naudingą poveikį sveikatai nurodyti galima, tačiau neturi būti užsimenama apie gydomąsias savybes.

Maisto papildų gamybos veikla: leidimai ir notifikavimas

Norint pradėti maisto papildų gamybos veiklą, reikia gauti leidimą iš VMVT tarnybos ir pateikti dokumentus:

  • Nustatytos formos prašymą dėl maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo/registravimo.
  • Maisto tvarkymo vietos (patalpų) projektą (planą) su įrenginių išdėstymu.
  • Maisto tvarkymo proceso aprašymą.
  • Dokumentus, kuriais patvirtinama, kad įdiegta rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįsta savikontrolės sistema arba taikomos konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklės.
  • Dokumento, patvirtinančio teisę naudotis maisto tvarkymo vieta, kopiją.
  • Transporto priemonės registracijos liudijimo kopiją (jei naudojama transporto priemonė).

Darbuotojai turi būti pasitikrinę sveikatą, išklausę higienos mokymus ir turėti tai patvirtinančius dokumentus (medicininę knygelę ir galiojantį sveikatos žinių ir įgūdžių atestavimo pažymėjimą).

Visi Lietuvos rinkai tiekiami maisto papildai turi būti notifikuojami. Maisto papildus notifikuoja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT).

Maisto papildų ženklinimas ir notifikavimas

Etiketėje turi būti nurodyta visa privaloma informacija pagal teisės aktų reikalavimus. Notifikavimas - tai nustatytos formos pranešimas kompetentingai institucijai apie rinkai tiekiamus naujus maisto papildus. Pagal 2016 m. gruodžio 3 d. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2014 m. sausio 16 d. įsakymo Nr. B1-22 „Dėl pranešimo (notifikavimo) apie Lietuvos Respublikos rinkai tiekiamus maisto papildus teikimo ir vertinimo tvarkos aprašo patvirtinimo“ visi Lietuvos rinkoje esantys maisto papildai turi būti notifikuojami.

Taip pat skaitykite: Gardus varškės tortas

Notifikuojant maisto papildus VMVT turi būti pateikiami šie dokumentai:

  1. Maisto papildo, apie kurį pranešama (notifikuojama), etiketės pavyzdys.
  2. Maisto tvarkymo subjektą identifikuojantys duomenys (fizinio asmens vardas, pavardė, adresas; juridinio asmens, jo filialo ar atstovybės pavadinimas, kodas, adresas).
  3. Maisto tvarkymo subjekto kontaktiniai duomenys (telefono, fakso numeris, elektroninio pašto adresas).
  4. Maisto papildo atlikto laboratorinio tyrimo protokolas, kuriame nurodytas šio tyrimo metodas ir kuriuo patvirtinama, kad maisto papildo sudėtyje esančių maistinių ar kitų medžiagų, turinčių mitybinį ar fiziologinį poveikį, kiekis atitinka maisto papildo ženklinimo etiketėje deklaruojamą kiekį iki to maisto papildo minimalaus tinkamumo vartoti termino pabaigos.
  5. Maisto papildo, apie kurį pranešama (notifikuojama) apmokėjimą patvirtinantis dokumentas (apmokėjimo banke išrašas), kurio mokėjimo paskirtyje nurodyta „įvežamas“ arba „importuojamas“ ir tikslus notifikuojamo maisto papildo pavadinimas.
  6. Maisto papildų gamintojo išduodamas dokumentas, kuriame nurodytos maisto papildo sudedamosios dalys ir jų paskirtis, maistinių ar kitų medžiagų, turinčių mitybinį ar fiziologinį poveikį ir nurodytų maisto papildo ženklinimo etiketėje, kiekiai ir kuriuo patvirtinama, kad maisto papildas skirtas žmonėms ir atitinka Europos Sąjungos ir (ar) Lietuvos Respublikos teisės aktų nustatytus maisto saugos, sudėties ir kokybės reikalavimus. Kai maisto papildo saugos, sudėties ir kokybės rodikliai nurodyti keliuose dokumentuose, pateikiamas šių dokumentų rinkinys.
  7. Jeigu apie įvežamus ir (ar) importuojamus maisto papildus praneša (notifikuoja) ne Lietuvos Respublikos maisto tvarkymo subjektas, jis turi pateikti dokumentą, kuriuo patvirtinama, kad šis subjektas yra registruotas ar patvirtintas pagal Reglamento (EB) Nr. 852/2004 6 straipsnį.
  8. Jeigu maisto papildo sudėtyje yra sudedamoji dalis, kuriai taikomas reglamentas (EB) Nr. 258/97, turi būti pateikiami dokumentai, kuriais patvirtinama, kad ši sudedamoji dalis yra patvirtinta kaip naujas maistas.

Naudoti galima tik patvirtintus sveikatingumo teiginius, kurie tiesiogiai ar netiesiogiai pasako apie ryšį tarp maisto papildo ar jo sudedamųjų dalių ir sveikatos. Naudingą poveikį sveikatai nurodyti galima, tačiau neturi būti užsimenama apie gydomąsias savybes.

Savikontrolės sistema: GHPT ir RVASVT

GHPT - geros higienos praktikos taisyklės. GHP taisyklės yra skirtos smulkiems ir vidutiniams maisto tvarkymo subjektams, padeda verslininkams įvertinti, analizuoti jų vykdomo verslo bendruosius, esminius maisto saugos reikalavimus, užtikrinančius gaminamų maisto produktų rizikos įvertinimą, saugos reikalavimų įgyvendinimą. Visos maisto tvarkymo įmonės turi vykdyti savikontrolę.

RVASVT - rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema. RVASVT sistema yra individuali kiekvienai įmonei, ji gali būti diegiama bet kurio maisto gamybos proceso valdymui. Ši sistema yra aukštesnės pakopos nei GHP. RVASVT sistema suteikia didesnes galimybes laikytis tarptautinių standartų bei išplėsti rinką ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Įdiegta RVASVT sistema yra įrodymas, kad įmonė siekia, jog maksimaliai būtų užtikrinta maisto sauga.

Tai, kad daugelių atvejų RVASVT sistema yra būtina, nustato ne tik nacionaliniai teisės aktai, bet ir Europos reglamentai: Vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004, dėl maisto produktų higienos, 5 str. 1 d., maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais. Lietuvos Respublikos maisto įstatymo 4 str. 3 d. 2 p. numatyta, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti […] taikoma rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistema […]“. Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 4 punktu „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkydami maistą, turi taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (toliau - RVASVT) sistemą arba naudotis konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklėmis (toliau - GHP taisyklės).“.

Taigi jei išanalizavus maisto verslo veiklos pobūdį, planuojamą asortimentą ir kitas aplinkybes, teisės aktai nurodo, kad būtina pasirengti RVASVT sistemą, tuomet norėdami sukurti šią sistemą, Jums reikės:

  • Pagalvoti ir aprašyti gamybos proceso etapus ir srautus.

  • Kiekviename gamybos etape išanalizuoti galimus biologinius, cheminius ir fizinius veiksnius.

  • Nustatyti svarbius valdymo taškus (SVT) ir jų kritines ribas (KR).

  • Pagalvoti kokiais metodais nustatysite savo gaminamos produkcijos tinkamumo vartoti terminus.

  • Pagalvoti kokius laboratorinius tyrimus atliksite maisto produktų saugai įvertinti.

  • Aprašyti privalomąsias programas (PP):

    • Infrastruktūra (pastatai, patalpos, zonos, įranga irk t.).
    • Valymas ir dezinfekavimas.
    • Kenkėjų kontrolė: dėmesys prevencijai.
    • Techninė įrenginių priežiūra ir kalibravimas.
    • Alergenai.
    • Atliekų tvarkymas.
    • Vandens ir oro kontrolė (įskaitant ledo gamybą).
    • Darbuotojai (higiena, sveikatos būklė).
    • Žaliavos (tiekėjo pasirinkimas, specifikacijos).
    • Temperatūros kontrolė.
    • Darbo metodika (receptūros, technologiniai aprašymai).
    • Informacija apie maisto produktus ant pakuotės / internetinėje erdvėje.
    • Laikymo trukmės kontrolė.
    • Grąžintų maisto produktų tvarkymas.RVASVT grindžiamos procedūros turėtų būti paremtos mokslo žiniomis bei žinoma rizika ir sistemingos, jomis nustatomi konkretūs rizikos veiksniai ir priemonės, skirtos tiems rizikos veiksniams kontroliuoti, taip užtikrinant maisto saugą.

RVASVT grindžiamų procedūrų esmę sudaro SEPTYNI PRINCIPAI:

  • Bet kokių rizikos veiksnių, kurių būtina išvengti, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio, nustatymas (rizikos veiksnių analizė).
  • Svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas tame proceso etape arba etapuose, kurių kontrolė būtina siekiant išvengti visų aktualių rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio.
  • Kritinių ribų (KR) nustatymas svarbiuosiuose valdymo taškuose (SVT) skiriant tai, kas priimtina, nuo to, kas nepriimtina, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams, juos pašalinti arba sumažinti.
  • Veiksmingų stebėsenos procedūrų nustatymas ir įgyvendinimas svarbiuosiuose valdymo taškuose.
  • Taisomųjų veiksmų ėmimasis, kai vykdant stebėseną nustatoma, kad SVT yra nevaldomas.
  • Procedūrų, kurios turi būti atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės pagal 1-5 principus veikia efektyviai, nustatymas.
  • Pagal maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį tinkamų dokumentų ir įrašų, skirtų įrodyti, kad priemonės pagal 1-6 principus taikomos veiksmingai, nustatymas.

Nustatydamas ir vertindamas rizikos veiksnius ir vėliau planuodamas bei taikydamas RVASVT grindžiamas procedūras maisto verslas turėtų atsižvelgti į numatomą galutinį produkto vartojimą (t.y. ar jis bus termiškai apdorotas, ar ne), pažeidžiamų vartotojų kategorijas ir patikimus epidemiologinius maisto saugos duomenis. RVASVT grindžiamų procedūrų paskirtis yra telkti kontrolę SVT. Jos turėtų būti atskirai taikomos kiekvienai konkrečiai operacijai. Bet kaip keičiant produktą, procesą ar bet kurį jo etapą reikėtų persvarstyti RVASVT grindžiamų procedūrų taikymą ir atlikti būtinus pakeitimus.

Geros higienos praktikos taisyklės (GHPT) jau yra parengtos įvairių verslo atstovų ir suderintos su VMVT, bei atitinkamomis ministerijomis. GHPT galima įsigyti, jų nereikia kurti. Nusipirkot, perskaitėt ir dirbat taip, kaip ten parašyta. BET JOS TINKAMOS NE VISIEMS! Jos parengtos tik tam tikroms maisto verslo šakoms.

Be to, maisto tvarkymo subjektas, pasirinkęs įgyvendinanti atitinkamas GHP taisykles, turi įsivertinti ar šios taisyklės apima visus jo planuojamus vykdyti maisto tvarkymo veiksmus ar etapus. Nustačius GHP taisyklėse neaprašytus maisto tvarkymo veiksmus, etapus, privalu juos aprašyti atskirai ir patvirtinti įmonės savininko ar vadovo vardu, o visa kita vykdoma taip kaip GHP taisyklėse numatyta.

Pažymėtina, kad vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“, 9 punktu, „Maisto tvarkymo subjektai turi vadovautis naujausiomis GHP taisyklių (įskaitant pirminės gamybos taisykles) redakcijomis.“. Tad nepamirškite sekti naujienų ir laiku atsinaujinti.

Yra atvejų, kada nei vienos (RVASVT), nei kitos (GHPT) savikontrolės sistemos nereikia, bet tai dažniausiai liečia itin mažas maisto verslo veiklas, mažus tvarkomo maisto kiekius, negreitai gendantį maistą, bei jo negaminimą, neperdirbimą ir neruošimą. Pagal Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktą „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius, nustatytus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto tvarkymą reglamentuojančiais įsakymais, negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių šioms maisto tvarkymo vietoms:

  • Kioskams, laikinoms patalpoms (tokioms kaip palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms.
  • Maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams.

Personalo mokymai: kvalifikacijos kėlimas

Darbuotojų, dirbančių su maistu, kvalifikaciją galima kelti dalyvaujant įvairiuose viešuose mokymuose bei organizuojant privačius mokymus įmonėje.

Valgiaraščiai vaikų ugdymo įstaigoms ir patiekalų technologinės kortelės

Rengiame individualius sveikatai palankius valgiaraščius ikimokyklinio, bendrojo ugdymo, vaikų socialinės globos įstaigoms, sudarinėjame patiekalų technologines korteles.

tags: #kremines #konditerijos #reglamentas

Populiarūs įrašai: