Tobulo kepsnio paslaptys: patarimai, kaip iškepti sultingą ir gardų didkepsnį

Kepsnys - tai mėsos gabalas, išpjautas skersai stuburo ir keptas. Nors tradiciškai kepsniai gaminami iš jautienos, šiuo būdu taip pat paruošiama veršiena, kiauliena, tunas ar lašiša. Tinkamai paruoštas kepsnys - ne tik puikus pagrindinis patiekalas, bet ir malonumas akims bei gomuriui. Šiame straipsnyje atskleisime paslaptis, kaip iškepti tobulą kepsnį namuose, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir baigiant kepimo subtilybėmis.

Kepsnių iškepimo lygiai: nuo „Rare“ iki „Well Done“

Restoranuose ir namuose dažniausiai siūlomi trijų pagrindinių iškepimo lygių kepsniai: „rare“ (vos keptas), „medium“ (vidutiniškai keptas) ir „well done“ (gerai keptas). Iš viso išskiriami šeši kepsnių iškepimo lygiai. Nuo pasirinkto iškepimo laipsnio priklauso ne tik skonis, kvapas ir išvaizda, bet ir mėsos tekstūra bei kepimo trukmė.

Mėsos pasirinkimas: raktas į sultingą kepsnį

Pirmiausia reikia žinoti, kokią mėsą rinktis didkepsniui. Iškepimo laipsnis priklauso nuo mėsos rūšies ir storio. Jautienos, skirtos kepsniams, rūšys apibrėžiamos angliškais pavadinimais:

  • Filet mignon - filė - mėsos gabalas iš raumenų išilgai gyvūno nugaros. Tai pati sultingiausia, nors neriebi, minkštutė ir kupina skonio dalis.
  • New York Strip - jautienos kepsnys - turi ilgiausią nugaros raumenį.
  • Ribeye - antrekotas - ilgiausia nugaros ir tarpšonkaulinių raumenų dalis.

Šie gabalai gaunami iš mažiausiai naudojamų gyvūno dalių, todėl yra itin minkšti. Pasirinkus gabalėlį su riebalų intarpais, paruoštas kepsnys bus sultingesnis. Liesa mėsa, atvirkščiai, po kepimo bus kieta ir sausa.

Kaip išsirinkti mėsą steikui?

  1. Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.
  2. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
  3. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.

Tinkama keptuvė - svarbus žingsnis

Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti bulves?

Kepsnio paruošimas kepimui

  1. Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius.
  2. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais.
  3. Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę.

Kepimo technikos: vieną kartą ar kelis?

Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.

Jautienos išpjova: ką svarbu žinoti?

Jautienos išpjova - minkščiausias raumuo, nes jis neatlieka jokio darbo, o yra skirtas vidiniams organams „laikyti“. Kuo raumuo tvirtesnis, tuo jis daugiau turės tai mėsai būdingo skonio.

Renkantis jautienos išpjovą, svarbu atkreipti dėmesį į riebalinių skaidulų kiekį (tokie balti kanalėliai mėsoje). Kuo jų daugiau, tuo iškepusi mėsa bus skanesnė ir sultingesnė.

Kaip atskirti tikrą jautienos išpjovą nuo netikros?

Lengviausia pagal kainą. Netikroji stambesnė, niekada nebus tokia ilga kaip tikroji.

Kaip kepti jautienos išpjovą?

Svarbu neperkepti, nes bus sausa, nesudeginti ir iškepti pakankamai, kad nebūtų žalia.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kepsnį

Kaip pasiekti vidutiniškai keptą kepsnį?

Pirmiausia reikia, kad visi kepsniai būtų vienodo storio. Taip bus lengviau kepti. Kepsnį reikėtų kepti plieninėje (arba ketaus) keptuvėje. Gerai reikia ją įkaitinti. Įkaitus keptuvei, pilame šlakelį aliejaus, jį paskirstome po keptuvę ir dedame kepsnius.

Kepa­me keps­nį ant vie­nos pusės tol, kol ant vir­šaus pama­ty­si­me, kad iš mėsos pra­de­da sunk­tis krau­jas. Jei jums patin­ka vidu­ti­niš­kai kep­tas keps­nys, jau gali­te keps­nį vers­ti, jei nori­te labiau pake­pu­sio, pake­pki­te dar ~minu­tę. Atkreip­ki­te dėme­sį, kiek keps­nį kepė­te ant vie­nos pusės, dar tiek maž­daug rei­kės kep­ti ir ant kitos.

Dabar vėl ste­bė­ki­te keps­nio vir­šų. Kep­ki­te kol vėl pama­ty­si­te per vir­šų besi­sun­kian­tį kraują/mėsos sul­tis. Keps­nys jau beveik iške­pęs, berei­kia įsi­ti­kin­ti ar tin­ka­mai.

Rankos testas kepsnio iškepimui nustatyti

Rankos nykš­čio galiu­ku pasie­ki­te bevar­džio pirš­to galiu­ką. Tada kitos ran­kos (deši­nės) rodo­muo­ju pirš­tu paspau­s­ki­te del­no pagal­vė­lę. Va toks turi būti ir keps­nio minkš­tu­mas, norint kad jis būtų vidu­ti­niš­kai kep­tas. Paspau­di­nė­ja­me keps­nį, jei spau­do­si pana­šiai, reiš­kias iške­pė.

Kaip atitirpinti mėsą greitai ir saugiai?

Padėjus šaldytą mėsą ant metalinio paviršiaus, ji pradeda intensyviai keistis šiluma su aplinka. Kambario temperatūros oras nuolat šildo keptuves, o jos savo ruožtu perduoda šią šilumą mėsai.

Taip pat skaitykite: Porcijos dydžio vadovas: kepsnys

  1. Apverskite vieną keptuvę aukštyn kojomis ir padėkite ją ant stalviršio.
  2. Ant dugno padėkite mėsos gabalą, suvyniotą į sandarų maišelį.
  3. Ant mėsos įprastoje padėtyje uždėkite antrą keptuvę.
  4. Palaukite.

Šis metodas idealiai tinka iki 3-4 cm storio mėsos gabalams: kepsniams, kotletams, vištienos krūtinėlėms, plonai išskleistai maltai mėsai.

Kiaulienos kepsniai: sultingumo paslaptys

Norint nuosekliai kepti sultingus kepsnius iš įvairių kiaulienos dalių ir skirtingais metodais, svarbu suprasti pagrindinius veiksnius: mėsos pasirinkimą, marinavimą ir sūdymą, kepimo metodus ir temperatūros valdymą, poilsį po kepimo.

Kiaulienos dalys ir jų tinkamumas kepsniams

  • Sprandinė: Dažnai laikoma idealiausiu pasirinkimu kepsniams dėl gausių riebalų gijų.
  • Nugarinė: Ši dalis yra liesesnė nei sprandinė. Ji gali būti labai minkšta, jei neperkepama.
  • Išpjova: Pati minkščiausia kiaulienos dalis, tačiau ir pati liesiausia. Ją itin lengva perkepti.
  • Kumpis: Nors dažniau naudojamas dideliems kepsniams ar rūkymui, viršutinės kumpio dalies raumenys gali būti pjaustomi kepsniams.

Marinavimas ir sūdymas: skonio ir tekstūros kūrimas

Marinavimas ir sūdymas atlieka kelias funkcijas: suteikia skonio, gali padėti suminkštinti mėsą ir pagerinti jos gebėjimą išlaikyti drėgmę.

Kepimo metodai ir temperatūros valdymas

Nesvarbu, kokį metodą pasirinksite, svarbiausia yra kontroliuoti temperatūrą, ypač vidinę mėsos temperatūrą.

  • Kepimas keptuvėje: Greitas metodas, idealiai tinkantis pavieniams kepsniams.
  • Kepimas orkaitėje: Tinka tiek pavieniams kepsniams, tiek dideliems mėsos gabalams.
  • Kepimas ant grotelių: Suteikia specifinį dūmo aromatą.
  • Sous-vide: Mėsa vakuumuojama maišelyje ir verdama vandens vonioje tiksliai nustatytoje temperatūroje.

Poilsis po kepimo: neignoruokite šio žingsnio!

Leidžiant mėsai pailsėti 5-10 minučių, temperatūra šiek tiek nukrenta, skaidulos atsipalaiduoja, o sultys tolygiai persiskirsto po visą mėsos gabalą.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

  • Perkepimas: Naudokite termometrą ir neviršykite 65°C vidinės temperatūros.
  • Nepakankamas keptuvės/grotelių įkaitinimas: Rezultatas - pilka, "išvirusi" mėsa be skanios apskrudusios plutelės.
  • Mėsos badymas šakute kepimo metu: Kiekviena skylutė - kelias sultims pabėgti. Naudokite žnyples.
  • Perkrauta keptuvė: Jei keptuvėje per daug mėsos gabalų, temperatūra staigiai krenta, mėsa pradeda ne kepti, o troškintis savo sultyse.
  • Naudojama per liesa mėsa netinkamu metodu: Liesą išpjovą bandant kepti ilgai kaip sprandinę - rezultatas bus sausas.

Sveikesnis maisto ruošimas: lėtas ruošimas

Lėtas ruošimas (kai kurie tai įvardija kaip troškinimą) nedidelėje temperatūroje, prieš kitus turi pranašumą. Maiste išlieka visi organizmui būtini mineralai ir vitaminai.

Patarimai lėtam ruošimui

  • Pasirinkite tinkamą mėsą: Tiks kiaulienos mentė, šonkauliai ar ėrienos blauzda.
  • Kad nebūtų per riebu: Jei pasirinkta mėsa turi nemažai riebalų, reikėtų jų kiek pašalinti.
  • Laikykite sandariai: Nesvarbu, ar puodas keliaus ant viryklės ar į orkaitę, pažabokite norą žvilgtelėti vidun.
  • Apskrudinkite: Lėtai paruoštą mėsą ar daržoves kai kurie tokio maisto ruošimo entuziastai rekomenduoja prieš patiekiant dar apskrudinti įkaitintoje keptuvėje arba gerai įkaitintoje orkaitėje.
  • Venkite šaldytų produktų: Visuomet sveikiausia ruošti šviežius produktus.
  • Neperkraukite: Tam, kad maistas būtų paruoštas idealiai, venkite perkrauti indą, kuriame lėtai gaminsite produktus.
  • Būtina „šviežia nata“: Tam, kad patiekalo skonis būtų išpildytas, rekomenduojama lėtai ruoštą maistą patiekti pagardintą šviežiomis žolelėmis ar apšlakstytą šviežiai spaustomis citrinos sultimis.

tags: #teisingas #kepsnio #kepimas #patarimai

Populiarūs įrašai: