Alyvuogių aliejus kepimui: mitai ir tikrovė
Alyvuogių aliejus - vertingas, naudingas ir skanus produktas, tačiau pirkėjams kyla daug klausimų dėl jo naudojimo, laikymo ir savybių. Šiame straipsnyje atsakysime į dažniausiai užduodamus klausimus apie alyvuogių aliejų ir jo tinkamumą kepimui.
Ar alyvuogių aliejų galima naudoti kepimui?
Taip, kokybiškas ypač tyras (ang. extra virgin) alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui! Nors egzistuoja mitas, kad šis aliejus netinka aukštai temperatūrai, iš tiesų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dūmų taškas siekia apie 190-210°C. Tai reiškia, kad jį galima naudoti tiek kepimui, tiek troškinimui ar net grilinimui. Svarbu rinktis aliejų, kurio rūgštingumas yra mažas, iki 0,40 proc. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo aukštesnė yra dūmų taško (aliejaus degimo) temperatūra.
Daug mitų apie alyvuogių aliejų ir jo naudojimą kepimui yra grindžiami klaidinga nuomone apie jo reakciją į aukštą temperatūrą. Tačiau naujausi tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C.
Dūmų taško svarba
Dūmų taškas - temperatūra, kurioje aliejus pradeda dūmyti ir skaidytis, prarasdamas naudingas savybes. Dūmų taškas yra temperatūra, kai aliejus pradeda degti, rūkti ir išskirti kenksmingas medžiagas. Kepant keptuvėje ar gruzdinant, itin svarbu pasirinkti aliejų, kuris atlaikytų aukštą temperatūrą be irimo ir neprarastų savo skonio. Taip išvengsite nemalonių dūmų virtuvėje ir užtikrinsite, kad jūsų patiekalai išliks gardūs. USDA nurodo, kad ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 210°C.
Polifenoliai ir jų svarba
Polifenoliai - tai natūralūs antioksidantai, esantys alyvuogių aliejuje (ar kituose produktuose). Aitrumas gali sukelti lengvą kutenimą (ar graužimą) gerklėje ar net kosulį - tai ženklas, kad aliejuje gausu polifenolių, kurie pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis. Jeigu aliejus yra beskonis, be kartumo ar aitrumo, tai rodo, kad jis yra prastos kokybės arba jau pradėjęs gesti. Arba jei veliasi burnoje - tai seno aliejaus požymis.
Taip pat skaitykite: Gidas po San Paulą
Polifenoliai - vienas pagrindinių faktorių, lemiančių aliejaus atsparumą karščiui. Mūsų Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus turi net 588 mg/kg polifenolių, o premium kokybės Greek Pony Farm aliejus - net 668 mg/kg.
Kokį alyvuogių aliejų rinktis kepimui?
Renkantis alyvuogių aliejų kepimui svarbiausiu parametru tampa rūgštingumas. Iš žalių, nesunokusių alyvuogių spausti aliejai dažniausia pasižymi itin žemu rūgštingumu. Maksimalus leistinas rūgštingumo kiekis ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0.8 %. Mažesnis rūgštingumas reiškia aukštesnį dūmo tašką ir geresnes aliejaus savybes kepimui.
Yra du pagrindiniai alyvuogių aliejaus tipai, tinkami kepimui:
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (pure olive oil arba light olive oil): Šis aliejus yra labiau apdorotas ir turi aukštesnę dūmų tašką (apie 210-230 °C), todėl tinka kepimui aukštesnėje temperatūroje. Jis mažiau jautrus karščiui ir neturi intensyvaus skonio.
- Ekstra grynas alyvuogių aliejus (extra virgin olive oil): Šis aliejus yra mažiausiai apdorotas ir turi daug antioksidantų bei naudingų medžiagų. Jo dūmų taškas yra apie 180-200 °C, todėl jis tinkamas kepimui ant vidutinės ar žemos ugnies.
Ar kepant alyvuogių aliejumi dingsta naudingosios medžiagos?
Netiesa. Tiek aliejaus, tiek ir žinoma, ruošiamo maisto stenkitės neperkaitinti, neperkepti, nepervirti, tokiu atveju naudingosios savybės nebus prarastos. Nors ilgą laiką buvo manoma, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui dėl jautrumo aukštai temperatūrai, iš tikrųjų tai yra klaidinga nuomonė.
2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C.
Taip pat skaitykite: Aviena prieš ožką: mėsos analizė
Alyvuogių aliejaus nauda sveikatai
Alyvuogių aliejaus vartojimas apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopina uždegimus, širdies ir kraujagyslių ligas, onkologinių ir kitų ligų progresavimą. Alyvuogių aliejus gali padėti mažinti širdies ligų riziką iki 9%.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą. Kvapo ir skonio neturi tik rafinuotas, t.y. cheminiu būdu apdorotas, alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų.
Žema alyvuogių aliejaus kaina signalizuoja ne tik apie prastą žaliavą, bet ir apie galimą klastotę. Pavyzdžiui, jei alyvuogės skintos rankomis, o aliejus spaustas iš žalių alyvuogių, kaina bus aukšta. Gali būti, kad iš 100 kg žaliavos bus pagaminta vos 5 ar 10 litrų aliejaus.
Kaip ir kur reikėtų laikyti atidarytą aliejaus butelį?
Norint išsaugoti gerąsias aliejaus savybes ir prailginti jo galiojimo laiką, geriausia jį laikyti vėsioje, sausoje ir tamsioje spintelėje. Laikykite butelį gerai užsuktą. Alyvuogių aliejaus nelaikykite šaldytuve. Atidarytą alyvuogių aliejaus talpą geriausia suvartoti per 3-6 mėnesius nuo atidarymo.
Ekspertų rekomendacijos:
Taip pat skaitykite: Antarkties peizažai
- Temperatūra: 14-18 °C.
- Vieta: tamsi, nuo šilumos šaltinių atokiau esanti spintelė.
- Tara: tamsaus stiklo butelis su sandariai užsukamu kamščiu.
- Šaldytuvas: naudoti, jei virtuvėje temperatūra dažnai viršija +20 °C.
Alyvuogių aliejus šaldytuve: privalumai ir minusai
- Privalumai: Ilgesnis galiojimo laikas - lėtesnis oksidacijos procesas, apsauga nuo karščio - aktualu vasarą arba karštose virtuvėse, išsaugomas natūralus aromatas.
- Minusai: Sutirštėjimas ir drumstumas - natūralus reiškinys šaldytuve, panaudojimo nepatogumas - prieš naudojant reikia atšildyti.
Nors sutirštėjęs aliejus gali atrodyti kitoks, jo maistinė vertė, polifenoliai ir antioksidantai išlieka nepakitę. Atstačius kambario temperatūrą, jis vėl tampa skystas ir tinkamas vartoti.
tags: #alyvuogių #aliejus #kepimui #temperatūra