Kulinarijos Terminų Žodynas: Nuo Klasikos Iki Šių Dienų
Šis straipsnis - tai išsamus kulinarijos terminų žodynas, skirtas tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kulinarams. Jame rasite paaiškinimus apie įvairius maisto gaminimo būdus, produktus, patiekalus ir su kulinarija susijusias sąvokas. Siekiant kuo didesnio aiškumo, žodynas remiasi ne tik tradiciniais apibrėžimais, bet ir šiuolaikinėmis tendencijomis bei istorinėmis įžvalgomis.
Aperityvai ir Digestyvai: Apetito Žadinimas ir Virškinimo Skatinimas
Aperityvas - tai gėrimas, skirtas apetitui sužadinti prieš valgį. Klasikiniai aperityvai, tokie kaip vermutai (pavyzdžiui, "Martini", "Campari"), paruošia virškinamąjį traktą darbui. Šampanas taip pat yra populiarus pasirinkimas geroje draugijoje, beveik išstūmęs kitus aperityvus. Kiti klasikiniai aperityvai yra muskatelis ir kiras (kokteilis). Cheresas, pasižymintis aromatų įvairove, taip pat išlieka populiarus. Saldieji aperityvai (portveinas, madera, cheresas) vis dar patinka moterims, nors po jų kartais sunku nuryti pirmą sauso vyno gurkšnį. Troškuliui numalšinti geriausias aperityvas yra šviežias pilstomas alus.
Priešingai, digestyvas yra gėrimas, kuriuo baigiamos vaišės ir kuris skatina virškinimą.
Mėsos Paruošimo Būdai: Nuo "Bleu" Iki "Bien Cuit"
Mėsos paruošimo būdai yra įvairūs ir kiekvienas jų suteikia patiekalui skirtingą skonį bei tekstūrą:
- Bleu - kepsnys su krauju. Šis būdas rekomenduojamas tik nepriekaištingos kokybės mėsai.
- Saignant - taip pat reiškia kepsnį su krauju.
- Á point - pažodžiui "laiku". Tai vidutiniškai iškepę žuvies, mėsos, daržovių ar miltinių gaminių patiekalai.
- Medium - jautienos kepimo ant grotelių trukmė, reiškianti "pusiau iškepusi".
- Bien cuit - gerai iškepę. Šis mėsos paruošimo būdas atgimsta, nes žmonės pradėjo vengti valgyti žalią ar pusiau žalią mėsą.
- Well done - gerai išvirtas, iškeptas.
Daržovių Apdorojimas: Blanširavimas
Blanchir (Blanširavimas) - tai daržovių nuplikymas karštu vandeniu arba garais, kad nepakistų spalva ir jos būtų minkštesnės. Kepintos daržovės netenka maistingumo ir daug vitaminų.
Taip pat skaitykite: Tradicijos ir egzotika „Maxima“ virtuvėje
Prieskoninės Žolelės ir Sultiniai: Aromato Suteikimas
- Bouquet garni - rinkinys (ryšulys) prieskoninių žolių ir daržovių (svogūnų, salierų, petražolių ir kt.), kuriomis gardinami sultiniai ir padažai.
- Fines Herbes - subtiliai kvepiančios supjaustytos prieskoninės daržovės, vartojamos ne tik prancūzų virtuvėje.
- Fond - pagrindinis sultinys mėsos ir žuvies sriuboms bei padažams ruošti, pagardintas prieskoninėmis žolėmis ir pan.
- Essence - esencija - koncentruotas stiprus sultinys.
Padažai: Nuo Klasikos Iki Šiuolaikinių Interpretacijų
- Cocktailsauce - padažas, gaminamas iš įvairių prieskoninių žolių mišinių. Jo skonis priklauso ne nuo kokio nors recepto, o tik nuo virėjo sumanumo.
- Coulis - pertrintas padažas su pagrindinio sudedamojo produkto gabalėliais: pavyzdžiui, pomidorų padažas - su pomidorų gabalėliais, apelsinų - su apelsinų gabalėliais.
- Dressing - taip vadinami visi plakti šaltieji padažai. Vienas žinomiausių tokio tipo padažų yra Vusterio padažas.
- Mousseline - Olandiško padažo atmaina. Jis skystesnis ir uždarytas plakta grietinėle.
- Napper - Tai reiškia - apipilti olandišku padažu sultingą žlėgtainį.
- Rouille - česnakais ir aitriąja paprika pagardintas majonezas, kuris yra tokia pat įprasta prancūziškos žuvienės sudedamoji dalis kaip Eifelio bokštas - Paryžiaus.
- Roux - tai senas, puikus miltinis padažas. Pasenęs jis užleido vietą prašmatniems padažams su sviestu ir vynu, o šie savo ruožu - lengvesniems ir paprastesniems sultiniams.
- Velouté - „Aksominis" - taip vadinamas miltinis padažas. Klientui, kuris užsisakė paukštienos, žuvies ar kitokį veloutė, bus patiektas miltinis kremas, turintis mažai ką bendra su roux padažu.
- Vinaigrette - Aštrus padažas. Jį sudaro actas, aliejus, pipirai, druska. Nuo acto, aliejaus ir šviežiai maltų pipirų kokybės labai priklauso padažo skonis.
Gaminimo Būdai: Nuo Troškinimo Iki Kepimo
- Braiser (Troškinimas) - troškinimas ant lėtos ugnies - vėl pamėgtas mėsos gaminimo būdas, padedantis kuo geriau atskleisti jos aromatą (pavyzdžiui, avienos arba jautienos).
- Daube - mėsos, žuvies ar daržovių troškinimo garuose būdas, tausojantis produktų maistingąsias medžiagas.
- Gratiner (Apkepimas) - produkto apkepinimas, kol susidaro graži plutelė.
- Pocher (Kaitinimas) - produktų kaitinimas vandenyje ar sultinyje iki virimo.
- Rissoler (Gruzdinimas) - gruzdintas arba skrudintas patiekalas. Pavyzdžiui, gruzdintos bulvės.
- Sauté (Kepimas) - kepinama ant stiprios ugnies. Šiuo būdu paruošti kepsniai yra ypač aromatingi.
Kiti Kulinarijos Terminai
- Aspic - Tai mėsos sultinio drebučiai su mėsos gabaliukais ir daržovėmis, kitaip tariant - šaltiena.
- Bardé - Lašinukų pjausneliais apdėtas kepsnys. Ši procedūra reikalauja didelio virėjo išmanymo, nes lašinukų skonis turi suteikti patiekalui (iš žvėrienos, laukinių paukščių mėsos, sterko ar lašišos) papildomo aromato, bet neturi užgožti jo skonio.
- Blondir - Paskrudinti svieste.
- Café de Paris - Tai garsusis Monte-Karlo restoranas. Ir ne mažiau garsus žolių sviestas, kartais patiekiamas kaip padažas.
- Carcasse - Taip kartais vadinami vėžiagyvių kiautai, kuriais paskaninamas vėžiagyvių sultinys.
- Chartreuse - Šartrezu (pagal Prancūzijos vietovės Chartreuse pavadinimą) šiuo atveju vadinamas taurės formos patiekalas iš žąsų kepenėlių, papuoštas daržovių „tvorele". Dabar šiuo įmantriu būdu patiekiami ir kiti užkandžiai, taip pat desertai: pavyzdžiui, ėrienos filė šartrezas, braškių šartrezas ir pan.
- Chester sandwich - Sumuštinis iš rupių ruginių miltų duonos su česterio sūriu, dažnai patiekiamas prie austrių.
- Consommé - Skaidrus, neriebus, bet stiprus sultinys. Žadina apetitą, bet neapsunkina skrandžio. Puikus pagirių gėrimas.
- Décanter (Dekantavimas) - Dekantavimu vadinamas vyno (dažniausiai raudonojo) perpylimas į kitą indą norint atskirti nuosėdas. Tai daroma virš žvakės liepsnos, kad per butelio kakliuką būtų galima matyti nuosėdas. Perpilti reikėtų ir jaunus raudonuosius vynus, net jei nuosėdų dar nesusidarė. Prisisotinęs deguonies, vynas gali lengviau kvėpuoti. Nedraudžiama perpilti ir baltųjų vynų, tačiau dėl kitokios nei raudonųjų vynų rūgštinės sudėties paprastai to nedaroma. Jaunus baltuosius vynus, laikomus ąžuolinėse statinėse, taip pat tikslinga perpilti į grafiną. Tai susilpnina pašalinį, dažnai įkyrų medienos skonį, kuris išsilaiko keletą metų.
- Deuceur - Tai neįkyrus, švelnus saldumas, būdingas žirneliams ar šv.
- Duxelles - Smulkiai supjaustyti grybai, pakepinti svieste su askaloniniais česnakais.
- Entrée - Tiesą sakant, tai architektūros sąvoka, reiškianti „įėjimą". Taip vadinamas pirmasis patiekalas po sriubos (bet ne užkandis hors d'oeuvre).
- Farce - Prancūzai taip vadina žuvies, mėsos, paukštienos ir pirmiausia paštetų įdarą.
- Fileter - Taip vadinamas kaulų iš mėsos ar žuvies išėmimas, kai ruošiama filė. Nepamirškite, kad mėsa nuo kaulų yra itin gardi, todėl paukštieną ar ėrienos nugarinės kepsnį reikėtų patiekti su kaulais.
- Fleurons - Sluoksniuotos tešlos papuošimai lėkštėje, paprastai pusmėnulio ar trikampio formos.
- Fricassée - Frikasė - mažais gabalėliais supjaustyta, paprastai balta kepta arba virta mėsa (veršiena, paukštiena) su šviesiu padažu.
- Galantine - Galantinas - mėsos vyniotinis su drebučiais, paprastai iš smulkių mėsos gabaliukų.
- Gourmand - Žmogus, mėgstantis gardžiai ir gausiai pavalgyti, smaguris.
- Gourmet - Žmogus, išmanantis rinktinių valgių subtilumus, kulinarijos žinovas.
- Haché - Tai mėsos ar žuvies kukuliukai, mėsainiai ir kiti kapotos mėsos patiekalai.
- Hors d'oeuvre - Užkandis. Juo pradedamos ilgai trunkančios puikios vaišės. Kiekvienas virėjas, siūlydamas salotas, paštetus, karštus ar šaltus užkandžius, apkepus, suflė arba carpaccio, gali parodyti savo išmonę, profesionalumą ir originalumą. Daugelis gurmanų savo valgiaraštį sudaro vien iš užkandžių, daugiausia šaltų ir karštų, nes porcijų dydis ir patiekalų įvairovė leidžia kuo geriau susipažinti su kulinarijos meniu.
- Jus - Kepsnio, mėsos sultys.
- Julienne - Daržovių sriuba - su žalumynais ir plonais griežinėliais supjaustytais šakniavaisiais.
- Maceration (Maceravimas) - Maceravimu vadinamas ilgas kokios nors medžiagos mirkymas. Paprastai vaisiai mirkomi kokiame nors alkoholiniame gėrime, pavyzdžiui, dažnai rome. Į juos taurusis gėrimas (jis gali būti šaltas arba pakaitintas) įsigeria.
- Marinade (Marinatas) - Marinuojama įvairiems tikslams. Aromatiniame tirpale laikomi produktai ilgesnį laiką išsaugo savo skonio savybes, šviežumą, pasikeičia jų konsistencija (marinato veikiama mėsa tampa švelnesnė).
- Metrdoteliu - dabar vadinamas viešbučio arba restorano tarnautojų vadovas.
- Mie de pain -
- Mise en place - Taip vadinami virtuvės personalo ir padavėjų parengiamieji darbai prieš atidarant restoraną, kai plaunami vaisiai, išdėliojamos padalinės, paruošiama mėsa, žvilginamos taurės, lankstomos servetėlės, valomi valgomieji įrankiai. Apie šiuos ir kitus darbus svečiai nė neįtaria, tačiau be to didžiosios „gastronominės operos" uždanga negali pakilti.
- Mirepoix - Tai pakepintos nuostabaus aromato daržovės. Jos gali būti patiekiamos kaip garnyras, taip pat kaip papildomas ar pagrindinis patiekalas.
- Navarin - Troškinys, paprastai iš ėrienos. Ragu atmaina.
- Nouvelle Cuisine (Naujoji virtuvė) - „Naujosios virtuvės" mokykla buvo revoliucijos kulinarijoje pradžia ir kulminacija. Iš Prancūzijos aštuntojo dešimtmečio viduryje ji persimetė į Vokietiją. Paulio Bocuse dėka ši virtuvė labai išpopuliarėjo. Jį, kaip ir garsiausius minėtosios mokyklos atstovus - Christianą Miliau ir Henry Gault, - palaikė kulinarijos klausimais rašiusi spauda. Pirkti tik šviežius sezoninius produktus turgavietėje, paruošti juos per keletą minučių, išguiti iš virtuvės visus konservuotus produktus ir pakuotes, apdoroti produktus tokiais būdais, kad išliktų vitaminai ir būtų išsaugotas maistingumas, drąsiai eksperimentuoti, nevengti naujų produktų - tai „Naujosios virtuvės" devizai, padėję neregėtai išaugti kulinarinei išmonei.
- Parfait (Parfė) - Parfė - pusiau šaldyti ledai su 50% riebumo grietine. Šis desertas tikrai nepadės lieknėti.
- Potage - Pertrinta sriuba.
- Ragoût (Ragu) - Ragu - tai mažais gabaliukais supjaustyta ir su padažu paruošta mėsa. Patiekalas panašus į frikasė. Ragu galima ruošti ir iš raudonos mėsos (jautienos, žvėrienos). Šis patiekalas verdamas, o ne troškinamas.
- Saignant - Su krauju, žr. „Bleu".
- Salamandre - Patiekalams apkepti ir skrudinti skirtas virtuvės prietaisas.
- Salpicon - Smulkiai supjaustyti grybai, žuvis, mėsa ir pan., patiekiami su derančiu padažu.
- Sommelier (Someljė) - Padavėjas, vyno specialistas. Jis patars jums, koks vynas labiausiai tinka prie pasirinktų patiekalų. Šis žmogus - vaikštanti vyno enciklopedija.
- Sorbet (Šerbetas) - Šerbetas - skanėstas iš vaisių minkštimo, cukraus, vaisių sulčių, šampano ar vyno, paduodamas atšaldytas. Itin gaivinamu skoniu pasižymi juodųjų serbentų ir „aistros vaisių" - pasiflorų - šerbetai: jums atrodys, kad gardžiuojatės šviežiais vaisiais. Nerekomenduojama rūgštokų šerbetų valgyti prieš pagrindinį patiekalą ir ypač prieš geriant raudonąjį vyną - tai slopina skonio pojūčius, o jie labai lėtai atsistato.
- Supreme - „Aukščiausios rūšies". Taip vadina geriausią vištienos ar kitos paukštienos dalį - krūtinėlę. Terminą galima taikyti ir kitiems patiekalams.
- Tannin (Taninas) - Taninas - tai raudonajame vyne esanti rauginė medžiaga. Laikui bėgant ji irsta. Taninas dažnai slopina jaunų portveinų skonį, bet šį poveikį sumažinti padeda dekantavimas. Ilgai saugomiems vynams taninas reikalingas, o tie, kurie geriami jauni, turi būti sodraus vynuogių skonio ir turėti kuo mažiau rauginių medžiagų.
- Timbale - Taurės formos indas, kurio turinys (putėsiai, pudingas ir pan.) išverčiamas į lėkštę.
- Tourneer - Produktų (pavyzdžiui, daržovių) pjaustymas figūromis.
- Tranche - Riekė, riekelė, griežinėlis.
Kulinarijos Terminų Lietuviškumas: Istorija ir Dabartis
Kalbos tikslas yra komunikuoti, todėl svarbu, kad kulinarijos terminai būtų tikslūs ir suprantami. Gastronominiai pavadinimai dažnai perimami iš kitų regionų kartu su patiekalais ir ingredientais. Lietuvoje didelę įtaką turėjo Italijos (XVI a.) ir Prancūzijos (nuo XVII a. pab.) aukštuomenės virtuvės. Per lenkų ar vokiečių kalbas buvo perimta daug prancūziškų terminų, pavyzdžiui, "bambonkės" (bonbon), "paštetas" (pâté). Itališka kultūra atnešė lotyniškos bei itališkos kilmės žodžių, tokių kaip "petražolė", "kalafioras", "pomidoras". Žodis "bulvė" taip pat gali būti itališkos kilmės.
Kaimynai - vokiečiai, lenkai, rusai, žydai, totoriai - taip pat turėjo įtakos lietuvių kalbai. Pavyzdžiui, žodis "svogūnas" gali būti pasiskolintas iš tiurkų kalbų. Lietuvos krikščionėjimas (XIII-XIV a.) supažindino su krikščioniškąja Europos kultūra ir vokiška, graikiška (bizantine) terminija, pavyzdžiui, "agurkai", "runkeliai".
Atsivėrę vartai į pasaulį atnešė naujų žodžių, kurių dalis prigijo lietuvių kalboje. Gastronomijos madą diktavo Europos aukštuomenė, o naujovės migravo nuo didikų stalo iki žemiausių socialinių sluoksnių.
XVI-XVIII a. esminis virtuvių skirtumas buvo grindžiamas religija, o ne tautos identitetu. Katalikai ir liuteronai laikėsi skirtingų valgymo papročių, o lenkų ir lietuvių katalikai valgė panašius valgius. Tarpukariu Lietuva investavo į gastronominės kultūros plėtrą ir tautinio identiteto puoselėjimą, todėl dalis lenkiškos ar vokiškos kilmės patiekalų pavadinimų buvo keičiami lietuviškais.
Sovietmečiu Lenkijos virtuvė tęsė istorinę tradiciją, o okupuotos Lietuvos virtuvė nuskurdo. Išnyko ne tik daugybė gastronominių terminų, bet ir valgių. Sovietinė okupacija perkonstravo ir lietuvišką gastronominę terminiją, pavyzdžiui, "maltinukui" įtvirtintas "kotleto" pavadinimas, "koldūnais" pradėti vadinti "pelmeniai".
Taip pat skaitykite: Kulinarijos studija Vilniuje: „Gian Luca Demarco“
Svarbu, kad gastronominė terminija tiksliai atspindėtų tikrovę ir būtų suprantama bendraujantiems. Siekiant kalbos gražumo ir pavadinant daiktą lietuvišku žodžiu, kartais galima sugadinti komunikaciją.
Originalus pavadinimas gali padėti atsekti žodžio kelionę įvairiais istoriniais laikotarpiais. Pavyzdžiui, žodis "agurkas" yra graikų kilmės, "svogūnas" - tiurkų kalbų kilmės, "bulvė" - lotyniškos kilmės.
"Bendrinės lietuvių kalbos žodyne" yra apie 500 kulinarijos srities žodžių. Į žodyną įtraukiami tiek lietuviški pavadinimai, tiek ir adaptuoti. Kai kurie lietuviški atitikmenys dabar jau atrodo nepriimtini, gal net kiek juokingi.
Žodyno rengėjai susiduria ne tik su naujų kulinarijos srities žodžių adaptavimo, atrankos ir kt. problemomis, bet ir su nuo seno gyvuojančių (žinomų) kulinarijos srities žodžių apibrėžčių problemomis.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos mokyklos motyvacinio laiško pavyzdys
tags: #kulinarijos #terminu #zodynas