Kepimo įtaka žmogaus sveikatai: tyrimai ir rekomendacijos
Kepimas yra plačiai paplitęs maisto ruošimo būdas, turintis įtakos maisto saugai, maistinei vertei ir galimam poveikiui žmogaus sveikatai. Šiame straipsnyje apžvelgiama kepimo įtaka sveikatai, remiantis moksliniais tyrimais ir ekspertų nuomonėmis. Aptariami įvairūs aspektai, įskaitant aliuminio naudojimą kepimo procese, kancerogeninių medžiagų susidarymą aukštoje temperatūroje ir alternatyvūs kepimo būdai.
Aliuminio naudojimas kepimo procese
Aliuminio folija ir indai: rizika ir nauda
Aliuminio folija ir indai yra populiarus pasirinkimas maisto ruošimui dėl patogumo ir savybės išlaikyti maisto sultingumą bei skonį. Tačiau kyla klausimų dėl aliuminio patekimo į maistą ir galimo poveikio sveikatai.
Sveikatos apsaugos ministerijos atstovas Almantas Kranauskas teigia, kad į žmogaus organizmą patenkantis aliuminio kiekis yra labai mažas ir neturėtų sukelti reikšmingo neigiamo poveikio sveikatai. Jo teigimu, žmogaus kūne yra iki 35 mg aliuminio, daugiausia plaučiuose ir skelete, tačiau biologinė šio metalo reikšmė nėra žinoma. Organizmas beveik nepasisavina metalinio aliuminio, o aliuminio junginiai su organinėmis medžiagomis pasisavinami geriau, tačiau greitai pašalinami su šlapimu.
Maisto technologė R. Bogušienė patvirtina, kad retkarčiais naudoti aliuminio foliją ruošiant maistą yra saugu. Folija padeda išlaikyti patiekalo sultingumą, skonį ir kvapą, be to, nereikia naudoti papildomų riebalų, o maistas nepridega. Folijoje maistas gaminamas trumpiau, nes temperatūra viduje būna aukštesnė. Tačiau svarbu atsižvelgti į tai, kad gaminant rūgštų ar aštrų maistą, gali vykti cheminės reakcijos ir susidaryti aliuminio druskos.
Vis dėlto, maisto chemijos žinovas A.Žilinskas teigia, kad pavojus kyla, kai pažeidžiamas folijos paviršius ir aliuminis reaguoja su rūgštimis ar šarmais maiste. Tokiu atveju susidaro tirpūs aliuminio junginiai, kurie gali turėti tam tikrą poveikį. Tačiau jis pabrėžia, kad aliuminis negali sukelti visų melagienoje minimų ligų.
Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys
Nors visiškai išvengti aliuminio nėra galimybės, nėra mokslinių įrodymų, kad aliuminio folija būtų tokia žalinga, jog reikėtų ją visiškai išbraukti iš maisto ruošimo proceso.
Alternatyvos aliuminio folijai
Jei nerimaujate dėl aliuminio patekimo į maistą, galite rinktis alternatyvius kepimo būdus:
- Stikliniai indai: puikiai tinka kepimui orkaitėje, nes nereaguoja su maistu.
- Kepimo popierius: gali būti naudojamas vietoj aliuminio folijos, ypač kepant saldžius patiekalus.
- Konvekcinis režimas orkaitėje: leidžia maistui kepti tolygiai be folijos.
Kancerogeninių medžiagų susidarymas kepant aukštoje temperatūroje
Heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH)
Kepant mėsą aukštoje temperatūroje susidaro heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie yra priskiriami kancerogenams. Dėl didelio karščio vyksta baltymų denatūravimas ir riebalų pirolizė, susidarant šių junginių.
PAH susidaro, kai riebalai laša ant liepsnos, o dūmai perneša šiuos junginius ant mėsos paviršiaus. HCA susidaro, kai aukštoje temperatūroje raumeniniame audinyje virsta aminorūgštys, kreatinas ir cukrus.
Tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant stipriai apanglėjusią mėsą, kurioje yra padidėjęs PAH ir HCA kiekis, didėja storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio rizika.
Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms
Kiti neigiami poveikiai sveikatai
Be vėžio rizikos, liepsnoje keptas maistas yra susijęs ir su kitais neigiamais poveikiais sveikatai:
- Širdies ir kraujagyslių sistemos problemos dėl uždegimo ir oksidacinio streso.
- Atsparumas insulinui ir padidėjusi 2 tipo diabeto rizika.
- Kvėpavimo takų problemos, ypač sergantiems astma.
- Galimas ryšys su spartesniais senėjimo procesais ir neurodegeneracinėmis ligomis.
Kaip sumažinti kenksmingų junginių susidarymą
Siekiant sumažinti kenksmingų junginių susidarymą kepant ant grotelių, rekomenduojama:
- Marinuoti mėsą rūgštiniuose tirpaluose, kurių sudėtyje yra acto, citrusinių vaisių arba vyno.
- Naudoti žemesnę kepimo temperatūrą ir trumpesnę kepimo trukmę.
- Iš anksto apvirti mėsą mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje prieš kepant ant grotelių.
- Reguliariai apversti mėsą, kad ji neapanglėtų.
- Nupjauti riebalų perteklių, kad sumažėtų užsidegimas ir dūmų kiekis.
- Naudoti aliuminio foliją kaip barjerą tarp maisto ir liepsnos.
- Rinktis liesesnius mėsos gabalus.
- Naudoti dujines kepsnines, kuriose paprastai susidaro mažiau kenksmingų junginių nei kūrenant anglimi ar malkomis.
Kiti kepimo būdai ir jų įtaka sveikatai
Kepimas ant grotelių ir toksiškos išmetamosios dujos
Kepimas ant grotelių yra populiarus maisto ruošimo būdas, tačiau degimo proceso metu susidaro dūmai, garai ir įvairūs šalutiniai produktai, įskaitant:
- Anglies monoksidą
- Azoto oksidus
- Kietąsias daleles
- Lakūs organiniai junginiai (LOJ)
Šios medžiagos, patekusios į orą, gali turėti žalingą poveikį žmonių sveikatai ir aplinkai.
Neseniai atliktas tyrimas parodė, kad toksiškos cheminės medžiagos, įskaitant policiklinius aromatinius angliavandenilius (PAH), kurie susidaro deginant anglis, naftą, dujas, medieną, tabaką ir net kepant mėsą liepsnoje, gali padidinti riziką susirgti autoimunine liga, reumatoidiniu artritu.
Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos
Alternatyvūs kepimo būdai
- Augalinės kilmės alternatyvos: augalinės kilmės produktai paprastai turi mažiau HCA ir PAH, tačiau kai kurių jų sudėtyje yra rafinuotų aliejų, kuriuos kaitinant gali susidaryti aldehidų.
- Kepimas mikrobangų krosnelėje: mokslininkų nuomone, mikrobangų krosnelės yra tiek pat efektyvios, kiek ir orkaitės - užmuša mikroorganizmus. Tačiau kaitinant mikrobangų krosnelėje produkto temperatūra kyla nevienodai, todėl svarbu produktą dažnai pamaišyti.
- Kepimas orkaitėje: jei maistą gaminate orkaitėje, pirmenybę turėtumėte teikti konvekciniam režimui, produktus dėti į stiklinius indus ar ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
Indų pasirinkimas ir jo įtaka sveikatai
Įvairių tipų indai ir jų saugumas
Renkantis virtuvės indus, svarbu atsižvelgti į medžiagą, iš kurios jie pagaminti, ir galimą poveikį sveikatai:
- Aliuminio indai: aliuminis yra lengvas metalas, kuris greitai praleidžia šilumą. Tačiau gaminant maistą su šiuo metalu į maistą patenka aliuminio nuosėdų. Anoduoto aliuminio indai laikomi saugesniu pasirinkimu.
- Nerūdijančio plieno indai: atsparūs rūdims ir korozijai, tolygiai paskirsto šilumą. Jei esate jautrūs arba alergiški nikeliui, nerūdijantis plienas gali sustiprinti jūsų alergiją.
- Keramikiniai indai: pagaminti iš metalo ir padengti nelimpančia medžiaga (dažnai silikonu), kuri turi keraminį pagrindą. Keramikiniai indai greičiausiai yra saugūs, tačiau apie juos nežinome tiek daug, kiek apie kai kurias kitas maisto ruošimo medžiagas.
- Ketaus indai: turi nelimpančių savybių ir suteikia maistui išskirtinį skonį. Ketaus sudėtyje yra geležies, kuri gali patekti į maistą. Tačiau jei sergate hemochromatoze, turėtumėte vengti ketaus indų.
- Variniai indai: gerai praleidžia šilumą, tačiau varis gali išsiplauti į maistą tokiais kiekiais, kurie nėra saugūs vartoti.
- Nelimpančios dangos indai: dauguma keptuvių, parduodamų kaip „nepridegančios“, yra padengtos slidžia medžiaga, vadinama politetrafluoretilenu (PTFE), dar žinoma kaip teflonas. PFAS cheminių medžiagų poveikis žmonėms siejamas su vėžiu ir kitomis sveikatos problemomis.
Patarimai, kaip sumažinti riziką
- Nelaikykite maisto puoduose ar keptuvėse, kuriuose jį ruošėte, nebent naudojate stiklinius ar akmeninius kepimo indus.
- Venkite naudoti metalinius ir kietus indus, nes jie gali subraižyti ir pažeisti puodų ir keptuvių paviršių.
- Sumažinkite laiką, kurį maistas liečiasi su puodų ir keptuvių metalais.
- Naudokite nedidelį kiekį tepalo, pavyzdžiui, alyvuogių arba kokosų aliejaus, bet kokiems virtuvės indams, kad sumažintumėte nematomo metalo, kuris prilimpa prie maisto, kiekį.
- Kruopščiai valykite puodus ir keptuves po kiekvieno naudojimo.
- Kas 2-3 metus arba atsiradus įbrėžimams ar įskilimams ant dangos, keiskite aliuminio ar nelimpančios dangos indus.
tags: #kepimo #įtaka #žmogaus #sveikatai #tyrimai