Specializuotos kepimo krosnys: nuo konvekcinių iki picų krosnių

Profesionalios virtuvės neįsivaizduojamos be specializuotos kepimo įrangos. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairias kepimo krosnis, įskaitant konvekcines, konditerines, duonos kepimo ir picų krosnis, taip pat grilius ir salamanderius. Aptarsime jų ypatybes, privalumus, naudojimo sritis ir pasirinkimo kriterijus.

Konvekcinės krosnys: universalumas ir efektyvumas

Konvekcinės krosnys yra vienas patogiausių ir geriausią rezultatą suteikiančių įrenginių virtuvėje. Dėl viduje esančių ventiliavimo sistemų (konvekcijos), konvekcinės krosnys užtikrina oro cirkuliaciją bei tolygų maisto produktų kepimą. Tokiu būdu kepamas maistas nesusiduria su temperatūrų skirtumais, o galutiniame rezultate nei viena maisto produkto dalis nebūna labiau perkepusi nei kita. Negana to, šis maisto ruošimo būdas yra greitesnis - maisto gamyba užtrunka 25 proc. trumpiau, nei įprastose gamybos įrenginiuose.

Konvekcinių krosnių privalumai

  • Greitis: Maisto gamyba konvekcinėse krosnyse užtrunka 25% trumpiau nei įprastose krosnyse.
  • Kokybė: Tolygus kepimas užtikrina, kad nei viena maisto produkto dalis nebūna labiau perkepusi nei kita.
  • Energijos taupymas: Dėl greitesnio kepimo laiko taupomos energijos sąnaudos.
  • Dideli kiekiai: Dėka karšto oro srovių, kurios cirkuliuoja kameros viduje, konvekcinė krosnis gali kepti ar atšildyti didelius maisto kiekius.

Kaip pasirinkti konvekcinę krosnį?

  • Galia ir poreikiai: Jei tenka vienu metu ruošti didelius kiekius maisto, tuomet jums reikalinga didesnė krosnis. Tačiau jei to dažnai nedarote - galingesnė ir didesnė konvekcinė krosnis gali stipriai pakelti Jūsų išlaidas už suvartojamą energiją.
  • Valdymo skydelis: Jei įsigyjate konvekcinę krosnį su valdymo skydeliu, nepamirškite, kad tai yra itin jautri šios įrangos dalis.
  • Atskirai pastatoma ar integruota: Pagalvokite, ar verta pirkti atskirai pastatomą konvekcinę krosnį.
  • Aukštų skaičius: Pasirinkite tarp vieno arba kelių aukštų krosnies.
  • Papildomos funkcijos: Įvertinkite papildomų funkcijų naudą, tokių kaip garo įpurškimas ar atskira kamera tešlai kildinti.
  • Receptų programavimas: Renkant konvekcinę krosnį greito maisto užkandinėms, degalinėms ar kitoms panašaus tipo įstaigoms, svarbu pasirinkti krosnį, kuri leidžia iš anksto nustatyti ir išsaugoti Jūsų populiariausių produktų kepimo programas.
  • Drėgmės pridėjimo galimybė: Kai kurios krosnių versijos suteikia galimybę kepimo metu pridėti drėgmės, o tai ypač naudinga, norint išgauti norimą produkto paviršiaus tekstūrą ir skonį.
  • Patogus dizainas: Krosnis turėtų pasižymėti moderniu ir naudotojui patogiu dizainu, kuris leistų ją patogiai įrengti matomoje vietoje ar net ant prekystalio.
  • Ventiliatoriaus greičio reguliavimas: Galimybė reguliuoti ventiliatoriaus greitį leidžia kontroliuoti karšto oro intensyvumą kepimo kameroje.
  • Temperatūros reguliavimas ir signalizacija: Pasirinkite krosnį, kurioje galima nustatyti temperatūrą nuo 50°C iki 260°C ir kuri praneša apie kepimo ciklo pabaigą akustinio signalo pagalba.

Konvekcinių krosnių tipai

  • Elektrinės konvekcinės krosnys: Itin populiarios, nes jos suteikia galimybę itin tiksliai reguliuoti temperatūrą, užtikrinant nuolatinį ir vienodą šilumos srautą.
  • Dujinės konvekcinės krosnys: Populiarios didesnėse komercinėse virtuvėse, tokiose kaip restoranai ar viešbučiai, kur reikalingas spartus įkaitimas ir didelis našumas.
  • Kombinuotos konvekcinės krosnys: Jungia konvekcinio kepimo ir garų funkcijas.
  • Konditerinės konvekcinės krosnys: Pritaikytos delikatesiniams kepiniams, tokiems kaip pyragai, sausainiai ar tortai, kurie reikalauja ypatingo tikslumo ir vienodo šilumos paskirstymo.
  • Gastronominės konvekcinės krosnys: Skirtos dideliems maisto kiekiams gaminti.
  • Konvekcinės krosnys su mechaniniu valdymu: Puikus pasirinkimas tiems, kurie vertina paprastumą ir patikimumą.
  • Konvekcinės krosnys su skaitmeniniu valdymu: Suteikia daugiau funkcionalumo ir tikslumo.

Tinkamai prižiūrint, konvekcinė krosnis gali tarnauti 20 ir daugiau metų.

Konditerinės krosnys: preciziškumas konditerijos gaminiams

Konditerinės krosnys yra specializuota maisto gaminimo įranga, sukurta tolygiam konditerinių gaminių kepimui. Šios krosnys idealiai tinka įvairiems konditerijos gaminiams - nuo pyragų ir sausainių iki duonos bei kitų kepinių. Konditerinės krosnys dažniausiai pritaikytos 600x400 mm kepimo skardoms, kurios yra standartas profesionalioje konditerijos virtuvėje, leidžiantis efektyviai organizuoti gamybą.

Konditerinių krosnių tipai

  • Konvekcinės krosnys: Pasižymi tolygiu oro paskirstymu per ventiliatorių sistemą, užtikrinančią vienodą temperatūrą visoje kepimo kameroje. Šis tipas puikiai tinka norint vienodai iškepti įvairių tipų konditerinius gaminius.
  • Konvekcinės krosnys su drėkinimo garais funkcija (kombinuotos krosnys): Turi konvekcijos ir garų funkcijas, leidžiančias reguliuoti drėgmę kepimo metu, todėl patiekalai išlieka tinkamos tekstūros ir drėgmės.
  • Daugiafunkcinės konditerinės krosnys: Siūlo platesnį funkcijų pasirinkimą, pvz., automatinį temperatūros ir drėgmės reguliavimą, kuris optimizuoja darbą ir padeda užtikrinti vienodą kepimo rezultatą net intensyviai naudojant.

Kodėl verta rinktis konditerines krosnis?

Konditerinės krosnys yra patikimas sprendimas profesionaliems kepiniams, nes užtikrina tolygų ir precizišką kepimą. Skirtingai nei universalios krosnys, jos sukurtos specialiai konditerijos gaminiams, kuriems reikalinga tiksliai valdoma šiluma ir drėgmė. Pritaikytos naudoti su standartinėmis 600x400 mm skardomis, konditerinės krosnys leidžia efektyviai išnaudoti kepimo erdvę ir optimizuoti darbo procesus, todėl kepimas tampa sklandus ir produktyvus.

Taip pat skaitykite: Kaip išvalyti orkaitę?

Kaip pasirinkti konditerinę krosnį?

  • Pajėgumas ir dydis: Pasirinkite krosnį pagal planuojamą gaminių kiekį ir virtuvės erdvę, kad įranga efektyviai atitiktų kasdienius poreikius.
  • Funkcionalumas: Įvertinkite papildomas funkcijas, tokias kaip drėgmės valdymas ar automatinis temperatūros reguliavimas, kurios gali padėti pasiekti norimą kepimo rezultatą.
  • Energijos efektyvumas: Konditerinės krosnys paprastai pasižymi efektyviu energijos panaudojimu, tačiau verta rinktis krosnį su aukštesniu energijos efektyvumu ilgalaikiam sutaupymui.
  • Patikimas gamintojas: Rinkitės gaminius iš patikrintų gamintojų, kurie garantuoja kokybę ir ilgaamžiškumą.

Duonos kepimo krosnys: tradicijos ir modernumas

Duonos kepimo krosnys - tai specializuota įranga, skirta duonos ir kitų kepinių gamybai. Nuo senovinių malkomis kūrenamų krosnių iki modernių elektrinių modelių, šios krosnys atlieka svarbų vaidmenį užtikrinant kokybišką ir skanų produktą.

Krosnių tipai

  • Malkomis kūrenamos krosnys: Tai tradicinis duonos kepimo būdas, naudojamas šimtmečius. Malkomis kūrenamos krosnys suteikia duonai unikalų skonį ir aromatą, kurio neįmanoma pasiekti naudojant kitus kepimo būdus. Dažniausiai naudojamos kietmedžio malkos, tokios kaip ąžuolas ar beržas, kurios dega ilgiau ir tolygiau.
  • Dujinės krosnys: Dujinės krosnys yra patogesnės naudoti nei malkomis kūrenamos krosnys, nes temperatūrą galima reguliuoti tiksliau. Jos greitai įkaista ir yra ekonomiškos.
  • Elektrinės krosnys: Elektrinės krosnys yra populiarus pasirinkimas tiek namų, tiek komercinėms kepykloms. Jos yra lengvai valdomos, užtikrina tolygų kepimą ir nereikalauja daug priežiūros. Elektrinės krosnys gali būti su įvairiomis funkcijomis, tokiomis kaip konvekcija, garų funkcija ir programavimo galimybės.
  • Padinės krosnys: Padinės krosnys yra skirtos kepti duoną tiesiai ant akmeninio arba keraminio pado. Tai leidžia duonai įgauti traškią plutą ir purų vidų.
  • Konvekcinės krosnys: Konvekcinės krosnys naudoja ventiliatorius, kad tolygiai paskirstytų karštą orą kepimo kameroje. Tai leidžia kepti greičiau ir efektyviau, o kepiniai būna tolygiai apskrudę.

Krosnies pasirinkimo kriterijai

  • Kepimo apimtis: Įvertinkite, kiek duonos ketinate kepti.
  • Energijos šaltinis: Atsižvelkite į tai, kokį energijos šaltinį norite naudoti.
  • Krosnies dydis ir erdvė: Įvertinkite, kiek vietos turite krosniai.
  • Funkcionalumas: Atsižvelkite į tai, kokių funkcijų jums reikia.
  • Biudžetas: Nustatykite savo biudžetą.
  • Izoliacija: Gera izoliacija yra labai svarbi norint išlaikyti pastovią temperatūrą krosnies viduje ir sumažinti energijos sąnaudas.
  • Valdymo sistema: Patogi ir lengvai valdoma valdymo sistema yra labai svarbi.

Duonos kepimo krosnies priežiūra

  • Valymas: Po kiekvieno naudojimo išvalykite krosnį nuo maisto likučių ir pelenų.
  • Techninė priežiūra: Reguliariai tikrinkite krosnies techninę būklę.
  • Krosnies sandarumas: Patikrinkite, ar krosnies durelės sandariai užsidaro.
  • Dūmtraukio valymas (malkomis kūrenamoms krosnims): Reguliariai valykite dūmtraukį.
  • Profesionalus aptarnavimas: Bent kartą per metus kreipkitės į specialistus, kad jie atliktų profesionalų krosnies aptarnavimą.

Tinkamas duonos kepimo krosnies naudojimas

  • Krosnies įkaitinimas: Prieš kepant duoną, įkaitinkite krosnį iki reikiamos temperatūros.
  • Kepimo temperatūra: Laikykitės rekomenduojamos kepimo temperatūros.
  • Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo duonos dydžio ir tipo.
  • Garų funkcija: Jei jūsų krosnis turi garų funkciją, naudokite ją kepant duoną.
  • Duonos apvertimas: Kepimo metu apverskite duoną, kad ji tolygiai apskrustų.

Picų kepimo krosnys: autentiškas skonis

Tobulos picos paslaptis - geras tešlos receptas, švieži ingredientai ir profesionali picų krosnis. Kitaip nei įprasta orkaitė, picos krosnis greičiau įkaista, pasiekia aukštesnę temperatūrą. Pica idealiai iškepa, jos plutelė tampa traški, tolygiai išsilydo sūris, todėl galima mėgautis dar kvapnesniu, gardesniu ir autentiškesniu maistu.

Picų krosnių tipai

  • Malkomis kūrenamos krosnys: Tradiciškai krosnis buvo kūrenama malkomis.
  • Dujinės krosnys: Tai saugesnė ir efektyvesnė alternatyva. Tai dujinė „Forneza“ picos krosnis, kurią naudoti gerokai patogiau. Unikali konstrukcija gerai paskirsto karštį, leidžia patogiai reguliuoti temperatūrą.

„Forneza“ picų krosnys

„Forneza“ šiuo metu turi 3 dujinių krosnių modelius: Maestro 12, Maestro 16, Forno 13. Visi jie skiriasi savo dydžiu, tad reikėtų pasirinkti pagal tai kiek turite numatę vietos krosnelei, bei kokio dydžio picas ketinate dažniausiai gaminti. Viena pica iškepa vos per minutę, tad net ir labai didelę kompaniją galima greitai pavaišinti, kad ir su mažiausia krosnimi.

  • Maestro 12: Modelis, skirtas kepti picoms iki 30 cm. Krosnis yra modernaus dizaino, kompaktiška, todėl puikiai tiks mažai terasai ar kitai lauko erdvei, kurioje vietos yra ribotai.
  • Maestro 16: Tai didžiausias Fornezos modelis, modernaus dizaino, skirtas patogiai kepti picoms iki 40 cm. L formos degiklio dėka picos keps tolygiau ir jas reikės rečiau sukinėti kepimo metu.
  • Forno 13: Klasikinio dizaino modelis, skirtas patogiai kepti picas iki 30 cm. Ši krosnis palaikys stabilesnę temperatūrą vėjuotą dieną, nes turi dureles. Esamų durelių dėka kepimo paviršius įkais tolygiau ir greičiau. Šis modelis turi integruotą termometrą, kuris leis stebėti vidinę krosnies temperatūrą. Tai patogu, kepant kitus patiekalus.

Forneza picų krosnys, skirtos naudoti lauke. Valymo procese svarbiausias yra kepimo paviršius, todėl valomas būtent jis. Tai darykite naudodami vielinį šepetį su gremžtuku, kai reikia pašalinti susikaupusius miltų likučius. Kepimo akmuo valomas tik sausuoju būdu, be valiklių ar vandens. Picą rekomenduojame pradėti kepti tada, kaip kepimo pagrindo temperatūra pasiekia apie 320 ir daugiau laipsnių. Kepimo pado paviršius matuojamas infraraudonųjų spindulių termometru. Tačiau įsidėmėkite, kad picos kepimo laiką lemia ir picos tešlos sudėtis ir ingredientai ant jos.

Krosnelei pajungti reikės standartinio reduktoriaus (30 mbar) ir 9mm (3/8″) skersmens apie 1 m ilgio žarnos skirtos dujoms.

Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms

Dažniausios problemos ir jų sprendimai

  • Staigus dujų srauto sumažėjimas arba maža, pulsuojanti liepsna:
    • Galimos priežastys: 1. Trūksta dujų 2. Oro sąlygoms netinkamos dujos
    • Rekomenduojami veiksmai: 1. Patikrinkite, ar propano bake yra dujų 2. Išjunkite dujų valdymo rankenėlę, palaukite 30 sekundžių ir įjunkite krosnį. Jei liepsna vis dar maža, užsukite dujų reguliavimo rankenėlę ir propano baliono vožtuvą. Atjunkite reguliatorių. Vėl prijunkite reguliatorių ir patikrinkite sandarumą. Įjunkite propano baliono vožtuvą, palaukite 30 sekundžių ir įjunkite krosnį. 3. Pasitikslinkite, ar turimos dujos yra tinkamos jas naudoti minusinėje temperatūroje.
  • Liepsnos užgęsta:
    • Galimos priežastys: 1. Stiprus arba gūsingas vėjas 2. Mažai propano dujų
    • Rekomenduojami veiksmai: 1. Nusukite krosnelės priekį nuo vėjo 2. Pripildykite propano balioną.

Griliai ir salamanderiai: specializuoti kepimo įrenginiai

Daugelis restoranų savininkų neįsivaizduoja virtuvės be profesionalios konvekcinės krosnies, griliaus ar salamanderio.

Griliai

Komercinėje maisto gamyboje plačiausiai naudojami dujiniai lavos akmenų griliai, kuriuose lavos uolieną įkaitina degančios dujos. Kita vertus, lavos akmenys dujiniuose griliuose kepsniui suteikia charakteringą prieskonį. Elektrinių grilių konstrukcija neskleidžia dūmų.

Kaip pasirinkti grilių?

  • Medžiagos: Grilių korpusas paprastai gaminamas iš aliuminio lydinio, geležies lydinio arba nerūdijančio plieno. Pastarasis labiausiai pageidaujamas maisto gamybos versle ir yra brangiausias, tačiau ne visada vienodai kokybiškas.
  • Priedai: Šiuolaikiniai griliai turi ne vieną papildomą funkciją - kelis kepimo paviršius, iešmus šašlykams, šoninius ir (arba) infraraudonųjų spindulių degiklius, kai kurie - ir specialų apšvietimą. Svarbu prisiminti tai, kad ir bazinės komplektacijos grilis sugeba daug, o kiekvienas priedas kainuoja papildomai.
  • Karštis: Viena iš grilio charakteristikų - BTU reitingas, parodantis, kiek grilis išskiria šilumos. Grilis, turintis didesnį BTU, nebūtinai yra karštesnis - tai priklauso ir nuo prietaiso dydžio, formos ir gebėjimo sulaikyti bei paskirstyti šilumą.

Salamanderiai

Didesniuose restoranuose dažnai naudojami ne griliai, o kiek kitokios konstrukcijos prietaisai, Lietuvoje dar žinomi kaip salamanderiai. Iš esmės tai yra maža orkaitė, naudojama profesionalioje virtuvėje patiekalams parusvinti ar paskrudinti.

Kaip pasirinkti salamanderį?

  • Dydis.
  • Degimo tipas: Tai vienas pirmųjų sprendimų, kuriuos reikėtų priimti, renkantis salamanderį restoranui. Elektrinis salamanderis, esant reikalui, yra paprasčiau perkeliamas ir parengiamas darbui.
  • Kepimas: Geriausi salamanderiai karštį kepimo ertmėje paskirsto tolygiai. Tai dažniausiai pasiekiama naudojant keramikos groteles, tačiau įmanoma ir taikant ventiliatorių arba plieno juosteles.

Tiek griliai, tiek salamanderiai geriausiai tinka kepti palyginti plonoms mėsos išpjovoms. Be to, tai yra sveiki maisto apdorojimo metodai, nes čia nenaudojama aliejų, o mėsos riebalams leidžiama nuvarvėti. Salamanderis iškepa greičiau ir yra neprilygstamas, jeigu norite ant patiekalo išlydyti sūrį ar kitus produktus.

Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos

tags: #specializuotos #kepimo #krosnys

Populiarūs įrašai: