Kiaušinis: biologinis stebuklas ir maisto produktas
Įvadas
Kiaušinis - tai ne tik kasdienis maisto produktas, bet ir sudėtingas biologinis darinys, turintis didelę reikšmę tiek gamtoje, tiek žmogaus mityboje. Šiame straipsnyje išnagrinėsime kiaušinio sandarą, cheminę sudėtį, maistinę vertę, taip pat aptarsime mikroorganizmų įtaką kiaušinio kokybei ir galimus pavojus, susijusius su netinkamu laikymu.
Kiaušinio sandara ir sudėtis
Kiaušinis yra unikalus tuo, kad turi visų būtinų maistinių medžiagų, reikalingų naujai gyvybei atsirasti. Atsižvelgiant į paukščių rūšį, kiaušiniai skirstomi į vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Populiariausi yra vištų kiaušiniai, todėl prekybos tinkluose jų parduodama daugiausiai. Putpelių kiaušinių parduodama nedaug. Dėl ypatingos jų cheminės sudėties putpelių kiaušiniai (kartais su lukštu) vartojami dietinei ir gydomajai mitybai bei kai kurių ligų profilaktikai.
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys:
Lukštas: sudaro apie dešimtadalį kiaušinio svorio. Jo sandara akyta, porėta. Pro poras į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Bukajame kiaušinio gale yra oro ertmė. Šviežiai padėtų kiaušinių lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis. Sudžiūvusios gleivės lukšto paviršiuje virsta plėvele, kuri neleidžia mikroorganizmams patekti į kiaušinio vidų. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
Baltymas: sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio - vanduo. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo kiaušinio lukšto porose esančių mikroorganizmų. Baltymas yra tąsus. Tai sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus.
Taip pat skaitykite: Virtas kiaušinis: baltymų šaltinis
Trynys: sudaro apie 30% kiaušinio svorio. Tai vertingiausia kiaušinio dalis. Kiaušinio centre trynį laiko baltyminiai raiščiai, vadinami vytulais. Trynio spalva priklauso nuo metų laiko, kada kiaušinis padėtas, nuo vištoms lesinti naudojamų pašarų rūšies. Paprastai vasarą laisvai laikomų vištų kiaušinio trynio spalva būna ryškiai geltona. Žiemos metu ar kombinuotais pašarais lesinamų vištų kiaušinio trynys būna šviesiai geltonas. Trynyje yra daug vitaminų (A, B1, B2, D, E, PP), mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt.). Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės.
Cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų, kiaušinio dėjimo laiko. Taip pat kiaušinyje yra vandens, cholesterolio, neorganinių medžiagų (natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko), vitaminų (A, D, PP, E, B6, B12, B1, B2). Kiaušiniai yra vertingas, gerai žmogaus organizmo įsisavinamas maisto produktas.
Baltymai
Baltymų aminorūgščių sudėtis labai tiksliai atitinka žmogaus fiziologinius poreikius. Todėl praeityje baltymų biologinė vertė buvo prilyginama 100. Vištos kiaušinyje, sveriančiame 60 g, yra apie 7 g baltymų. Kiaušinio baltymas sudarytas iš daugelio sudedamųjų dalių, kurios visapusiškai įtakoja žmonių fiziologinę būklę.
Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbumas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant.
Ovoalbuminas sudaro daugiau kaip pusę (54 %) visų kiaušinio baltymų. Jis svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi, tačiau biologinis ovoalbumino vaidmuo išlieka nežinomas. Manoma, kad besiformuojančiam embrionui ovoalbuminas gali būti aminorūgščių šaltiniu.
Taip pat skaitykite: Žalias kiaušinis balsui: privalumai ir trūkumai
Ovotransferinas yra monomerinis glikoproteinas, priklausantis transferinų šeimai, plačiai paplitęs įvairiuose biologiniuose skysčiuose, gebantis surišti du geležies jonus molekulėje. Manoma, kad ovotransferino funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Ovotransferinas sudaro 12 % kiaušinio baltymo baltymų.
Ovomucinas (3,5%) palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą. Jis pasižymi antivirusiniu poveikiu prieš galvijų rotovirusą ir žmonių gripo virusą.
Cistatinas pasižymi antibakteriniu poveikiu, saugančiu nuo Streptococcus grupės A, Salmonella typhimurium, periodontozę sukeliančio Porphyromonas gingivalis bakterijų augimo.
Vitaminai ir mineralai
Vitaminų kiekis kiaušinyje priklauso nuo jų kiekio lesaluose. Vitaminų biotino, B3, K kiekis yra pakankamai didelis, todėl jie gali patenkinti nemažą vitaminų poreikio dalį. Vitaminas E yra svarbus stabdant oksidacinius procesus. Jo įterpimas į lesalus įstatymiškai neribojamas. Normaliame kiaušinyje jo randama apie 700 mg.
Kiaušinis yra lytinė ląstelė, todėl jame susikaupusios maistinės medžiagos gali kisti tik nežymiai. Specialaus lesinimo dėka galime padidinti nepakeičiamų riebalų rūgščių kiekį, riebaluose tirpstančių vitaminų, mikroelementų, jodo ir seleno koncentraciją, bet bendro riebalų ir aminorūgščių kiekio pakeisti negalima.
Taip pat skaitykite: Kūrybiški pusryčiai su kiaušiniu puodelyje
Cholesterolis
Sveikos mitybos požiūriu kiaušiniai turi trūkumą - juose yra cholesterolio, todėl vyresnio amžiaus žmonėms kiaušinių vartoti reikia saikingai. Kaip teigia I.Stoškuvienė, vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione.
Kiaušinių skirstymas pagal kokybę ir svorį
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu, kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei.
Kiaušinis kaip terpė mikroorganizmams
Kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Šviežią kiaušinio baltymą, išleistą į sterilią lėkštę, galima išlaikyti be gedimo požymių iki 2 mėnesių. Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas.
Mikroorganizmų patekimas į kiaušinį
Kyla klausimas, kaip ir iš kur mikrobai patenka į kiaušinį. Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąlygose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui sergant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia - į besiformuojantį kiaušinį.
Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės sudaro 38% visų mikrobų, sporinės - 30%, kokai - 25%, mielės - 4%, aktinomicetai - 3%, be to, dar randama ir pelėsių. Mikrobų skaičius gali pasiekti keletą milijonų. Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skverbiasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Mikrobai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami, ypač kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, tada mikrobams yra geros sąlygos daugintis. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti negalima.
Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikrobų pateks į jo vidų, kur dauginsis. Pradžioje mikrobai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia prasiskverbia gilyn į visą kiaušinį, ir jis pradeda gesti.
Kiaušinių gedimo požymiai
Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskystėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimaišo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Iki trynys susimaišo su baltymu, jis būna alyvinės žalios spalvos, kiaušinio plėvelė juoda, o baltymas žalias. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių nemalonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai perplėšia lukštą. Šį gedimą sukelia Bact. oogenes hydrosulfureus, kartu randama ir kitų puvimo bakterijų. Kitais atvejais kiaušinio trynys su baltymu susimaišo greit, turinys įgauna žalsvą arba oranžiškai geltoną spalvą, tirštoką gleivėtą konsistenciją, nemalonų puvimo kvapą. Tokį puvinį sukelia Bact. oogenes fluorescens, kartu randama Bact. proteus vulgare ir kt. Pūvančiame kiaušinyje visada yra Bact. coli, sarcinų ir kitų puvimo bakterijų.
Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą. Pelėsių micelis skverbiasi gilyn į baltymą, ten išsiraizgo, sudaro atskiras kolonijas. Baltymas pelėsių fermentų suskystinamas, trynys apsupamas pelėsio micelio. Vėliau pelėsiai prasiskverbia ir trynį.
Patogeniniai mikroorganizmai
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų. Kiaušiniai gali būti toksikoinfekcijų priežastimi, kada į juos patenka paratifinių bakterijų. Pavojingiausia iš jų yra Salm. typhimurium ir jai artima kita bakterija Salm. anatum. Šios bakterijos dažniausiai randamos vandens paukščiuose, todėl toksikoinfekcijų atžvilgiu pavojingiausi yra ančių kiaušiniai. Vištų kiaušiniuose gali būti randama Salm. pullorum (baltojo viščiukų viduriavimo sukėlėja); ši bakterija retais atvejais irgi būna toksikoinfekcijų priežastimi. Kiaušinyje esančiam lizocimui paratifinės bakterijos yra nejautrios, todėl jos kiaušinyje gali daugintis, nesukeldamos matomų pasikeitimų.
Apsauga nuo mikroorganizmų
Kiaušinius, apkrėstus patogeniniais mikrobais, reikia gerai išvirti (verdama 13 min.). Kiaušinius ilgiau laikant, jie pasikeičia nuo mikrobų ir juose esančių fermentų veiklos. Be to, per ilgesnį laiką kiaušiniai džiūsta. Vienas iš geriausių kiaušinių apsaugojimo būdų yra laikymas -1- -2° C, kai santykinė oro drėgmė - 85- 88%. (Kiaušiniai sušąla -3° C temperatūroje.) Temperatūra turi būti pastovi, nes, jai svyruojant, kiaušinių paviršius aprasoja, susidaro geresnės sąlygos mikrobams vystytis. Kiaušinius galima laikyti sandariose metalinėse dėžėse CO2 ar azoto atmosferoje, -1° C temperatūroje. Deguonies stoka kiaušinius apsaugo nuo cheminių procesų, kurie juose prasideda. Kiaušinius dar galima laikyti kalkių vandenyje arba 3-10% skystame stikle (natrio silikate). Tirpalų šarminė reakcija stabdo mikrobų vystymąsi kiaušinio paviršiuje ir neleidžia jiems prasiskverbti gilyn į kiaušinį. Kiaušinio paviršiuje esančius mikrobus galima sunaikinti keletai minučių pamerkus jį į boro ar salicilo rūgščių, kalio permanganato tirpalus. Be to, kiaušinio paviršių galima aptepti parafinu, laku, vazelinu. Tai apsaugo nuo mikrobų prasiskverbimo pro lukštą ir nuo išdžiūvimo.
Bakterijų augimo kontrolė
Bakterijų augimo kontrolė vykdoma dviem pagrindiniais būdais - nužudant jas, arba veikiant jų augimą. Augimo kontrolė dažniausiai įvykdoma naudojant fizikinius arba cheminius agentus, kurie nužudo arba sutrikdo mikroorganizmų augimą. Agentai, kurie nužudo ląsteles vadinami „cidal“ agentais; agentai, kurie stabdo augimą (nenužudant bakterijų) vadinami statiniais agentais. Sterilizacija - tai visiškas bakterijų sunaikinimas arba visų gyvybingų organizmų išnaikinimas (ant arba viduj objekto, kuris buvo sterilizuojamas).
Terminis apdorojimas
Terminė - pati svarbiausia ir plačiai naudojama. kurie reikalingi visų organizmų išnykimui. Bakterijų endosporos yra mažiausiai termoatsparios, o jų žūtis užtikrina visų mikroorganizmų sterilumą. Letalinė temperatūra nėra vienoda skirtingiems organizmams. Laikas, kurio reikia tam tikram organizmų kiekiui, skirtingoms rūšims nužudyti, priklauso nuo kaitinamosios medžiagos prigimties, pH ir temperatūros.
Virinimas - apie 30 min. 100oC temperatūroje. Nužudo viską išskyrus endosporas. Geriamojo vandens paruošimui pakanka virinti vandenį penkias minutes, tačiau kai kurie tyrimai parodė, kad Giardia cistos gali išlikti gyvos po šio proceso.
Pasterizacija - viena labiausiai paplitusių technologijų - pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę. Pieną virina 30 minučių 61-63oC temperatūroje, arba tik 15 s 72-73oC. Tai nepakeičia produkto skonio, bet inaktyvuoja patogenines bakterijas - Staphylococci, Streptococci, Brucella abortus ir Mycobacterium tuberculosis. Pasterizuoti galima taip pat ir vyną, alų ir vaisių sultis.
Kiti konservavimo būdai
Šaltis - žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet jos neleidžia joms augti ir daugintis. Tiesa, užšaldžius (pvz. iki 225oC) maisto produktus, po kelerių mėnesių bakterijų kiekis sumažėja, bet didesnis kiekis vis dėlto išgyvena. Žemesnėje nei nulio laipsnių temperatūroje bakterijų dauginimasis tęsiasi, tačiau lėtėja. Jų gyvybingas kultūras galima kiek tiktai reikia ilgai laikyti po liofilizacijos (užšaldymas-išdžiovinimas) terpėje, kurioje yra baltymas.
Džiovinimas, sūdymas, marinavimas - kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas (vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiška prilygsta dehidrataciją, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje. Kai terpės pH yra 4 ir mažesnis, bakterijų metabolizmo greitis mažėja arba visai sustoja.
Apšvitinimas radioaktyviąja spinduliuote - efektyvus būdas sumažinti ligų, kurių sukėlėjus mes gauname su maistu. Apšvitinimas inaktyvuoja tokius organizmus, kaip bakterijas, pelėsius ir mieles. Jis gali padėti ilgiau išlaikyti šviežius vaisius ir daržoves, sulėtinant normalią medžiagų apykaitą, susijusią su augimu ir nokimu.
Praktiniai patarimai vartotojams
Siekiant užtikrinti kiaušinių saugumą ir kokybę, rekomenduojama:
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
- Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo.
- Siekiant apsaugoti savo sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo.
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje.
Višta ar kiaušinis: amžinas klausimas
Klausimas, kas atsirado pirmiau - višta ar kiaušinis, yra vienas iš seniausių filosofinių paradoksų. Žvelgiant iš evoliucijos perspektyvos, galima teigti, kad kiaušinis atsirado pirmiau. Gyvūnai, dedantys kiaušinius, egzistavo gerokai prieš atsirandant vištoms. Tačiau esminis klausimas yra ne apie bet kokį kiaušinį, o apie tą kiaušinį, iš kurio išsirito višta.
Evoliucija - tai palaipsnis rūšies pokytis per ilgą laikotarpį. Vištos neatsirado iš niekur. Jos išsivystė iš senesnių paukščių rūšių per mutacijas ir natūralią atranką. Tarkime, buvo paukštis, labai panašus į vištą, bet dar ne visai toks. Jis dėjo kiaušinius, o viename iš tų kiaušinių įvyko genetinė mutacija. Dėl šios mutacijos iš kiaušinio išsirito paukštis, kurį mes jau galime apibrėžti kaip vištą. Taigi, kiaušinis, iš kurio išsirito pirmoji višta, buvo padėtas ne vištos, o jos protėvio.